Организация работы закусочной на 75 мест (стр. 1 из 3)

Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T (1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

Оч = 60/t (2)

где

t- время пищи одного посетителя

1).

t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

Nф = Р * С * Оч/100 (3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1.

Время работы (в часах)	Оборачивае- мость 1 места (в час.)	Средний процент загрузки торгового зала (%)	Количество потребителей (в часах)	Коэффициент Пересчёта блюд (К)
10-11	2	60	90	0,075
11-12	2	60	90	0,075
12-13	2	60	90	0,075
13-14	2	70	105	0,088
14-15	2	70	105	0,088
15-16	2	70	105	0,088
16-17	2	80	120	0,1
17-18	2	80	120	0,1
18-19	1,3	90	88	0,074
19-20	1,3	100	98	0,081
20-21	1,3	100	98	0,081
21-22	1,3	90	88	0,074

Итого: 1197

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nчас/N(день) (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-

90-

80-

70-

60-

50-

40-

30-

20-

10-

Рисунок 1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Определяется коэффициент использования зала (Ки)

Ки = Nf/Np * 100 (5)

Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

N = Nf * M (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков

N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Таблица 2

Наименование продукции	Кол-во посетителей Nf (чел.)	Коэффициент потребл. данного вида продукции	Ед. изм.	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Холодные блюда	1197	0,3	бл.	359	-
Бульоны	1197	0,3	бл.	359	-
Вторые блюда	1197	1,0	бл.	1197	-
Сладкие блюда	1197	0,07	бл.	84	-
Горячие напитки	1197	0,1	л.	120	600
Холодные напитки	1197	0,07	л.	84	418
Мучные и кондитерские изделия	1197	0,25	шт.	299

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление

плана-меню.

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

Таблица 3

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда	5-6
Кисломолочные продукты	2-3
Бульоны	1
Горячие блюда и закуски	6-7
Гарниры	2-3
Сладкие блюда	1-2
Горячие напитки	2-3
Холодные напитки	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5-6

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01

Таблица 4

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции
Холодные блюда и закуски	359
44	Сёмга малосольная	69	100
51	Салат «Дальневосточный» из морской капусты	75	65
70	Салат «Летний»	75	100
159	Мясное ассорти	80	100
111	Яйцо под майонезом	60	60
- - -	Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана	50 25 15 10	200 200 100
	Продолжение таблицы 4
Бульоны (Первые блюда)	359
280	Бульон куринный с профитролями	359	300
Горячие блюда и закуски	1197
396	Грибы в кокошнице	300	75
Судак, запечённый с овощами	200	330
585	Бифштекс натуральный	107	100
720	Котлета по-киевски	140	295
657	Шницель	250	100
476	Омлет, запечённый с грибами	200	200
Гарниры	180
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	80	150
762	Картофель «Фри»	60	150
753	Макаронные изделия отварные	40	150
Сладкие блюда	84
962	Компот яблочный	54	200
923	Груша с сиропом	30	200
Горячие напитки	600
1009	Чай	300	200
1016	Кофе со сливками	150	100
1025	Какао	150	200
Холодные напитки	418
1042	Напиток клюквенный	200	200
1048	Квас	218	200
Продолжение таблицы 4 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Булочка «Домашняя»	40	100
Слойка с яблоками	35	75
Кекс «Столичный»	40	100
Коржик «Молочный»	45	75
Язычок слоёный	34	75
Пироженное «Картошка»	25	50
Хлеб	80	50

Директор ______________

Зав. производством ____________

Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

Наименование блюд, кулинарных изделий	Единица измерения	Реализация блюд через торговый зал
Сёмга малосольная	порций	69
Салат «Дальневосточный» из морской капусты	порций	75
Салат «Летний»	порций	75
Мясное ассорти	порций	80
Яйцо под майонезом	порций	60
Молоко	порций	25
Ряженка	порций	15
Сметана	порций	10
Бульон куринный с профитролями	порций	359
Грибы в кокошнице	порций	300
Судак, запечённый с овощами	порций	200
Бифштекс натуральный	порций	107
Котлета по-киевски	порций	140
Шницель	порций	250
Омлет, запечённый с грибами	порций	200
Овощи натуральные	порций	80
Картофель «Фри»	порций	60
Макаронные изделия, отварные	порций	40
Компот яблочный	порций	54
Продолжение таблицы 5	30
Груша с сиропом	порций	30
Чай	порций	300
Кофе со сливками	порций	150
Какао	порций	150
Напиток клюквенный	порций	200
Квас	порций	218