Производство бисквитных тортов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

“МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)”

В ГОРОДЕ СМОЛЕНСКЕ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

260602 ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

О Т Ч Ё Т

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ОАО “Кондитерская фабрика Ударница ”

Студент 3 курса, гр. ПИ-07 Ларькина М. С.

Руководитель практики от предприятия

__________________________________ ________________________

Должность, званиеФ. И. О. (подпись)

“_____” ___________ 200___г.

Руководитель практики от места учёбы

__________________________________ _________________________

(подпись)

“_____” ___________ 200___г

Смоленск 2010

Содержание

1.История предприятия………………………………………………………….4

2.Структура предприятия………………………………………………………...6

3.Общие требования безопасности……………………………………………..7

4.Общие положения о пожарной безопасности……………………………….12

5.Описание продукта…………….……………………………………….……..13

6.Подготовка сырья к производству……………………………………………15

6.1. Основные виды сырья……………………………………………….......15

6.1.1. Мука…………………………………………………………………15

6.1.2. Сахар………………………………………………………………...16

6.1.3. Жиры………………………………………………………………...18

6.2. Дополнительные виды сырья…………………………………………...18

6.2.1. Молоко………………………………………………………………18

6.2.2. Яйца и меланж, яичный порошок…………………………………19

6.2.3. Пряности…………………………………………………………….21

6.2.4. Разрыхлители……………………………………………………….21

6.2.5. Какао-продукты…………………………………………………….21

7.Технология производства тортов…………………………………………….22

7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных

тортиков в форме упаковки из фольги…………………………………………22

7.2. Механизированная поточная линия производства тортов длительного хранения………………………………………………………………………….24

8.Приготовление выпеченных полуфабрикатов……………………………. . 28

9.Кремы……………………………………………………………………….. ..30

9.1. Сливочные кремы………………………………………………………...30

9.2. Белково-сбивные кремы………………………………………………….31

10.Отделка выпеченных полуфабрикатов…………………………. . . . . . . . ... . 33

11.Технологические печи . . . . . . .………………………………………………35

11.1. Основные элементы печного агрегата…………………………………..36

11.1.1. Пекарная камера……………………………………………………..36

11.1.2. Генераторы теплоты…………………………………………………36

11.1.3. Топка………………………………………………………………….36

11.1.4. Топочное устройство………………………………………………...37

11.1.5. Горелки……………………………………………………………….38

Список использованной литературы…………………………………………...40

1.История предприятия

Официально «Ударница» была основана в 1929 году, но история предприятия уходит корнями во вторую половину 19 века. С 1864 года на территории фабрики располагался «Шаболовский пиво-медоваренный завод торгового дома «Карнеева, Горшанова и Ко». Продукция Шаболовского завода была широко известна не только в Москве и других городах России, но и поставлялась ко двору его Императорского Величества. Производственные мощности завода стали основой для новой кондитерской фабрики «Ударница», созданной в 1929 году по приказу «Моссельпрома». В то время Московский Государственный Трест «Моссельпром» (Московское объединение предприятий по переработке продуктов сельскохозяйственной промышленности) являлся самым мощным в Советской России комбинированным пищевым объединением, в состав которого входили крупнейшие московские фабрики и заводы.

На сегодняшний день Кондитерская фабрика «Ударница» - одно из крупнейших пищевых предприятий на территории Москвы и являющаяся мощнейшим конкурентом таким производствам как: Рот-фронт, Красный Октябрь.

Как и любое известное предприятие, «Ударница» следит за своим имиджем, поэтому первое, что поражает при входе на территорию фабрики – её чистота и ухоженность. Территория с тщательно выровненным газоном, клумбами цветов, множеством деревьев похожа скорее на парк. Не ничего, что напоминало бы о производстве – ни труб, ни запаха, ни шума. Вместо этого необычные для фабрики здания, которые сохраняют атмосферу старой Москвы, в которых размещены розничный, пастильный, ремонто-монтажный и два мармеладных цеха, здания: столовой, котельной, библиотеки, метрологическая лаболатория и административный корпус. В цехах, где изготавливаются зефир, пастила, мармелад и другие «лёгкие сладости, на которых специализируется «Ударница», идеальная чистота. Все работники в белых халатах, специальных головных уборах и перчатках.

Производственный процесс полностью автоматизирован. «Ударница» активно инвестирует средства в современное производственное оборудование. Построены эффективные очистные и шумозащитные сооружения, установлено новое оборудование для управления энергоснабжением технологических процессов.

Главная особенность данного предприятия – специализация на определённом сегменте. Отсюда и стабильно высокое качество продукции фабрики. Вся продукция предприятия сертифицирована и полностью соответствует ГОСТам, техническим условиям и санитарным нормам. Для производства используются натуральные ингредиенты и разрешённые государственной санитарно-эпидемиологической службой добавки. Вода и даже воздух для приготовления изделий проходят систему очистки и обеззараживания. С целью исключения попадания посторонних предметов в продукцию в процессе её производства проводится ряд стадий фильтрации полуфабрикатов. Сырьё, тара и другие материалы, поступающие на производство проходят микробиологический, радиологический и физико-химический контроль.

«Ударница» уже много лет показывает пример социально – ответственного предприятия, которое заботится о своих сотрудниках. На фабрике осуществляется многоступенчатое медицинское обслуживание.

2.Структура предприятия

3. Общие требования безопасности

1 .К выполнению работ могут быть допущены лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие соответствующую профессиональную подготовку и группу по электробезопасности. Эти лица могут выполнять работу, которая по заключению медицинских органов не противопоказана им по состоянию здоровья и только после прохождения вводного инструктажа, инструктажа на рабочем месте, а в ряде случаев и обучения по охране труда с последующей периодической проверкой знаний.

2. Самостоятельно выполнять новую для них работу работники имеют право только после прохождения стажировки (в течении 2-14 смен), последующей проверка приобретенных навыков безопасных приемов работы и соответствующего оформления этого в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. Конкретное время стажировки указано в каждой из Инструкций по охране труда по профессиям или видам выполняемых работ.

3. Работники должны:

- соблюдать требования охраны труда, установленные Законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда;

- правила внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха; проходить обязательные (при поступлении на работу) и периодические (в течении трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования);

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

- выполнять только ту работу, которая соответствует их трудовым обязанностям, профессии, квалификационной характеристике и заданию производителя работ (должностного лица фабрики);

- немедленно извещать непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

- использовать средства производства (в т.ч. здания, сооружения, машины, оборудование, инструмент, приспособления, сырье) предусмотренные технологией выполнение работ, пользоваться необходимыми для ее безопасного выполнения средствами защиты;

- знать опасные и вредные производственные факторы, характерные для их профессии и выполняемой работы и учитывать их возможное воздействие;

- знать и выполнять требования инструкций о мерах пожарной безопасности соблюдать и поддерживать противопожарный режим, уметь правильно пользоваться первичными средствами пожаротушения и оказания доврачебной помощи и знать места их расположения;

- не применять открытый огонь в пожароопасных зонах, регулярно проводить уборку рабочего места и очистку оборудования от материалов, готовой продукции пыли и отходов; использованные обтирочные материалы и промасленную ветошьубирать в металлические ящики с крышками;

- не превышать установленные нормы перемещения тяжестей вручную;

- перед выполнением работ по санитарной обработке, техническому обслуживанию, профилактическому осмотру и ремонту машин, установок, аппаратов и другого оборудования отключать его от источника энергии (отключить от электросети, заглушить двигатель и т.п.), перекрывать запорную арматуру па соответствующих трубопроводах, на пусковых устройствах вывешивать соответствующие запрещающие плакаты: "НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ!" "НЕ ОТКРЫВАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ".

Если выполнение части работ по техническому обслуживанию машин без отключения невозможно, то, в порядке исключения, допускается их выполнение при обязательном соблюдении требований установленных для этих случаев другими нормативными документами фабрики.

включать и выключать пусковые устройства электрооборудования сухими руками;

- соблюдать требования безопасности изложенные в инструкциях (руководствах) по эксплуатации изготовителей машин и оборудования и инструкциях по их эксплуатации и охране труда фабрики, принимать меры но предупреждению опасных аварийных ситуации;

- правильно применять и использовать коллективные и индивидуальные средства защиты;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию и средствам индивидуальной и коллективной защиты;

- передвигаясь по территории предприятия держаться левой стороны полосы для движения, не заходить в опасные зоны, обозначенные соответствующими ограждениями и знаками (места производства земляных и других работ, нависания снежных наносов и ледяных наплывов (сосулек) и т. д.), следить за состоянием пути следования;

- при обнаружении в работе оборудования каких-либо неисправностей или нарушений технологического режима, работник обязан (если неполадки не требуют аварийной остановки оборудования) немедленно выяснить причины и устранить их (если это его обязанность) или сообщить о случившемся непосредственному руководителю работ и (или) соответствующей службе (например ремонт эксплуатационной). Совместно с ними принять решение о его останове или изменении режима работы.

Выявленные недостатки (неисправности) основного или вспомогательного оборудования, а также нарушения в технологии, и принятые меры должны быть занесены в производственный журнал или журнал приема и сдачи смены (где они ведутся).

4. 3апрещается:

• находиться на рабочем месте в болезненном состоянии, состоянии алкогольного, наркотического и токсикологического опьянения.

• употреблять спиртные напитки, препараты, содержащие наркотики (кроме случаев их назначения лечащим врачом и при условии если их прием не является противопоказанием для допуска к конкретной работе);

• производить работу на неисправном оборудовании, в том числе при неисправности или отсутствии предусмотренных конструкцией контрольно-измерительных приборов, средств автоматики, пусковой аппаратуры, блокировочных устройств, заземления, технологической оснастки инструмента, защитных ограждений, а также при отключенной и неудовлетворительно функционирующей аспирации и местной вытяжной вентиляции;

• переходить на ручное управление оборудованием (процессом) в штатном
режиме работы автоматизированной системы управления без согласования с непосредственным руководителем работ;

• отключать блокировочные устройства, функционально связанные с производственным оборудованием и производственным процессом, а также производить пуск оборудования и его работу с неисправной (или выведенной из действия) основной и дублирующей системами блокировки;

• применять для выполнения работ по регулированию (наладке) оборудования или его элементов инструмент и приспособления, не
предусмотренные технологической картой, находиться в опасных зонах
действия рабочих органов технологических установок и аппаратов, и
вводить в них неинвентарный инструмент и приспособления;

• производить наладку, техническое обслуживание узлов, элементов оборудования (в т.ч. и электроустановок), трубопроводов, находящихся в
режиме работы и (или) под напряжением;

• выполнять работы, не входящие в трудовые обязанности работника, без
разрешения руководителя работ, за исключением случаев ликвидации
бедствий и оказания доврачебной помощи.

• нахождение пешеходов в штатных ситуациях на территориях:

-между котельной и пастильным цехом;

-между пастильным цехом и розничным цехом, трансформаторной
подстанцией и складом тары (строениями №№18,19,20) кроме случаев:

а) прохода со стороны мармеладного производства в столовую настильного цеха и возвращения из нее тем же путем;

б) выполнения должностных обязанностей, обусловленных обязательным нахождением на этой территории или проходом через нее.

4.Общие положения о пожарной безопасности

1. Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. определяет руководитель предприятия своим приказом.

2. Ответственные лица за пожарную безопасность обязаны обеспечить соблюдение на вверенных им участках работы установленного противопожарного режима, в том числе:

· организовать надлежащий контроль за местами для курения;

· соблюдать нормы и правила складирования сырья, тары, готовой продукции
вспомогательных материалов;

· следить за уборкой горючих отходов и пыли, хранением промасленной одежды, ветоши;

· иметь схемы с инструкциями по обесточиванию электрооборудования в случае пожара и окончания рабочего дня;

· руководствоваться инструкциями по пожарной безопасности при проведении
огневых и других пожароопасных работ;

· разработать и вывесить памятки по осмотру и закрытию помещений после окончания работы;

· следить за исправностью приборов отопления, вентиляции, электроустановок, технологического оборудования и немедленно принимать меры к устранению обнаруженных неисправностей, могущих привести к пожару;

содержать в постоянной готовности к действию имеющиеся средства пожаротушения, связи и сигнализации.

5.Описание продукта

Пирожные и торты - высококалорийные мучные изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, характеризую­щиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверх­ности. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.

Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.

Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату - выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковидный. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерско­го производства. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).

В производстве кремов основным процессом является сбивание мас­ла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается возду­хом и приобретает легкость и пластичность.

Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоко­ладной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют всевозможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.

Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).

Пирожные и торты, вырабатываемые в нашей стране, характеризуют­ся высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием использования для их производства только натурального высококалорийно­го сырья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).

Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и долж­ны храниться в холодильниках при температуре 0-6° С. Исключение со­ставляют торты и пирожные, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые должны храниться при темперагуре не выше 18° С и относитель­ной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий для тортов и пирожных установлены определенные сроки хранения от 6 ч для тортов, отделанных заварным кремом, до 72 ч для тортов, отделанных белково-сбивным кремом. Шоколадно-вафельные торты хранят не более 15 суток, а вафельные с пралиновыми и жировыми начинками до 1 мес.

6. Подготовка сырья к производству

В производстве мучных кондитерских изделий используется раз­ное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видамисырьяявляются мука пшеничная, сахар-пе­сок, жиры, яйцепродукты.

Дополнительными видами сырьяслужат молоко, крахмал, меланж, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, соль, гидро­карбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота.

6.1. Основные виды сырья.

6.1.1. Мука

Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Больше всего муки получают при размоле зерна пшеницы.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.

Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупнота помола).

Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это и является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха

Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кислотный привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц - полыни, донника, головни и т. п.

Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха с выделением воды и диоксида углерода (полыхание муки).

Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта - 5 град. При хранении кислотное состояние муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируемпри повышенной влажности и температуры муки.

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого - 0,75%. Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси. Размер каждой частицы в или большем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непре­рывного удаления ферромагнитных частиц.

6.1.2. Сахар

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар- рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра (измельченные кристаллы).

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посто­ронних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для саха­ра-песка белый с блеском, а для сахара - рафинада белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специальном приборе, и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженны­ми гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада - не менее чем на 99,9%, т. е. сахар-рафинад представляет собой почти чистую сахарозу, поэтому его допускают использовать в технохимическом контро­ле вместо химически чистой сахарозы.

Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство сле­дует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидро­лизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.

Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла (стра­ны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из раз­ных видов сырья, практически не различаются.

Сахар, используемый непосредственно в тесте или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измель­чают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

6.1.3.Жиры

Для производства мучных кондитерских изделий исполь­зуют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобраз­ного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к тем­пературе плавления.

Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процежива­ют через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.

6.2. Дополнительные виды сырья

6.2.1. Молоко

В производстве многих кондитерских изделий используют значительные количества молока и многих видов молочных продуктов. Применяют коровье молоко, как в натуральном виде, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т. п.). Используют различные консервированные виды молока (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.)

Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процежи­вают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед вве­дением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.

Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Они имеют в своем составе все необходимые аминокислоты. Жир в молоке, как отмечалось выше, находится в виде взвешенных мельчайших шариков. Их количество в 1 см3 достигает 3 млрд., а общая поверхность составляет 1 м2 . Этим обусловлена высокая усвояемость молочного жира. При стоянии жировые шарики молока поднимаются на поверхность, образуя слой сливок. Одной из характерных особенностей жирно-кислотного состава молочного жира является наличие в нем масляной кислоты.

6.2.2. Яйца и меланж, яичный порошок

В кондитерском производстве наиболее широко используют яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и для изделий, в технологию которых входит выпечка. Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех основных частей (в %): белка - около 58, желтка – около 31, скорлупы - около 11. Яйцо имеет эллипсоидальную форму.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоско­пе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крыш­ке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5%-ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извес­ти или 0,5 %-ном растворе хлорамина втечение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моеч­ной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким об­разом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок ижелток, и выливают вспециальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешне­го вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой во­дой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с тем­пературой не выше 45 °С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и ме­ланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.

Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температу­ра используемой воды - не выше 50° С.

6.2.3. Пряности

Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них - от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

6.2.4. Разрыхлители

К ним относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммо­ния 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду с температу­рой не выше 25 ° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не бо­лее 0,5 мм.

6.2.5. Какао-продукты

Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высу­шенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.

Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в произ­водстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изде­лий.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейка­ми диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирую­щей машине до температуры 33-34 °С, добавляют какао-масло и переме­шивают, затем процеживают в разогретом состоянии через сито с отверсти­ями не более 2 мм.

Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может характеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества- 11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин- 1,2; кофеин-0,2; сахар- 1,0; крахмал-6,0; пентозаны — 1,5; клетчатка - 9,0; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6

7. Технология производства тортов

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпечен­ных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая ста­дия состоит из многих отдельных производственных операций.

7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги

Производство бисквитных тортиков с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика.

Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-20° С погружают в протирочную машину 3(рис.1.) с ячейками сетки размером 5 мм. Протирочный вал вращается с частотой 11,7 об/мин. Из машины 3 меланж поступает в смеситель 7, представляющий собой емкость с горизонтальным валом.

Сахар-песок, просеянный на вибросите 4, ковшовым элеватором 5 и шнеком 11 загружается в расходный бункер 10, откуда шнеком 9 подается в шнековибрационный дозатор сахара-песка 8, из которого поступает в смеситель 7.

Из смесителя 7 яично-сахарная смесь насосом 6 дозируется по изогнутой трубе 13 в насос 14 производительностью, примерно в 10 раз большей, чем производительность насоса 6. В колено изогнутой трубы 13 вмонтированa труба меньшего диаметра с вентилем 12 для раздельной подачи и регулирования его количества. Насос 14 наряду с яично-сахарной смесью засасывает атмосферный воздух, образуя трехфазную систему, которая по трубопроводу поступает во взбивальную камеру эмульсатора 20. Яично-сахарная масса подается в вертикальную взбивальную камеру 19 для смешивания с мукой. Перед замесом муку очищают от примесей в просеивателе 1. Норией 2 и шнеком 24 ее подают в бункер 23, а затем шнеком 22 транспортируют сначала в расходный сборник 25, а затем в дозатор 27, откуда она поступает в смеситель 19, конструкция которого позволяет создать условия для равномерного распределения компонентов в процессе смешивания.

Приготовленное тесто направляется в дозатор 18, клапаны которого приоткрываются и закрываются с помощью системы рычагов с электромагнитами, получающими импульс от конечного выключателя весов 17, на которых устанавливаются заполняемые формы. Формы штампуются из рулона фольги 15 на прессе 16 и перед подачей на весы 17 смазываются. Когда форма поступает на весы 17, стрелка сбивается с нуля, срабатывает фотоэлемент и включается электромагнит, который открывает клапан дозатора 18. При достижении заданной массы электромагнит отключается, и клапан дозатора закрывается, прекращая подачу теста в форму. Толкатель перемещает формы с тестом на сетку конвейера печи 25.

Выпеченный полуфабрикат с помощью механизма съема форм 26 поступает на люльки конвейера 27, где он охлаждается циркулирующим воздухом. На выходе из охлаждающего шкафа установлено разгрузочное устройство, при помощи которого форма соскальзывает с люльки и толканием устанавливается на операционный диск автомата 28, предназначенного для наполнения бисквита начинкой и отделки его поверхности помадной глазурью.

Для получения начинки сахар-песок просеивается на вибросите 37, измельчается в пудру на мельнице 36 и уваривается с протертым в Протирочной машине 35 повидлом в варочном котле 33, В этом же котле после приготовления порции начинки уваривают сахарный сироп, из которого затем получают помадную глазурь. Сахар-песок растворяют в открытом котле 32. Сироп для уваривания в котле 33 дозируется дозатором34. Наполненный и отделанный торт перемещается к упаковочному автомату 31, который выполняет операции по вырубке из рулона наштампе 30 крышек из литографированной фольги и укупорке формы с бисквитом.


Рис.1 Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги.

Особенностью этой линии является приготовление изделий (выпечка, наполнение начинкой и отделка) без выема из форм. В этих же формах изделия поступают в торговую сеть. Срок хранения упакованных изделий 12 суток. Производительность линии 2520 шт. в смену (180 кг/ч).

7.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения

Производство тортов длительного хранения состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовления и дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквита из форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

Торты состоят из двух слоев бисквита, прослоенных суфле.Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму массой 650 г.

Из силосов 9 (рис.2.) мука и сахар-песок соответственно поступают в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5.

В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбивают­ся в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дози­руются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12.

Вместе с компонентами во взбивальную машину 5 поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа, и масса взбивается 3-4 мин.

Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90° С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.

По окончании взбивания давление в машине уравновешивается с атмосферным давлением, камера поворачивается, и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4.

Под печи 2 ,представленных в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм 220 мм, высота 40 мм, Квадратные формы имеют размеры 190x190x40 мм. Смазка форм осуществляется устройством 3, в которое подается смазочная жидкость, вычищаемая насосом из сборника с электрическим обогревом. Пустые формы очищаются устройством 1.

Предварительно смазанные формы порций теста поступают из машины4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2. Печь поделена на три секции длиной соответственно 6,9 и 13 м. В каждой секции установлены два независимых генератора теплоты: один над конвейером, второйпод ним. Генераторы оборудованы автоматическими горелками с автоматическим зажиганием. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от вариатора скорости и колеблется от 10 до 60 мин. Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются влюльки конвейера 22, где охлаждаются в течение 2,5 ч.

Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижню из бункеров, снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает эти половинки,на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта. Kонвейер 26 принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью с дозатором для глазури и вентилятором 28 высокого давления. Торты глазируются шоколадной глазурью, или фруктовой с последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится на боковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор.После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5°С, во второй 1-5° С.

Рис.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения.

Торты вручную укладывают в специально отштампованные ячейки - лодочки, и конвейер подает их на автоматические весы. При отклонении массы торта от заданного значения специальное устройство - бракер отводит его на соответствующий рольганг. Прошедшие торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и устройством 32 укладываются в коробку.

8. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с са­харом, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бисквитного полуфабриката готовят в сбивальных машинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа - вен­чика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром-песком в течение 25-45 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжи­тельности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подо­греть до 40° С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большого количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 с. Такой кратковремен­ный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои уп­ругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. По этой же причине во избежание затягивания теста муку используют только с клей­ковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые сорта бисквитного полуфабриката рецептурой предусмотрено введение сли­вочного масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры 30° С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара в течение 1 мин, после вводят муку так, как указано выше.

Hа некоторых предприятиях тесто для бисквитного полуфабриката для интенсификации процесса приготовляют в специальных месильных аппаратах под повышенным давлением (50-150 кПа). Продолжительность процесса при этом сокращается до 8-15 мин. После снятия давления масса значительно увеличивается в объеме, ее плотность уменьшается. Затем вводят крахмал и эссенцию обычным способом и непродолжительное время перемешивают.

Сбивание под давлением осуществляют в машинах марки ХВА. Машина работает следующим образом. Через верхний люк загружают меланж. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрессором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают и во взбитую массу вводят муку и крахмал. После непродолжительного перемешивания (10-15 с) внутри машины снова создают избыточное давление, благодаря которому готовое бисквитное тесто быстро вытекает через нижний клапан. Приготовленное таким способом тесто имеет более крупные поры, поэтому микроструктура выпеченного полуфабриката, приготовленного из такого теста, также отличается крупными порами.

Основными показателями качества теста для бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность должна быть 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Вдавленное тесто сразу должно быть отформовано - разлито в круглоовальные или прямоугольные капсулы, которые предварительно смазываются жиром или застилают бумагой. Для некоторых видов бисквитного полуфабриката (круглые или овальные лепешки небольшого диаметра) тесто формуют отсаживанием из меланжа на листы, застланные бумагой. Процесс приготовления такого теста несколько отличается от предыдущего процесса приготовления. Влажность такого теста несколько выше и составляет 10 45%. По консистенции оно более густое и вместе с тем пышное, фабрикаты из такого теста называют «Буше». Бисквитное тесто, залитое в капсулы различной формы или отсаженное на листах, выпекают при температуре около 200° С. Продолжительность выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи.

9. Кремы

Кремы, используемые при отделке тортов и пирожных, подразделяют на следующие основные группы: сливочные (масляные), белково-сбивные, заварные. Наиболее распространены сливочные и белково-сбивные кремы. В основе сливочных кремов лежит использование сливочного мас­ла. Качество масла и способ его производства имеют большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, дает кремы лучшего качества, чем масло, полученное па поточных линиях. Качество масла влияет и на сохранение структуры крема при его выстаи­вании. В процессе выстаивания крем уплотняется за счет потери части воздуха. Интенсивность этого процесса зависит от способа производства используемого сливочного масла. Так, для масла, приготовленного поточ­ным способом, интенсивность процесса удаления воздуха из крема при выстаивании в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом.

9.1. Сливочные кремы

Наиболее распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под названием «Шарлотт». Егоприготовляют путем сбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значительное количество молока и яиц. Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят сахаро-молочный сироп, который кипятят, уваривая его до влажно­сти 27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйцо и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным сиропом в соотношении 1:1.

Сироп вводят постепенно небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с остальной массой сахаро-молочного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95° С. Процеживают через сито с ячейками диаметром 0.6-0.8 мм и охлаждают до температуры 20-22° С. Собственно приготовление крема производят в сбивальной машине. Загружают охлажденное до 8-10° С и нарезанное кусками сливочное масло и смешивают с ванильной пудрой при малой частоте вращения рабочего органа машины. Затем увеличивают частоту вращения и сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов вводят охлажденный сироп «Шарлотт». Объем массы в сбивальной машине увеличивается в 2,5 раза. Влажность массы 23-27%, относительная плотность 0,75-0,85. Процесс приготовления масляного крема на сахарной пудре отличается простотой технологии. Этот крем получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. В вертикальную сбивальную машину загружают сливочное масло, нарезанное стружкой, и перемешивают при малой частоте вращения венчика, пока оно не станет пышным. Затем, увеличив частоту вращения венчика 240-300 об/мин, постепенно небольшими порциями вводят сахарную пудру и сбивают 10-15 мин. В конце сбивания вводят вкусовые и ароматические добавки (ванильную пудру и др.).

9.2.Белково-сбивные кремы

Они представляют собой очень пышнообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с сахаром или сахарным сиропом. Кремы этого их используют для отделки поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения свернутых в рулон вафель. Эти кремы менее пригодны для пропиткивыпеченных полуфабрикатов, так как они имеют пышную, нежную структуру, которая не выдерживает тяжести пластов выпеченного полуфабриката. Белковые кремы более стойки в бактериальном отношении. Это характеризуется следствием большого содержания сахара. Белковый сырой крем приготовляют следующим образом. В сбивальной машине при малой частоте вращения венчика сбивают охлажденные до 1-2° С белки в течение 7-10 мин. Затем повышают частоту вращения до 300 об/мим. При этом первоначальный объем увеличивается примерно в 7 раз. Когда это достигнуто, постепенно вводят сахарную пудру и в ходесбивания ванильную пудру.

Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохранения формы и угне­тения микрофлоры рекомендуется отделанные этим кремом изделия вы­держать в печи 1-3 мин при 220-240° С.


