Технологічна схема виготовлення хліба (стр. 1 из 6)

Зміст

Вступ

1. Обґрунтування та опис технологічної схеми

2. Технологічна частина

2.1 Вихідні дані

2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей

2.3 Розрахунок виходу виробів

2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини

2.5 Розрахунок виробничих рецептур з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір дозуючої апаратури

2.6 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання сировини

2.6.1 Мучного складу

2.6.2 Іншої основної і додаткової сировини

2.7 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини

2.7.1 Розрахунок обладнання для просіювання борошна

2.7.2 Розрахунок виробничих силосів

2.7.3 Підбір обладнання для розчинного вузла, розрахунок збірників

2.8 Вибір і розрахунок обладнання для оброблення тіста

2.8.1 Розрахунок тістоділителів і шаф для остаточного вистоювання

2.8.2 Розрахунок маси тістових заготовок

2.8.3 Розрахунок інвентарю

2.9 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання хліба

3. Заходи з охорони праці та промислової екології

4. Технологічний контроль виробництва

5. Список використаної літератури

Вступ

Серед харчових виробництв хлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немає такого міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах працюють більше ніж по десять хлібозаводів. Хліб – основний продукт харчування. Асортимент хлібобулочних виробів в Україні перевищує 300 найменувань, основна частина з них виробляється по класичній технології, яка базується на процесі бродіння: зброджування борошняного субстрату з допомогою дріжджів. Процес тісто приготування досить тривалий (від 2 до 5 год.). Як правило, основні технологічні процеси хлібопекарського виробництва механізовані і для їх нормального функціонування на хлібозаводі потрібно мати інженера-механіка, котрий повинен забезпечити кваліфіковану експлуатацію і ремонт обладнання.

Всього в системі Укрхлібпрому в 1995 р. експлуатувалося близько 270 хлібозаводів і 400 пекарень. На них працювало більше 28 тис. робітників, в тому числі 4 тис. вантажників. Майже половина підприємств потребує капітального ремонту та зміни фізично і морально застарілого обладнання. Крім того, в різних системах працює більше 5 тис. малих кооперативних і фермерських підприємств.

1990-ті роки – це роки становлення і незалежної хлібопекарської промисловості України. Необхідний враховувати передовий досвід європейських і американських країн, які мають значну відмінність і специфіку в обладнанні, технології та структурі виробництв.

Забезпечення населення країни якісними хлібобулочними виробами – основна задача хлібопекарної галузі.

На сьогоднішній день існують такі форми власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні та кооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств.

На долю підприємств споживчої кооперації припадає більше 30% виробництва хлібобулочних виробів.

Споживча кооперація переважно за рахунок власних ресурсів, заготівель і виробництва продовжує щоденно завозити і реалізувати в магазинах майже 4500 т хліба і хлібобулочних виробів. В даний час в Україні в системі споживчої кооперації налічується 750 підприємств, потужність яких – 11,5 тис. т за добу.

Значний внесок у задоволенні споживчих потреб населення належить хлібопекарним кооперативним підприємствам.

Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є і:

Збільшення промислового виробництва хліба, шляхом будівництва нових заводів і реконструкції і переоснащення діючих підприємств;

Створення нових, більш ефективних комплексно механізованих технологічних ліній;

Створення нових, більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба;

Розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних, лікувально-профілактичних;

Механізація завантажно-розвантажних робіт.

У виробництві впроваджено поваб 100 нових видів хлібобулочних і кондитерських виробів.

Внаслідок Чорнобильської катастрофи, людський організм потерпає від нестачі йоду, що викликає складну патологію щитовидної залози. І цю проблему частково вирішила хлібопекарна промисловість, шляхом впровадження в продаж йодованого хліба і батонів. Вживання продукції збагаченої йодом забезпечує нормальне функціонування щитовидної залози, попереджує інші ускладнення.

Не зважаючи на покращення напрямків розвитку у підприємстві є і вузькі місця: це велика заборгованість хлібозаводів перед постачальниками, а тому вони змушені скорочувати виробництво, старе обладнання та низька якість сировини, зростання транспортних витрат та дороговизну енергоресурсів.

Поява конкуренції тобто міні пекарень.

На Україні працює понад три тисячі малопотужних пекарень, в яких широко виготовляють 360-380 тис. т. хлібобулочних виробів.

Споживання хліба у сільській місцевості скоротилося майже вдвічі: із 450 гривень хліба на добу, людина вживає тепер приблизно 300-250 гривень за день – тому, що хліб дорогий.

На виготовлення хліба необхідно затратити багато праці та зусиль. Але незважаючи на те що хліб був і є головним витвором людства. Народжений чотирма стихіями – землею, водою, повітрям, вогнем; і кожним з них можна поклонятись.

Хліб кожного дня приходить в наш дім, запашний і рум’яний.

1. Обґрунтування і описання технологічної схеми виробництва

Борошно на хлібозавод поступає автомуковозом. Для відвантаження борошна з муковоза в силос ХЕ-160А(2) за допомогою приймального щітка ХЩП-2(1) до якого підведений мукопровід хлібозаводу. При доставці борошна у мішках і подачі його в силоси застосовують ХМП-66М(0), який оснащений роторним підживлювачем М-122.

Потім за допомогою роторного підживлювача М-122(0) борошно по борошнопроходу поступає у просіювач Ш-2-ХМВ(4), де воно просіюється, очищується від сторонніх домішок та феродомішок. При просіюванні борошно аерується, що покращує його хлібопекарські властивості. Облік борошна здійснюється за допомогою тензодатчиків вмонтованих в опорах силосів. Просіяне борошно подається у виробничі силосу ХЕ-6ЗВ (5) місткістю 500 кг борошна для тіста.

Дріжджі зберігаються у ящиках по 12 кг, використовуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, 2 рази за зміну. Дріжджі розводять у теплій воді температурою приблизно 29-32°С.

Дріжджова суспензія готується на підприємстві в дріжджовому шалці Х-14(27). Приготовлена дріжджова суспензія переноситься у збірник об'ємом (340 л.). Звідки поступає у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ (6).

Сіль зберігається в установці Т-1-ХСУ-2, де вона розчиняється і фільтрується і насосом подається в збірник об'ємом 300 л. (25). Звідки розчин подається у дозуючу станцію Ш-2-ХДМ.

Приготування тіста здійснюється безперервним способом на рідких заквасках.

Особливості приготування на рідких заквасках заключається в слідуючому:

Закваска виготовляється по київській видозмінений схемі, можна виробляти хліб з житньої і суміші різних ґатунків, житнього і пшеничного борошна.

По цьому способу закваску готують вологістю 74% кислотністю 9-10° (в залежності від сорту борошна).

При замісі тіста з рідкою закваскою вносять 25-35% борошна від всієї маси її в тісті з слідуючим бродінням тіста до накопичення певної кількості кислотності в залежності від сорту хліба.

Тривалість бродіння закваски 180 хв. Потім закваска подається у тістомісильну машину А2-ХТТ(7), куди подають борошно і солевий розчин, все це змішують і отримують тісто, яке поступає у бродильне корито.

Тбр.т.=3 год. Wт=47,0% К=9° і т=29-30°.

Із бродильного корита тісто попадає в тістоділитель Кузбас, де тісто ділиться масою 0,9 кг.

Шматки тіста укладають у форми, попередньо змащені олією і направляють на вистоювання у розстійну шафу Т 1-ХР-2А (10).

Тривалість розстійки становить 40 хв. і відносної вологості повітря 75-80%.

Вистояні тістові заготовки випікають у печі Г4-ПХ-ЗС-25М на протязі 52 хв. При температурі 190-210°С з парозволоженням.

Готовий хліб виймають з форми і по транспортеру подають на циркуляційний стіл, де із столу робітниця виріб укладає на лотки, які ставлять на контейнери.

Тривалість зберігання Паляниці української, 0,84 кг на підприємстві становить не більше 14 год., а в торговій мережі не більше 24 години.

2. Технологічна частина

2.1. Вихідні дані

Дріжджі готуються у вигляді дріжджової суспензії у співвідношенні 1:3

Сольовий розчин готується 26 % концентрації

Цукровий розчин готується 50 % концентрації

Патока розводиться водою у співвідношення 1:1

2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей

Продуктивність лінії визначається продуктивністю печі. Продуктивність люлечних печей визначається за формулою

де N – кількість виробів на поду, шт.

g – маса виробу, кг

Твип – тривалість випічки, хв.

Кількість виробів на люльці визначається за формулою

n=n1·n2

де n1 – кількість виробів по довжині поду

n2 – кількість виробів по ширині поду

де L – довжина поду, мм

І – довжина виробу, мм

а – зазор між виробами, мм

де В – ширина поду, мм

b – ширина виробу, мм

Розрахунок продуктивності печі Г4-ПХ-ЗС-25М:

Піч Г4-ПХ-ЗС-25М має розміри поду: ширину 2100 мм, довжину 12000 мм.

n1=2100-30/220+30=8 шт.

n 2=12000-30/220+30=47 шт.

n=8·47=376 шт.

Рдоб=Ргод·23

Рдоб=364,4·23=8381,9 кг/год

Розрахунок потужності підприємства

Обліковою одиницею потужності підприємств є 1т формового хліба і житнього борошна масою 1 кг.

Ргод(житн)=(n·g·60)/Tвип, кг