Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе Малинки (стр. 1 из 4)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Восточно-Сибирский Государственный Технологический Университет

Кафедра: Технология продуктов общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине - Технология продуктов общественного питания

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»

Выполнил студент

____________________________

_____курса_____группы

Руководитель________________

Допущен к защите:

___________________________

Дата защиты_________________

Оценка______________________

Улан-Удэ, 2008

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Восточно-Сибирский Государственный Технологический Университет

Кафедра: Технология продуктов общественного питания

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой

__________ В.Н. Лузан

«___» __________ ____г.

ЗАДАНИЕ

курсовой работы по дисциплине – Технология продуктов общественного питания

Студент___курса____группы__________________факультета

Фамилия______________имя_________отчество_____________

Дата выдачи задания «___»____________2008г.

Срок выполнения работы «___»____________2008г.

Срок выполнения практической части «___»____________2008г.

Защита работы назначена «___»____________2008г.

1. Тема______________________________________________________

_____________________________________________________________

2. Исходные данные к работе____________________________________

3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)________________________________________

_____________________________________________________________

4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)________________________________________

_____________________________________________________________

5. Литература, пособия

_____________________________________________________________

Руководитель проекта_________ ____________________

(дата) (подпись)

Задание принял к исполнению_________________________

(дата и подпись студента)

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………….

1 Характеристика кулинарной продукции………………………………….

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска………………………………………………………...

1.2 Классификация кулинарной продукции………………………………

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения……………………………………………………………………….

2 Разработка технологии производства…………………………………….

2.1 Характеристика сырья…………………………………………………

2.2 Разработка рецептуры блюда…………………………………………

2.3 Разработка технологии производства блюда………………………...

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления

блюда………………………………………………………………………….

3 Оценка пищевой ценности………………………………………………..

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора………………………..

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной

обработки…………………………………………………………………….

3.3 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………….

3.4 Оценка пищевой ценности……………………………………………

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового

блюда…………………………………………………………………………

5 Характеристика отходов и пути их использования…………………….

6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………..

6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда...

6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда…………..

Заключение………………………………………………………………..

Литература…………………………………………………………………

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание в Иркутской области, как и по всей стране, является крупной отраслью народного хозяйства. Оно способствует экономии материальных и трудовых ресурсов, создает условия для усовершенствования быта людей и развития хозяйства страны в целом.

Основными задачами, поставленными перед отраслью на ближайшую перспективу, являются повышение вкусовых качеств и пищевой ценности продуктов питания, улучшение их ассортимента. Высокими темпами должно развиваться производство продуктов детского и диетического питания, полуфабрикатов, консервированных блюд повышенной степени готовности и др. Особое внимание должно быть уделено техническому перевооружению отрасли на базе внедрения прогрессивной техники и технологии с постепенным переводом производства на высший уровень.

Выполнение этих задач во многом зависит от подготовки квалифицированных кадров, способных правильно руководить и повышать эффективность хозяйственной деятельности предприятий и организаций общественного питания, - экономистов, технологов, механиков и других специалистов.

Для управления современными механизированными предприятиями общественного питания нужны специалисты, владеющие не только необходимыми экономическими знаниями, но и имеющие техническую подготовку, поскольку массовое производство продукции общественного питания высокого качества наряду с экономической целесообразностью требует технической обоснованности способов и приемов технологической обработки сырья.

Условно кулинарную обработку продуктов принято подразделять на первичную, целью которой является получение из сырья полуфабрикатов, и тепловую, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения их до готовности.

В современных условиях в общественном питании все шире развивается специализация предприятий с разделением первичной и тепловой обработки продуктов во времени и пространстве. Это дает возможность повышать технико-экономическую эффективность производства, использовать рациональную технологию, улучшать качество выпускаемой продукции. Последовательный перевод предприятий на работу с полуфабрикатами позволяет улучшать их хозяйственную деятельность.

Дальнейшее развитие общественного питания должно сопровождаться усилением его профилактической роли в сохранении здоровья и повышении трудоспособности населения.

Целью данной курсовой работы является разработка фирменного десерта, приготовляемого по специально разработанной рецептуре и технологии с использованием регионального сырья.

1 Характеристика кулинарной продукции

Разрабатываемое блюдо слоеное желе «Малинки» относится к большой группе кулинарных изделий – сладким блюдам, или десертам.

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Все многообразие сладких блюд можно разделить на две неравные группы: большую – холодные и меньшую – горячие сладкие блюда. Холодные сладкие блюда, в свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает выделение поджелудочного. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Успешно используются разнообразные продукты переработки плодов, ягод, овощей: пюре, пасты, сухие порошки, что позволяет значительно снизить трудоемкость и сократить время приготовления блюд.

К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).