Организация предприятия общественного питания (стр. 1 из 25)
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия
2. Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа
2.2 Расчёт сырья
2.3 Расчёт складских помещений
2.4 Расчёт овощного цеха
2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха
2.6 Расчёт горячего цеха
2.7 Расчёт холодного цеха
2.8 Расчёт кондитерского цеха
2.9 Расчёт экспедиции
2.10 Расчёт вспомогательных помещений
2.11 Расчёт общей площади комбината питания
3. Архитектурно-строительный раздел
3.1 Генеральный план
3.2 Объёмно планировочное решение
3.3 Конструктивное решение
4. Санитарно-технический раздел
5. Холодоснабжение
6. Энергоснабжение
6.1 Электрическое освещение
6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование
7. Безопасность жизнедеятельности
7.1 Опасные и вредные факторы на
предприятиях общественного питания. Способы защиты
7.2 Расчёт зануления силового оборудования
7.3 Расчёт зануления теплового оборудования
8. Экономический раздел
Литература
Приложения
Введение
В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов , обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета , поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное , содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами . Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно , так как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов .
Питание – это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности , комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.
1.Технико-экономическое обоснование
1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
предприятие общественное питание производственный экономический
Новосибирск - крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.
Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города - Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.
В районе функционируют две станции метрополитена - "Заельцовская" и "Гагаринская".
На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.
Сеть общественного питания развита слабо.
Климатические и географические данные района
По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.
1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия
Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1
(1.1)где Р- необходимое количество мест;
N- количество учащихся;
Рн- норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;
Для столовой при вузе норматив мест равен 200.
( с учетом коэффициента явки 0,9 ) 
Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:
Столовые для студентов - 65%
Столовые для преподавательского состава - 10%
Буфеты - 15%
Диетические столовые - 5%
Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;
для преподавателей на 120 мест;
буфеты на 180 мест;
диетические столовые на 54 места.
При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;
столовая для преподавателей на 40 мест;
буфет на 50 мест.
Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.
Таблица 1.1
Сводные технико-экономические показатели
| Наименование показателей | Ед. измерения | Значения показателей |
| Количество мест в зале-столовая-буфет | место | 24050 |
| Площадь земельного участка | М2 | |
| Площадь застройки | М2 | |
| Строительный объем здания | М3 | |
| Общая площадь | М2 | |
| Число работниковВсегоРаботников производстваРаботников административных | Чел.Чел.Чел. | 867511 |
| Производственная мощность предприятияОвощные полуфабрикатыМясные полуфабрикатыКондитерские изделияКоличество блюд | кг.кг.шт.шт. | 1938.93921.923139502430 |
| Товарооборот предприятия | тыс. руб. | 64280 |
| Оборот по продукции собственного производства | тыс. руб. | 62544.44 |
| Удельный вес по продукции собственного производства | % | 97.3 |
| Средняя выработка на одного работника предприятия | тыс. руб. | 747.44 |
| Средняя выработка на одного работника производства | тыс. руб. | 857.07 |
| Товарооборот на одно место:ВсегоОборот по продукции собственного производства | руб. руб. | 221655.17215670.48 |
| Выпуск блюд в расчете на одно место | шт | 8.37 |
| Издержки производства и обращения | тыс. руб. | 16679.99 |
| Удельный вес издержек производства и обращения | % | 26.12 |
| Срок окупаемости предприятия | год | 20 |
| Прибыль | тыс. руб. | 3220.6 |
| Рентабельность | % | 5 |
2. Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа
Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.
Количество посетителей определяется по формуле (2.1)
(2.1)где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1
Таблица 2.1
График загрузки зала столовой на 200 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 7.30-8.00 | 2 | 20 | 80 |
| 8.00-9.00 | 4 | 20 | 160 |
| 12.00-13.00 | 3 | 60 | 360 |
| 13.00-14.00 | 3 | 90 | 540 |
| 14.00-15.00 | 3 | 60 | 360 |
| 17.30-18.00 | 2 | 20 | 80 |
| 18.00-19.00 | 4 | 20 | 160 |
| итого | 1740 |
В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.
Количество питающихся завтраком 240 человек;
обедом-1260 человек;
ужином-240 человек.
Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2