Содержание
1. Особенности приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 7
1.1. Значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека. 7
1.2. Классификация и характеристика ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом. 10
2. Изучение технологии приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»22
2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами». 22
2.2. Перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого для приготовления блюда. 23
3. Составление технологической документации на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами». 29
3.1. Порядок составления рецептур. 29
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами». 32
3.3. Оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами». 35
Список использованных источников. 41
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло "кухонное" искусство - кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.
В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.
Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.
Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.
Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.
Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.
Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.
Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.
Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.
В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.
Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.
Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной.
Высокая польза и значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом определяет актуальность выбранной темы курсовой работы.
Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач:
- раскрыть значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека;
- дать классификацию и характеристику ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом;
- перечислить требования к качеству сырья, использованного при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- составить технологическую схему приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- привести перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого для приготовления блюда;
- описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- раскрыть порядок составления рецептур;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- провести оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами».
1. Особенности приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом
1.1. Значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека
Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в питании человека. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе. Они обладают острым вкусом и приятным специфическим запахом.
Незаменимость и особая ценность рыбы с хрящевым скелетом в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.
Мясо рыбы с хрящевым скелетом хорошо перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Они обладают высокой степенью усвояемости (95…98%) за счет того, что содержат мало грубой соединительной ткани.
В них преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие этого мясо рыбы переваривается за 2,5…3 ч. Вот почему рыба с хрящевым скелетом рекомендуются как обязательная составная часть рациона питания человека..
Использование в питании рыбы с хрящевым скелетом как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекционным и некоторым другим заболеваниям.
Рыба имеет большое значение как источник жирорастворимых витаминов.
Особенностью мяса рыб с хрящевым скелетом является высокое содержание экстрактивных веществ. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд их морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина (эти вещества формируют «мясной» вкус). В рыбе почти в 100 раз меньше пуриновых оснований, чем в говядине, поэтому рыбу широко используют в питании пожилых и больных людей.
Не уступая по питательности мясу, рыба легче усваивается, что иногда порождает неверное представление, будто она менее сытна.
В действительности рыба насыщает так же хорошо, как и мясо, но ее рыхлые, мягкие ткани легко перевариваются, и она не дает такого длительного ощущения сытости, как мясо. Но это свойство рыбы следует считать ее достоинством, а не недостатком.
Белки рыбы полноценны, ее соединительные ткани распределены равномерно, их вообще намного меньше, чем в мясе теплокровных животных, они мягче, нежнее соединительных тканей мяса и быстрее развариваются. В рыбе значительное количество витаминов А и Д, а по содержанию минеральных веществ она богаче мяса.
Мало отличаясь друг от друга по содержанию белка, различные породы рыб существенно разнятся по жирности, которая служит одним из основных показателей пищевого качества этого продукта. Самые вкусные рыбы - осетровые, лососевые, угри - и одни из самых жирных. Если исключить довольно трудоемкую первичную обработку (удаление чешуи, потрошение и т. д.), рыбные блюда можно отнести к блюдам быстрого приготовления. По сравнению с мясом рыба нуждается в менее длительной тепловой обработке: ее варят, жарят, запекают гораздо быстрее.