Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМИТЕТ ПО НАУКЕ И ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

Кафедра менеджмента гостеприимства

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания»

на тему:

«Организация работы холодного цеха ресторана “Пивная традиция”»

Выполнила:

студентка группы 060102

Шаркова В.В

г. Химки, Московская обл.

2010 год

Содержание

Введение. 3

1. Характеристика предприятия. 4

2. Нормативно-техническая документация. 8

3. Характеристика холодного цеха предприятия. 10

4. Организация работ по охране труда. 13

Заключение. 15

Список использованной литературы и источников. 16

Приложение 1. 17

Приложение 2. 26

Введение

Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана «Пивная традиция».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

– характеристика рассматриваемого предприятия,

– раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Пивная традиция».

1. Характеристика предприятия

Проектируемый ресторан «Пивная традиция» на 170 посадочных мест является специализированным предприятием общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером.

«Пивная традиция» относится к первому классу. Ресторан отличается разнообразным ассортиментом фирменных блюд сложного изготовления, гармоничностью и комфортностью интерьера. Предприятие специализируется на реализации широкого ассортимента пива, европейской, итальянской, русской, средиземноморской, французской кухне.

Итак, помещение, предназначенное для ресторана, делится пополам. В одной половине располагается «Пивная традиция», в другой – «Пилигрим», из одного заведения в другое ведет смежная дверь. Блюда для обоих ресторанов готовятся на одной кухне одним шеф-поваром, но это, тем не менее, принципиально разные заведения – и по тематике, и по дизайну.

Адрес предприятия: г. Санкт-Петербург, ул. Маршала Жукова д.35.

Тип собственности предприятия – общество с ограниченной ответственностью (ООО).

К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода.

Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее.

В ресторане «Пивная традиция» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков.

Ассортимент ресторана включает: 11 закусок к пиву, 10 холодных закусок, 8 салатов, 6 горячих закусок, 5 супов, 23 вторых блюд, 7 десертов, 57 напитков.

В приложении 1 представлено меню ресторана.

Общая схема технологического процесса представлена на рисунке 1.1.

Рис. 1.1. Технологический процесс на предприятии

В состав ресторана «Пивная традиция» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.

Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2.

Рис. 1.2. Взаимосвязь помещений на предприятии

1, 2 – торговые залы; 3 – бар; 4 –горячий цех; 5 –холодный цех; 6 – мясо-рыбный цех; 7 – овощной цех; 8 – раздаточная; 9 – охлаждаемые камеры; 10 – распаковочная; 11 – моечная столовой посуды; 12 – моечная тары; 13 – гардероб персонала; 14 – душ; 15 – санузел для персонала; 16 – санузел для посетителей; 17 – холл; 18 – тамбур

Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясо-рыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к овощному цеху (механическая очистка овощей и изготовление полуфабрикатов), складским помещениям и с холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды.

Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Все входы в производственные и складские помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы.

Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит – все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала – гардероб, санузел и душ.

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд.

2. Нормативно-техническая документация

Ресторан «Пивная традиция» руководствуется следующей нормативной и технологической документацией:

1. Федеральным законом о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.).

2. Федеральным законом о защите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 25.11.2006).

3. Постановлением от 10 мая 2007 г. N 276 "О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г., № 1036".

4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.,

5. Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

6. ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

7. ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

8. ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания".

ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

9. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

10. Технико-технологические карты (ТТК);

11. Отраслевые стандарты (ОСТ);

12. Стандарты предприятий (СТП);

13. Технологические условия (ТУ)

14. Технологические инструкции (ТИ) на продукцию.

Подводя итог, можно сказать, что одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия.


Copyright © MirZnanii.com 2015-2018. All rigths reserved.