Шпоры по товароведению продовольственных товаров (стр. 1 из 5)

32 В кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью.

Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обуслов­ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку­са, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры­того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хле­ба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходи­мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру­ют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные това­ры и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде­лия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштуч­ные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортиров­ке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдоб­ные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.

Факторы формирования ассортимента :

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

33 Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшени­цы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; груп­па В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче­ству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп­пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий за­ключается в смешивании муки различных партий, подо­гревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гиб­ких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про­пуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длин­ные изделия сушат 16—40 ч. Высушенные изделия направля­ют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, паке­ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол­жны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян­ные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не долж­ны превышать для фасованных изделий 2%.

Макаронные из­делия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

34 Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под­группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

35 В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло­довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч­ковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находят­ся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные кос­тянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким ко­жистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни­ка, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко­вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фис­ташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (ле­щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около­плодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.


Copyright © MirZnanii.com 2015-2018. All rigths reserved.