Смекни!
smekni.com

Пищевая ценность живой рыбы (стр. 3 из 5)

В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно с небольшой скоростью и деформируется.

Охлаждение специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков и антисептиков - является более эффективным.

В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Охлажденную рыбу на сорта не делят. Если она не соответствует требованиям стандарта, то считается нестандартной. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса переводится в нестандартную и в реализацию не допускается.

Упаковка, перевозка и хранение охлажденной рыбы. Для упаковки охлажденной рыбы применяют в основном деревянные ящики вместимостью до 80 кг и сухотарные бочки до 150 л, а для рыбы размером более 50 см - бочки до 250 л. Для стока воды, образующейся при таянии льда, между дощечками дна должны быть просветы, а в днищах бочек просверлены отверстия. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки (допускается не более 2% по счету рыбы другого размера). Ящики и бочки с рыбой хорошо укупоривают.

Для перевозки охлажденной рыбы используют специальный изотермический транспорт.

Охлажденная товарная рыба стационарно не должна храниться вообще. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных - до 12 суток. Лучшей при перевозке и хранении является температура, близкая к криоскопической. При таких условиях сохраняемость рыбы увеличивается на двое-трое суток.

Применение биомицинового льда (5 г антибиотика на 1т льда) продлевает сроки возможного хранения рыбы на 50-60%.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С - не более 2 суток.

1.4. Сертификация живой рыбы.

Рыбная продукция подразделяется на две группы: продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (длительного хранения).

При обязательной сертификации рыбной продукции по правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя заявитель перед регистрацией должен предъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы, гарантирующие безопасность используемых для производства продукции сырья, вспомогательных материалов, упаковочных материалов и пр. по усмотрению органа по сертификации;

гигиенический сертификат - на новые виды продукции, в случае использования нетрадиционных технологий, видов сырья или вспомогательных материалов;

по сырью - качественное удостоверение о соответствии требованиям НД и информацию о проведении сертификации с указанием реквизитов сертификата или заявления-декларации, а также документа о безопасности, выданного уполномоченным на то органом;

по упаковке - соответствие ее требованиям НД (включая разрешение органов Госсанэпиднадзора на использование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции).

Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляются в соответствии со следующей документацией:

ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки. Органолептические методы оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";

ГОСТ 8756.0-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию";

ГОСТ 20438-75 "Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний";

ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов";

ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов";

"Положение по отбору проб, зараженных РВ, ОВ, ВС" от 1990 года;

"Временное положение о порядке отбора проб и периодичность определения токсичных веществ (ТХЭ, ХОП) в гидробионтах", утвержденное МРХ СССР 30.12.87.

Отобранные пробы опечатываются или пломбируются, снабжаются актом отбора проб.

При отсутствии в стандартах требований к количеству (массе) отбираемых проб испытаниям подвергают 5% единиц упаковки от общего количества (массы) в партии, но не менее 5 единиц.

Масса пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности, уточняется органом по сертификации в договоре с учетом объема реализуемой продукции (размера партии), показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний.

Не использованный для проведения испытаний остаток пробы возвращается заявителю в случаях, предусмотренных договором.

На основании положительных результатов сертификационных испытаний, анализа предъявленных документов орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции.

Требования к знаку соответствия установлены в ГОСТ Р 50460-92 "Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования" для всех схем с учетом технических возможностей производства.

Утраченный подлинник сертификата соответствия не подлежит восстановлению.

При реализации сертифицированной продукции предъявляется учтенная копия сертификата соответствия, заверенная держателем подлинника.

Перед реализацией рыбной продукции после длительного хранения на распределительных холодильниках, торговых базах и т.д. по решению органа по сертификации проводится инспекционный контроль продукции независимо от схемы сертификации по показателям, которые при нарушении режимов хранения могут превышать установленные нормативы соответствующих документов.

Информация о соответствии продукции требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. на основании действующих правил.

При этом в сопроводительных документах приводятся сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат, или установленные реквизиты заявления-декларации.


2. Аналитические аспекты пищевых ценностей рыб используемые местными рынками для реализации в живом виде.

2.1. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии

Различают об­щие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособ­ностью потребителей, — определяющий фактор форми­рования ассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографичес­ких и других особенностей).

Увеличение потребительского спроса на максимально подготов­ленные к употреблению продук­ты способствовало развитию и расширению отечественного рыбокулинарного производства. Од­ним из прогрессивных направле­ний рыбной кулинарии, получив­ших широкое распространение за рубежом, является приготовле­ние быстрозамороженных как го­товых к употреблению блюд, так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности для снабжения на­селения рыбными продуктами вы­сокой степени готовности. Одно из перспективных направ­лений рыбной кулинарии - про­изводство фаршевых изделий. Технология их получения не представляет собой особой слож­ности, а основные этапы ее ана­логичны принципам получения мясных полуфабрикатов, более широко распространенных в на­шей стране. ехнологическое оборудование, необходимое для выработки рыбных полуфабри­катов, поставляется на рынок как отечественным, так и зару­бежным машиностроением.

Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих слу­чаях превосходит некоторые виды из­делий из натуральной рыбы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать нестандартную ры­бу с механическими повреждениями, дефек­тами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолептическими показателями, что способствует сниже­нию себестоимости конечной продукции.

Результаты маркетинговых исследова­ний подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продук­цию в гораздо большем количестве, чем по­требители, материальное положение кото­рых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их до­ступными всем слоям населения.