Федеральное агентство по образованию РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Высшая школа экономики
Специальность: Экономика и управление на предприятии
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Технология пищевых производств»
Пояснительная записка
Технология изготовления кваса
(тема курсового проекта)
(обозначение курсового проекта)
Нормоконтролёр ____________________(____________)
Руководитель проекта________________(Ю.Д. Сидоров)
Студент(ка) ______________________(______________)
курса группы __________
Казань 2010 г
ЗАДАНИЕ
На курсовое проектирование студент
Тема проекта
Исходные данные к проекту
Содержание расчётно-пояснительной записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества)
Перечень графического материала
Дата выдачи задания _______________________
Руководитель проекта ______________
ПЕРЕЧЕНЬ
замечаний и предложений нормоконтролёра
по курсовому проекту студента гр.____________
____________________________________________
(фамилия, инициалы)
| Лист (страница) | Условное обозначение (код ошибок) | Содержание замечаний и предложений со ссылкой на нормативный документ, стандарт или типовую документацию |
Нормоконтролёр___________________________________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
Обозначение отраслей пищевой промышленности
| Отрасль пищевой промышленности | Первая буква индекса изделия или документа |
| Разное пищевое оборудование | А |
| Бродильно-спиртовая, дрожжевая, пивоваренная, винодельческая, безалкогольная | В |
| Комбикормовая | Д |
| Маргариновая | Ж |
| Мукомольно-крупяная | Б |
| Рыбная | И |
| Консервная, пищевая, витаминная | К |
| Макаронная | Л |
| Маслобойная | М |
| Молочно-маслодельная | О |
| Сахарная и крахмало-паточная | О |
| Жестяно-баночное производства | С |
| Элеваторная | У |
| Мясная | Ф |
| Чайная и табачная | Ч |
| Хлебозаводская | Х |
| Кондитерская | Х |
| Экстракционная и парфюмерная | Э |
| Электрооборудование и приборы разные, не входящие в машины и агрегаты | Е |
Содержание
| Введение | 6 |
| 1. Технологическая часть | 8 |
| 1.1. Характеристика готового продукта, характеристики исходного сырья и материалов, описание физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технологического контроля | 88 |
| 1.2. Описание технологической схемы получения готового продукта | 19 |
| 1.3. Обоснование выбора технологической схемы производства | 21 |
| 2. Описание рецептуры получения готового изделия. Продуктовый расчет (материальный баланс) производства на единицу выпускаемой продукции | 22 |
| Заключение | 24 |
| Список используемой литературы | 25 |
| Графическая часть проекта |
ВВЕДЕНИЕ
Хлебный квас - один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Сырьем для производства хлебного кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.
Раньше квасное сусло приготовляли настойным и рациональным способами, которые сейчас применяют редко.
Настойный способ заключался в экстрагировании растворимых веществ из измельченных квасных хлебцев путем двух- или трехкратного настаивания в горячей воде. А по рациональному способу квасное сусло получали путем предварительного запаривания под избыточным давлением в течение 2 ч ржаного дробленого ферментированного солода и ржаной муки. Запаренную массу помещали в заторный чан, добавляли в нее ячменный солод и смесь осахаривали по определенному технологическому режиму. Полученное сусло отделяли от нерастворившейся зерновой массы (гущи) фильтрованием.
В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата квасного сусла, концентратов квасов, концентрата обогащенного квасного сусла, экстракта окрошечного кваса, которые получают на специализированных заводах из ферментированного и неферментированного ржаного солода, ячменного солода с добавлением ржаной, кукурузной, ячменной муки.
При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.
Сброженный квас купажируют (смешивают в определенных пропорциях) с необходимыми компонентами, в том числе с сахаром, тщательно перемешивают и разливают.
1. Технологическая часть
1.1. Характеристика готового продукта, характеристики исходного сырья и материалов, описание физико-химических и физико-механических свойств, а также методов технологического контроля
Квас —прохладительный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. При незначительном содержании спирта (0,4.. .0,6 мае. %) квас относится к безалкогольным напиткам, который утоляет жажду, освежает и поднимает тонус.
В 100 г кваса содержится: 93,4 г воды, 0,2 г белков, 5,0 г углеводов, 0,2 г золы, 0,3 г органических кислот (в пересчете на лимонную) и 0,6 г спирта. Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет 250 ккал (1050 кДж).
Квас делят на хлебный квас брожения и газированный, полученный купажированием. Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный — составляют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготовленных на хлебном сырье. К газированным квасам относят не только квасы, полученные на основе концентрата квасного сусла (ККС), вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов.
Готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4.. .5,8 % СВ, а окрошечный — 3...3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2...4 см на 1н NaOH/ЮО см3. Также квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей.
Квас получают на основе ржаного и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.
Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС содержит около 70,0 мае. % сухих веществ с кислотностью в пределах 16.. .40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.
В определенные виды кваса добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты и полыни. Для создания заданной кислотности среды используют молочную, лимонную и уксусную кислоты.
Сырьем для производства хлебного кваса являются сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные хлебцы и так называемый сухой квас.
Ржаной солод и ржаная мука являются основным сырьем, обусловливающим аромат «и цвет напитка. Ячменный солод применяют для осахаривания ржаной муки, используемой на приготовление квасного сусла и квасных хлебцев.
1. РОЖЬ (SECALE)
Ботаническая характеристика ржи и анатомия ржаного зерна
Из различных видов ржи народнохозяйственное значение имеет один культурный вид - рожь посевная. Рожь посевная, культурная (Secale cereale L.)-двухлетнее и однолетнее растение (озимые и яровые формы) из семейства злаковых. Плод ржи - зерновка, выпадающая при молотьбе из пленок. Зерновка у основания заостренная, на верхнем конце тупая. Соцветие - колос.
Зерна ржи (рис. 78) имеют различные формы. Их линейные размеры колеблются в широких пределах: длина 4-9,8 мм, ширина 1,4-3,6 м толщина 1,0-3,4 мм. Объем одного зерна колеблется от 10 до 30 мм3. Различают зерно овальное, когда отношение длины к толщине равно 3 : 1 или меньше, и удлиненное, когда это отношение больше.