регистрация / вход

Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са

Федеральное агентство по образованию РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра «Технология и организация

общественного питания»

Курсовая работа

на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области»

Разработал: ст.гр. ОПз-6161т

Смольникова.Е.О

Проверил:

Канд.техн. наук, доцент

Шевелева Г.И.

Кемерово 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………...3

1 Разработка ассортимента продукции……………………….………….4

2 Разработка технико-технологических карт…………………………..14

3 Составление технологических схем…………………………………..36

Список использованных источников ……………………………..……46


Введение

Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы: разработка и утверждение меню, плана- меню, расчет потребности в продуктах, оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой, распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности обеспечения продуктами, сезонность сырья, техническое оснащение. По характеру организации производства предприятие работает на овощном сырье и полуфабрикатах (мясных, рыбных, из птицы.) данное разрабатываемое предприятие является: кафе молодежное и салат-бар.


1.Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и салат-бара – является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню салат-бара представлены в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Фирменные блюда

364

Говядина, фаршированная грибами

210

241

Картофель, запеченный со свининой

190

Холодные закуски

89

Сельдь по-московски

100

90

Сельдь рубленная с орехами

100

99

Рулет мясной с черносливом

100

30

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

100

45

Салат «Петровский»

100

59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

100

2

Бутерброд пикантный

40

ТТК

Салат “Пикантный”

100

64

Яйца под майонезом с гарниром

100

Горячие закуски

69

Баклажаны тушеные с помидорами

75

216

Картофель тушеный с грибами в сметане

100

Супы

117

Борщ украинский с пампушками

300

145

Похлебка по-суворовски

250

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Горячие блюда

322

Рыба, запеченная в соусе с грибами

170

395

Зразы отбивные

235

391

Мясо тушеное с луком в горшочке

225

363

Грудинка, фаршированная кашей

215

402

Азу

200

367

Бифштекс

240

ТТК

Птица, тушенная в соусе

175

247

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

205

239

Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом

250

286

Омлет, смешанный с мясными продуктами

135

678

Блины кукурузные с джемом

180

Гарниры

476

Крокеты картофельные

200

456

Рис отварной

100

480

Морковь, тушенная в сметанном соусе

100

Соусы

553

Сметанный соус

50

528

Красный основной

50

Сладкие блюда

619

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

110

615

Суфле ванильное, шоколадное

100

613

Крем ягодный

100

580

Малина, земляника со сливками

100/30

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

599

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

100

585

Кисель из плодов или ягод свежих

200

Горячие напитки

628

Чай черный с сахаром

200/15

629

Чай с лимоном

200/15/7

636

Кофе черный

100

637

Кофе на молоке

100

Холодные напитки

647

Напиток клюквенный

200

646

Напиток апельсиновый

200

Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия

[4,с.322]

Бисквитное печение

75

ТТК

Пирожное «Домино»

105

60

Трубочка с кремом

39

Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Фирменные блюда

364

Говядина, фаршированная грибами

210

241

Картофель, запеченный со свининой

190

Холодные закуски

60

Винегрет овощной

100

79

Закуска овощная с чесноком

100

20

Валованы с курицей

(1шт80г)

57

Салат-коктейль рыбный

100

ТТК

Салат «Волнение»

100

[4,с.74]

Салат «Костромской» в корзиночках

150

[4,с.64]

Рулетки ветчинные с салатом

110

[4,с.45]

Салат «Нептун»

150

8

Канапе с бужениной и окороком

(4шт)80

Горячие закуски

ТТК

Кабачки жареные с помидорами и грибами

100

ТТК

Рыба оригинальная, запеченная в сметане

100

Супы

185

Окрошка мясная

230

(2.С.92)

Суп-лапша домашняя

250

Горячие блюда

(2.С.55)

Поросенок отварной с хреном

200

(2.С.58)

Курица фаршированная

150

ТТК

Капуста цветная, запеченная с соусом

200

(2.С.132)

Капуста, тушенная с грибами

280

(2.С.139)

Зразы картофельные

220

(2.С.144)

Грибы в сметанном соусе с картофелем

255

402

Азу

200

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

286

Омлет, смешанный с мясными продуктами

135

371

Филе с соусом

300

680

Блинчики с различными фаршами

155

Соусы

540

Томатный соус

50

537

Белый основной

50

Сладкие блюда

620

Яблоки, запеченные с творогом

200

601

Смородиновый мусс

150

607

Десерт из сметаны «Радуга»

170

610

Самбук абрикосовый

100

583

Изюм, чернослив, курага в медовом соусе

150

626

Мороженое «Сюрприз»

300

Горячие напитки

628

Чай с вареньем, джемом

200/40

642

Какао с молоком

200

(2.С.402)

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

200

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Холодные напитки

648

Напиток яблочный

200

649

Напиток из варенья

200

652

Отвар шиповника

200

Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия

623

Шарлотка с яблоками

200

628

Пирожки с повидлом

100

(2.С.434)

Ватрушки венгерские

85


Таблица 3 – Меню кафе(3 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Фирменные блюда

364

Говядина, фаршированная грибами

210

241

Картофель, запеченный со свининой

190

Холодные закуски

55

Салат с птицей

100

86

Рыба заливная

100

100

Закуска «Уральский рулет»

95

65

Яйца, фаршированные сельдью и луком

100

[4,с.77]

Салат «Русь»

150

[4,с.80]

Салат-коктейль «Нежность»

110

290

Творожные шарики

75

26

Салат витаминный

100

43

Салат из шампиньонов

100

Горячие закуски

241

Картофель, запеченный со свининой

100

ТТК

Креветки, запеченные с рисом

100

Супы

(2.С.96)

Солянка домашняя

230

(2.С.106)

Суп-пюре из печени

200

Горячие блюда

(2.С.230)

Рулет из рыбы

250

(2.С.235)

Картофельная запеканка с рыбными консервами

275

(2.С.248)

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

200

426

Биточки по-селянски

275

403

Плов

275

276

Макароны, запеченные с сыром

210


Продолжение таблицы 3

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

(2.С.133)

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

190

ТТК

Яйца с ветчиной на гренках

100

(2.С.134)

Рагу из овощей

255

234

Картофельные оладьи с сыром

310

Соусы

557

Соус грибной

100

(2.С.356)

Соус майонез

100

Сладкие блюда

624

Десерт молочный

100

611

Крем ванильно - шоколадный

100

614

Сливки взбитые

100/30

625

Мороженое с плодами или ягодами

100

590

Компот из свежих плодов

200

Горячие напитки

640

Какао с мороженым

200/100

641

Кофе по-восточному

100

628

Чай зеленый с сахаром

200/15


Продолжение таблицы 3

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Холодные напитки

651

Напиток из кураги

200

641

Кофе с мороженым «глясе»

150

656

Квас клюквенный

200

Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия

51

Корзиночка с начинкой

50

44

Пирожное «Буше»

40

699

Кулебяка

100


Таблица 4 – Меню салат-бара

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Холодные закуски

9

Канапе с паштетом

80

14

Корзиночки с салатом

80

67

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

100

54

Салат «Столичный»

150

23

Салат «Весна»

100

43

Салат из шампиньонов

100

29

Салат из свеклы с сыром и чесноком

100

59

Салат -коктейль с курицей

100

38

Салат из редьки с картофелем

100

25

Салат «Летний»

100

46

Салат по-деревенски

100

34

Салат из моркови с орехами и медом

100

65

Яйца фаршированные сельдью и луком

150

42

Салат картофельный с грибами и клюквой

100

61

Винегрет с сельдью

100

58

Салат - коктейль с ветчиной и сыром

100

53

Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

100

Продолжение - Таблицы 4

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику

Наименование

блюда

Выход,г

Горячие напитки

637

Кофе на молоке

100

629

Чай с лимоном

200/15/7

Холодные напитки

(2.С.413)

Молочный коктейль с джемом

200

(2.С.413)

Коктейль «Мозаика»

100/50

Мучные кондитерские изделия

49

Пирожное песочное желейное

51

46

Пирожное «Песочное» с белковым кремом

42

61

Пирожное «Трубочка» с кремом

42

2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта № 1 на салат «Пикантный»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:

Морская капуста (консервы) ТУ 15-01365-78;

Лук репчатый ГОСТ 27166-86;

Морковь свежая ГОСТ 26767-88;

Соленые огурцы ТУ изготовителя;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

З Рецептура

3.1 Рецептура салата «Пикантный»

Наименование сырья

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Морская капуста (консервы)

80

79

Лук репчатый

15

12,5

Морковь

13

10,5

Соленые огурцы

10

9

Подсолнечное масло

20

20

Майонез

20

20

Выход 1 порции

-

150


4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Морковь, соленые огурцы нарезают соломкой, затем соединяют с луком, нарезанным полукольцами, и морской капустой. Заправляют подсолнечным маслом, посылают солью, добавляют майонез.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подают в салатнике или креманке, украшают зеленью петрушки. Укладывают горкой.

5.2 Хранят в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0 С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма нарезки соблюдена, поверхность не заветренная, салат уложен горкой в салатнике;

консистенция – морковь, лук, соленые огурцы - упругие, хрустящие;

цвет — соответствует используемым продуктам;

запах и вкус — ярко выраженный, соленых огурцов и морской капусты, с привкусом подсолнечного масла и майонеза.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104

БГКП 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

4,44

22,37

6,83

212,6


Рисунок 1 – Технологическая схема на салат «Пикантный»


Технико-технологическая карта №10

на креветки с рисом

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на креветки с рисом, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления креветок с рисом используется следующее сырьё:

креветки консервы

лук репчатый

маргарин столовый

каша рисовая рассыпчатая

сыр

соус томатный

ТУ 20845-75Е

ГОСТ 27166-86

ГОСТ 240-85

ГОСТ 6292-70

ТУ 11041-88

ГОСТ 937

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления креветок с рисом, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Креветки с рисом».

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

креветки консервы

50

30

маргарин столовый

5

5

лук репчатый

26

10

масса лука пассерованного

-

5

рис

10

масса вареного риса

-

40

сыр

16

10

Выход 1 порции:

100

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Отварные креветки вынимают из воды. Рис отваривают. Сыр натирают.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске на порционную тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху креветки, пассированный лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.

5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус,запах

- креветки гарнированы рисом и политы соусом

- креветки-упругие, рис рассыпчатый

- креветки-розовые, рис-белый, соус-красный

- свойственный набору продуктов

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 39,8

Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,15

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более

БГКП не допускается в массе продукта, г.

1·103

1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

7,0

3,94

63,8

318,7

Технико-технологическая карта №2

на птицу, тушенную в соусе

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на птицу, тушенную в соусе, вырабатываемую кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Птицы, тушенной в соусе», используется следующее сырьё:

курица ТУ изготовителя маргарин столовый ГОСТ 240-85

картофель ГОСТ 7176-85

соус красный основной ГОСТ 937

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления птицы, тушенной в соусе, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Птица, тушенная в соусе».

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

курица

216

149

маргарин столовый

4

4

масса жареной птицы

-

100

соус красный основной

-

100

Выход 1 порции:

200

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица.

Гарниры картофель отварной или картофельное пюре.

5.2 Температура подачи блюда не менее 65С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- обжаренные кусочки курицы в соусе

Консистенция- мягкая

Цвет- золотистый

Запах, вкус- тушеной птицы

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 23,1

Массовая доля жира, % (метод Гербера)6,08

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103

БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

8,0

7,6

5,5

122,4

Технико-технологическая карта №6

на яйца с ветчиной на гренках

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на яйца с ветчиной на гренках, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» используется следующее сырьё:

Яйца

Ветчина вареная

Хлеб пшеничный

Маргарин столовый

Соус томатный

ГОСТ 27583-88

ГОСТ 16131-86

ТУ 28807-90

ГОСТ 240-85

ТУ изготовителя

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Яйца с ветчиной на гренках»

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

Яйца

1⅓шт

60

Ветчина вареная

23

20

Хлеб пшеничный

20

20

Маргарин столовый

10

10

Выход 1 порции:

-

100

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 На кусочки поджаренного, на жире хлеба, кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При подаче соус томатный подают отдельно. При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона(3 г. на порцию).

5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - обжаренная гренка, сверху ветчина и яйцо

Цвет - хлеб-золотистый, мясо-красное

Вкус, запах - обжаренного хлеба и мяса

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 26,3

Массовая доля жира, % (метод Гербера)8,56

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·102

БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

8,5

10,7

11,4

175,9

Технико-технологическая карта №4

на капусту цветную, запеченную в соусе

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на капусту цветную, запеченную в соусе, вырабатываемую кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления капусты цветной, запеченной в соусе, используется следующее сырьё:

капуста цветная ГОСТ 26767-85

сметанный соус ТУ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

сыр ТУ 11041-88

масло сливочное ГОСТ 37-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда « Капуста цветная, запеченная в соусе».

