Министерство Образования Российской Федерации
Московская Государственная Технологическая Академия
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »
Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»
Выполнила студентка: Фурман А.М
гр. № ТПОПп
Руководитель: Титова И.М
Дата сдачи__________________
Дата защиты________________
2010
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__
Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ
Ф.И.О. ФурманА.М
ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2. Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.
7. Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений;
8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть:
— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);
— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных источников.
Дата выдачи _____________________
Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение………………………………………………………………………………4
1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;
определение количества потребителей……………………………………......
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………
3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..
3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического
и немеханического оборудования……………………………………………..
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….
4. Графическая часть.
4.1. График загрузки зала……………………………………………………………
4.2. График выхода на работу………………………………………………………
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….
Заключение……………………………………………………………………………
Список литературы…………………………………………………………………..
1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.
В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Далее рассчитываются помещения:
для приема и хранения продуктов;
для посетителей;
служебные и бытовые;
производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).
В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .
Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа
целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
1. Характеристика проектируемого предприятия
1. Назначение предприятия.
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине « Организация производства»
Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.
Организация производства в холодном цехе.
Выполнила: студентка
4 курса
4 ТЕХ группы
Павлова О.В.
Проверила:
Извекова М.В.
Калининград
2007
СОДЕРЖАНИЕ
1 Введение………………………………………………………………………..
Расчет количества потребителей…………………………...
Составление производственной программы………………
Определение численности работников……………………
Расчет площади холодного цеха…………………………...
3 Графическая часть
План цеха…………………………………………………….
График загрузки торгового зала……………………………
График выхода на работу…………………………………...
4 Заключение……………………………………………………………………
5 Приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………
ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….
ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….
Табель учёта рабочего времени…………………………….
Сырьевая ведомость…………………………………………
Закупочный акт………………………………………………
Технологические карты……………………………………...
Накладная на отпуск товара…………………………………
Требование в кладовую……………………………………....
Заборный лист………………………………………………...
6 Список литературы……………………………………………………………
7 Рецензия преподавателя………………………………………………………
1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.
В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Далее рассчитываются помещения:
для приема и хранения продуктов;
для посетителей;
служебные и бытовые;
производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).
В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .
Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа
целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Расчет количества потребителей