МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДВНЗ «УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ»
Кафедра аналітичної хімії
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до курсового проекту
на тему: Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»
Студент групи 5-ХДК-66 Топчій Т.А.
Керівник Верба А.М.
Дніпропетровськ, 2010 р.
РЕФЕРАТ
Сторінок: ; таблиць: ; рисунків: ; літературних джерел:
Темою курсового проекту є проектування виробництва вареної ковбаси „Лікарська”.
Розглянуті основні етапи проектування виробничого цеху: техніко-економічне обгрунтування вибору методу виробництва, характеристика вихідної сировини та допоміжних матеріалів, посилання на ДСТУ та ТУ, фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси.
Технологічна частина включає в себе вибір технологічної схеми виробничтва та її опис, матеріальний баланс виробництва, підбір і розрахунок кількості основного та допоміжного обладнання.
Були поведені розрахунки матеріального балансу та загальної площі виробничого цеху. Наведені способи контролю якості продукції та показники за якими ця якість контролюється.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ВАРЕНА КОВБАСА, ПРОЕКТУВАННЯ, ЦЕХ, ОБЛАДНАННЯ, МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС, ТЕХНОЛОГІЯ
ЗМІСТ
| Стор. |
| ВСТУП |
| 1.ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА................................................................ |
| 1.1 Характеристика готового продукту.......................................... |
| 1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів..................................................................................................... |
| 1.3 Фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси............................................................................................ |
| 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА |
| 2.1 Вибір технологічної схеми виробництва, її обгрунтування та опис.......................................................................................................... |
| 2.2 Матеріальний баланс виробництва........................................... |
| 2.3 Підбір та розрахунок кількості основного та допоміжного технологічного обладнання........................................................................ |
| 2.4 Розрахунок площі та планування цеху..................................... |
| 2.5 Контроль якості готової продукції............................................ |
| 3. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ПРАЦІ........................................................................................................... |
| 4. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА........................................................................................... |
| ВИСНОВКИ |
| ЛІТЕРАТУРА |
ВСТУП
Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.
Харчова промисловість, а тимпаче м’ясна, являється наймасштабнішою в нашій країні. Слід привертати велику увагу вивченню цього питання, бо на даний момент якість м’ясної продукції не найкраща і потребує значної модернізації, розробки нових технологічних схем виробництва, добування та обробки сировини, впровадження жорсткішого контролю якості готової продукції. Від якості продуктів харчування залежить здоров’я та майбутнє нації.
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.
Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.
1.ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА
1.1 Характеристика готового продукту
Таблиця 1.1
Перелік та значення показників продукції
| Назва показника | Норма |
| Фізико-хімічні показники | |
| Масова частка білку, не менше | 12% |
| Масова частка жиру, не більше | 17% |
| Масова частка вологи , не більше | 70% |
| Масова частка хлориду натрію, не більше | 2 % |
| Масова частка нітриту натрію, не більше | 0,003% |
| Залишкова активність кислої фосфатази, не більше ніж | 0,006% |
| Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м’ясної маси, %, не більше ніж | Не дозволено |
| Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м'яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж | Не дозволено |
Продовження таблиці 1.1
| Мікробіологічні показники | |
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж | 1,0- 103 |
| Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту | Не дозволено |
| Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту | Не дозволено |
| Сульфітредукувальні клостридшї: — в 0,01 г продукту — в 1,0г продукту для запакованих під вакуумом | Не дозволено Не дозволено |
| Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту | Не дозволено |
| Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту | Не дозволено |
| L. monocytogenes у 25 г продукту | Не дозволено |
| Вміст токсичних елементів | |
| Свинець, не більше ніж | 0,30 мг/кг |
| Кадмій, не більше ніж | 0,03 мг/кг |
| Миш’як, не більше ніж | 0,10 мг/кг |
| Ртуть, не більше ніж | 0,02 мг/кг |
| Мідь, не більше ніж | 5,00 мг/кг |
| Цинк, не більше ніж | 50,00 мг/кг |
Продовження таблиці 1.1
| Вміст радіонуклідів | |
| Цезій, не більше ніж | 40 Бк/кг |
| Стронцій, не більше ніж | 5 Бк/кг |
Варена „Лікарська” ковбаса представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вана являє собою суміш м’ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (молока, яєць, солі, цукру, кардамону меленого, горіху мускатного, нітриту натрію, фосфату натрію).
Кобваса, як і будь-який інший продукт харчування, повинна відповідати всим органолептичним, фізико-хімічним та мікробіологічним показникам.
При органолептичній перевірці готового продукту оцінюють:
· стан поверхні батонів: вона має бути цільною, непошкодженою, без розривів та плям;
· консистенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;
· забарвлення на поверхні і на розрізі: світло-рожеве, рівномірне, однакове як на поверхні, так і в товщі ковбасного батону;
· смак: специфічний, той який відповідає даному виду продукту, без сторонніх присмаків;
· аромат виробів: має відповідати даному типу продукції.
1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів
Сировиною для виготовлення Лікарської ковбаси є яловичина та свинина, а допоміжними матеріалами є субпродукти, кров’яні продукти, білкові препарати тваринного та рослинного походження, жировмісна сировина.
М’ясо. Свинину використовують згідно з ДСТУ 7724 або з чинними нормативними документами і отримане після ділення, обвалювання та жилування. Яловичину — згідно з ДСТУ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування. М’ясо нагрівають до температури 37 °С.
В ковбасний цех м’ясо поступає на кістках в вигляді туш або напів- туш. М’ясо використовується тільки доброякісне, від здорових тварин й визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. Інколи допускається з дозволу вет. надзору використання умовно придатного м’яса, отриманого від хворих тварин бо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.
Субпродукти. Для приготування фаршу Лікарської ковбаси як субпродукти використовують лівер (серце, печінку, легені, діафрагма із селезінкою), шлунки,стравоходи, голови, ноги,губи, вуха.
Кров’яні продукти. До фаршу Лікарської ковбаси кров та ферментні елементи додають для покращення кольору. Також додають плазму і лімфу крові.