Содержание
Введение 4
1 Характеристика предприятия 5
2 Кондитерский цех
2.1 Характеристика и правила эксплуатации оборудования, установленного в цехе 6
2.2 Требования к санитарным правилам 7
2.2.1 Производственные помещения 7
2.2.2 Оборудование и инвентарь 8
2.2.3 Правила личной гигиены и требования к санитарной одежде работников 10
2.3 Складское хозяйство 11
2.3.1 Учёт продуктов в кондитерском цехе 12
2.3.2 Правила приемки и хранения сырья 14
2.4 Правила проведения производственных процессов 16
2.5 Хранение и транспортировка продукции 20
3 Виды теста и его использование 22
3.1 Приготовление различных видов теста
3.2 Особенности различных видов теста и отделочных полуфабрикатов 34
4. Формы организации труда в кондитерском цехе 38
5 Организация производства 41
6 Применение и заполнение форм первичной учетной документации по учету операций и общественном питании 42
7 Стандартизация и контроль качества продукции 47
7.1 Приемы испытаний сырья и готовых изделий 48
7.2 Исследование готовых кондитерских изделий 50
8 Охрана труда и противопожарная безопасность 52
8.1 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования 54
8.2 Противопожарная техника безопасности 57
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение
Введение
Предприятие общественного питания «Трейд ЛАЙН» сервис–кухня «Оливье» открылось в апреле 2003 года и все больше пользуется популярностью среди посетителей этого заведения.
Несколько причин, чтобы посетить сервис–кухню «Оливье»:
· у вас совершенно нет времени (да и желания) готовить;
· к вам неожиданно нагрянули гости, а в холодильнике – пусто;
· корпоративная вечеринка по случаю вашего повышения обещает быть многолюдной;
· выдался погожий денек и хочется выбраться на пикник;
· не хочется озадачивать друзей своим внезапным визитом;
· день рождения (свой или ближайших родственников) хочется провести во всей красе, а не в фартуке у плиты;
· ваша лучшая половина в отъезде и некому приготовить ужин;
· . . .
Можно перечислять и дальше. А можно просто однажды посетить сервис-кухню «Оливье», взять на пробу пару свежее нарезанных салатов, курочку-гриль с румяной корочкой, пирожков аппетитных с десяток, еще чего-нибудь вкусненького. Съесть все это там и с тем, с кем захочется. И все! Вы – постоянный клиент сервис–кухни «Оливье». Потому что сервис–кухня «Оливье» - это качественная еда при минимальных затратах времени.
1 Характеристика предприятия
Фирменное название: «Трейд ЛАЙН» сервис-кухня «Оливье».
Адрес: 454005, г. Челябинск, ул. Овчинникова, 6.
Режим работы: с 10 до 21 часа.
Тип предприятия: сервис-кухня (механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия).
Сервис – кухня «Оливье», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).
Обслуживаемый контингент: предприниматели, деловые люди, государственные чиновники и жители города.
Реализация мучных и кондитерских изделий производится не только в торговом зале на ул. Овчинникова, но и в трейлерах, расположенных в центре города. Доставка изделий до пунктов продаж осуществляется перевозкой в пластиковых коробках по накладным.
В практику обслуживания входит изготовление тортов на заказ.
2 Кондитерский цех
План кондитерского цеха, его ассортимент и технологические карты данного предприятия представлены в Приложении А.
2.1 Характеристика и правила эксплуатации оборудования, установленного в цехе
Список оборудования кондитерского цеха представлен в приложении Б.
Пекарный шкаф со встроенным внизу шкафом для расстойки. Шкаф предназначен для расстойки и выпечки только кондитерских и мелких булочных изделий. Шкаф имеет две рабочие камеры. С задней, боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия.
Взбивальная машина предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста.
На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм. После включения устанавливают нужную скорость взбивателя. По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машин.
Тестомесильная машина предназначена для замеса различного вида теста. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Загружают машину сырьем и приступают к работе.
2.2 Требования к санитарным правилам
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
2.2.1 Производственные помещения
В состав помещений кондитерского цеха должны входить: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоёного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизация кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.
В сервис – кухне «Оливье» кондитерский цех не отвечает нормам и правилам проектирования, но, в свою очередь, при работе соблюдена технологическая линия по выработке различных видов теста, приготовлению кремов и оформлению изделий.
Стены окрашиваются или облицовываются плиткой на высоту 1.8м. Полы во всех помещениях водонепроницаемы, без щелей. Санитарный день проводится 1 раз в неделю. Уборочный инвентарь хранится в специальном помещении и промаркирован. Уборка проводится в смену в зависимости от загрязнения, но не менее 1 раза.
2.2.2 Оборудование, инвентарь, посуда
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Всё оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. После все поверхности, обрабатывают дезинфицирующим раствором, промывают холодной или теплой водой.. Затем машины и отдельные детали протирают досуха простерилизованными (прокипяченными) салфетками или полотенцами и смазывают стерильным несоленым пищевым жиром во избежание коррозии. Дезинфекция отдельных машин сложной конструкции может проводиться путем их протирания губками или чистыми салфетками (полотенцами), смоченными в дезрастворе.
Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют:
- осветленный раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 200-300 мг/л;
- 0,1 %-ный раствор дихлоризоцианурата натрия;
- 0,8-1 %-ный раствор хлорамина.
Установка нового и перемещение существующего оборудования, а также использование рационализаторских устройств допускается только с разрешения СЭС и ведомственной санитарной службы.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную, чистую маркированную посуду.
Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятив 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.