10.Отделка выпеченных полуфабрикатов

Процесс отделки можно подразделить на три отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прослойка отделочными полу­фабрикатами, оформление верхней поверхности.

Подготовка выпеченного полуфабриката состоит из зачистки поверхности от деформированных и пригорелых мест, придания правильной формы. Некоторые полуфабрикаты, такие как бисквитный, разрезают на несколько слоев. Перед прослойкой выпеченные полуфабрикаты обычно пропитывают ароматизированными сиропами. Для прослойки используют кремы и фруктовые начинки. Толщина прослойки 2-3 мм. Ее наносят пу­тем намазывания крема или начинки на поверхность одного полуфабриката или нарезанной его части и покрывают другой.

Художественное оформление тортов и пирожных производят путем выдавливания крема из металлических шприцевальных трубочек различ­ной конфигурации. Эти трубочки вставляют в отсадной мешок, изготовлен­ный из плотного полотна. Таким способом на поверхности получают раз­личные узоры, цветы, фигурки и т. п. Для получения наиболее тонких фи­гур и рисунков в фасонную трубочку вставляют бумажные конусообразные трубочки, которые называют «Корнетики». Для получения высокого каче­ства фигур и узоров крем должен обладать хорошей пластичностью. Наи­лучшим в этом отношении является сливочный (масляный) крем.

Процесс отделки тортов и пирожных является весьма трудоемкой операцией. На механизированных предприятиях отделку неко­торых видов тортов производят на специальном автомате, который пред­назначен для художественной отделки тортов. Этот автомат можно устанав­ливать в линию изготовления тортов, и он может работать самостоятельно. Рабочее устройство смонтировано на станине. Заготовки тортов движутся к транспортеру. Различные кремы из бункеров наносятся на поверхность заготовки в виде различных рисунков. Путем вариации комбинаций в настройке машины можно получить более ста разнообразных рисунков на поверхности торта.

В производстве тортов и пирожных образуется значительное количество возвратных санитарно-доброкачественных отходов. Это обрезки полуфабрикатов, деформированные заготовки и изделия и т. п. Эти же отходы используют в производстве. Из них приготовляют темно-коричневый крошковый выпеченный полуфабрикат, на основе которого изготавливают соответствующие виды тортов и пирожных. Санитарно-доброкачественные отходы измельчают на вальцовой машине и замешивают в машине с маслом, сахаром, меланжем, химическими разрыхлителем и т. д. Перемешивают 15-20 мин, вводят муку и перемешивают еще минуту. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать следов замеса. Влажность теста 30-32%.


11.Технологические печи

Для выпечки мучных кондитерских изделий применяют печи и электропекарные шкафы.

По производительности печи могут быть разделены на следующиегруппы: печи высокой мощности - производительностью 625-875 кг/ч, средней мощности - 375-625 кг/ч, малой мощности - 100 кг/ч.

По способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры конди­терские печи делят на:

• печи канальные или муфельные. В этих печах топливо сжигается в
топках. Горячие газы проходят через систему каналов, расположен­ных в верхней и нижней частях пекарной камеры;

• печи, работающие на твердом, жидком или газовом топливе;

• печи с непосредственным нагревом пекарной камеры. В газовых пе­чах этого типа внутри пекарной камеры помещаются горелки, и газ
сгорает непосредственно в камере; в электрических печах в камере
находятся элементы электрических сопротивлений либо лампы нака­ливания.

По типу конвейера и пода печи делят на:

• печи с цепными конвейерами, каждый из которых состоит из двух
параллельно расположенных цепей, на которые укладывают ме­таллические противни (трафареты). Разновидностью этих печей
являются печи с пластинчатым или трубчатым конвейером. Эти
конвейеры имеют две параллельные цепи, которые спарены меж­ду собой отрезками труб. Изделия выпекаются на трафаретах, укла­дываемых на конвейер.

• печи с ленточными конвейерами, выполненными из стальной пле­теной сетки или из стальной перфорированной ленты. Изделия
выпекаются непосредственно на ленте конвейера.

• печи с ротационным конвейером, в которых изделия выпекаются на
трафаретах.

11.1. Основные элементы печного агрегата

Промышленная печь, в которой производится выпечка мучных кондитерских изделий, состоит из пекарной камеры, генератора тепло­ты (нагревательных устройств, расположенных в пекарной камере), теплопередающих устройств, ограждений пекар­ной камеры и топки, вспомогательных устройств и контрольно-измери­тельных приборов.

11.1.1. Пекарная камера

Является элементом печи, в котором протекают физические, коллоид­ные, микробиологические и биохимические процессы. В результате них процессов тестовые заготовки превращаются в мучные кондитерские изделия или полуфабрикаты.

Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от назначения и производительности печи, вида вырабатываемых изделий и органи­зации производственного процесса. Печи кондитерского производства выполняются с тупиковыми или тоннельными (сквозными) пекарными камерами.

11.1.2. Генераторы теплоты

Пекарная камера большинства современных кондитерских печей на­гревается за счет теплоты, поступающей от генератора. Генераторами теп­лоты могут быть топки (при сжигании твердого топлива), топочные уст­ройства (при использовании жидкого и газообразного топлива), газовые горелки, форсунки для жидкого топлива, трубчатые электронагреватели (ТЭНы).

11.1.3. Топка

Конструкция топки и колосниковой решетки должна соответ­ствовать роду сжигаемого топлива. Топливом для этих топок служат ант­рацит, каменные и бурые угли, торф и дрова хвойных и лиственных пород.

Топка (рис. 3) состоит из колосниковой решетки 4, шуровочной плиты 2, загрузочной дверцы 1 и поддувала 3 .

Шуровочная плита является элементом топочного гарнитура в кото­рый, кроме того, входят топочная рама с загрузочной и поддувальной дверцами, комплект колосников, колосниковая рама, шиберы и смотровые лючки. Топочная рама крепится к кирпичной кладке топки болтами. Шу­ровочная плита устанавливается наклонно: одним концом опирается на выступ топочной рамы, а другим - на внутреннюю кладку топки. Сверху плита обмуровывается одним слоем огнеупорного кирпича.

Колосниковая рама укладывается горизонтально и опирается одной стороной на выступ шуровочной плиты, а другой на внутреннюю клад­ку топки.

Для регулирования процесса сжигания топлива в топке применяют­ся шиберы (заслонки) - подъемные, поворотные и золотниковые разных типов и размеров. Шиберы располагают вертикально или горизонтально и управляют с помощью тросов и блоков, рычагов и зубчатых передач.

Рис.3. Топка печи, предназначенная для сжигания твердого топлива

11.1.4. Топочное устройство

Служит для сжигания газообразного и жидко­го топлива в современных тоннельных печах с рециркуляцией продуктов сгорания.

Принципиальная схема рециркуляционного обогрева тоннельной печи представлена на рис. 4. Топливо (газообразное или жидкое) по­дается в форсунку 5, смешивается с воздухом и сгорает в цилиндрической топке 6. Снаружи цилиндрическая топка охлаждается отработанными га­зами, которые затем поступают в камеру смешения 7 , где и смешиваются с горячими газами, выходящими из топки. Температура газов в камере смешения 500-550° С. По распределительным каналам 8 они поступают в нагревательные каналы 2 , расположенные сверху и снизу тоннельной пе­карной камеры У. Отработанные газы отсасываются рециркуляционным вентилятором 3. Часть газов направляется снова в систему для разбавлений острых газов, а остальные - через заслонку 4 выбрасываются из системы в дымовую трубу.

Рис.4. Принципиальная схема топочного устройства

11.1.5. Горелки

Подразделяют на инжекцнонные горелки низкого и средне­го давления для сжигания газа в топках и горелки низкого давления с принудительной подачей воздуха.

Инжекционные горелки среднего давления с ручным регулированием расхода газа и автоматическим дозированием первичного воздуха систе­мы (рис.5) используются в печах. Такая горелка состоит из четырех сопел с самостоятельными смесителями 2. Газ подается в кор­пус горелки 5 через регулирующий кран 4. Давление газа контролируется манометром. В центре горелки размещен запальник 1 с индивидуальным подводом газа.

Регулирование количества воздуха в зависимости от расхода газа основано на том, что при различных расходах газа изменяется давление в мембранной камере 6. Вследствие этого при деформации мембраны 8 сжимается пружина 9 и тяга 10 перемещается с цилиндрическими заслонками 11. При этом изменяются площади отверстий, через которые воздух поступает к газовым соплам 3. В горелке предусмотрен подвод вторичного воздуха непосредственно к корню факела через трубу 7.

Рис. 5. Инжекционная газовая горелка.

Длябезопасности эксплуатации газовых горелок устанавливают автоматический клапан-отсекатель, прекращающий подачу газа при сниже­нии его давления ниже допустимого предела.

Список использованной литературы

1. Антипов С.Т. «Машины и аппараты пищевых производст» Кн. 1. Под ред. С.Т.Антипов, И.Т.Кретов, А.Н.Остриков. - М. Высш. шк., - 2001. - 703с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий Учебное пособие.-М. ДеЛи, 2000.-448с.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Техноглогия приготовления мучных кондитерских изделий.-М.Мастерство;Высшая школа, 2001.-320с.

4. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб. Питер, 2004. - 480с.

5. www.shemz.ru