Содержание
Введение…………………………………………………………………….….…3
I. Характеристика предприятия общественного питания………….……...5
II. Производственные помещения и оборудование
ресторана «Натали»…………………………………………………….…..…..8
2.1. Заготовочные цехи……………………………………………...…….8
2.2. Доготовочные цехи………………………………………………..…10
2.3. Специализированные цехи………………………………………..….10
2.4. Складские помещения, моечная
кухонной посуды и сервизная…………………………………………….….…13
III. Разработка производственной программы
для ресторана «Натали»……………………………………………….……...16
3.1. Создание салат-бара как специальной формы обслуживания…....16
3.2. Составление меню салат-бара……………………………….…..….16
3.3. Особенности калькулирования блюд…………………….………...17
Раздел IV. Организация труда в ресторане «Натали»………….…….…...23
Заключение………………………………………………………………….….28
Список литературы………………………………………….………………...31
Приложения
Введение
Питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с произ-водством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потреб-ления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материаль-ными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Организация питания в гостиницах в сложившихся современных усло-виях — это далеко не предмет роскоши, выделяющий ту или иную гостиницу среди других её конкурентов. Организация питания это уже скорее обяза-тельная услуга, которую гостиница должна предоставлять проживающим в ней гостям.
К пищевому рациону постояльцев отеля предъявляются следующие требования:
- энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;
- надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;
- хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
- высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, кон-систенция, вкус, запах, цвет, температура);
- разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
- способность пищи состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;
- санитарно-эпидемическая безвредность пищи.
Услуги общественного питания в турпредприятиях оказываются в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями от 21 мая 2001 г.).
Предмет исследования - характеристика услуги салат-бара в рес-торане при отеле «Натали», разработка производственной программы, краткая характеристика рабочих мест.
Цель курсовой работы - рассмотреть организацию работы салат-бара в гостиничном комплексе «Натали».
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику предприятия общественного питания – ресторан при отеле «Натали».
2. Рассмотреть производственные помещения и оборудование ресто-рана «Натали».
3. Разработать производственную программу для предоставления гостям отеля «Натали» услуг салат-бара в ресторане «Натали».
4. Охарактеризовать организацию труда в ресторане «Натали».
I. Характеристика предприятия общественного питания
Ресторан ООО «Натали» расположен в 3-х этажном здании гостиницы «Натали» на первом этаже в курортной зоне поселка Сукко города-курорта Анапа.
Ресторан располагает следующими площадями: общая площадь 270 кв.м. из них: зал 110 кв.м.; кухня 35 кв.м.; бар 25 кв.м.; летняя площадка 90 кв.м.; офисная площадь 10 кв.м.; также имеются складские помещения, туалетная комната.
Ресторан «Натали» находится в центральной части поселка Сукко го-рода-курорта Анапа и расположен недалеко от здравниц и санаториев, час-тного сектора, является прекрасным местом отдыха как для гостей курорта, так и для местного населения.
В связи с тем, что ресторан ООО «Натали» - ресторан высшего класса, имеет оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, разно-образный ассортимент оригинальных и изысканных блюд, заказных и фир-менных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Ресторан предлагает широкий ассортимент блюд сложного при-готовления; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Ресторан от-личается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан работает с 8-00 до 02-00 часов. Имеется 60 посадочных мест, а также в летний период – 40 выносных мест на площадке на открытом воздухе.
Зал оборудован декоративными перегородками, разделяя на зоны, об-разуя островки в общем зале, для уединения или деловых встреч. Так же в зале оборудован LCD-экран, на котором показывают модные музыкальные клипы. Площадка для эстрады и танцев находится в конце зала и является завершением перспективы интерьера. Она выделена с помощью окружаю-щего пространства и оригинальных светильников, особой формы потолка. Глубина эстрады составляет 3,7 м.
Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Ресторан ООО «Натали» расположен на земельном участке пансионата размером 0,02 га. На земельном участке предусмотрены: зоны для посе-тителей, с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда входит хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная пло-щадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник; площадка для отдыха персонала; стоянка для индивидуального транспорта.
Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, и вспомогательные поме-щения – вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслу-живания.
Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: производственные помещения, складс-кие помещения, и служебно-бытовые помещения.
Размещение на осуществление торговой деятельности получено в администрации города-курорта Анапа. Проведена сертификация предприятия с учетом присвоения типа и класса предприятия в Органах и Центрах по сер-тификации. Ресторана ООО «Натали» присвоена категория – ресторан выс-шего класса.
Работа и предоставление услуг осуществляется в соответствии с требо-ваниями «О торговой деятельности в городе-курорте Анапа», государс-твенный и отраслевых стандартов для общественного питания, Правил ока-зания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036), сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборника рецептур мучных кондитер-ских и булочных изделий.
Размещение оборудования обеспечивает последовательность прове-дения технологического процесса производства и реализации продукции. На предприятии обеспечиваться санитарно-гигиенические и технологические требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов, эколо-гической, противопожарной безопасности, а также электробезопасности.
Розничная торговля алкогольными напитками и пивом осуществляется на основании лицензии, выданной в соответствии с законодательством РФ и нормативно-правовыми актами субъектов РФ. Установленные правила и процедура обязательной сертификации услуг общественного питания, под-тверждения типа и класса предприятий, проводимых Органом по серти-фикации, аккредитованным Госстандартом России в установленном порядке. Предприятие имеет разрешение СЭС, пожарной охраны.
II. Производственные помещения и оборудование ресторана «Натали»
2.1. Заготовочные цехи
В заготовочных цехах ресторана «Натали»производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане «Натали» функционируют два цеха: мясо-рыбный и овощной.
Так как в ресторане «Натали» мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, то организованы линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выпол-няют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них раз-мещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.
2.2. Доготовочные цехи
Горячий цех является основным цехом ресторана «Натали», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготов-ление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.