Введение
В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги.
Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).
Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг), на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.
Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.
Таким образом, главной целью практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.
Объектом практики является ресторан «Вихра» Мстиславского Райпо.
Задачи практики:
- изучение компоновочных и планировочных решений объектов ОП, технологических участков, рабочих мест;
- ознакомление с системой технического и нормативного документального обеспечения процесса производства, продукции общественного питания;
- ознакомление с системой организации снабжения, с ассортиментом продукции собственного производства;
- ознакомление с организацией производственных процессов и технологией изготовления полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- ознакомление с разновидностями технологического оборудования для осуществления производственных процессов;
- изучение организации обслуживания посетителей;
- изучение системы управления качеством продукции;
- ознакомление с мероприятиями по охране труда и производственной санитарии.
Поставленные задачи логически предопределили структура отчета, который состоит из 77777777777777777777777777777777777777777777
При написании отчета были использованы данные собранные на предприятии, а также материалы отечественных и зарубежных авторов по вопросам организации общественного питания.
1 Ознакомление с базой практики
Ресторан "Вихра" - филиал Мстиславского Райпо. Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Форма собственности - кооперативное предприятие.
Ресторан «Вихра» был основан в 1987 году, размещается по адресу:213470, г. Мстиславль, ул. Пролетарская, 57. Телефон: 2-00-01-рук.
До января 2006 года ресторан «Вихра» выпускал полуфабрикаты, обеденную продукцию и кулинарные изделия ( их них жареные пирожки, беляши, чебуреки, которые запрещены к употреблению закрытым учреждениям).
В 2008 году здание реконструировалось, ресторан приобрел вид современного объекта общественного питания. Был сделан евроремонт, косметический ремонт и заменено некоторое оборудование, в том числе, установлена новая конвекционная печь ПФС-9, в результате чего был налажен выпуск широкого ассортимента кулинарных изделий из муки (пицца, пирожки с различными начинками, расстегаи, кулебяки и другие), увеличился рынок сбыта производимой собственной продукции, в том числе за счет отпуска продукции закрытым учреждения (школам, больнице и другим). Фото ресторана представлены в приложении А.
С ноября 2005 года организована платная услуга для населения по музыкальному оформлению зала за счет приобретения музыкальной аппаратуры на сумму 11 млн.руб.
2 Характеристика услуги объекта общественного питания
2.1 Общая характеристика
Ресторан "Вихра" Мстиславского Райпо является рестораном общего типа (классический) 2-ой наценочной категории. Форма собственности - кооперативное предприятие (независимое объединение людей, добровольно сотрудничающих с целью удовлетворения общих экономических, социальных и культурных потребностей и пожеланий посредством создания демократически управляемых предприятий по принципу совместного владения. Независимость в данном контексте означает, что кооператив является отдельным юридическим лицом, зарегистрированным объединением. В качестве такового кооператив может сотрудничать с другими организациями и таким образом находиться в процессе экономической взаимозависимости по отношению, например, к муниципальным властям. В то же время никакая другая организация не может управлять кооперативом или распоряжаться его ресурсами. Члены вступают и выходят из кооператива добровольно, никто не вправе принимать за них это решение. В демократически управляемом предприятии по принципу совместного владения каждый имеет право голоса. Члены кооператива управляют его деятельностью и принимают решения на общих собраниях, а между ними -- посредством избираемого правления).
Ресторан располагается в центре города Мстиславль на пересечении улиц Пролетарской и Ворошилова при гостинице (Приложение Б).
2.2 Показатели результата исполнения услуги питания
Ресторан «Вихра» относится к предприятиям общественного питания 2-ой наценочной категории, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: национальных блюд (щи из квашеной капусты), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков.
Данный ресторан оказывает услуги по организации свадеб, банкетов и т.д.
Мстиславское Райпо принимает заявки по предварительным заказам с праздничным оформлением блюд с доставкой на дом, в офисы, организации на различные виды кулинарной продукции, перечень которой представлен в приложении В
Ассортиментный перечень Мстиславского Райпо бар ресторана «Вихра» приведен в приложении Г.
Особенности в оформлении обеденного (Приложение Д) и вечернего меню (Приложение Е) не наблюдаются.
Изучив данные бракеражного журнала (Приложение Ж), можно сделать вывод о качестве продукции на данном объекте общественного питания: в большинстве случаев замечаний нет и блюда имеют высокую оценку, но бывают нарушения, связанные с формой нарезки продуктов.
2.3 Показатели информативности
Должен ли каждый объект общественного питания предоставить покупателю информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшей его организации?
В ресторане «Вихра» каждый посетитель может найти все необходимую информацию возле барной стойки на стенде, а именно лицензию (Приложение З), информацию о дополнительно предоставляемых услугах (Приложение В).
Ресторан работает с 7 утра до 24 часов, выходной понедельник.
Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города, обустроен удобный подъезд для автотранспорта.
Снаружи ресторан имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой. Кроме того имеется световое оформление фасада в виде больших желтых фонарей.
2.4 Показатели социального назначения
Возраст и социальный статус обслуживаемого контингента зависит от времени посещения ресторана, а именно в обед в основном приходят покушать рабочие и служащие близ находящихся организаций и предприятий, вечером – молодежь.
Затраты на обед одного человека в ресторане «Вихра» составляют от 10 до 15тыс.руб., вечером посетители платят за вход (3тыс.руб), при чем цены на блюда значительно выше и более широкий выбор продукции. Образцы счетов за вечер находятся в приложении И.
Предлагаемый ассортимент продукции в основном соответствует запросам посетителей, но есть пожелания разнообразить гарнир и десерты.
Изучив книгу отзывов и предложений невозможно сделать однозначный вывод о качестве обслуживания в ресторане «Вихра», т.к. отзовы в книги различны и противоположны (Приложение К).
2.5 Показатели культуры обслуживания
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. В ресторане клиенты полностью обслуживаются официантами и барменом, применяется отпуск комплексных обедов.
Помещения для потребителей включают: холл, гардероб, туалет, торговый зал, бар и банкетный зал. Количество посадочных мест – 120.
Зал ресторан выдержан в нежно - розовых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Мебель - деревянная, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Все столы рассчитаны на 6 человек. Скатерти выполнены из специального материала и подходят под интерьер ресторана. На окнах гардины бежево-персикового цвета.