Содержание:
Введение…………………………………………………………………………
1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………
2.Технологическая часть…………………………………………………….
2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для
приготовления теста………………………………………………………....
3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………
3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….
Список использованной литературы………………………………………......
Приложения:
1. Экспликация………………………………………………………………….
2.Спецификация…………………………………………………………….......
Введение
Особую роль в питании населения любой страны всегда играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение.
В ржано-пшеничном хлебе больше клетчатки, больше микроэлементов. Также он лучше удовлетворяет аппетит, чем пшеничный хлеб, имеет большую насыщаемость организма. Ржано-пшеничный хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Поэтому производство именно ржано-пшеничных сортов хлеба является актуальным.
В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.
Хлебопекарная промышленность в Кыргызстане начала развиваться только после революции. До 1917 хлебопечение находилось на уровне домашнего и мелкотоварно го производства. В 1973 хлебопекарными предприятиями республики было выработано 248 тыс. т, в 1990 - 244,1 тыс. т, в 1996 - 70,2 тыс. т, в 1999 - 135131,3 т, в 2000 — 87443,3 т хлеба, хлебобулочных изделий. В республике почти во всех городах и крупных населённых пунктах имеются хлебозаводы. Наиболее крупные предприятия отрасли: акционерное общество «Бишкек-Нан», акционерное общество «Ош-Нан», Токмокский хлебозавод, Жалал-Абадский хлебозавод, акционерное общество «Кара-Балтинский хлебозавод», акционерное общество «Гюлазык» (Ошский хлебозавод). Широкое развитие получили мини-пекарни (в республике они дают почти 50% производимой хлебопекарной продукции).
На сегодняшний день политическая и экономическая ситуация в Кыргызстане дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. Предприятия хлебопекарной и других отраслей промышленности республики должны принять меры и внести весомый вклад в обеспечение устойчивого снабжения населения страны качественным хлебом и другой продукцией.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.
1. Краткое описание хлебозавода
Мной проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком и одной производственной линией, оборудованный тремя печами «Муссон-ротор 350». Завод относится к предприятиям малой мощности (до 30 т/сут.), рассчитан на выработку 15 т ржано-пшеничного формового хлеба в сутки при двухсменной работе. Штат работников составляет 20 человек, включающих в себя общее руководство, рабочих и подсобно - вспомогательную службу.
В состав проектируемого хлебозавода входят:
1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;
2) Подсобно-производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление заварки, закваски и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба. Также заварочное отделение и растворный узел, лаборатория, материальный склад и помещение для хранения инвентаря.
3)Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, душевые отделения для производственников, сан. узел, помещения для приема пищи, комнату уборщицы, кабинет дежурного слесаря и главного механика, а также кабинеты директора и бухгалтера-кассира, инженер - технолога.
2. Технологическая часть
2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Схема включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству:
Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная первого и второго сорта;
- мука ржаная обдирная;
- дрожжи прессованные хлебопекарные;
- соль поваренная пищевая;
- патока;
- солод ферментированный;
- сахар-песок;
- вода питьевая;
- кориандр.
Прием, хранение и подготовка муки: мука на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 4 бункеров А9 - ХБУ – 39 на семисуточный запас; Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в просеиватель ПБ-1,5 «Бурат» с магнитной очисткой, из которых подается непосредственно в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6.склад дополнительного
Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.
Прием, хранение и подготовка дополнительного сырья: склад дополнительного сырья находится рядом с мучным складом. Солевой раствор хранится в 3 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор– в 1 мучном бункере вместимостью 15 м3 , патока хранится в 1 резервуаре с подогревом по 8 м3. дрожжи прессованные в ящиках. Солод ферментированный и кориандр хранят на
стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях.
Дозирование компонентов: для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы входящие в комплект тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6.
Приготовление теста: ржано-пшеничное тесто готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течении 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч. Приготовление теста производиться на тестоприготовительном бункерном агрегате И8-ХАГ-6, включающем шестисекционный бункер для брожения закваски и теста.
Приготовление заварки: некоторые сорта хлеба, в данном случае хлеб «Любительский» готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине ВНИИХП ХЗМ-200. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.
Разделка теста: разделка ржано-пшеничного теста производится на тестоделителе «ТД-110/1», который находиться под тестоприемником, из которого тесто попадает в воронку делительной машины. Затем ржано-пшеничное тесто попадает в тестоокруглительную машину «Восход ТО-30», а оттуда уже загружается в формы.
Расстойка: формы с тестовыми заготовками складируются на стеллажи ТС-7 и идут на расстойку в конвейерные шкафы «Бриз-322».
Выпечка хлеба: заготовки теста для ржано-пшеничного хлеба направляют в ротационную печь «Мусор-ротор 350» для выпекания.
Хранение хлеба: выпеченный хлеб поступает в хлебохранилище. Хлеб передается на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.
Отпуск хлеба: в торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.
2.2 Описание ассортимента изделий
Таблица
| Наименование выпускаемой продукции | Выпуск готовой продукции в сутки, т. |
| 1.Хлеб «Столичный»2.Хлеб «Российский» 3.Хлеб «Дарницкий»4.Хлеб «Любительский» | 3.3 4.6 4.7 2,4 |
| Итого: | 15 |
1.Хлеб «Столичный» - вырабатывается по ГОСТ 26984-86 - «Хлеб столичный. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.