Виробничо-торгівельна структура підприємств харчування (стр. 4 из 6)
Важливу роль в організації роботи залів, формуванні внутрішнього простору і створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів; варіанти розміщення меблів вибирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу. Розміри меблів і варіанти її розміщення визначаються типом підприємства, формою обслуговування, місткістю залів, розмірами і планувальною схемою залу. Існує два основних варіанти - геометричний і вільний. При першому варіанті проходи між столами влаштовують паралельно стінам з різними планувальними варіантами: у лінію; по діагоналі; у лінію уздовж стін і по діагоналі в середині.
У підприємствах із самообслуговуванням і великими залами застосовують лінійне розміщення столів. У ресторанах чи кафе з обслуговуванням офіціантами меблі розставляють за вільною схемою з виділенням зон обслуговування. Використовують різні варіанти столів з диванами, кріслами чи лавами, застосовуючи в композиційних прийомах стінки-екрани, що обгороджують.
На вибір прийому розміщення устаткування в залі впливають проміжні опори і відстань між ними. Тому розміщення столів у залах рекомендується починати від колон і проводити її таким чином, щоб забезпечити вільний прохід споживачів і обслуговуючого персоналу до кожного місця, безперешкодну евакуацію людей із залу, а також транспортування використаного посуду.
Варіант розміщення меблів у торгових залах представлено на рис. 2.2.
Рис. 2.2 Варіанти розміщення меблів у залах
Розміри і форма столів можуть бути різними і визначаються типом підприємства. У ресторанах, кафе і їдальнях застосовують квадратні і прямокутні двох-, чотирьох- і шестимісні столи. У залежності від форми столів розміри їх поверхні змінюються. Квадратні столи мають сторону розміром 600 - 900 мм, прямокутні виконують із шириною 600-900 мм і довжиною 900-2200 мм. Найбільш поширені квадратні і прямокутні столи шириною 800 - 900 мм. Банкетні столи повинні мати ширину 950 - 1000 мм, що обумовлено складною сервіровкою. На підприємствах з додатковим обслуговуванням по типу "шведський стіл" у залі ставлять банкетний стіл довжиною до 5000 мм чи круглий - діаметром 1000 мм.
Для залів невеликої місткості зручні квадратні столи розмірами 600 х 600 чи 650 х 650 мм. Їх можна використовувати як двомісні, а при необхідності зрушувати.
Висота столів 690-750 мм. У молодіжних кафе часто використовують столи мінімальною висотою 690 х 700 мм.
У дитячих кафе застосовують столи розмірами 600 х 600 і 700 х 700 мм і висотою 540-550 мм для малят, 570 - 590 мм - для дітей дошкільного віку.
У кафетеріях, де їжу приймають стоячи, передбачають високі столи - 1050 - 1100 мм. Форма поверхні і розміри різноманітні: круглі 750 - 1300мм, квадратні 600-900 і прямокутні шириною 500 - 700 мм, а довжиною з розрахунку на 4-6 чоловік.
Розміри сидіння стільців рекомендується приймати рівними 380 х 450 - 350 х 440 мм. Крісла для ресторанів повинні забезпечувати більш комфортні умови, тому їхні розміри варто приймати такими: (430-500) х (420-500) мм.
Серйозну увагу приділяють підбору і розміщенню підсобних і сервіровочних столиків, шаф і столиків офіціантів, а також столів для підносів і приладів. Вибір їх визначається стильовою відповідністю з основними меблями залу, а також методами обслуговування споживачів.
Оптимальні розміри устаткування повинні відповідати росту і пропорціям людини, забезпечувати можливість раціонального розміщення збережених предметів і бути досить мобільними.
Ширина проходів і вибір розмірів устаткування залежать від типу підприємства, а також від розмірів залу, його конфігурації, форми і габаритів устаткування, а також від основних потоків руху споживачів і транспортування посуду. З цією метою в залі влаштовують головні проходи (шириною 1,2 - 1,5 м) і додаткові (0,6 - 0,7 м) проходи між устаткуванням і стіною (0,3 - 0,5 м); шириною 0,9 - 1,2 м - для розподілу потоків споживачів.
У залежності від об'ємно-просторової композиції залу при довжині головного проходу 12 м його ширину збільшують до 2 м, а при 18 м і більш - до 3 м. Ширину проходів уздовж стін збільшують на 30 - 40 см., інакше створюється ефект нерівномірного використання меблями площі. Ширина проходів визначається відстанню між спинками стільців при лінійному розташуванні столів; між кутами столів - при діагональному розташуванні; між спинками стільців і кутами столів - при змішаному розташуванні.
Буфет. У підприємствах із самообслуговуванням буфет розташовується на площі залу. Він призначений для реалізації споживачам покупних товарів, кондитерських виробів і т.п. Буфети обладнають прилавками-вітринами для демонстрації продукції, буфетною стійкою, підшкафниками для посуду й інвентарю, холодильними шафами і стелажами для короткочасного збереження продукції і тари, що звільнилася.
