Проектирование колбасного цеха 2

Введение Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения.

Введение

Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.

Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.

1. Характеристика сырья и готового продукта

Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:

Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

В-к Московская в.с ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке

Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96 в черевах говяжьих

Любительская свиная в.с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Белорусская 1 с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Чайная 2с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Сардельки. Свиные 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Московская 1с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Молдавская в.с ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих

1.1 Характеристика готового продукта

Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с

ГОСТ 23670-79 [ 1 ]

Наименование показателя

Характеристика и нормы

Молдавская

Любительская свиная

Московская

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит:

-

Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм

Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Массовая доля влаги, % не более

65

60

60

Массовая доля поваренной соли, % не более

2,2

2,4

2,4

Массовая доля нитрита, % не более

0,005

0,005

0,005


Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,

“Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”

ГОСТ 23670-79 [ 1]

Наименование показателя

Характеристика и нормы

Сосиски молочные

Белорусская в.с

Чайная 2 с

Внешний вид

Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.

Консистенция

Нежная

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:

-

Кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм

Кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма и размер батонов

Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм

Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата

Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые

Содержание крахмала, % не более

-

-

2

Массовая доля поваренной соли, % не более

2,0

2,5- 3,5

2,0- 3,0

Массовая доля нитрита, мг на 00 г продукта не более

0,005

0,005

0,005

Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”

“Говяжьи”,Сосиски “Говяжьи”

ТУ 9213-024-13160604-96 [ 8 ]

ГОСТ 23670-79[ 1]

Наименование показателя

Характеристика и нормы

Сосиски «Говяжьи»

Сардельки

«Загадка»

Сардельки

«Говяжьи»

Сардельки

«Свиные»

Внешний вид

Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки

.

Консистенция

Нежная,Сочная

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:

-

-

-

-

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма и размер батонов

Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм

Окрученный или перевязанные батончики длиной

7-11 см

Окрученный или перевязанные батончики длиной

До 10см

Содержание крахмала, % не более

-

-

2

Массовая доля поваренной соли, % не более

2,0

2,5- 3,5

2,0- 3,0

Массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта не более

0,005

0,005

0,005

Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная

ГОСТ 16290-86 [ 2 ]

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 6 мм

Запах и вкус

Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный

Форма и размер

Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Показатели

Норма

Массовая доля влаги ,%,не более

38

Массовая доля поваренной соли,%,не более

5

Массовая доля нитрита,%,не более

0,005

T в толще батона

От 0 до 12

Наличие бактерий гр.кишечной палочки

Не допускается

Наличие сульфитредуцирцющих клостридий в 0,01 г прод.

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продута

Не допускается

Показатель

Говяжий

Свиной

Внешний вид

Однородная масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и грубых плёнок

Измельчение на волчке

2-3мм

Цвет,запах

От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему мясу

Содержит жира %

50

50

Температура в толще фарша

не выше 4 С

Фарш

1.2 Характеристика основного сырья

Табл.5: Химический состав [ 3 ]

Вид мяса

Вода, г

Белки,г

Жиры ,г

Зола, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энерг.

ц-ть ккал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

B1

B2

PP

Говдина 2 кат

51,5

14,3

16

0,9

58

285

7

24

164

1,7

0,52

0,14

2,6

357

Свинина 3 кат

46,5

12,3

45,3

0,9

58

285

7

38

142

2,0

0,62

0,08

2,3

368

Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по

ГОСТ 7724-74.

Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.

Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

1.3 Характеристика вспомогательных материалов

Табл.7: Сахар-песок

ГОСТ 21-94 [ 6 ]

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов

Вкус и запах

Сладкий без постороннего привкуса и запаха

Сыпучесть

Сыпучий, без комков

Цвет

Белый с блеском

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей

Табл.8: Поваренная соль пищевая

ГОСТ 13830-91[ 5]

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Кристаллический, сыпучий, без примесей

Вкус

Соленый, без постороннего привкуса

Цвет

Белый

Запах

Отсутствует

Качество помола

Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм

Массовая доля влаги, %

Не более 0,7

рН раствора

Не нормируется

Табл.9: Нитрит натрия

ГОСТ 4197-74 [ 16]

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Кристаллы белого цвета или светло желтые

Формула

NaNO2

Содержание нитрита, %

Не менее 99

Нерастворимые в-ва, %

0,002

Cl , не более

0,005

SO4 , не более

0,005

Pb , не более

0,0002

Fe , не более

0,0002

K , не более

0,001

Ca , не более

0,002

As , не более

0,00004

Табл.10: Орех мускатный

ГОСТ 29048-91[ 9 ]

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Частицы различной величины

Цвет

Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый налет на семенах, после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком.

Аромат и вкус

Свойственный мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха

Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15 ]

Перец душистый по ГОСТ 29045-91 [ 10 ]

Наименование

Характеристика

Перец черный

Перец душистый

Внешний вид

Порошкообразный

Цвет

Темно-серый, различных оттенков

Серовато-коричневый

Аромат и вкус

Свойственный черному перцу, вкус острожгучий без постороннего привкуса и запаха

Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

Влажность, % не более

12

12

Массовая доля эфирных масел , % не менее

0,8

1,5

Массовая доля золы, % не более

6,0

6,0

Массовая доля металл. примесей , %

1*10-3

Крупность помола

Сито №095 не более 2%

Сито №095 не менее 60%

Заражение вредителями хлебных запасов

Не допускается

Табл.12: Кардамон ГОСТ 29052-91 [13]

Кориандр ГОСТ 29055-91[ 14 ]

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Порошкообразный.

Цвет

Светло-зеленый или светло-кремовый

Желтовато-коричневый, различных оттенков

Аромат и вкус

Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без постороннего привкуса и запаха.

Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без постороннего привкуса и запаха.

Массовая доля влаги % не более

12

Массовая доля эфирных масел, % не менее

3

0,5

Массовая доля золы, % не более

10

6

Крупность помола

Сито № 095,% не более

2,0

Сито №045, % не менее

80,0

Массовая доля металлических примесей, % не более

1*10-3

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Табл.13: Чеснок свежий

ГОСТ 7977-87 [ 12 ]

Показатели

Характеристика и норма

Внешний вид

Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухой кожицей

Вкус и запах

Характерные для данного ботанического сорта

Содержание земли прилипшей к луковице, % не более

0,5

Содержание загнивших луковиц

Не допускается

Табл.14: Молоко сухое обезжиренное

ГОСТ 10970-87[ 7 ]

Показатели

Характеристика и нормы

Внешний вид

Порошкообразный, не допускаются примеси

Цвет

Белый

Аромат и вкус

Свойственный сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и запаха

Массовая доля влаги % не более

4,0

Массовая доля жира % не более

1,5

Массовая доля белка % не менее

32

Массовая доля лактозы %

50,0

Кислотность °Т не более

20

Массовая доля меди %

0,0008

Табл.15: Яичный порошок

ГОСТ 2858-82 [ 11 ]

Показатели

Характеристика и нормы

Внешний вид

Порошкообразный, без примесей

Цвет

От светло-желтого до темно-желтого

Аромат и вкус

Свойственный запаху яичного порошка, приятный, без постороннего привкуса

Массовая доля влаги, %

8,5

Растворимость, % не менее

85

Массовая доля золы, %

4

Массовая доля жира, %

35

Массовая доля белковых веществ, % не менее

45

Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]

Наименование показателей

Характеристика и нормы

Органолептические свойства

Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более

2

Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более

2

Цветность, градусы, не более

20

Мутность по стандартной шкале, мг/дм3 , не более

1,5

Микробиологические показатели

Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более

100

Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более

3

Концентрация химических веществ

Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3 , не более

0,5

Бериллий (Be), мг/дм3 , не более

0,0002

Молибден (Мо), мг/дм3 , не более

0,25

Мышьяк (As), мг/дм3 , не более

0,05

Нитраты (NO3 ), мг/дм3 , не более

45,0

Свинец (Рb), мг/дм3 , не более

0,03

Селен (Se), мг/дм3 , не более

0,01

Стронций (Sr), мг/дм3 , не более

7,0

Фтор (F), мг/дм3 , не более

1,5

Табл.18: Черева говяжьи ГОСТ 13459-68 [17 ]

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями

Цвет

От светло-розового до светло-серого

Запах

Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам

Обработка

Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками

Остатки жира

Допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии 0,5м одна от другой

Остатки слизистой оболочки

Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой

Повреждения стенок

Не допускаются

Внутренние загрязнения

Допускаются тёмные полоски до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой

Соляные пятна

Допускаются, исчезающие при повторной проливке

Количество отрезков в пучках

Не более 6 целых отрезков, не короче 1 м каждый

Табл. 19: Черева свиные ГОСТ 16402-70 [ 18 ]

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

От светло-розового до светло-серого

Запах

Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам

Обработка

Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные

Соляные пятна

Допускаются, исчезающие при повторной проливке

Прочность стенок

Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа

Количество отрезков в пучках

Не более 3 целых отрезков, не короче 1 м каждый

Табл. 20: Синюги ГОСТ 16403-70 [ 18 ]

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Естественный прозрачно-белый

Внешний вид

Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями

Обработка

Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой

Запах

Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам

Характеристика искусственных оболочек

ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-65 мм

Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.

Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах

-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

Характеристика полиэтиленовой плёнки

По ГОСТ 10354-82

Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус,изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.

2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента

2.1 Организация технологического процесса

Отделение

Хранения и подготовления оболочек


Подача основного сырья


Котельная


2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас



2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек


Пряности:

-кардамон

-перец чёрный

2.5 Технологическая схема изготовления фарша

Разделка,обвалка,жиловка



3. Технологические расчеты

Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий.

Таблица 21 Рецептуры сосисок и сарделек [ 4 ]

Наименование

Характеристика и нормы для сосисок и сарделек

Сырья, пряностей

Сосиски

Молочные

Сардельки

Загадка

Сосиски

Говяжьи

Сардельки

Свиные

Сардельки Говяжьи

и материалов

в/с

1 с.

в/с

1с.

Говядина (молодняк) или

телятина в/с

Говядина 1с.

35

80

40

Говядина 2с.

65

50

Свинина жирная

60

7

Жир-сырец свиной или говяжий

20

10

Свинина н/жирная

свинина п/жирная

35

93

Эмульсия с яичным

белком

Яйца или меланж

3

Молоко сухое

2

Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)

Соль

2090

2500

2500

2200

2500

Нитрит натрия

7,1

7,5

6

5,3

6,8

Сахар-песок или

глюкоза

120

200

100

80

Перец белый или

черный

130

130

110

Перец душистый

80

Муск.орех или кардамон

40

50

Кориандр

100

110

Перец красный

100

Чеснок свежий или

200

Консервированный или

50

60

120

Таблица 22 Рецептуры варёных колбас [ 4 ]

Наименование

Характеристика и нормы для варёных колбас

Сырья, пряностей

Чайная

Молдавская

Московская

Любительская

свиная

Белорусская

и материалов

в/с

1 с.

в/с

1с.

Говядина (молодняк) или

телятина в/с

10

Говядина 1с.

35

81

Говядина 2с.

70

Свинина жирная

10

18

25

25

Свинина н/жирная

75

65

свинина п/жирная

20

60

Яйца

3

Молоко сухое

2

1

Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)

Соль

2500

2090

2475

2500

2500

Нитрит натрия

6,8

7,5

6,1

7,5

6,8

Сахар-песок или

100

100

глюкоза

120

150

Перец черный

10

120

100

60

60

Перец душистый

85

100

Муск.орех или кардамон

40

40

40

Кориандр

50

Чеснок свежий или

Консервированный или

200

120

120

Смесь пряностей № 4

360

Ароматобразующая добавка №4

150

Таблица 23 Рецептура колбасы «Московская» в\с [ 2 ]

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма

Сырье несолёное, кг(на 100кг)

Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987

75

Шпик хребтовый

25

Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая

3000

Нитрит натрия

10

Сахар-песок или глюкоза

200

Перец чёрный или белый молотый

150

Орех мускатный или кардамон молотый

30

3.1 Расчёт сырья и вспомогательных материалов

3.1.1 Расчёт сырья

Расчет готовой продукции

А = ( B × R ) / 100 ; (кг/смену)

A – готовая продукция, кг/смену

B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг

R– выход данной готовой продукции, %

Расчет сырья по видам

C = ( B × P ) / 100 ; кг/смену

C – необходимое количество сырья данного вида

B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг

P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, %

Расчет количества обваленного мяса

B = ( N × 100) / R ; кг

В – количество обваленного мяса, кг

N – необходимое количество мяса, кг

R – выход жилованого мяса, % [ ]

Расчет количества жилованого мяса

M = ( B × R ) / 100 ; кг

M – количество жилованого мяса, кг

В – количество обваленного мяса, кг

R – выход жилованого мяса, %

Расчет остатков мяса

O = M N ; кг

О – остатки мяса, кг

M – количество жилованого мяса, кг

N – необходимое количество мяса, кг

Расчет мяса на костях

K = ( B × 100) / R ; кг

К – количество мяса на костях, кг

В – количество обваленного мяса, кг

R – выход при обвалке, % [ ]

Расчет количества туш

Т = K / m ; штук

Т – количество туш, штук

К – количество мяса на костях, кг

m – масса туши, кг

Таблица 24 Расчет готового продукта

Наименование

Сырье (кг)

Выход (%)

Готовый продукт (кг)

Сос.Молочные

500

109

545

В-к Московская

500

67

335

Сард.Загадка

400

135

540

Любительская свиная

400

107

428

Белорусская

200

94

188

Сос.Говяжьи

250

113

283

Чайная

350

120

420

Сард.Говяжьи

375

121

454

Сард.Свиные

200

114

228

Московская 1с

250

118

295

Молдавская в.с

430

109

469

итого

2955

-

4185

Таблица 25 Расчёт сырья.

Наименование

Сырье (кг)

Рецептура (%)

Сырье по видам (кг)

Сос.Молочные

500

Говяд. 1 с – 35

175

Свинина ж – 60

300

В-к Московская

500

Гов в. с – 75

375

шпик – 25

125

Сард.Загадка

400

Говяд. 2 с – 65

260

Свинина п\ж – 35

140

Любительская свиная

400

Свинина н/ж – 75

300

Свинина ж-25

100

Чайная 2 с

350

Говяд. 2 с-70

245

Свинина п\ж-70

70

Свинина ж-10

35

Сард.Свиные

200

Свинина п\ж-93

186

Свинина ж-7

14

Сард.говяжьи

375

Говяд. 1 с-40

150

Говяд. 2 с-50

188

Свинина ж-10

37

Московская 1 с

250

Говяд. 1 с-81

203

Свинина ж-10

45

Молдавская в. с

430

Говяд. 1 с-35

150

Свинина п\ж-60

258

Белорусская

300

Гов в.с – 10

30

Свинина н/ж – 65

195

Шпик – 25

75

Сырье

Кол-во туш шт

Масса туш, кг

Мясо на кости, кг

Выход при обвалке, %

Обваленное мясо (кг)

Виды жилов. Мяса

Выход жил.мяса %

Кол-во жил.мяса,кг

Необх. Кол-во мяса кг

Остатки мяса, кг

Говядина 2 кат

17

168

2769

71,5

1980

В.с

20

396

395

1

1 с

45

891

878

13

2 с

35

693

693

0

Свинина 3 кат

35

62

2143

88,2

1890

н/ж

25

472

430

42

п/ж

25

662

654

8

ж

20

756

756

0

Таблица 26 Расчет мяса на кости

Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг

Таблица 27 Расчет сырья по видам

Наименование

Говядина

Свинина

В.с

1 с

2 с

н/ж

п/ж

ж

Сос.Молочные

-

175

-

-

-

300

В-к Московская

-

-

-

-

-

125

Сард.Загадка

-

-

260

-

140

-

Любительская свиная

-

-

-

300

-

100

Белорусская

20

-

-

130

-

50

Сос.Говяжьи

-

200

-

-

-

50

Чайная

-

-

245

-

70

35

Сард.Говяжьи

-

150

188

-

-

37

Сард.Свиные

-

-

-

-

186

14

Московская 1с

-

203

-

-

-

45

Молдавская в.с

-

150

-

-

258

-

итого

395

878

693

430

654

756

3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.

Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N 1 = Q* N / 100

Q-потребность для каждого вида продукта

N-норма расхода

Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов

Наименование

Сос.

Молочные

Московская варёно-копч

Чайная

Любительская

свиная

Московская

Белорусская

Молдавская

Сос.

Говяжьи

100 кг

смена

100 кг

смена

100 кг

смена

100 кг

смена

100 кг

смена

100 кг

смена

100 кг

смена

100 кг

смена

NaCl (кг)

2

10

3

15

2,5

8,75

2,5

10

2,4

9,6

2,5

5

2

6,8

2,5

6

Na NO2 (г)

7,1

35,5

10

50

6,8

23,8

7,5

30

6,1

24,4

6,8

13,6

7,5

32

6

15

Сахар-песок (г)

120

600

200

1000

-

-

100

400

150

600

100

200

120

516

200

500

Перец черный (г)

-

-

150

750

10

35

60

200

100

400

60

120

120

516

130

325

Перец душистый (г)

80

400

-

-

-

-

-

-

100

400

-

-

85

365

-

-

Перец красный (г)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

100

250

Кардамон (г)

40

200

30

150

-

-

40

160

-

-

40

80

40

172

-

-

Кориандр (г)

-

-

-

-

50

175

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок (г)

-

-

-

-

200

700

-

-

120

480

120

240

-

-

50

125

Молоко сухое (кг)

2

10

-

-

-

-

-

-

1

40

-

-

2

8,6

-

-

Яйца (кг)

3

15

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3

13

-

-

Сарл

Загадка

Сард.

Говяжьи

сард

СВиные

100 кг

смена

100 кг

смена

100 кг

смена

2,5

10

2,5

9

2,2

44

7,5

30

6,5

24

5,3

12

-

-

80

300

100

200

-

-

110

412

130

260

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

50

100

-

-

110

412

100

200

200

800

120

450

50

100

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Таблица.29: Расчет оболочек

Наименование

Черева говяжьи, пучки

Синюги, штук

Искусственная белкозин, м

На 1 т

расчетное

На 1 т

расчетное

На 1 т

расчетное

Сос.Молочные

120

60

В-к Московская

826

413

Сард.Загадка

120

48

Любительская свиная

120

48

Белорусская

120

24

Сос.Говяжьи

120

30

Чайная

120

42

Сард.Говяжьи

120

45

Сард.Свиные

120

24

Московская 1с

120

36

Молдавская в.с

120

52

итого

242

160

413

Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.

Наименование

В смену

Неделю

Месяц

Год

Говядина в тушах (т)

2,76

13.8

60,72

690

Свинина туши (т)

2,14

10.7

47

535

NaCl (кг)

94,5

472,5

2079

23625

Na NO2 (г)

290

1450

6380

72500

Сахар-песок (кг)

4,3

21,5

949

1229

Перец черный (кг)

3

15

66,3

750

Перец душистый (кг)

1,16

5,8

25,6

290

Перец красный (г)

250

1250

5500

62500

Кардамон (г)

862

4310

18964

215500

Кориандр (г)

787

3935

17314

196750

Чеснок (кг)

2,3

11,4

50,5

575

Молоко сухое (кг)

58,6

293

1889

14650

Яйца (кг)

28

130

616

7000

Черева говяжьи(пучки)

242

1210

5324

60500

Синюги (шт)

160

800

3520

40000

Белкозин (м)

413

2065

9086

103250

3.2 Расчет и подбор оборудования и технологического инвентаря

Технологич. операция

Технологич. оборудование

Тип, марка

Производительность (кг/ч)

Количество машин

Габаритные размеры (мм)

а

в

h

Разделка, обвалка, жиловка

Конвейер

Р3-ФЖ-2В

4000-5000

1

17390

3980

1715

Измельчение

Волчок

ФВ-012

2500

1

1600

900

1700

Посол

Фаршемешалка

Л5-фму-150

1000

1

2350

965

1245

Приготовление фарша

Куттер

Л5-ФКВ

1200

1

2900

1500

1270

КУТТЕР УКН-100

1000

1

2300

1000

1500

Шприцевание

Шприц вакуумный

Фш2-лм

1200

1

1220

960

1550

ЩФМ3-ФНП-1

1400

1

720

1350

1560

Формовка колбас

Клипсатор

Корунд-клип 1-2,5

2

300

200

845

Термообработка

Термокамера

Я5-ФТ2-Г-02

1175

2

7335

1780

3800

ДИП 07.00.000

1500

1

1400

1500

2640

Нарезка шпига

шпигорезка

фшг

1200

1

1080

735

1907

Приготовление льда

Льдогенератор

ЛВЛЧ-800

800

1

800

750

1100

Табл.31: Подбор оборудования

Таблица.32: Подбор технологического инвентаря

Технологическая операция

Наименование

Характеристика

Необходимое количество

Приемка сырья

Весы напольные

2000 кг

3

Транспортирование мяса

Тележка

V = 200 л

20

Созревание мяса

Пластмассовые противне

50

Вязка колбас

Стол для вязки

2

Осадка, транспортировка

Рама

Приготовление оболочек

Емкоть для приготовления оболочек

10

Разделка, обвалка

Ножи

20-25

3.3 Расчет производительных площадей

A-сменная мощность,кг

С-удельная норма площади кг/м2

Таблица.33: Расчет площадей предприятия в условных единицах

Наименование продукта

Q физические единицы, кг

Коэффициент [ ]

Q условные единицы, кг

Сос.Молочные

545

1,5

817

В-к Московская

335

2,2

737

Сард.Загадка

540

1,1

540

Любительская свиная

428

1,0

428

Белорусская

188

1,0

188

Сос.Говяжьи

283

1,5

425

Чайная

420

1,0

420

Сард.Говяжьи

454

1,1

500

Сард.Свиные

228

1,1

251

Московская 1с

295

1,0

295

Молдавская в.с

469

1,0

469

итого

4185

3848

Расчет площади:

F = ( Q * к ) / 1000 = (3848 × 350) / 1000 = 1347 м2

к– удельная норма площади для производства колбасных изделий в зависимости от мощности цеха [ ]

Расчет количества строительных квадратов:

N = F / 72 = 1374 / 72 = 18,7

Для более удобного расположения всего необходимого на площади, берем количество строительных квадратов = 19

Таблица.34:Площади отдельных помещений колбасного производства

Помещение

Рабочая площадь на 1 т, м2

Расчетная площадь м2

Подготовка оболочек

5

21

Подготовка специй

2

8,4

Подготовка иск. оболочки

4

16,8

Сырьевое

25

105

Машинное

15,3

64

Шприцовочное

18,7

78,5

Помещение накопления и чистки рам

2

8,4

Камера размораживания и накопления, чистки туш

11

46

Камера посола мяса

27

113

Осадочная камера

8,5

36

Термическое отделение

46

193

Камеры охлаждения и хранения колбас

27

113

Помещение для упаковки

8

34

Помещение мойки и хранения тары

7

29

Моечная инвентаря

4

16,8

Приготовление льда

3

12,6

Экспедиция

8

33,6

Помещение для заточки ножей

2,5

11


3.4 Расчет производственных расходов

Данный расчет основывается на количествах переработанного мяса на кости. В данном проекте мясо на кости составляет 4912 кг

Таблица.35: Энергоресурсы

Энергоресурсы

Единицы измерения

Норма расхода на 1 т мяса на кости [ ]

Расход в смену

Вода :

Машинная мойка

м3

4,5

22,1

Ручная

м3

4,0

19,6

Пар

т

0,6

3

Электричество

кВт

13,4

65,8

4. Описание технологического процесса

На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=-18-20ºС.После хранения полутуши из холодильника направляются в камеру дефоростации.где туши размораживаются при t=12ºС.

После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать

12ºС.

Тушу разделяют на несколько главных частей:

1)Окорок

2)Лопатка

3)Грудина

4)Ребра

5)Филейная часть

6)Бедро

7)Окорок.

После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог

В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:

1)высший сорт

2) первый сорт

3)второй сорт.

Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.

Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.

Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%

Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:

1)жирная

2)полужирная

3)нежирная.

В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.

После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру

жает мясо в воронку волчка,d=2-3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5-фму-150.В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2-4ºС,для варнёых колбас,сосисок и сарделек 6-12 часов,для варёно-копчёных колбас1-2 суток.

После созревания мясо поступает в машинной отделение.Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5-ФКВ

В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг. Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,

Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин. t= 10ºC.

Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000

Для первичного копчения t=75°÷80°C τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75

τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки ,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C .После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию.

5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия

Таблица.36: Контроль производства

Контролируемые

операции

Период

контроля

Контролируемые

параметры

Метод контроля

Исполняющий

Приёмка сырья

Во время приёма

Сертификат,масса,категория

весы

Медик-ветеринар

Накопление

Один раз в сену

Температура,влажность воздуха

Термометр,

психрометр

Медик-ветеринар

Разделка,обвалка,жиловка

Один раз в сену

Количество отходов

взвешивание

Начальник цеха

Взвешивание

После обвалки и жиловки

вес

Технич.весы

весовщик

Измельчение

Во время

Качество и степень измельчения

визуально

Оператор-лаборант

Перемешивание

Во время

продолжительность

хронометр

Оператор-лаборант

Созревание

Один раз в сену

t ºС,τ,дозировка

Визуально,

термометр

Оператор-лаборант

Куттирование

Во время

Дозировка, tºС,τ,соблюдение рецептур

термометр

Оператор-лаборант

Шприцевание

Во время

Давление, плотность батонов

Визуально

Оператор-лаборант

Вязка

5 раз в смену

Качество вязки

Визуально

Оператор-лаборант

Осадка

3 раза в смену

Температура и влажность

Термометр,

психрометр

Оператор-лаборант

Термообработка

периодически

tºС,τ,φ %

Термометр,

психрометр

Инженер-технолог

Охлаждение

Во время

tºС,τ,φ %

Термометр,

психрометр

Оператор

Хранение

1 раз в смену

tºС,τ,φ %

По виду

Оператор-лаборант

Приготовление нитрита

Перед куттированием

концентрация

Градуированный сосуд

технолог

Приготовление соли

Перед посолом

вес

весы

Инженер-технолог

Приготовление специй

Во время

количество

весы

Инженер-технолог

Приготовление оболочек

Во время

Соблюдение рецептур

визуально

Инженер-технолог

Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.

. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения

Список литературы:

1 ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические условия, Москва 1979

2 ГОСТ 16290-86 Производство варёно-копчёных колбас

3 СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с

4 ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности ”, Киев, Вища школа, 1982.

5 ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая ”, Технические условия. Москва 1991.

6 ГОСТ 21-78 „Сахар песок ”, Технические условия. Москва 1978.

7 ГОСТ 4495-87 „Молоко сухое ”, Технические условия. Москва 1987.

8 ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов ”, Москва, 2001

9 ГОСТ 29048-91 мускатный орех,К.,1991

10 ГОСТ 29045-91 Душистый перец,К.,1991

11 ГОСТ 27583-88 Яйца куриннык,М.,1988

12 ГОСТ 7977-87 чеснок свежий,М.,1987

13 ГОСТ 29052-91 кардамон,М.,1991

14 ГОСТ29055-91 кориандр,М.,1991

15 ГОСТ29050-91 перец чёрный,К.,1991

16 ГОСТ 419774 нитрит натрия, М .,1974

17 ГОСТ 13459-68 черева говяжьи М 1968

18 ГОСТ13461-68 Характеристика синюг 1986

19 Каталог - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, И. Г. Голубев, В. М. Горин, А. И. Парфентьева,Москва 2005