Наименование сырья

Масса брутто (г.)

Масса нетто (г.)

капуста цветная

277

144

масса вареной капусты:

130

сметанный соус

100

сыр

5.4

5

масло сливочное

5

5

масса полуфабриката

235

масса запеченной капусты

200

масло сливочное

5

5

выход 1 порции

200

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту

Консистенция - однородная, пропеченная

Цвет - свойственный

Запах, вкус - запеченной капусты с ароматом сметаны

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 21,4

Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 5·102

БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

3,47

11,5

3,86

132,8

Технико-технологическая карта №8

на кабачки жареные с помидорами и грибами.

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё:

Кабачки ГОСТ 5312-90

Мука пшеничная ГОСТ26574-85

Шампиньоны свежие ТУ изготовителя

Помидоры свежие ГОСТ 25-85

Кулинарный жир ГОСТ28-414-89

Сметана ГОСТ 10970-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».

Наименование сырья

Масса брутто(г.)

Масса нетто (г.)

Кабачки

130

100

Мука пшеничная

5

5

Кулинарный жир

5

5

масса жареных кабачков:

-

50

Шампиньоны свежие

104

85

Помидоры свежие

73

59

Кулинарный жир

15

15

масса жареных грибов:

-

25

масса жареных помидоров:

-

25

Выход 1 порции:

100

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 С

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Запах, Вкус

- на кружочки кабачков уложены кружки помидор, украшены зеленью

- овощи мягкие

- соответствует используемому сырью

- жареных овощей, грибов

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 15,3

Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103

БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

3,52

4,53

3,17

67,5


мыть мыть мыть


очистить

нарезать нарезать

нарезать

соединить

жарить


Рисунок 8-Технологическая схема на кабачки жареные с помидорами


зачистить зачистить перебрать

растопить промыть

натереть

варить

ввести


посыпать


запекать

t =180-200С


заправить


отпустить

t ≥65С

Рисунок 4 – Технологическая схема на капусту цветную, запеченную в соусе

соус

вода

маргарин


Птица (тушки)

довести мыть зачистить

до кипения

варить растопить

t=1,5-2ч

обжарить


ввести

тушить


порционировать

отпустить

t ≥75С


Рисунок 2 – Технологическая схема на птицу тушеную в соусе

вода

маргарин


кипятить

зачистить зачистить

варить чистить

натереть

мыть нагреть

t=120-130С

нарезать

пассеровать

порционировать

слоями

оформить

отпустить

t≥85С

Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом



нарезать зачистить нарезать перебрать

обработать

мыть

варить в мешочек

t=95-98С обсушить

=5-7 мин обжарить

соединить

оформить

отпустить

≤ 85 С


Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках

Технико-технологическая карта № 5

на салат «Волнение»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье:

Куры 1 категории ТУ изготовителя;

Огурцы соленые ТУ изготовителя;

Сыр Голландский брусковый ТУ 11041-88;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Яйца куриные ОСТ 27583-88;

Лук репчатый ГОСТ 27 166-86;

Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Соль поваренная пищевая ОСТ 13830-68;

Зелень петрушки ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура салата «Волнение»

Наименование сырья

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Курица (филе)

65

65/50*

Огурцы соленые

35

25

Сыр Голландский

16

15

Грибы белые сушеные

15

30

Яйца куриные

½ шт.

20

Лук репчатый

10

8

Майонез «Провансаль»

5

5

Масло подсолнечное

Рафинированное

6

6

Зелень петрушки

3

2

Выход 1 порции

-

150

* -масса отварного филе курицы


4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

5.2 Температура подачи не более 14 0 С.

5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0 С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая;

консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное;

цвет — соответствует используемому сырью;

запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 35,66;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 16,90

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104 БГКП колиформы 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукт, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

11,09

21,13

2,04

242,79


Технико-технологическая карта №3

на блюдо «Рыба, оригинальная, запеченная в сметане»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба оригинальная, запеченная в сметане», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Рыбы оригинальной, запеченной в сметане», используется следующее сырье:

Горбуша мороженая ГОСТ 1168-86;

Масло сливочное ГОСТ 3787;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Лук репчатый ГОСТ 27166-86;

Сыр российский ГОСТ 11041-88;

Сметана 20% жирности ТУ 10-02-02789-098;

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления закуски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рыба оригинальная, запеченная в сметане»

Наименование сырья

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Горбуша

75

52

Грибы белые сушеные

25

25

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

9,5

8

Сыр российский

10

10

Сметана 20 % жирности

20

20

Мука пшеничная

7,5

7,5

Выход 1 порции

-

125


4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Рыбу отваривают, разделывают на филе. Сушеные грибы замачивают на 6-8 часов, отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают с мелко нашинкованным луком. Рыбу и грибы укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Закуску украшают зеленью и подают в кокотницах. При отсутствии кокотниц используют порционную сковороду.

5.2 Температура подачи не менее 75 0 С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция – рыбное филе мягкое, сочное, нежное, не крошится;

цвет – соответствующий запеченной рыбе;

запах и вкус – соответствующий запеченной горбуше, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 54,9;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 21,77

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 103

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

16,53

27,22

8,12

343,61


Технико-технологическая карта №7

на филе куриное запеченное с сыром

1 Область применения


1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе куриное запеченное с сыром, вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления филе куриное запеченное с сыром, используется следующее сырье:

Курица 1 категории ТУ изготовителя;

Сыр голландский брусковый ТУ 11041-88;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Масло сливочное ГОСТ 3787.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления филе куриное запеченное с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура филе куриное запеченное с сыром

Наименование сырья

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Филе куриное

150

104

Сыр

10

8

Масло подсолнечное

10

10

Масло сливочное

10

10

Выход 1 порции

-

85


4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству филе куриное запеченное с сыром производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Филе куриное, зачищенное от пленок и сухожилий, обжаривают на плите с обеих сторон. Посыпают тертым сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 При подаче филе укладывают на гренки, поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На гарнир рекомендуется подавать картофель фри.

5.2 Температура подачи не ниже 65 0 С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность филе, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция — филе мягкое, сочное, нежное;

цвет — на разрезе белый;

запах и вкус – соответствующий жареному куриному филе, умеренно соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 69,3;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 39,12

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 103

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускают в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

23,90

43,45

0,93

472,45


Технико-технологическая карта № 9

на пирожное «Домино»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Домино», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления кондитерского изделия «Домино», используется следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85;

Сахар – песок ГОСТ 27-78;

Яйцо куриное ОСТ 27583-88;

Повидло яблочное ТУ изготовителя;

Пудра ванильная ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Домино» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура пирожного «Домино»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт. готового изделия

Бисквитный полуфабрикат

Повидло

Крем белковый заварной

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная

86,0

1300

1300

1118,00

Сахар-песок

99,86

1300

3400

4700

4693,42

Яйцо куриное

26,0

2600

2600

676,00

Повидло яблочное

67,1

1520

1520

1019,92

Пудра ванильная

99,85

130

130

129,80

Яичные белки

12,0

2000

2000

240,00

Итого

5200

1520

5530

12250

7877,14

Выход:

10500

6774,34


4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Домино» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем 3 мм.

Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.

5.2 Температура подачи не выше 18 0 С.

5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;

консистенция – однородная, пышная;

цвет – румяный бисквит с белым кремом;

запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля влаги, % не менее 32,26;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 3,65

массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество,

% не менее 41,03

6.3 Микробиологические показатели:

Общее количество КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104

БГКП 0,01

Дрожжи, КОЕ/г 50

Плесени, КОЕ/г 100

s.aureus 0,01

Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

23,09

0,93

41,45

258,18






Рисунок 9 – Технологическая схема на кондитерское изделие пирожное «Домино»

Список использованных источников

1 Чебатурина Н.М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н.М. Чебатурина, В.С. Турчинова. – М.; Хлебинформ, 1996. – 560 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И.Здобнов,В.А.Цыганенко –М. ИКТЦ ЛАДА, К»Издательство «Арий», 2006 - 680 с.

3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с

4 Лори Хана. Кулинарная сокровищница. / Шеф-повар. 1997. – 150

5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.

6 Анасов М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.Н. Анасов, Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанов. – М.; Экономика, 1995. – 224 с.

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ  [можно без регистрации]

Ваше имя:

Комментарий