МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОДЕЖИ И СПОРТА
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ
Кафедра технологии и организации общественного питания
Курсовая работа
По технологии переработки молока на тему:
«Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков»
Выполнила:
Студентка гр. TL – 052
Волык Э.
Проверила:
Старший преподаватель Попеску Л.
Кишинев 2009
Содержание
Введение
1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов.
Термины и определения…………………………………..3
2. Показатели качества готового продукта………….5
3. Общая технология………………………………………….8
4. Теоретические основы производства………………10
5. Влияние различных факторов на процесс производства..14
6. Пороки………………………………………………………17
Список литературы.
Введение
Национальный кисломолочный продукт — это кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории страны, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.
К кисломолочным продуктам относятся жидкие кисломолочные продукты и напитки, а также творог и творожные изделия и сметана. К жидким кисломолочным продуктам и напиткам относятся ниже перечисленные продукты.
1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов[2].
Простокваша— национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Мечниковская простакваша— национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без Добавления немолочных компонентов.
Ряженка— национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Варенец — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого тепловой обработке при температуре (97 ± 2) °С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Кефир — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Ацидофилин— национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Айран — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Кумыс— национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
1.1. Классификация жидких кисломолочных продуктов и напитков
Кисломолочные напитки в зависимости от молочного сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты:
• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.
Кисломолочные напитки в зависимости от массовой доли жира подразделяют на продукты:
• обезжиренные (м. д. ж., %, 0,1);
• нежирные (м. д. ж., %, 0,3; 0.5; 1,0);
• маложирные (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);
• классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
• жирные (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
• высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
2.Показатели качества готового продукта[3].
По органолептическим показателям кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1
Таблица 1
Органолептические показатели кисломолочных напитков
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Молочно-белый (светло-кремовый у ряженки), равномерный по всей массе |
| (Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования (в кисломолочных продуктах, где используется микрофлора кефирных грибков, допускается газообразование) |
По физико-химическим показателям кисломолочные напитки Должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2
Таблица 2
Физико-химические показатели кисломолочных продуктов
Наименование показателя | Норма для кисломолочного напитка | |||||
| Обезжиренного | нежирного | маложирного | классического | жирного | высоко-жирного | |
| Кислотность, °Т, не более | От 85 до 130 | |||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 | ||||
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4 + 2 | |||||
Фосфатаза в продукте не допускается.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в табл.3
Таблица 3
Нормы содержания в кисломолочных продуктах токсичных элементов
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,1 |
| мышьяк | 0,05 |
| кадмий | 0,03 |
| ртуть | 0,005 |
| Микотоксины: | |
| афлатоксин М, | 0,0005 |
| Антибиотики: | |
| левомицетин | не допускается |
| тетрациклиновая группа | не допускается |
| стрептомицин | не допускается |
| пенициллин | не допускается |
| Пестициды: | |
| гексахлорциклогексан (а, Р, у-изомеры) | 0,05 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 |
| Радионуклиды: | |
| цезий-137 | 100 |
| стронций-90 | 25 |
Микробиологические показатели кисломолочных напитков показаны в табл. 4
Таблица 4.
Микробиологические показатели кисломолочных напитков
| Наименование продукта | Количествомолочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3),в которой не допускаются | Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более | ||
| БГКП(колиформы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | S.aureus | |||
| Жидкие кисломолочные продукты, вт. ч. йогурт со сроком годности не более 72 часов | — | 0,01 | 25 | 0,1 | — |
| Жидкие кисломолочные продукты, в т. ч. йогурт со сроком годности более 72 часов | не менее 1 * 107 (для термически обработанных продуктов не нормируется) | 0,1 | 25 | 1,0 | дрожжи — 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи), плесени—50 |
| Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные би-фидобактериями, со сроками годности более 72 часов | не менее 1*107;бифидо бактерии — не менее 1 * 106 | 0,1 | 25 | 1,0 | дрожжи — 50 (кроме напитков, изготовляемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи), плесени — 50 |
| Ряженка | — | 1,0 | 25 | 1,0 | __ |
Для изготовления кисломолочных напитков применяется следующее сырье: