Вопрос 1; Технология стерилизованного молока двухступенчатым способом. Привести технологическую схему в векторном и аппаратурном оформлении с указанием режимов. Описать технологический процесс с обоснованием выбранных режимов. Требования стандарта к готовому продукту.
В последние годы все больше внимания уделяется выработке стерилизованого молока. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортировку даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдаленных районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и новостроек.
Cогласно ГОСТ 2661-94 различают молоко стерилизованное 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%. Сырьем явл. молоко высшего сорта кроме того к сырью предъявляют спец. требования оно должно быть термоустойчивым. Порок понижения термоустойчивости можно исправить внесением солей стабилизаторов в качестве которых используют Nа лимонно кислый или NaHPO4 максимальная допустимая конц. этих солей 0,1%. По органолептическим показателям стерилизованное молоко не отличается от пастеризованного. Физико-химические показатели его таковы: содержание жира – не менее 3,2 %, сухих обезжиренных веществ – не менее – 8,1, кислотность – не более 20Т, степень чистоты – не ниже 1-йгруппы, температура при выпуске с завода – не выше 20С.При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию направляется только доброкачественное молоко кислотностью не выше 18Т, плотность не ниже 1027 кг/м3, со степенью чистоты не ниже 1-й группы и бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже 1-го класса. Исследование сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в пять дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1мл.Молоко, направленное на стерилизацию, так же на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для этого смешивают по 2 мл молока и 72 – градусного этилового спирта. Если коагуляция белков не произошла, то молоко пригодно для стерилизации.Более точной является тепловая проба, при которой пробирку из молибденового стекла с 2 мл молока помещают в ультротермостат и нагревают до 135 С0 . Если после этого консистенция молока не изменилась, то молоко считается термоустойчивым.
Технологический процесс производства стерилизованного молока двухступенчатым способом
| Качественная оценка и приемка молока |
↓
| Очистка |
↓
| Нормализация молока по жиру |
↓
| Предварительная стерилизация молока в потоке (135-140 С0 , 2-4 секунды) |
↓
| Гомогенизация (60-65 С0) (Р = 15-20 МПа) |
↓
| Временное хранение в буферном танке |
↓
| Подогрев перед розливом (74-76С0) |
↓
| Розлив и укупорка |
↓
| Повторная стерилизация в упаковке (116-118 С0, 16-20 мин.) |
↓
| Охлаждение готового продукта (35 С0) |
↓
| Проверка эго качества |
↓
| Хранение |
Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4±2)0С; продолжительность хранения непастеризованного молока – не более 6 ч.
Из резервуара хранения цельное молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (40±5)0С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.
Обезжиренное молоко пастеризуется в пастеризационно-охладительной установке при температуре (76±2)0С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)0С и направляют в резервуар для пастеризованного молока. Сливки поступают в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88±2)0С и охлаждают до температуры (4±2)0С.
Получение нормализованной смеси с откорректированным составом осуществляется в резервуаре нормализации.
Нормализация по жиру достигается посредством смешивания обезжиренного молока и сливок, или цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения.
Холодное нормализованное молоко, поступающее из резервуара, в первой секции регенирации нагревается до 60-65 0С от горячего молока, уже прошедшего стерилизацию. Подогретое молоко подается в гомогенизатор, где обрабатывается при давлении 15-20 МПа, а затем во вторую секцию регенирации, где нагревается до 85 С. Гомогенизированое молоко в секции стерилизации нагревается до 135-140 С и выдерживается при этом 2-4 с. Стерилизованное молоко проходит последовательно вторую и первую секции регинерации, охлаждается до 35-40 С и поступает в промежуточный резервуар. Перед розливом оно подогревается до 74-76 С.
Разливают стерилизованное молоко в узкогорлые бутылки из бесцветного стекла емкостью 0,25; 0,5 и 1л. В стерилизаторе бутылки за короткое время испытывают действие высоких температур, а так же значительный перепад температур, поэтому они должны обладать высокой термической стойкостью. Перед наполнением стерилизованным молоком бутылки тщательно моют и дезинфицируют. Наполняют их на разливочных машинах вакуумного типа. Так как оббьем молока в процессе стерилизации может увеличиваться, бутылки на 4-8 см не заполняются. Укупорочный автомат закрывает бутылки кронен-коркой, что обеспечивает герметичность упаковки.
Укупоренные бутылки транспортером подаются в вертикальный четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия, где проходят последовательно через четыре колонки. В первой колонке молоко нагревается до 90С, во второй – стерилизуется при 116-118- С в течение 16-20 мин, в третьей и четвертой колонках- охлаждается и выходит из стерилизатора с температурой не выше 35 С.
Загружаются и выгружаются бутылки с помощью специальных приспособлений, расположенных с двух противоположных сторон установки. Далее из стерилизатора бутылки передаются транспортером к этикетировочной машине.
Высокотемпературная обработка молока должна обеспечить высокий стерилизующий эффект S, который выражается логарифмом отношения Сн и Ск – соответственно начального и конечного содержания споровых бактерий в молоке,
S = lg Сн/Ск,
и должен быть не менее 6. Стерилизация молока в потоке при 135 С с выдержкой 2-3 с обычно обеспечивает стерилизующий эффект S = 8.
Стерилизованное молоко можно также разливать в бумажные пакеты формы тетраэдра емкостью 0,25 и 0,5 л. Бумага для упаковки с наружной стороны покрыта парафином, а с внутренней - слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см3 площади.
В автомат для асептического розлива молока входят приспособления, стерилизующие упаковочный материал. Лента бумаги вначале проходит через ванну с 15 % -ным раствором перекиси водорода, приготовленном на дистиллированной воде, а затем сформованный бумажный рукав обрабатывается бактерицидной лампой, в результате чего перекись водорода разлагается на водород и атомарный кислород. При этом резко повышается температура и поверхность бумаги нагревается до 200 С. Эффективность стерилизации бумаги таким методом достигает 99,9%.
Разливать асептическое молоко нужно в отдельном цехе, изолированном от основного производственного процесса, при строгом соблюдении санитарно-гигеинического режима. Не рекомендуется располагать рядом с ним цеха по выработке кисломолочных продуктов, а также бутылкомоечные отделения.
Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года. Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальни расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.
Вопрос 2; Технология творога Молдавским способом. Привести технологическую схему в векторном и аппаратурном оформлении с указанием режимов. Описать технологический процесс с обоснованием выбранных режимов. Требования стандарта к готовому продукту.
Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока используется только для приготовления плавленых сыров или изделий, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке ( сырников, вареников и пр.)