Таблиця 3.8.2 – Масова частка вологи, солі і нітриту в ковбасних виробах, %
| Вид виробу | Волога | Сіль | Нітрит, не більше |
| Ковбасні вироби: | |||
| варені | 60…70 | 2…2,5 | 0,005 |
| напівкопчені | 44…52 | 4,0 | 0,005 |
| варено-копчені | 39…40 | 4…4,5 | 0,005 |
При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при перерахунку Р2О5) повинна бути не більше 0,4%.
3. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ПРАЦІ
Охорона праці в Україні є одним із найважливіших соціально-економічних завдань. Вона передбачає систему правових, технічних, економічних, санітарно-гігієнічних заходів, спрямованих на забезпечення здорових і безпечних умов праці.
Охорона праці досліджує трудовий процес з позиції забезпечення життя та здоров'я трудящих.
Норми охорони праці в Україні мають законодавчий характер. Основоположні нормативні акти розроблені в українському трудовому праві "Основи законодавства України про працю", в кодексах законів про працю і в Законі України "Про охорону праці".
У ГОСТ 12.0.002-80 "Системы стандартов безопасности труда (ССБТ) термины й определения" даються визначення основних понять та термінів, які застосовуються в охороні праці.
В сучасний період скорочуються наукові дослідження з проблем безпеки праці, зменшується чисельність інспекторів, скорочуються служби охорони праці. Як наслідок, надзвичайні ситуації в Україні виникають у 5…8 разів частіше, ніж в інших промислово розвинутих країнах світу, в результаті чого щорічно гине понад 1% населення (більше 50 тис. осіб). Майже третина аварій і нещасних випадків на виробництві пов’язана з незадовільним знанням людей порядку дій у надзвичайних ситуаціях.
Функціонування підприємств в умовах ринкових відносин означає, що нещасні випадки і захворювання на виробництві викликають суттєві економічні втрати не тільки держави, а й конкретного підприємства, вони впливають на рентабельність і конкурентоздатність підприємства, на прибутки трудового колективу. Незадовільні умови праці негативно відбиваються на продуктивність праці, якість і собівартість продукції, зменшують валовий національний дохід країни, створення небезпечних умов праці в 10 разів дешевше, ніж сплачувати за наслідки нещасних випадків. Тому всебічна турбота про охорону праці, проведення активної соціальної політики стає важливою проблемою для власників і керівників підприємств, державних та профспілкових органів.
Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини в процесі трудової діяльності.
При роботі в м’ясопереробному цеху повинні виконуватися вимоги безпеки, які викладені в ОСТ 49 150 – 80 «ССБТ. Процесы обвалки и жиловки мяса в мясной промышлености. Требования безопасности» і ОСТ 49 176 – 81 «ССБТ. Шприцевание фаршем и формирование колбасных изделий. Требования безопасности». Обладнання, що використавується в ковбасному виробництві, повинно відповідати вимогам безпеки по ГОСТ 12.2.003 – 74, ГОСТ 12.2.049 – 80, ОСТ 27 – 00 – 216 – 75, ОСТ 27 – 32 – 463 – 79.
Обвалювання і жилування. Для відпочинку працівників обладнують спеціальне приміщення, яке забезпечує можливість відпочинку. В цих приміщеннях передбачають засоби для обігрівання рук. Заточування ножів і зберігання ножів, сікачів, мусатів проводять в спеціальних приміщеннях. Для запобігання протягів на робочих місцях обвальщиків м’яса і жилувальників двері холодильних камер і коридорів забезпечують шторами.