Смекни!
smekni.com

Отчет по производственной практике на ЗАО Тракторный хлебокомбинат (стр. 1 из 7)

Общие сведения предприятия ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат».

В состав Тракторозаводского хлебокомбината входят два хлебозавода : хлебозавод №4 и хлебозавод №8. Оба хлебозавода находятся на территории Тракторозаводского района г. Волгограда.

Тракторозаводский район как административная единица был образован в июне 1936г. Он расположен на севере и западе в городской черте. В этом же году был построен хлебозавод №4. В то время производительность составляла 60 тонн в сутки, что полностью удовлетворяла потребность в хлебе населения в 55 400 человек.

Во время войны завод, как и весь район, был полностью разрушен. В 1943 году началось постепенное восстановление завода и в 1947 году завод снова начал работать на полную мощность. В 1955 году хлебозавод был признан одним из лучших предприятий района.

В 1962 году в поселке Спартановка был построен хлебозавод №8, так как один хлебозавод №4 уже не удовлетворял спросы постоянно растущего населения района. На хлебозаводе №4 не прерывая производство, параллельно велась реконструкция. Поэтому завод не останавливаясь продолжал печь хлеб для жителей города.

В марте 1982 года на хлебозаводе №8 был открыт цех соломки. Сладкая соломка сразу же снискала любовь сладкоежек не только жителей района, но и всего города.

В 1991 году хлебокомбинат порадовал Волгоградцев кукурузными сладкими палочками, вкус которых не сравнить ни с какими импортными.

В настоящее время ассортимент хлебокомбината насчитывает более 80-ти наименований. Это разнообразные булочки, ржаные и пшеничные сорта хлеба, пряники, печенье, сухари, кексы и соломка.

Хлебокомбинат регулярно меняет ассортимент в соответствии со спросом жителей города.


Организация технологического процесса на предприятии.

Последовательность основных производственных операций, из которых слагается процесс приготовления хлеба, характеризуются приведенной схемой технологического производства батонов из пшеничной муки.

Мука хранится в мучном складе хлебозавода в бункерах по 25-30 тонн. Соль держат в специальных ларях. Дрожжи и другое скоропортящее сырьё хранят в камере, охлаждаемой специальной холодильной установкой.

Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и другое сырьё подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья

(муки, воды, дрожжей, соли)

Замес теста

Обминка теста

Брожение теста

Деление теста на куски

Округление кусков теста

Первая (промежуточная) расстойка

Окончательная формовка кусков теста

Вторая (окончательная) расстойка

Выпечка

Охлаждение и хранение хлеба

Основные потребители и поставщики сырья. Контроль качества.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.

Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способами.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют его соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них.


4. Ассортимент производимой и реализуемой продукции.

Батон нарезной 1/с 0.4кг

Батон нарезной 1/с 0.4кг упак.

Батон горчичный 1/с 0.4

Батон горчичный 1/с 0.4 упак.

Батон горчичный 1/с 0.4 нарез.

Хлебец отрубной1/ 0,2кг

Хлебец отрубной1/ 0,2кг упак.

Батон особый в/с 0,4кг

Батон особый в/с 0,4кг упак.

Батон мраморный 1/с 0,4кг

Батон мраморный 1/с 0,4кг упак.

Батон молочный 1/с 0,3кг

Батон молочный 1/с 0,3кг упак.

Батон к чаю 1/с 0,3кг

Батон к чаю 1/с 0,3кг упак.

Батон волгоградск, 1/с 0,25кг

Батон волгоградск, 1/с 0,25кг упак.

Батон подмосковный в/с 0,4кг

Батон подмосковный в/с 0,4кг упак.

Батон подмосковный в/с 0,4кг нарез.

Плетенка с маком в/с 0,3кг

Плетенка с маком в/с 0,3кг упак.

Плюшка волгоградская в/с 0,3кг

Плюшка волгоградская в/с 0,3кг упак.

Рулетик с маковой начинкой в/с 0,1кг

Рулетик с ореховой начинкой в/с 0,1кг

Булочка люкс с абрикосовой начинкой в/с0,08кг

Булочка к чаю в/с0,05кг

Рожки сдобные 1/с0,06кг

Бул. Ярославская 1/с0,2кг

Бул. Ярославская 1/с0,2кг упак.

Булл. С изюмом в/с0,05кг

Калач ленинградский в/с0,03кг

Калач ленинградский в/с0,03кг упак.

Рулет с кокосом в/с0,13кг

Бул. сл. Ельш. С маком в/с0,06кг

Бул. сл. Ельш. С изюмом в/с0,06кг

Бул. сл. Ельш. С повидлом в/с0,06кг

Бул. сл. Ельш. С малиной в/с0,06кг

Бул. виктория в/с0,07кг

Бул. Надежда в/с0,1кг

Бул. Детская в/с0,05кг

Сдоба венская в/с0,1кг

Бул. Для хот-дога

Лепешка молочная в/с0,1кг

Бул. Люкс в/с0.08кг

Бул. Люкс с ореховой начинкой в/с 0.08кг

Бул. Люкс с маковой начинкой в/с 0.08кг

Рогалик с начинкой в/с 0.06кг

Сайка листовая 1с 0.2кг

Сайка листовая 1с 0.2кг упак.

Хлеб пш. 1с 0.55кг

Хлеб пш. 1с 0.55кг упак.

Хлеб пш. 1с 0.55кг нарез.

Хлеб пш. 1с половонка 0.275кг

Хлеб вешенский 1с 0.4кг

Хлеб горчичный 1с 0.45кг

Хлеб отрубной 1с 0.5кг

Хлеб ароматный 1с 0.5кг

Хлеб пеклеванный новый 0.62кг

Хлеб пеклеванный новый 0.62кг упак.

Хлеб пеклеванный новый 0.62кг нарез.

Хлеб пеклеванный новый половинка 0.31кг

Хлебец царицынский 0.3кг

Хлебец царицынский 0.3кг упак.

Хлеб бородинский 0.3кг

Хлеб бородинский 0.3кг упак.

Хлеб карельский 0.5кг

Хлеб карельский 0.5кг упак.

Хлеб карельский 0.8кг

Хлеб карельский 0.8кг упак.

Хлеб деревенский новый 0.6кг

Хлеб деревенский новый 0.6кг упак.

Хлеб деревенский новый 0.7кг

Хлеб деревенский новый 0.7кг упак.

Хлебец царицынский подовой 0.5кг

Хлебец царицынский подовой 0.5кг нарез.

Хлебец царицынский подовой 0.5кг упак.

Хлеб станичный 0.28кг

Хлебец иодированный 1с о.55кг

Батон нарезной1с 0.4кг

Кекс столичный в/с 0.28кг

Кекс венский в/с 0.28кг

Пирож. Слойка с сахаром в/с 0.05кг

Кекс трапезный в/с 0.35кг

Кекс трапезный в/с 0.2кг

Кекс трапезный в/с 0.3кг

Кекс трапезный в/с 0.18кг

Сухари панировочние весовые

Соломка сладкая 1с 1кг

Соломка сладкая 1с 0.35кг

Соломка сладкая 1с 0.15кг

Соломка сладкая 1с 0.3кг

Соломка соленая 1с 1кг

Соломка соленая 1с 0.35кг

Соломка соленая 1с 0.3кг

Соломка соленая 1с 0.15кг

Сухарь сд. Киевский нов. 1с 1кг

Сухарь сд. Киевский нов. 1с 0.2кг

Сухарь сд. Волгоградс. 1с 0.25кг

Сухарь сд. москов. 1с 0.25кг

Сухарь сд. ванильный 1с 1кг

Сухарь сд. ванильный 1с 0.25кг

Сухарь сд. Украин. 1с 0.25кг

Сухарь сд. горчичные в/с 1кг

Сухарь сд. горчичные в/с 0.25кг

Сухарь сд. Лимонные в/с 1кг

Сухарь сд. Лимонные в/с вес

Пряник мятный 0.35кг

Пряник мятный 1кг

Пряник сарептские 0.35кг

Пряник сарептские какао 0.35кг

Пряник сарептские какао 1 кг

Пряник северные 0.35кг

Пряник любимый 0.35кг

Пряник любимый 1кг

Пряник ерзовский 0.35кг

Пряник Ельш. 0.35кг

Пряник Ельш. 1кг

Пряник Ельш. с фруктовой начинкой 0.35кг

Пряник Ельш. с фруктовой начинкой вес

Пряник Ельш. с какао вес

Пряники купеческие 0.35кг

Пряники купеческие мятные 0.35кг

Пряники купеческие ванильные 0.35кг

Пряники купеческие с ароматом топленого молока 0.35кг

Пряники купеческие с какао 0.35кг

Пряники купеческие с фруктовой начинкой 0.35кг

Пряники шоколадные вес

Печенье овсяное вес

Печенье овсяное 0.2кг

Печенье янтарное с повидлом 0.4кг

Печенье янтарное с повидлом 1кг

Печенье кукурузное 1кг

Печенье кукурузное вес

Печенье овсяно-орех. 0.2кг

Печенье овсяно-орех . вес


Технологический процесс хлебобулочных изделий.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:

- приема и хранения сырья;

- подготовки сырья к пуску в производство;

- приготовления теста;

- разделки теста;

- выпечки и хранения выпеченных изделий;

- отправка их в торговую сеть.

Прием, хранение и подготовка сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшителей (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)