Анализ оборота предприятия общественного питания (стр. 6 из 6)

Для изучения деятельности предприятий общественного питания используются:

- данные о численности обслуживаемого населения, производственных предприятий, о организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении;

- нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели;

- статистическая отчетность;

- бухгалтерская отчетность;

- оперативная отчетность;

- первичные документы и т. п.

Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.

Методика анализа оборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:

- выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;

- изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте;

- объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п.

В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания должен предусматривать изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий должно изучаться качество приготовления пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы.

Предприятиям общественного питания должно устанавливаться плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства.

В процессе изучения оборота по продаже отдельных видов прочей продукции выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

Анализ показателей оборота предприятий общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).

Заключение

Сложившиеся тенденции развития потребительского рынка в стране в 2010 г. следует в целом оценить позитивно. Сектор общественного питания развивается наиболее высокими темпами в стране, однако по-прежнему значительная часть бизнеса находится в тени, поэтому официальные оценки не отражают всей полноты картины.

Основными же факторами, положительно влияющими на текущие темпы роста оборота общественного питания, являются рост инвестиций в данный сектор как со стороны западных, так и отечественных инвесторов, а также повышение платежеспособного спроса населения на потребительские товары вследствие роста реальных доходов населения.

В целом же, следует отметить, что за последние несколько лет в секторе общественного питания произошел настоящий прорыв. На потребительском рынке наметились тенденции роста современных высокоэффективных форм торговли. Все, что связано с конечным потребителем в России, обладает серьезной перспективой в дальнейшем, так как, несмотря на активное развитие в течение последних лет по сравнению с западными странами, российский рынок общественного питания пока недостаточно развит (например, по количеству торговых площадей на человека Россия значительно уступает Западу.

Также очевидно, что по мере развития цивилизованного рынка общественного питания должна развиваться и система гибких, более совершенных механизмов государственного регулирования, основанных исключительно на экономических принципах и законах, что в настоящее время наблюдается не так часто.

Оборот общественного питания в столовой ЧГПУ “Сарпике” сократился на 14%, что, скорее, является признаком не кризиса в отрасли, а характеристикой значительных структурных изменений, выражающихся в принципиальной смене форм и методов работы общепита: от столовых крупных предприятий к достаточно небольшим кафе, ресторанам, «точкам» быстрого питания и др. К признакам оздоровления можно отнести существенное сокращение как кредиторской (-16%), так и дебиторской задолженности (-19%) в ульяновском общепите.

Список литературы

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – М 2011. – 108 с.

2. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. М 2009. – 286 с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. – М. 2010.

4. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – М 2010. – 288 с.

5. Кудрявцев А. А. «Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 2009. – 239 с.1.

6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

7. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008.-188 с.

8. Мамедов О. Ю Современная экономика: Учебное пособие / Р-н-Д, 2009. –608с.

9. Моляков Д. С. Финансы предприятий отраслей народного хозяйства. - М.: 2010

10. Предприятия общественного питания: тенденции и перспективы // Финансовая газета", N 46, 47, 49, ноябрь, декабрь 2010. а, 2003. - 436 с.

11.Общественное питание. Классификация предприятий. Извлечение. ГОСТ Р 50762-95 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 2005 г. N 198).

12. Савицкая Г. В.. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 4-е изд., перераб. и доп. – М 2009. –688с.

13. Терещенко; Н. Н. Оптовый оборот: тект лекций /. Краснояр. 2010 г. – 66 с.

14. Тупицын А.Л., Анализ финансовых результатов предприятий питания. М 2009.

15. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: учебное пособие для вузов.–М. 2009.– 686 с.

15. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий: Учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 342с.

16. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / – М.: КНОРУС, 2009. – 400 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Рисунок 1 Состав оборот общественного питания.

Приложение 2

Таблица 1. Экономические показатели.

№	Наименование показателей	Ед. изм	1 квартал 2010	2 квартал 2010	3 квартал 2010	4 квартал 2010
1	2	3	4	5	6	7
1	Оборот за период	дн	41428	43876	41428	43876
2	Продолжительность периода	дн	91	90	90	90
3	Норма запаса оборотного капитала	руб	120	150	160	150
4	Средняя стоимость изделия в незавершенном производстве	руб	34120	35212	34120	35212
5	Производственная себестоимость изделия	руб	140	140	150	180
6	Единовременные затраты	руб	80	90	95	100
7	Нарастающие затраты	руб	25	30	35	40
8	Однодневные затраты	руб	10	15	20	20
9	Длительность производственного цикла	дн	30	25	30	30
10	Выпуск товарной продукции	руб	2000	2500	2000	2000
11	Норма оборотного капитала на готовую продукцию	дн	30	30	30	30
12	Длительность оборота	дн	30	30	25	30
13	Остатки оборотного капитала	руб	4500	4800	4900	4500
14	Объем товарной продукции	руб	7000	7500	7500	8000

Приложение 3

Рис. 2. Диаграмма товарооборота продукции.