Смекни!
smekni.com

Организация производства кондитерских изделий (стр. 1 из 2)

5 Организация производства

5.1 Технологическая схема производства

В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам. Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения.

Основным принципом организации производственного процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение в самостоятельные технологические линии приготовление различных видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.

Технологическая схема приготовления кондитерских изделий приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Технологическая схема приготовления кондитерских изделий

Технологические процессы и рабочие операции Необходимое оборудование
1 2
Подготовка сырья Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,

4 ванны, подтоварник

Взвешивание муки и др. компонентов Весы
Просеивание муки Просеиватель
Замес теста Тестомесильная машина
Раскатка и охлаждение теста Тестораскаточная машина, стол с охлаждением или холодильный шкаф и производственный стол
Формование изделий (получение полуфабриката слойка, трубочка, муфточка, «язык», ) Производственный стол, стеллаж
Окончание таблицы 2
1 2
Выпечка изделий Пекарные печи или шкафы
Охлаждение изделий Передвижной стеллаж
Отделка:- рафинадной пудрой- наполнение кремом или яблочной начинкой- посыпка сахаром- посыпка солью и тмином Производственные столыКондитерские мешки
Транспортировка изделий в экспедицию Передвижной стеллаж

Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов

Технологические процессы и рабочие операции Необходимое оборудование
1 2
1. Приготовления крема «Шарлотт»
Подготовка масла Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,4 ванны, подтоварник

Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание молока цельного Фильтры
Приготовление сиропа «Шарлотт»
Нагрев смеси молока, яиц и сахара Плита электрическая
Охлаждение Холодильный шкаф
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение сиропа и взбитой массы Взбивальная машина
2. Приготовление крема «Сливочный»
Подготовка масла Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Продолжение таблицы 3
1 2
Просеивание сахара Просеиватель
Подготовка молока сгущенного Производственный стол
Приготовление молочно-сахарного сиропа
Нагрев смеси молока сгущенного и сахара Плита электрическая
Процеживание сиропа Сито
Охлаждение Холодильная камера
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение сиропа и взбитой массы Взбивальная машина
3. Приготовление крема «Заварной»
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,4 ванны, подтоварник

Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание молока цельного Фильтры
Просеивание муки Просеиватель
Нагрев смеси молока и сахара Плита электрическая
Нагрев муки Плита электрическая
Охлаждение муки Холодильная камера
Взбивание яиц Взбивальная машина
Соединение муки и взбитых яиц Производственный стол
Соединение полученной массы и молочного сиропа Производственный стол
Нагрев Печи кондитерские
Охлаждение Холодильная камера
Соединение с кремом «Шарлотт» Производственный стол
4. Приготовление крема «Белковый»
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,4 ванны, подтоварник

Окончание таблицы 3
1 2
Просеивание сахара Просеиватель
Взбивание яиц Взбивальная машина
Взбивание яиц и сахара Взбивальная машина
Приготовление сахарного сиропа
Нагрев сахара и воды Плита электрическая
Соединение горячего сахарного сиропа и взбитой массы Взбивальная машина

Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих мест и всего производственного процесса в целом.

5.2 Организация производственных участков и рабочих мест

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.

Организуемый кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:

- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

- помещение для обработки яиц;

- помещения для просеивания муки, замеса и теста, разделки, расстойки и выпечки мучных изделий;

- отделение приготовления крема;

- моечная и кладовая посуды, тары, инвентаря;

- кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

- помещение начальника цеха;

- экспедиция.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы, моечные ванны.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в

решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;

• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин;

• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Рабочие места для разделки теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В организуемом кондитерском цехе изготовляют крема. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в котел, который ставят в ванну и заливают холодной водлой.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек и муфточек.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.

После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес-ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.