Производство бисквитных тортов (стр. 1 из 6)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

“МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)”

В ГОРОДЕ СМОЛЕНСКЕ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

260602 ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

О Т Ч Ё Т

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ОАО “Кондитерская фабрика Ударница ”

Студент 3 курса, гр. ПИ-07 Ларькина М. С.

Руководитель практики от предприятия

__________________________________ ________________________

Должность, званиеФ. И. О. (подпись)

“_____” ___________ 200___г.

Руководитель практики от места учёбы

__________________________________ _________________________

(подпись)

“_____” ___________ 200___г

Смоленск 2010

Содержание

1.История предприятия………………………………………………………….4

2.Структура предприятия………………………………………………………...6

3.Общие требования безопасности……………………………………………..7

4.Общие положения о пожарной безопасности……………………………….12

5.Описание продукта…………….……………………………………….……..13

6.Подготовка сырья к производству……………………………………………15

6.1. Основные виды сырья……………………………………………….......15

6.1.1. Мука…………………………………………………………………15

6.1.2. Сахар………………………………………………………………...16

6.1.3. Жиры………………………………………………………………...18

6.2. Дополнительные виды сырья…………………………………………...18

6.2.1. Молоко………………………………………………………………18

6.2.2. Яйца и меланж, яичный порошок…………………………………19

6.2.3. Пряности…………………………………………………………….21

6.2.4. Разрыхлители……………………………………………………….21

6.2.5. Какао-продукты…………………………………………………….21

7.Технология производства тортов…………………………………………….22

7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных

тортиков в форме упаковки из фольги…………………………………………22

7.2. Механизированная поточная линия производства тортов длительного хранения………………………………………………………………………….24

8.Приготовление выпеченных полуфабрикатов……………………………. . 28

9.Кремы……………………………………………………………………….. ..30

9.1. Сливочные кремы………………………………………………………...30

9.2. Белково-сбивные кремы………………………………………………….31

10.Отделка выпеченных полуфабрикатов…………………………. . . . . . . . ... . 33

11.Технологические печи . . . . . . .………………………………………………35

11.1. Основные элементы печного агрегата…………………………………..36

11.1.1. Пекарная камера……………………………………………………..36

11.1.2. Генераторы теплоты…………………………………………………36

11.1.3. Топка………………………………………………………………….36

11.1.4. Топочное устройство………………………………………………...37

11.1.5. Горелки……………………………………………………………….38

Список использованной литературы…………………………………………...40

1.История предприятия

Официально «Ударница» была основана в 1929 году, но история предприятия уходит корнями во вторую половину 19 века. С 1864 года на территории фабрики располагался «Шаболовский пиво-медоваренный завод торгового дома «Карнеева, Горшанова и Ко». Продукция Шаболовского завода была широко известна не только в Москве и других городах России, но и поставлялась ко двору его Императорского Величества. Производственные мощности завода стали основой для новой кондитерской фабрики «Ударница», созданной в 1929 году по приказу «Моссельпрома». В то время Московский Государственный Трест «Моссельпром» (Московское объединение предприятий по переработке продуктов сельскохозяйственной промышленности) являлся самым мощным в Советской России комбинированным пищевым объединением, в состав которого входили крупнейшие московские фабрики и заводы.

На сегодняшний день Кондитерская фабрика «Ударница» - одно из крупнейших пищевых предприятий на территории Москвы и являющаяся мощнейшим конкурентом таким производствам как: Рот-фронт, Красный Октябрь.

Как и любое известное предприятие, «Ударница» следит за своим имиджем, поэтому первое, что поражает при входе на территорию фабрики – её чистота и ухоженность. Территория с тщательно выровненным газоном, клумбами цветов, множеством деревьев похожа скорее на парк. Не ничего, что напоминало бы о производстве – ни труб, ни запаха, ни шума. Вместо этого необычные для фабрики здания, которые сохраняют атмосферу старой Москвы, в которых размещены розничный, пастильный, ремонто-монтажный и два мармеладных цеха, здания: столовой, котельной, библиотеки, метрологическая лаболатория и административный корпус. В цехах, где изготавливаются зефир, пастила, мармелад и другие «лёгкие сладости, на которых специализируется «Ударница», идеальная чистота. Все работники в белых халатах, специальных головных уборах и перчатках.

Производственный процесс полностью автоматизирован. «Ударница» активно инвестирует средства в современное производственное оборудование. Построены эффективные очистные и шумозащитные сооружения, установлено новое оборудование для управления энергоснабжением технологических процессов.

Главная особенность данного предприятия – специализация на определённом сегменте. Отсюда и стабильно высокое качество продукции фабрики. Вся продукция предприятия сертифицирована и полностью соответствует ГОСТам, техническим условиям и санитарным нормам. Для производства используются натуральные ингредиенты и разрешённые государственной санитарно-эпидемиологической службой добавки. Вода и даже воздух для приготовления изделий проходят систему очистки и обеззараживания. С целью исключения попадания посторонних предметов в продукцию в процессе её производства проводится ряд стадий фильтрации полуфабрикатов. Сырьё, тара и другие материалы, поступающие на производство проходят микробиологический, радиологический и физико-химический контроль.

«Ударница» уже много лет показывает пример социально – ответственного предприятия, которое заботится о своих сотрудниках. На фабрике осуществляется многоступенчатое медицинское обслуживание.

2.Структура предприятия

3. Общие требования безопасности

1.К выполнению работ могут быть допущены лица, прошедшие медицинский осмотр, имеющие соответствующую профессиональную подготовку и группу по электробезопасности. Эти лица могут выполнять работу, которая по заключению медицинских органов не противопоказана им по состоянию здоровья и только после прохождения вводного инструктажа, инструктажа на рабочем месте, а в ряде случаев и обучения по охране труда с последующей периодической проверкой знаний.

2. Самостоятельно выполнять новую для них работу работники имеют право только после прохождения стажировки (в течении 2-14 смен), последующей проверка приобретенных навыков безопасных приемов работы и соответствующего оформления этого в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте. Конкретное время стажировки указано в каждой из Инструкций по охране труда по профессиям или видам выполняемых работ.

3. Работники должны:

- соблюдать требования охраны труда, установленные Законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда;

- правила внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха; проходить обязательные (при поступлении на работу) и периодические (в течении трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования);

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

- выполнять только ту работу, которая соответствует их трудовым обязанностям, профессии, квалификационной характеристике и заданию производителя работ (должностного лица фабрики);

- немедленно извещать непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

- использовать средства производства (в т.ч. здания, сооружения, машины, оборудование, инструмент, приспособления, сырье) предусмотренные технологией выполнение работ, пользоваться необходимыми для ее безопасного выполнения средствами защиты;

- знать опасные и вредные производственные факторы, характерные для их профессии и выполняемой работы и учитывать их возможное воздействие;

- знать и выполнять требования инструкций о мерах пожарной безопасности соблюдать и поддерживать противопожарный режим, уметь правильно пользоваться первичными средствами пожаротушения и оказания доврачебной помощи и знать места их расположения;

- не применять открытый огонь в пожароопасных зонах, регулярно проводить уборку рабочего места и очистку оборудования от материалов, готовой продукции пыли и отходов; использованные обтирочные материалы и промасленную ветошьубирать в металлические ящики с крышками;

- не превышать установленные нормы перемещения тяжестей вручную;

- перед выполнением работ по санитарной обработке, техническому обслуживанию, профилактическому осмотру и ремонту машин, установок, аппаратов и другого оборудования отключать его от источника энергии (отключить от электросети, заглушить двигатель и т.п.), перекрывать запорную арматуру па соответствующих трубопроводах, на пусковых устройствах вывешивать соответствующие запрещающие плакаты: "НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ!" "НЕ ОТКРЫВАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ".