Смекни!
smekni.com

Виробництво вареної ковбаси Лікарська (стр. 2 из 8)

Білкові препарати тваринного та рослинного походження. До таких препаратів відносять: свинячу шкурку, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні), білковий стабілізатор з свинячої шкірки, жилок або сухожилля. Як білкові препарати рослинного походження використовують продукти переробки сої: соєва мука (масова доля білка в сухій речовині не менше 45 відсотків), соєвий концентрат (не менше 65 відсотків білка), соєвий ізолят (не менше 91 відсотка білка). Білок соєвий та його похідні використовують згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Харчова цінність білкових препаратів тваринного походження вище, ніж препаратів рослинного походження.

Жировмістна сировина. При виробництві варених ковбас добавляють шпик, свинячу грудинку, жир-сирець з яловичини, харчові топлені жири, масло коров’яче, маргарин. В найбільшій кількості використовують шпик (підшкірний свинячий жир з шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпика 1,5 см, а мінімальна маса 0,6 кг. Шпик має бути чистим, без залишків ворсу. Для приготування фаршу Докторської ковбаси використовують хребтовий шпик, який знімають з верхньої частини передніх та задніх окороків та хребта.

Додаткова сировина. Вода питна — згідно з ДСТУ 2874.

В якості посолочних інгредієнтів використовують:

· цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316.

· нітрит натрію — згідно з ДСТУ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чин ними нормативними документами ( вміст нітриту натрію — 0,003 %).

· сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту. Вміст кухонної солі не повинен перевищувати 2 %.

Для надання специфічного смаку й запаху в фарш додають:

· Яйця курячі

· Молоко коров’яче сухе цільне

· Горіх мускатний

· Кардамон мелений

Для наданна фаршу відповідної консистенції додають фосфат натрію Е542. Фосфати харчові згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центральної органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Нормативні посилання згідно ГОСТ9794-74. Продукти м'ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору.

Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р205 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без врахування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р2О5 в м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

Для ковбаси потрібна оболонка, яка буде надавати форму , а також захищає від забруднень, механічного пошкодження, бактеріальної дії. Використовують штучну оболонку, яку виготовляють з полімерних матеріалів. Штучна оболонка має бути досить міцною, щільною, еластичною, волого- та газонепроникною, стійкою до дії мікроорганізмів, мати хорошу адгезію та зберігатись при кімнатній температурі. Штучні оболонки мають постійний розмір, що дозволяє механізувати та автоматизувати заповнення їх фаршем та термообробку ковбасних батонів. Плівка поліетиленова — згідно з ДСТУ 10354.

Для фіксації ковбасних батонів використовують нитки лляні — згідно з ДСТУ14961.

Таблиця 1.2

Характеристика сировини та вихідних матеріалів

Найменування сировини

ДСТУ (ТУ)

Показники обовязкові для перевірки

Норма з допустимими відхиленнями

1

Свинина

ДСТУ 7724

2

Яловичину

ДСТУ 779

3

Вода питна

ДСТУ 2874

4

Цукор-пісок

ДСТУ 2316

5

Нітрит натрія

ДСТУ 4197

вміст нітриту натрію

0,003 %

6

Сіль кухонну

ДСТУ 3583

Сорт………

Вміст………

Помел……..

Не нижче першого

не

перевищувати 2 %

№ 0,1,2

7

Фосфат натрію

ДСТУ 9794-74

Масова частка

не повинна перевищувати 0,4 %

8

Яйця курячі

ГОСТ 27583-88

9

Молоко коров’яче сухе цільне

ДСТУ 4273:2003

Продовження таблиці 1.2

10

Горіх мускатний

ГОСТ 29048-91

11

Кардамон мелений

ГОСТ 29052-91

12

Штучна оболонка

ДСТУ 10354

розмір

постійний

13

Нитки лляні

ДСТУ 14961

міцність

висока

1.3 Фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси

Технологічний процес виробництва Лікарської ковбаси складається з наступних стадій:

· Підготовка сировини.

· Подрібнення й посол м’яса.

· Приготування фаршу.

· Формування батонів.

· Термічна обробка ковбасного виробу.

· Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

Підготовка сировини. Підготовка сировини включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса.

Розбирання туш. Це операції по розділенню туш чи напів туш на менші частини. М’ясні туші (напівтуші) подрібнюють у відповідності до стандартних схем.

Напівтуші з яловичини розділяють на 7 частин на підвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі. Для відокремлення лопатки

та спинно-реберної частини розрізають м’язи, які з’єднують лопаточну кістку з грудною частиною. Між останнім шийним та першим спинним позвонками

відділяють шийну частину. Грудинку відділяють з реберними хрящами на лінії з’єднання хрящів з ребрами. При розділенні туш старих тварин грудинку відрубують сікачом.

Спинно-реберну частину відділяють на лінії між останнім ребром та першим поперечним позвонком. Поясничним частину (філей) відділяють по лінії, яка проходить між останнім поперечним позвонком та хрестцовою частиною на рівні крила позвоночної частини. В кінці розділення хрестцову кістку звільняють від м’яса й відрубують її сікачом від задньої ніжки. Хрестцова частина має мало м’язової тканини, тому її зазвичай направляють на виготовлення супового набора. Напівтуші з яловичини раціонально розробляють по комбінованій схемі, згідно якій поперечну, спинну, задню частини й грудинку направляють на реалізацію чи для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – в ковбасне виробництво.

Напівтуші з свинини розробляють на стаціонарних столах, підвісних путях та свинорозроблюючих конвеєрах.

При розділенні свинячих напівтуш спочатку відділяють лопаточну, а потім грудинно-реберну, включаючи шийну й філейну частини. Від задньої половини відділяють хрестцову частину й направляють її на виготовлення рагу. На свинорозроблюючих конвеєрах проводять комбіновану розробку свинини. Від напівтуш відділяють задній окорок з хрестцовою частиною, потім хрестцову частину від окорока. Лопаточний і шийний відруби відділяють від середньої частини між четвертим і п’ятим ребром. З отриманих чостин виділяють відруби для виготовлення продуктів з свини й напівфабрикатів, а те що залишилось відправляють на обвалку.

Обладнання: Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса.

Обвалка. Це процес відокремлення м’язової, жирової й сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційним методом, коли кожний робітник обкалює відповідну частину туші. Обвалку проводять на стаціонарних і коніеєрних столах. Для того, щоб менше транспортувати м’ясо обвалку й жиловку проводять на одному столі, де працює обвальщик й жиловщик.

На обвалку й жилування при виготовленні вареніх ковбас надходить парене м’ясо з температурою не нижче 30 °С або охололе з температурою не вище 12 °С. При цьому проміжок часу між смертю тварини та приготуванням фаршу не повинен перевищувати 4 години.

В зв’язку з трудомісткістю обвалки м’яса й складною конфігурацією скелета тварин на кістках після обвалки залишається достатня кількість м’яких тканин. Допустимий вміст м’яких тканин на кістках після обвалки без диференціювання на види кісток до 8 %. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалку – відділення м’яких тканин, залишившихся на кістках, після повної ручної обвалки.

Дообвалку кісток здійснюють методом пресування за допомогою шнекового пресу безперервної дії фірми «БІХАЙВ» (США). З відрубів напівтуш знімають приблизно 60 % контурного м’яса, а м’ясо, яке залишилось на кістках по конвеєру подається в подрібнювач, ріжучий інструмент котрого виготовлений по типу ніж-решітка. Масу, яка утворилася загружають в машину для видалення кісток, а подрібнене м’ясо шнеком при тискові (1,5-2)*10^3 кПа подається в конічну насадку й продавлюється через отвори діаметром 0,4 мм (цих отворів налічується більш ніж 20 тис. штук). Кістки направляються в збірник, м’ясна маса насосами перекачується в пристрій для охолодження. Продуктивність такої установки 200-2300 кг/год. Обвалене м’ясо йде на жилування.