План
Введение.......................................................................................................... 3
1. Технико-экономическое обоснование........................................................ 5
2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха.. 11
2.2. Составление табеля реализации продукции цеха.......................... 17
2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу..................................................................... 18
3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе 20
Заключение.................................................................................................... 29
Список использованной литературы........................................................... 31
Приложения................................................................................................... 33
Графическая часть......................................................................................... 34
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.
При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить,
и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования.
1. Технико-экономическое обоснование
В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города, район Сокольники, вблизи остановок общественного транспорта.
Данное предприятие питания относиться к типу предприятия питания – специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Работу данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку, в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и временного хранения готовых блюд.
Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.
Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).
Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
· электробезопасности – СниП 11-4.
Планируется предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.
В настоящее время на рынке услуг существует множество закусочных и кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.
Основными конкурентами проектируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» могут быть закусочные и кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.
Основным преимуществом планируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).
Работа пирожковой организуется на традиционных полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных). В пирожковую будут поступать замороженные крупнокусковые мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты (пластованное филе рыбы, тушки кальмара, морепродукты и т.п.), овощи свежие очищенные в вакуумной упаковке, хлеб и мукомольная продукция, прочая продукция (крупы, сахар, напитки, кондитерские изделия, специи, соль и т.п.). Все полуфабрикаты будут поступать в одноразовой упаковке.
Готовая продукция будет реализовываться в одноразовой посуде. Поэтому предлагается следующий перечень помещений пирожковой:
· складские помещения;
· раздевалка персонала с душевой и туалетом;
· кабинеты администрации (бухгалтерия и управляющий);
· помещение зав.производством;
· доготовочный цех;
· кондитерский;
· горячий цех;
· холодный цех;
· моечная кухонной посуды;
· раздаточная и обеденный зал;
Помещения моечной и кладовой оборотной тары, а также моечной столовой посуды и сервизной исключены из перечня помещений пирожковой, т.к. вся используемая тара (упаковка) и посуда одноразовые.
Помещения для потребителей (гардероб, вестибюль, туалеты) входят в состав развлекательного комплекса.
Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В таблице 1.1. представлен уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий быстрого обслуживания.
Таблица 1.1
Ассортиментный минимум в специализированных предприятия быстрого обслуживания