Хлебопечение на промышленной основе (механизированные хлебозаводы и хлебокомбинаты) возникло в 30-х годах. Ныне в каждом городе и многих сельских населенных пунктах имею тся предприятия хлебопечения.
Для производства хлеба используют в основном пшеничную муку и реже ржаную и кукурузную, дрожжи, соль, двууглекислую соду и некоторые добавки для придания хлебу определенного вкуса. На хлебокомбинатах технологический процесс выпечки хлеба включает дозировку муки, замес, брожение и разделку теста, закладку его в формы и выпечку. Все эти процессы механизированы.
Замес теста производится путем добавления в муку теплой воды и дрожжей, соли и других компанентов. Смесь тщательно перемешивается и ставится на брожение при темп. 25- 30 град. Благодаря активной деятельности микроорганизмов тесто поднимается и созревает. Для большей пористости в него добавляется двууглекислая сода, которая разлагается, и выделяемый газ улучшает пористость. Затем тесто разделывают на куски и помещают в формы.
Выпечка хлеба происходит в печах при темп. 240-280 град. При охлаждении выпеченного хлеба происходит уменьшение его веса на 6-13% (упек). Однако по отношению к израсходованной муке выход хлеба состовляет 130-140% за счет воды, соли и др. добавок. В среднем на 1т хлебобулочных изделий расходуется 700 кг муки.
Хлебозаводы размещаются исключительно в центрах потребления, причем их мощности приводятся в соответствии с местными потребностями.
Профессиограмма: пекарь
1. Общая характеристика профессии:
Работает на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания, судах морского флота.
На печах различных систем и пекарных агрегатах выпекает хлеб, хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия. По установленной рецептуре с соблюдением технологии рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции.
Замешивает опару и тесто на тестомесильных машинах. Следит за выдержкой теста, определяет его готовность к выпечке. Укладывает тесто на листы, лопаты или кассеты и отправляет их в печь. Осуществляет контроль за процессом выпечки, температурным и паровым режимом пекарной камеры. Регулирует движение печного конвейера. Определяет готовность изделия.
Профессия включает ряд специальностей: пекарь механизированной линии, пекарь-мастер и др.
Профессия тарифицируется по 3-5 разрядам в хлебопекарной промышленности и по 3 разряду - в системе общественного питания. Для работы на немеханизированных печах с объемом выпечки хлеба до 3 тонн в смену достаточен 2 или 3 разряд. Работа на 3 и более механизированных линиях с объемом выпечки до 7 тонн требует 4 разряда, а работа на конвейерных печах с объемом выпечки свыше 7 тонн или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата - 5 разряда.
Работа физически напряженная, интенсивная, осуществляется в темпе, заданном конвейером.
Работает в помещении, стоя, в условиях неблагоприятного микроклимата (повышенные температура и влажность воздуха), в составе бригады.
Профессия рекомендуется мужчинам и женщинам. Не допускается применение женского труда при посадке и выборке хлеба из жаровых и некоторых других печей, а также при работе на тестомесильных машинах с подкатными устройствами емкостью свыше 350 литров и при перемещении грузов вручную.
2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста:
Физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, образная память, наблюдательность, опрятность, склонность к производственной деятельности, приносящей видимые результаты.
3. Медицинские противопоказания:
Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями, являющимся бактерионосителями.
Работа по профессии возможна для лиц с заболеваниями органов слуха, незначительными дефектами конечностей (особенно при выполнении таких операций, как смазка и укладка изделий на лотки, отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток).
4. Требования к профессиональной подготовке:
Хорошие знания по органической химии, знание основ микробиологии и математики.
Должен знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации печей, тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста, правила техники безопасности и производственной санитарии, стандарты и технические условия на все сорта хлебобулочных изделий и уметь определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
5. Пути получения профессии:
Получить профессию можно в профессиональных училищах, специальных средних учебных заведениях, на учебных комбинатах. Для работы потребуется владение технологиями выпечки различных хлебобулочных изделий, знание рецептур и стандартов их изготовления, умение работать со специальным техническим оборудованием. Опытный пекарь обязан уметь на глаз и на ощупь определять качество и степень готовности изделий.
6. Возможности предпринимательской и индивидуальной трудовой деятельности:
Возможно открытие частных малых предприятий по выпечке хлебных и кондитерских изделий.
7. Родственные профессии:
Бисквитчик, вафельщик, машинист поточной линии формирования хлебных изделий, машинист тесторазделочных машин, формовщик теста.
8. Условия оплаты:
- сдельно-премиальная;
- оклад.
Заключение
Пищевая и перерабатывающая промышленность России — это часть агропромышленного комплекса страны (АПК). До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны.
