Примітка. На схемі приміщення для споживачів заштриховані
У багатоповерхових будинках у зв'язку з деякими особливостями розміщення приміщень на різних рівнях необхідно дотримувати наступних рекомендацій: у верхніх поверхах розміщають зали з роздачами і мийними столового посуду; зали з роздачами, гарячим і холодним цехами, мийними їдальні і кухонного посуду; зали з роздачами й основними приміщеннями. На першому поверсі - всі інші приміщення, що входять до складу підприємства.
На першому поверсі в зовнішніх стін розташовують виробничі приміщення, що вимагають природного освітлення (цехи м'ясо-рибний і овочевий на підприємствах, що працюють на сировині, чи доготувальний цех і цех обробки зелені на підприємствах, що працюють на напівфабрикатах, приміщення виготовлення борошняних виробів, кондитерський цех), частина технічних (вентиляційна камера, тепловий пункт) і адміністративних приміщень. У центрі будинку можуть бути розташовані складські, побутові й інші технічні приміщення.
В усіх випадках на перших поверхах рекомендується розміщати магазини кулінарії. При розташуванні приміщень у плані будинку необхідно враховувати усі вимоги, що пред'являють як до груп у цілому, так і до окремих приміщень усередині кожної групи. У випадку багатоповерхових будинків при розміщенні приміщень необхідно намітити місця розташування сход і підйомників; збалансувати площі приміщень по поверхах.
Останній етап виконання планування підприємства - розміщення устаткування в цехах і інших приміщеннях.
В якості висновків по курсовій роботі резюмуємо її основні положення.
У цілому для підприємств громадського харчування характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізацій проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об'єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і збереження продуктів; виробничих приміщень; приміщень для споживачів; службових і побутових приміщень; технічних приміщень).
У залежності від виконуваних функцій підприємства громадського харчування класифікують на заготовочні, доготувальні, підприємства, що працюють з повним виробничим циклом (на сировині), підприємства-роздавальні. Підприємства-роздавальні можна умовно віднести до доготувальних.
Склад цехів підприємств громадського харчування залежить від типу підприємства, його місткості чи потужності, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи на напівфабрикатах) і форми обслуговування.
Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають: гарячий і холодний цехи, м'ясний, рибний й овочеве, приміщення борошняного цеху (кондитерський цех); мийні їдальні і кухонного посуду, приміщення для нарізки, приміщення завідувача виробництвом.
При проектуванні підприємств громадського харчування важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, облік антропометричних даних і вимог фізіології праці. Правильно організоване робоче місце підвищує ефективність праці на 20 %.
Факторами, що впливають на вибір і призначення розмірів робочих місць, є: ріст працюючих, необхідна відстань бачення (віддалення ока від оброблюваного предмета) і кут зору.
Інші важливі фактори формування і компонування робочих місць на підприємствах громадського харчування: розміщення устаткування відповідно до напрямку технологічного процесу; правильна фіксація розмірів робочих проходів, службовців одночасно і шляхами руху; організація шляхів руху по найкоротших, прямолінійних і не перетинанючих напрямках; забезпечення гарних умов для збирання робочих місць; облік вимог охорони праці при установці машин і приладів.
У групу приміщень для споживачів, у залежності від типу підприємства, входять: зали, аванзали, бари, буфет, магазин кулінарії, вестибуль, включаючи гардероб, умивальні і вбиральні, приміщення для відпочинку споживачів, кабінет лікаря, приміщення для офіціантів, приміщення для збереження музичних інструментів, приміщення для ігор (дитяче кафе) і приміщення для відпустку обідів на дім.
Крім загальних залів передбачають зали дієтичного і спеціального харчування, банкетні зали при ресторанах і т.д. Проектують також зали сезонного функціонування на терасах і верандах.
1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Финансы и статистика, 1999. — 208 с.
2. Батрименко В. Основи проектування й інтер'єр підприємств харчування. – Тернопіль: Газда, 2002. – 314с.
3. Введенський А.П., Велика М.Д. Реконструкція підприємств громадського харчування і торгівлі. - К.: Либідь, 2003. - 128 с.
4. Галушко П.П. Структурні особливості підприємств харчування // Маркетинг та реклама, № 7, 2003. – с.17-19;
5. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - К.: Економіка, 2004. - 461 с.
6. Дощенко В.П. Підприємства громадського харчування. - К.: Либідь, 2001. - 176 с.
7. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. - К.: Економіка, 2002. - 254 с.
8. Нікуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Проектування підприємств громадського харчування. - Харків.: Фант Лтд., 2001. - 175 с.
9. Пономаренко В. Проектування підприємств харчування. – К.: Діло, 2000. – 285с.
10. Рокоча С. Особливості функціонування підприємств харчування в ринкових умовах. – К.: Либідь, 2003. – 157с.