Организация сбалансированного питания в рекреационных комплексах

Введение

Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Кроме того, следует помнить, что рациональное питание - это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Прежде чем предлагать человеку сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания - не переедать.

Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по качеству и количеству) введение в организм компонентов пищи в соответствии с его потребностями.

Понятие сбалансированного питания включает в себя следующие основные моменты:

. Получение организм всех необходимых элементов в нужных пропорциях. Здоровое сбалансированное питание исключает перевес в содержании какого- либо одного вида пищи. Сбалансированное питание характеризуется пониженным содержанием сахара, преимуществом свежих овощей и фруктов, а также мяса.

. Питаться необходимо лучше всего по режиму, в крайнем случае, чаще и понемногу. Но ни в коем случае нельзя передать.

. Сбалансированное питание и здоровая диета исключает употребление алкоголя в больших количествах.

Организация сбалансированного питания играет чрезвычайно важное значение в деятельности рекреационных комплексов, т.к. его отсутствие не позволяет говорить о полноценном отдыхе и восстановлении клиентов комплексов.

Целью данной работы является рассмотрение систем общественного питания, а также разработка меню по диете №15.

1. Системы общественного питания

1.1Классификация видов предприятий общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

·ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

·бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

·кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

·столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

·закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

·диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

·столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

·буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

·ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

·техническая оснащенность предприятия общественного питания;

·квалификация персонала;

·качество и методы обслуживания;

·виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

·уровень обслуживания;

·изысканность интерьера;

·номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

·вывеска световая с элементами оформления;

·оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

·наличие эстрады и танцевальной площадки;

·наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

·столы с мягким покрытием;

·кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

·кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

·металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

·фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

·сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

·скатерти фирменные белые или цветные;

·салфетки полотняные индивидуального пользования;

·смена столового белья после обслуживания посетителей;

·меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

·обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

·печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

·широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

·обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

·выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.