Ответственное лицо (директор или завцехом) определяет количество полуфабрикатов, которые необходимо изготовить, по данным заказов, принятых от обслуживаемых предприятий - доготовочных, исходя из потребностей собственного производства (кухни), филиалов, буфетов, входящих в состав данного предприятия.
Сырье в цехи для изготовления полуфабрикатов отпускают из кладовой по накладным, выписываемой на основании требования заведующего производством (руководителя).
Что касается разделки мясных туш на крупнокусковые мясные полуфабрикаты, то существуют установленные нормы их выхода. Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количеству используемого сырья материально ответственные лица с участием администрации ежедневно составляют акт по разделке мяса-сырья в цехах для производства. Для этого задания на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию или кладовую предприятия (прил. Ж).
Акт может быть составлен за более длительный период (два-три дня), если по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня. К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.
Показатели акта должны соответствовать данным документов, подтверждающих поступление мяса-сырья в цех для переработки на полуфабрикаты.
Акты проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель предприятия. На предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". Изготовленные полуфабрикаты из цеха передают в экспедицию или кладовую по накладным или заборным листам.
Сырье и готовые изделия в структурных подразделениях учитывают по карточкам.
Товары и сырье учитываются в местах их хранения и в бухгалтерии. Учет в местах хранения может осуществляться с помощью карточек учета. Учет ведется по наименованиям товаров, сортам и ценам.
Отчет о движении продуктов в производстве (прил. З) составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т. д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдают в бухгалтерию. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни предназначен для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия. Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены (прил. И).
Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар (тару), третий - передается в бухгалтерию (учетно-контрольную группу) с отчетом.
В современных условиях, когда предприятиям дана самостоятельность в разработке своих производственных программ, планов производственного и социального развития, в определении стратегии в области ценовой политики, существенно возрастает ответственность руководителей за принимаемые ими управленческие решения. Для выработки эффективных и оперативных решений управляющим необходима достоверная информация, как о производственном, так и о финансовом положении предприятия. Решением второй части этой задачи и занимается бухгалтерская служба предприятия.
В самом общем виде бухгалтерский учет — это информационная система, которая измеряет, обрабатывает и передает финансовые данные. Говоря о такой системе, в первую очередь следует определить, что именно ею измеряется. Бухгалтерский учет связан с измерением влияния (в денежном выражении) хозяйственных операций на капитал конкретных хозяйствующих единиц — организаций. Объектом измерения в бухгалтерском учете являются хозяйственные операции.
Основным документом, определяющим принципы формирования учетной политики организации для целей бухгалтерского учета, является Положение по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ 1/98, утвержденное Приказом Минфина РФ от 09.12.1998 №60н (ПБУ 1/98).Согласно п.2 ПБУ 1/98 под учетной политикой организации понимается принятая ею совокупность способов ведения бухгалтерского учета – первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности.В соответствии с п.3 ст.5 Федерального закона РФ от 21.11.1996 №129-ФЗ «О бухгалтерском учете» (с изм. и доп.) формирование учетной политики является обязательным для организаций независимо от организационно-правовой формы.Задачи учетной политики определены в Положении по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ, утвержденном приказом Минфина от 29.07.1998 г. №34н. Согласно п. 10 указанного положения формирование учетной политики в организации предполагает имущественную обособленность и непрерывность деятельности организации, последовательность применения учетной политики, а также временную определенность фактов хозяйственной деятельности.Учетная политика СП ЗАО «Наталья и К» соответствует основным принципам формирования учетной политики, установленные п. 6 ПБУ 1/98 «Учетная политика организации».Организация должна раскрывать принятые при формировании учетной политики способы бухгалтерского учета, существенно влияющие на оценку и принятие решений заинтересованными пользователями бухгалтерской отчетности.Существенными признаются способы ведения бухгалтерского учета, без знания о применении которых заинтересованными пользователями бухгалтерской отчетности невозможна достоверная оценка финансового положения, движения денежных средств или финансовых результатов деятельности организации.Анализируя учетную политику СП ЗАО «Наталья и К» можно отметить следующее:- рабочий план счетов, содержащий синтетические и аналитические счета, утвержден в приложении к учетной политике (прил. А);- формы первичных учетных документов, применяемых для оформления фактов хозяйственной деятельности, по которым не предусмотрены типовые формы первичных учетных документов, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности не утверждены. Это может означать следующее: либо организация не применяет формы первичных учетных документов по которым не предусмотрены типовые формы, либо нарушает данное требование. Порядок проведения инвентаризации активов и обязательств организации прописан в разделе 5 учетной политики организации и предполагает следующее: «Инвентаризация имущества и обязательств проводится в соответствии с нормативными документами на основании приказа генерального директора Общества о проведении инвентаризации (пункт 26 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности).В целом анализируя учетную политику СП ЗАО «Наталья и К» можно отметить, что в учетной политике отображены все основные моменты, требуемые законодательством РФ в области ведения бухгалтерского учета и отчетности.Для получения информации о затратах используют данные синтетических счетов 10 "Материалы", 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда", 69 "Расчеты по социальному страхованию и обеспечению", 02 "Амортизация основных средств", 04 "Нематериальные активы", 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами" и др.). Следует иметь в виду, что по кредиту указанных счетов отражаются все расходы соответствующих ресурсов - на осуществление обычной деятельности, капитальных вложений, финансовых вложений и др. Поэтому для определения затрат по экономическим элементам по обычным видам деятельности нужно из кредитовых оборотов счетов 02, 04, 05, 10, 69, 70 и ряда счетов по учету прочих затрат исключить суммы оборотов, не относящиеся к обычным видам деятельности.
Управленческий учет на СП ЗАО «Наталья и К» строится на соблюдении следующих общесистемных принципов формирования информации:
- принцип опережения данных для принятия управленческих решений. При этом гораздо важнее правильная оценка предстоящих расходов и доходов, чем констатация упущенных возможностей;
- принцип ответственности за последствия принятых решений. Если ответственность за результаты хозяйствования на всех уровнях управления отсутствует, вести управленческий учет нет смысла;
- принцип целостности. Управленческий учет должен быть системным и обеспечивать согласованность данных с показателями финансового учета и отчетности даже тогда, когда он ведется без использования первичной документации, счетов и двойной записи;
- принцип понятности. Представление данных в виде аналитических таблиц, графиков, удобных и понятных для пользователей;