регистрация / вход

Производство хлеба опарным и безопарным способом

Содержание Введение ...3

Содержание
Введение...................................................................................................................3
1. Производство хлеба и хлебобулочных изделий...............................................4

2. Рецепты хлебобулочных изделий......................................................................8

Заключение.............................................................................................................14
Список литературы................................................................................................15

Введение
Термин «товароведение» происходит от двух слов - «товар» и «ведать» (знать, управлять). Товароведение как наука о товарах возникло в связи с развитием производства товаров и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта и импорта. Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX - начале XX столетий. К этому времени были проведены исследования предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.
На современном этапе товароведение изучает товары народного потребления, то есть продукты труда для непроизводственного, прежде всего личного, потребления.


1. Производство хлеба и хлебобулочных изделий
Производство хлеба состоит из подготовки и дозировки сырья, приготовления, формовки и расстойки теста, выпечки и охлаждения хлебных изделий.
Основным сырьем в производстве хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. При изготовлении улучшенных и сдобных изделий используют сахар, патоку, молоко, яйца, жиры, солод, изюм, мак, пряности.
Партии муки после проверки хлебопекарных свойств смешивают в определенных пропорциях (валка муки), просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, затем пропускают через магнитоуловители.
Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру 27—30° С. Потребное количество воды для замеса теста определяют по его рецептуре, влажности и водопоглотительной способности муки. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации.
В хлебопечении для пшеничной муки применяют прессованные или жидкие дрожжи, для ржаной — готовят закваски. Это объясняется тем, что структура и физические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием губчатого, клейковинного каркаса, придающего пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Физические свойства ржаного теста в значительной мере зависят от свойств его вязкой жидкой фазы, и прежде всего от соотношения в ней пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ. Использование заквасок способствует накоплению молочной кислоты, благоприятно влияющей на физические свойства ржаного теста. Высокая кислотность ржаного теста снижает температуру инактивации фермента α-амилазы, что замедляет декстринизацию крахмала и улучшает структуру мякиша хлеба.
При изготовлении пшеничного хлеба стремятся, прежде всего, предотвратить чрезмерное повышение кислотности теста и обеспечить его лучшее разрыхление, что достигается постановкой теста на дрожжах, способствующих преимущественному развитию спиртового брожения над молочнокислым.
Из подготовленного сырья по соответствующей рецептуре замешивают тесто. Из пшеничной муки тесто готовят опарным и безопарным способами.
При опарном способе сначала приготовляют опару (жидкое тесто), а затем замешивают на ней тесто. Для приготовления опары смешивают только половину муки и 2 /3 воды, предусмотренных рецептурой. В эту смесь добавляют дрожжи, если тесто пшеничное, и закваску (головку или квас), если тесто ржаное.
Опаре дают бродить 2—4 ч при температуре 27—30°С. За это время в ней накапливаются дрожжи и молочнокислые бактерии. После брожения в опару добавляют все оставшееся по рецептуре количество муки и воды, замешивают тесто и оставляют его на час-полтора для брожения. Дрожжи, размножаясь при брожении, образуют спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто, в котором одновременно происходит и молочнокислое брожение.
При безопарном способе сразу замешивается вся мука, вода, соль, дрожжи и другие составные части, после чего тесту дают бродить 3—4 ч. При этом хотя и сокращается время, необходимое для приготовления теста, но хлеб получается не всегда высокого качества.
При изготовлении некоторых сортов хлеба используют заварку. Для заварного теста часть муки (около 10%) заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до четырех часов. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного содержания декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.
За последние 10—15 лет разработаны новые прогрессивные способы и варианты технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидком полуфабрикате с резким сокращением периода брожения, а также без стадии брожения до разделки с применением жидкой окислительной фазы и на густых больших опарах с интенсивным замесом теста и др.
Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого на поду печи (подового),— закатывают машинами в батоны или круглые булки.
Куски теста, которым была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при 30—32° С и влажности воздуха 75—80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.
Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: на поверхности делают надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером, мучной болтушкой и т. д. Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретает более привлекательный внешний вид.
Хлеб выпекают в специальных печах при 180—280° С, мелкоштучные изделия — 8—12 мин., а хлеб крупного развеса (2,5 кг и более) —80 мин. и более.
В период выпечки температура внутри теста быстро повышается до 45° С, и жизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа расширяются при нагревании и поднимают тесто. При 60° С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С белки свертываются, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придает мякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается выше 100°С, но на его поверхности достигает 140°С и выше. При этой температуре белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами (аминокислотами), образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфическую окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования объясняется и потемнение мякиша.
Приятный вкус и аромат свежеиспеченного хлеба обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиметилфурфурола, сложных эфиров и альдегидов (валерианового, изовалерианового и др.), образующихся при брожении теста и выпечке хлеба.
Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают на вагонетки, при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.
Сроки реализации после выпечки устанавливают в зависимости от вида изделий: для ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойной муки и ржаного обдирного — не более 36 ч., для пшеничного, ржано-пшеничного хлеба из сортовой муки, ржаного сеяного — не более 24 ч.; для мелкоштучных изделий — не более 16 ч. По истечении этих сроков хлеб считается черствым и не может быть реализован ни в торговле, ни в общественном питании.

2. Рецепты хлебобулочных изделий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:

ОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста

Наименование сырья и показатели процесса

Расход сырья и параметры процесса

Мука пшеничная 1 сорт, гр

475

Соевая мука ВитаРос, гр.

25

Дрожжи прессовые, гр.

5

Соль поваренная, гр.

7,5

Вода, мл.

По расчёту

Температура начальная, С

28-30

Продолжительность брожения теста, мин

90

Продолжительность брожения опары, мин.

210

Расчёт количества воды производят на влажность теста (из муки I сорта – 44,5%). Замес теста проводят вручную до получения однородной массы. Брожение опары и теста осуществляют в расстойном шкафу при температуре ( t ) 32С. Выброженное тесто делят на куски массой 200 и 400гр.
Кусок массой 400гр. предназначен для выпечки формового хлеба, кусок массой 200гр. для выпечки подового хлеба.
Расстойку проводят в расстойном шкафу при t 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяем органолептическим способом.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при t 220-240С. Подовый образец выпекают 20мин., формовой – 35мин. Выпеченный хлеб хранят при комнатной t.
Влияние соевой муки ВитаРос на органолептические показатели готовой продукции (5% соевой муки).

Показатели

Контроль

1

Внешний вид

Правильной формы

2

Цвет корки

Светло-коричневый

3

Состояние мякиша

Выпуклая поверхность гладкая

4

Цвет мякиша

Белый, с жёлтым оттенком

5

Эластичность мякиша

Хорошая

6

Прочность

Поры средние, равномерные, тонкостенные

7

Вкус и аромат

Нормальный без постороннего запаха

ХЛЕБ «ЗДОРОВЬЕ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:
Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении

Наименование сырья, полуфабрикатов показателей процесса.

Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста

Опара

Тесто

Мука пшеничная I сорт, кг.

50-60

37,2-27,9

Соевая мука ВитаРос, кг.

2,8-2,1

Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг.

1,6

Соль поваренная пищевая, кг.

1,3

Отруби пшеничные, кг.

10,0

Маргарин, кг.

2,0

Вода, кг.

По расчёту

Опара, кг.

Вся

Влажность, %.

46,8

44,5

Температура начальная, С.

28-30

26-28

Продолжительность брожения: час, мин.

2,5-3,0

40-60

Кислотность, град.

2,5-3,0

3,0

Приготовление опары и теста производят в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для хлеба «Здоровье» применяются прессованные или другие дрожжи.
Норма расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки схемы и условий технологии производства.
Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи, муку, отруби и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объёма. В летнее время в целях предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендуется в опару вносить 4-8% мезофильной молочнокислой закваски. В выброженную опару вносят солевой раствор, маргарин, недостающее количество воды и засыпают муку. Замес теста производят до получения хорошо промешенной однородной массы.
Подготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема.

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки направляют на разделку, где им придают круглую овальную или продолговатую форму с помощью тестоокруглительных и закаточных машин или вручную.
Разделение изделия укладывают в формы или на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при t 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах с пароувлажнением при параметрах, обеспечивающих Технические условия и режим выпечки.
Продолжительность выпечки изделий 30-45мин. при t 180-220С. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут измениться в зависимости от качества сырья, массы изделий, типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос

Тесто готовят ОПАРНЫМ, БЕЗОПАРНЫМ и другими способами, принятыми в хлебопечении.
Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для булочки сдобной применяются прессованные или другие дрожжи. Нормы расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъёмной силы, качества муки технологической схемы и условий производства. Для приготовления опары в ёмкость тестомесительной машины вносят воду, дрожжи, муку, и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объёма. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема. Приготовленное тесто ставят на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема в 1,5-2 раза.

Наименование сырья,
и параметры процесса

Стадии технологического процесса

Тесто

Отделка

Мука пшеничная высший сорт, кг.

94,0

1,0

Соевая мука ВитаРос, кг.

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг.

4,0

Соль поваренная пищевая, кг.

1,0

Сахар-песок + к, кг.

17,0

1,0

Молоко сухое, кг.

2,0

Маргарин в тесто, кг.

9,5

Маргарин в разделку, кг.

0,5

Яйцо куриное в тесто, кг

2,0

Яйцо куриное на смазку, кг.

2,0

Ванилин

0,05

Вода, кг.

По расчету

Температура начальная, С.

28-30

Продолжительность брожения: час, мин.

1,5-2,0

Кислотность конечная, град.

2,0-3,5

Влажность, %

34,1

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки округляют и направляют на предварительную расстойку в течение 3-5мин. Округленные тестовые заготовки обмакивают в яичную смазку, затем в крошку, приготовленную из муки, сахара, маргарина в соотношении 1: 1: 0,5.
Сформированные изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при температуре ( t ) 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют на листах в течение 8-10мин. при t 200-210С.

Заключение
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам переработки зерна. Эти продукты являются одной из основных и незаменимых частей пищи человека. В рационе его питания они составляют в среднем 30-33% с колебанием в разных странах от 20 до 80%. По физиологическим нормам, рекомендованным Академией медицинских наук РФ, ежегодное потребление всех хлебных продуктов на душу населения должно составлять 120,4кг.
Печеный хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г в день, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного. Уровень потребления хлеба в нашей стране выше физиологической нормы.
Выработка хлеба за последнее десятилетие в РФ практически находится на одном уровне и достигает 35 млн. т. Снижение потребления хлеба связано с повышением жизненного уровня населения и увеличением потребления мясных, рыбных, молочных и других высокопитательных продуктов.

Список литературы
1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Экономика, 2006. – 412 с.
2. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для студентов экономических специальностей высших учебных заведений/ Под ред. Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. – 587 с.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров / Учебник. - М.: Норма, 2007. – 451 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 544с.
5. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 2009. – 376 с.
6. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». - М.: Экономика, 2009. – 377 с.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

Комментариев на модерации: 1.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий