Проектирование коктейль-бара на 50 мест (стр. 1 из 6)

Содержание.

Введение…………………………………………………………………...3

Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5

1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети……………………………………………………………...5

1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала…………………………………………………………………………7

Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9

2.1. Разработка производственной программы…………………………9

2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период ………….10

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов……………………….11

2.4.Составление плана-меню…………………………………………..12

2.5. Расчет и проектирование холодного цеха………………………..17

2.6.График реализации блюд за день…………………………………..18

2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха……………………………………………………………………….20

2.8.Расчет и подбор холодильного оборудования…………………..23

2.9.Расчет механического и немеханического оборудования………..26

2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28

Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32

3.1.Водоснабжение и канализация……………………………………...32

3.2.Отопление и вентиляция……………………………………………36

3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов…………39

3.4.Энергосбережение предприятия……………………………………41

Заключение ……………………………………………………………...42

Список используемой литературы……………………………………...43

Приложения……………………………………………………………...44

Введение.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:

- отвечать четко определенным потребностям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

- соответствовать стандартам и ТУ;

- отвечать действующему законодательству;

- предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам;

- обуславливать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.

90-ые годы 20 века показали, что Россия продемонстрировала способность к предпринимательству. Только за эти десятилетие образовалось более нескольких миллионов частных предприятий, тысячи различных рынков. На современном этапе эти цифры уже не годятся, так как количество предприятий значительно увеличилось.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

1.Технико-экономическое обоснование.

1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Целью моей работы является создание коктейль-бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решила дать название «Ностальгия». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей.

Коктейль-бар «Ностальгия» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача моего предприятия.

В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.

1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала.

График работы коктейль-бара 11.00 - 24.00, без выходных.

Коктейль-бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

В коктейль-баре «Ностальгия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

График 1. Коэффициент загрузки зала.

На графике видно, что наибольший коэффициент загрузки зала с 19 до 23 часов. В это время производство работает интенсивно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск продукции и в максимальной степени удовлетворить спрос.

2. Технологическая часть.

2.1. Разработка производственной программы.

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

Необходимое число мест на предприятии общественного питания производится с учетом численности контингента потребителей.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:

Νч = Р•Х• у/100 ,

где Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала, %;

у - оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица 1. Определение количества потребителей.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала (X,%)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета блюд(K)
11-12	1,5	8	15	0,047
12-13	1,5	7	13	0,041
13-14	3	79	29	0,091
14-15	3	70	20	0,063
15-16	3	75	25	0,078
16-17	3	80	30	0,094
17-18	1	5	10	0,031
18-19	1	3	5	0,015
19-20	3,5	65	35	0,110
20-21	4	90	39	0,123
21-22	4	97	45	0,141
22-23	4	91	41	0,129
23-24	1	5	10	0,031
Всего:	-	-	317	-

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: