mдоп.комп. = 103,93 кг * 0,05 = 5,21 кг,
mм’яса = 103,93 кг – 5,21 кг = 98,72 кг.
Таблиця 2.6
Матеріальний баланс виробництва
| № | Прихід | кг | % | № | Витрати | кг | % |
| 1 | Готовий фарш | 103,93 | 100 | 1 | Допоміжні компоненти | 5,21 | 5,02 |
| 2 | М’ясо | 98,72 | 94,98 | ||||
| Всього | 103,93 | 100 | Всього | 103,93 | 100 |
Користуючись рецептурою, розрахуємо завантаження окремих компонентів в куттер:
| Яйця курячі | 0,65 % | (0,65 • 103,93) / 100 = 0,68; |
| Молоко коров’яче | 2 % | (2 • 103,93) / 100 = 2,08; |
| Сіль кухонна | 2,09 % | (2,09 • 103,93) / 100 = 2,17; |
| Нітрит натрію | 0,0071 % | (0,0071 • 103,93) / 100 = 0,0074; |
| Цукор-пісок | 0,2 % | (0,2 • 103,93) / 100 = 0,21; |
| Кардамон мелений | 0,05 % | (0,05 • 103,93) / 100 = 0,052; |
| Фосфат натрію | 0,004 % | (0,004 • 103,93) / 100 = 0,0042; |
| Яловичина | 25 % | (25 • 103,93) / 100 = 25,98; |
| Свинина | 70 % | (70 • 103,93) / 100 = 72,75; |
| Всьго | 100 % | 103,93. |
Розраховуєм завантаження окремих компонентів в куттер:
| Яйця курячі | mзавантаж .= 103,93 кг • 0,0068 = 0,7 кг; |
| Молоко коров’яче | mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0208= 2,16 кг; |
| Сіль кухонна | mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0217= 2,26 кг; |
| Нітрит натрію | mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0074= 0,0077 кг; |
| Цукор-пісок | mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0021 = 0,22 кг; |
| Кардамон мелений | mзавантаж .= 103,93 кг • 0,00052 = 0,054 кг; |
| Фосфат натрію | mзавантаж. = 103,93 кг • 0,000042= 0,0044 кг; |
| Яловичина | mзавантаж. = 103,93 кг• 0,2598= 27 кг; |
| Свинина | mзавантаж. = 103,93 кг • 0,7275= 75,6 кг; |
2.3 Підбір та розрахунок кількості основного та допоміжного технологічного обладнання
Вибір технологічног обладнання здійснюють з урахуванням тенденції розвитку сучасної харчової промисловості, останніх досягнень в області конструювання, експлуатації та ткхнічного обслуговування. Вибір здійснюється за каталогами однотипного устаткування необхідної продуктивності, причому запас продуктивності вибирається на 10 - 15 % більше встановленої.
Для виробництва вареної ковбаси „Лікарська” обрали наступне технологічне обладнання:
1. Ваги підлогові, габаритні розміри 500х1050х200 мм ;
2. Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса, габаритні розміри 1000х500х1200 мм;
3. Волчок 32S WMG-32S для подрібнення сировини. Продуктивність 500 кг\год., габаритні розміри, мм: 630x570x445;розмір оброблюваного продукту,мм - 50/ площа 35 мм; двигун 3 фазы, 200 В, 2.2 кВт; вага 730 кг;
4. Шпигорізка ФТПГ, продуктивність 250 кг/год, габаритні розміри 950х700х550 мм;
5. Куттер ZKZB 200 для тонкого подрібнення сировини: частота обертання ножів, об/хв 50-4200; кількість ножів, шт. -6; продуктивність 430 кг\хв; потужність, кВт - 60; габарити, мм: 3410х2290х1610; вага - 5000 кг;
6. Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії , об'єм 100 л; швидкість обертання міксера 62 об\хв; потужність електродвигуна 1.5 кВт, маса 140 кг, габаритні розміри: 1080x480x1100мм;
7. Шприц вакуумний ZKG-3500 безперервної дії, продуктивність 400 кг/год; потужність 5.4 кВт; об'єм 240 л; маса 380 кг; розміри: 1850x1150x1800 мм;
8. Станція підготовки розсолу RSRH-A, потужність 1.5 кВт; маса 56 кг; розміри 830х830х1050 мм, призначений для помолу всих видів добавок в емульсії ;
9. Стіл для в'язки ковбас, габаритні розміри 1200х500х1200 мм;
10. Термодимова камера "ЭлСи Этом", призначена для обжарювання, варки, копчення та підсушки ковбас. Габаритні розміри 2850х1440х2690 мм; маса 1150 кг; габаритні розміри рами 1000*1000*2000 мм; місткість камери 600 кг; частота струму 50 Гц; витрата води м3/год: 0.08; діапазон регулювання температури в камер : 40 - 120 С; діапазоні регулювання відносної вологості в діапазоні температур 40-99 С; час розігріву камери до температури 80 С - 15 хв.; час досягнення вологості 90% при температурі 80 С- 25хв.; кількість рам -2 шт.;
11. Димогенератор Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси, продуктивність 515м3 диму в годину, габаритні розміри 800х500х350 мм.
2.4 Розрахунок площі та планування цеху
При проектуванні цеху площу основного виробничого призначення визначають в залежності від габаритів технологочного обладнання, розмірів проходів, проїздів, відстані від стін і колон до обладнання та розраховують шляхом помноження сумарної площі, яку займає обладнання на коефіцієнт запасу, який для виробництв вареної ковбаси становить 1.
Таблиця 2.7
Розрахунок площі технологічного обладнання
| Найменування обладнання | Габаритні розміри, мм | Площа одиничі обладнання, м2 | Кількість одиниць обладнання | Загальна площа, м2 |
| Ваги підлогові | 500х1050х200 | 0,525 | 2 | 1,05 |
| Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса | 1000х500х1200 | 0,5 | 4 | 2 |
| Волчок 32S WMG-32S | 630x570x445 | 0,3591 | 1 | 0,3591 |
| Шпигорізка ФТПГ | 950х700х550 | 0,665 | 1 | 0,665 |
| Куттер ZKZB 200 | 3410х2290х1610 | 7,8089 | 1 | 7,8089 |
| Фаршмішалка BWL-100 | 1080x480x1100 | 0,5184 | 1 | 0,5184 |
| Шприц вакуумний ZKG-3500 | 1850x1150x1800 | 2,1275 | 1 | 2,1275 |
Продовження таблиці 2.7
| Станція підготовки розсолу RSRH-A | 830х830х1050 | 0,6889 | 1 | 0,6889 |
| Стіл для в'язки ковбас | 1200х500х1200 | 0,6 | 2 | 1,2 |
| Термодимова камера "ЭлСи Этом" | 2850х1440х2690 | 4,104 | 1 | 4,104 |
| Димогенератор Д9-ФД2Г | 800х500х350 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| Всього | 20,9218 |
При розрахунку площі також враховують:
· розміри проходів: центральних – 1,5 м;
· відстані до стін: 1 м;
· відстань між обладнанням: 1м;
Виходячи з розрахунків площа цеху становить 32 будівельних квадрата. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 34 будівельних квадрати.
2.5 Контроль виробництва та якості готової продукції
Контроль якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.
Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно – правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.
Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.
Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:
· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;
· фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);
· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);
· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);
· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).
Контроль якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).
Таблиця 2.8
Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процессу
| Стадія технологічного процесу | Параметр, що контролюється | Значення параметру | Періодичність контролю | Хто контролює |
| Приймання сировини | присутність клейм | кожна паптія, що поступає на переробку | ветеринарна лабораторії | |
| правильність сортування напівтуш по категоріях вгодованості | ||||
| зовнішній вигляд | має підсушену кірку блідо-рожевого або лідо-червоного кольору, жир м'який частково забарвлений в яскраво-червоний кілір | |||
| колір | ||||
| консистенція | туга, пружна | |||
| температура внутрішніх шарів м'яса | 1 оС | |||
| Обвалювання | вихід м'яса | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | |
| якість зачищення кісток від м'язових тканин | залошок м'язової тканини на кістках не більше 8% | |||
| температура в цеху | 11 ± 2 оС | |||
| вологість повітря в цеху | 70% | |||
| Жилування | вміст жирової і сполучної тканини | Свинина: | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії |
| жирна – більше 50% | ||||
| нежирна – до 5% | ||||
| Яловичина: | ||||
| вищий гатунок – без видимих включень | ||||
| 1 гатунок – до 6% | ||||
| 2 гатунок – до 20% | ||||
| температура в цеху | 11 ± 2 С | |||
| вологість повітря в цеху | 70% | |||
| Соління | температура середовища | 0…4 оС | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії |
| тривалість соління | 24 год | |||
| рН м'яса | 7,5 | |||
| кількість солі | 2,09 кг на 100 кг сировини | |||
| кількість внесеного нітриту натрію | 7,1 г на 100 кг сировини | |||
| Приготування фаршу | тривалість перемішевання | 0,17 год | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії |
| температура фаршу | 20 оС | |||
| температура в цеху | 20оС | |||
| вологість повітря в цеху | 70% | |||
| кількість доданої води (льоду) | в залежності від виду ковбаси та рецептури 25 % | |||
| правильність складання фаршу | згідно рецептури | |||
| Фприцювання фаршу | проміжок часу від закінчення приготування фаршу до початку шприцювання | 2 год | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії |
| щільність набивки | без пусток | |||
| тиск шприцювання | 8·104 Па | |||
| відповідність оболочки даному виду ковбасних виробів | ||||
| температура в цеху | 11 ± 2 оС | |||
| вологість повітря в цеху | 70% | |||
| В'язання батонів | правильність в'язання відносно штампу | 3 рази на зміну | ветеринарна лабораторії | |
| температура в цеху | 11 ± 2 оС | |||
| вологість повітря в цеху | 70% | |||
| Осаджування | тривалість | напівкопчкних ковбас 2…4 год | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії |
| варено-копчених – 1…2 доби | ||||
| температура в цеху | 8 оС | |||
| вологість повітря в цеху | 85…90% | |||
| 0 бжарювання | температура | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 90…100 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії |
| тривалість | варені ковбаси – 60…100 хв | |||
| сосиски, сардельки – 10…50 хв | ||||
| 0 бжарювання | температуру в центрі батона | 40…50 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії |
| Варіння | температура | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 75…85 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії |
| напівкопчені ковбаси – 75…85 оС | ||||
| варено-копчені ковбаси – 74 ± 1 оС | ||||
| тривалість | варені ковбаси – 40…150 хв | |||
| сосиски – 5…10 хв | ||||
| сардельки – 15…20 хв | ||||
| напівкопчені ковбаси – 40…80 хв | ||||
| варено-копчені ковбаси – 45…90 хв | ||||
| відносна вологість | варені ковбаси – 90…100% | |||
| сосиски, сардельки – 85…90% | ||||
| температуру в центрі батона | 68…72 оС | |||
| Копчення | температура | напівкопчені ковбаси – 73 ± 7 оС | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії |
| варено-копчені ковбаси: | ||||
| первинне – 75 ± 5 оС | ||||
| вторинне – 42 ± 3 оС | ||||
| тривалість | напівкопчені ковбаси – 12…24 год | |||
| варено-копчені: | ||||
| первинне – 45…90 хв | ||||
| вторинне – 24 год | ||||
| колір батонів | коричневий | |||
| температуру диму | ||||
| густину диму | ||||
| Сушіння | температура | 10…12 оС | ||
| вологість повітря | напівкопчені ковбаси – 76,5 ± 1,5% | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії | |
| варено-копчені ковбаси – 76 ± 2% | ||||
| тривалість | напівкопчені ковбаси – 1…2 доби | |||
| варено-копчені ковбаси – 3…7 діб | ||||
| Охолодження: | тривалість | варені ковбаси, сосиски і сардельки – 0,2 хв | кожний вид ковбасних виробів | ветеринарна лабораторії |
| температура | варені ковбаси – не вище 4 оС | |||
| Упакування Маркування Зберігання | правильність маркування | вказані підприємство-виробник, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетоі бруто партії, вид тари, дата і час виготовлення | ||
| температура | 0…8 оС |
Якість готової продукції оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 3.8.2.).