Цю продукцію реалізують у багатьох підприємствах з роздавальних ліній. Тому замість традиційних буфетів передбачають прилавки-бари для реалізації коктейлів, напоїв і кондитерських (борошняних) виробів, легких закусок.
Прилавки-бари дозволяють споживачам одержати напої і легку закуску за стійкою. У залежності від типу підприємства, розміру і конфігурації залу барна стійка може мати різні форми: прямолінійну, вигнуту, напівкруглу, П-образну, Г-образну, ламану і криволінійну.
Розміщають барні стійки уздовж стін. Місце їхнього розташування визначається близькістю необхідних комор, мийного столового посуду, місця складування тари, а також зручністю постачання продуктами.
Можливі різні прийоми рішення стіни, до якої примикає барна стійка: декоративне панно, розпису, вітраж з кольорового чи задзеркального скла; панелі - дерев'яні чи обтягнуті шкірозамінником; стелажі з посудом; декоративні рослини.
Експозиція напоїв і закусок передбачається в основному у вітрині, розташованої за прилавком-баром, на полках чи у самому прилавку-барі. Блюда і напої виготовляють на очах у споживачів. Ширина прилавка-бара 500 - 800 мм при висоті 1200 мм. Обертові стільці можуть закріплюватися чи бути приставними; розміри поверхні стільців 300 - 400 мм, висота 720- 780 мм. Прилавок і стільці виконують у єдиному архітектурно-художньому задумі і колірній гамі.
Бари розміщають в окремих приміщеннях чи у залі. Бари, розташовані в залах, дозволяють ефективно використовувати площі залів і оживляти атмосферу в них. Бари є помітними функціональними елементами інтер'єрів.
Відомі бари наступних типів: бар-буфет, вітамінний, молочний, десертний, закусочний, бар-морозиво, гриль-бар, коктейль-бар, винний, пивний, кавовий, чайний і ін.
Роздача в підприємствах із самообслуговуванням розташовується на площі залу. У норму площі на одне місце в залі включена площа, необхідна для установки роздавальних ліній.
У підприємствах громадського харчування для реалізації блюд з вільним вибором використовують немеханізовані лінії роздачі обідів ЛС і механізовані лінії для реалізації комплексних обідів ЛККО ("Потік").
Лінія ЛС має варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В і ЛС-Г. Механізовані лінії роздачі складаються з комплекту устаткування для реалізації кулінарної продукції з використанням функціональних ємностей, розміщеного в прийнятому порядку (правом виконанні); розрізняються лінії розмірами устаткування і місткістю функціональних ємностей. При установці двох чи більш ліній у залі проводять перекомпонування устаткування в зворотному напрямку.
Переваги лінії ЛС полягають у тім, що посуд, прилади і підноси завантажують у візки з зажимним пристроєм у мийного столового посуду і доставляють до лінії; перші блюда і гарніри надходять на лінію без перевантаження в пересувних казанах, у яких здійснювалося їхнє варіння; другі блюда і соуси завантажують у пересувні мормити в місцях готування у функціональних ємностях, у яких вони наготовлювалися, без перевантаження. Лінії розраховані на обслуговування підприємств на 50 - 75 місць. Продуктивність лінії можна збільшити шляхом залучення додаткового числа роздавальниць і зміни форми обслуговування.
Роздавальні лінії відокремлюють від виробничої зони перегородками, від місць у залі - бар'єрами-поручнями на відстані 0,7 - 0,8 м. Для вільного обходу споживачів у черги і збільшення пропускної здатності роздавальних ліній ця відстань може бути збільшена до 1,4 - 1,6 м. Ширина робочої зони за лінією роздачі повинна бути не менш 1 м. При установці за лінією роздачі підсобних столів ширина робочої зони збільшується на 0,8-0,9 м.
Вестибуль. Вхідною частиною підприємства служить вестибуль, що передбачається в підприємствах круглорічного і змішаного функціонування. У ньому розміщають тамбури, холи, гардероб для споживачів, сходові клітки і санітарні вузли.
Вестибуль повинний мати чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачають вільні проходи між меблями і відступи від стійок гардероба і дзеркал. Гардероб розташовують при вході у вестибуль, а далі по шляху руху споживачів у зал чи до сходової клітки передбачають санвузли.
Площа вестибуля визначають по числу круглорічних і сезонних місць і розраховують по нормах від 0,3 до 0,45 м2 на одне місце. Приміщення вестибуля доцільно робити трансформуючимся для зменшення його в літній період, щоб мати можливість збільшити площу залу.
Площа гардероба визначається з розрахунку 0,08 - 0,1 м2 на одне місце чи 0,17 м2 на одну вішалку. Число вішалок повинне відповідати числу споживачів при 100%-ний завантаженню залу, включаючи банкетні зали, у години пік - з 10%-ним запасом. Уздовж гардероба передбачають вільний від основних потоків споживачів простір шириною 1,5 - 2 м.
Для прийому одягу до гардеробу улаштовують вікно (бар'єр) довжиною 1 м на кожні 50 місць. Конструктивною основою бар'єра може служити металевий чи дерев'яний каркас, оброблений шаруватим пластиком.