Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана (стр. 10 из 14)

Действующая система учета и отчетности позволяет изучить внутригрупповую ассортиментную структуру, которая является источником информации для деятельности маркетинговых служб. Необходима дифференциация товарооборота соответствующих групп товаров по видам, артикулам, сортам.

Изучение внутригрупповой ассортиментной структуры возможно только на основе инвентаризации и первичной документации.

На основании товарно-денежного отчета розничный товарооборот определяется как сумма:[44]

а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или в кассу своего предприятия;

б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.

Ретроспективный анализ товарооборота предполагает:

- построение динамических рядов товарооборота по общему объему;

- анализ товарооборота по составу;

- анализ товарооборота по структуре ассортимента;

- анализ товарооборота по внутригрупповой ассортиментной структуре;

- факторный анализ товарооборота, который в свою очередь включает в себя:

а) анализ влияния товарного обеспечения и скорости обращения товаров на объем продаж;

б) анализ влияния обеспеченности предприятия основными средствами (торговой площадью, торговым оборудованием) и эффективности использования;

в) анализ влияния изменения численности персонала и производительности труда на товарооборот;

г) изучение стохастических зависимостей товарооборота от параметров воздействия на сбыт.

д) оценку критического объема продаж по фактическим данным о затратах и доходах от реализации.

Прогнозный анализ предполагает :

- определение критического объема продаж с учетом предполагаемых изменений в издержках и доходах;

- построение альтернативных вариантов структуры товарооборота и выбор оптимального соотношения в реализации.

Очень важное значение в анализе имеют показатели, характеризующие качество работы предприятий общепита. К ним относятся: процент выполнения плана розничного товарооборота; показатели его ритмичности и динамики; применение прогрессивных форм и методов обслуживания населения; охват денежных доходов и покупательных фондов населения розничным товарооборотом и так далее.

Объёмные и удельные показатели широко применяются при анализе розничного товарооборота. К объёмным показателям относится розничный товарооборот в целом по системе, а к удельным – уровень товарооборота отдельных предприятий и организаций в общем объёме товарооборота отрасли производства, товарооборот на одного продавца, на один квадратный метр, товарооборот на душу населения и так далее.

В процессе анализа розничного товарооборота применяют систему показателей, на основе которых даётся характеристика выполнения плана розничного товарооборота, выявляются резервы увеличения товарооборота и улучшения качества обслуживания в общепите.[45]

5. Экономическая оценка предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы по закупке и реализации продукции на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:[46]

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

3. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана – меню.

9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10. Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100, (5.1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X – оборот одного места за час

Пример расчета посетителей сводится в Таблицу 5.1

Таблица 5.1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	67
13-14	1,5	70	73
14-15	1,5	90	100
15-16	1,5	90	100
16-17	1,5	70	78
17-18	1,0	60	44
18-19	1,0	60	44
19-20	0,8	50	30
20-21	0,8	100	59
21-22	0,6	100	44
22-23	0,6	100	44
23-24	0,4	70	21
24-01	0,4	60	18
Итого посетителей	-	-	727

N = 74*1,5*60/100 = 67

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*0,8*50/100 = 30

N = 74*0,8*100/100 = 59

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,4*70/100 = 21

N = 74*0,4*60/100 = 18

Затем чертится график загрузки торгового зала см. график 5.1.

Далее производится расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m , (5.2)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

График 5.1.

100 78 67 59 44 30 21 18	Количество потребителей за час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30	764
Рыбные	25	191
Мясные	35	267
Салаты	40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10	256
Прозрачные	20	51
Заправочные	70	179
Пюреобразные	10	26
Горячие блюда:	40	1018
Рыбные	35	356
Мясные	50	509
Овощные	15	153
Сладкие блюда	15	382

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:[47]

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5.3)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (5.4)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5.5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

Составление плана-меню является основополагающим документом на предприятии общественного питания при формировании продуктового перечня необходимого для расчета закупок и реализации продуктов питания.

План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2.

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
Код
Форма по ОКУД по ОКПО вид деятельности по ОКДП Вид операции												0330502
УТВЕРЖДАЮ Руководитель
должность
подпись					расшифровка подписи
Номер документа		Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
на« »
Номер по по-рядку		Блюдо гарнир								Количество				Цена продажи, руб. коп				Сумма, руб. коп
		Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК			Выход одного блюда, гр.
1		2	3			4				5				6				7
Холодные закуски
01		Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136/830/743			75/35/15/75				47				250				11750
02		Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138/742/826			200/50/25				48				250				12000
03		Крабы под маринадом	141/827			75/75				48				150				7200
04		Устрицы с лимоном	148			7шт/72				48				700				33600
05		Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822			75/75/25				53				200				10600
06		Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	150/746/826			100/75/25				53				150				7950
07		Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151/744/819			75/75/40				53				200				10600
08		Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	157/743/824			75/50/25				54				150				8100
09		Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158/750/822			80/50/30/20				54				200				10800
10		Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77			200				76				150				11400
11		Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	84/830			110/40				76				200				15200
12		Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97			112/30/8				76				200				15200
13		Салат «Столичный»( с рябчиками)	98			150				78				200				15600
Итого: 764 170000
Горячие закуски
1		Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	346/798			80/120/125 /40				63					150			9450
2		Грибы, запеченные в сметанном соусе	369/798			90/75				64					100			6400
Итого: 127 15850
Супы
1		Суп прозрачный из курицы с профитролями	254/1046			200/15				51					300			15300
2		Солянка донская	233			200				60					400			24000
3		Солянка сборная мясная со сметаной	227			200/15				60					400			24000
4		Борщ украинский с пампушками с чесноком	183/184			250/50/15				59					350			20650
5		Суп-пюре из шампиньонов	249			200				26					350			9100
Итого: 256 93050 Горячие блюда
1		Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	474/692/790			125/150/75				44					350			15400
2		Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	749/1047/ 700/790			125/28/7/40/ 150/75				45					400			18000
3		Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	497/695			125/150/10				45					300			13500
4		Судак в тесте жареный с томатным соусом	499/792			200/75				44					300			13200
5		Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом	505/695/798			125/150/150				45					400			18000
6		Креветки с томатным соусом	524/792			75/50				45					350			15750
7		Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	527/798/692			75/50/150				44					300			13200
8		Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем	528/801/696			50/25/50/100				44					450			19800
9		Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	533			100/300				56					300			16800
10		Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами	546/720			164/150				56					400			22400
11		Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				56					450			25200
12		Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				57					450			25650
13		Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом	575/739			125/150/8				57					350			19950
14		Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	631/739/761			100+20/20 /125/50/50				57					400			22800
15		Сациви из индейки	641			300				56					350			19600
16		Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	657/740/761			130/10/100/50				57					500			28500
17		Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	666/761			200/75				57					450			25650
18		Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом	321/798			250/75/10				30					300			9000
19		Крокеты картофельные с грибным соусом	333/803			180/75				30					350			10500
20		Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	363			250/20/12/8				31					400			12400
21		Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом	376/799			170/80/75				31					300			9300
22		Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом	365/796			160/130/10				31					300			9300
Итого: 1018 383900 Сладкие блюда
1		Мусс апельсиновый	901			150				95					100			9500
2		Самбук сливовый	904			150				95					150			14250
3		Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928/837			45/50/30				96					200			19200
4		Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931/913			75/25/20/10 /25				96					200			19200
Итого: 382 62150
Горячие напитки
1		Кофе черный с ли-моном и коньяком	949/948			100/15/7/25				92					200			18400
2		Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	956/948/913			100/15/30				92					150			13800
3		Кофе по-восточному	955			100				70					100			7000
4		Чай с лимоном	944/942			200/22,5/9				37					50			1850
5		Шоколад со взбитыми сливками и льдом	964/963/913			200/50/20				18					100			1800
Итого: 309 42850 Холодные напитки
1		Напиток клюквенный	1042			200				203					50			10150
2		Коктейль молчно-ягодный с мороженым	1059			100/25/25				353					200			70600
3		Крюшон ананасовый	1065			150/15				353					200			70600
Итого: 909 151350 Кондитерские изделия
1		Торт «Лилия»	-			125				2					150			300
2		Торт «Паутинка»	31			125				2					150			300
3		Торт «Прага»	10			125				2					100			200
4		Торт «Фруктово-ягодный»	8			125				2					100			200
5		Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	53			45				1					50			50
6		Пирожное «Трубочка» с кремом заварным	62			42				2					60			120
7		Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	65			39				2					70			140
8		Пирожное «Краковское»	70			54				2					60			120
Итого: 15 1430 Итого: 877730
Заведующий производством
Подпись				Расшифровка подписи

Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле: