Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 (стр. 12 из 15)
Конец страницы 90
¯ Начало страницы 91 ¯
Спагетти "Молния"
Это великолепное и быстрое блюдо легко в приготовлении. Пока варятся спагетти, измельчить свежий розмарин. В блюдо для подачи обильно налить оливкового масла, добавить измельченный розмарин, перец, соль. Откинуть спагетти на дуршлаг и заправить их приготовленным маслом с розмарином. Можно также добавить нарезанные на кусочки красные помидоры. Заправка должна быть холодной и согреться только от добавленных спагетти.
Конец страницы 91
¯ Начало страницы 92 ¯
Настоящие тальолини17
Налить в сковородку оливковое масло, положить чеснок, измельченную петрушку и нарезанные артишоки. Поджарить все и в конце добавить воды, чтобы не подгорело. В другой сковороде поджарить 1 кг морских черенков18 на сильном огне. Когда они раскроются, добавить артишоки и оставить настояться. Сварить тальолини "на зуб" и выложить их в сковородку с артишоками. Подавать немедленно, посыпав измельченной петрушкой.
Конец страницы 92
¯ Начало страницы 93 ¯
Тыква и ячмень
Поджарить лук, чеснок, нарезанную на кусочки тыкву и ячмень в оливковом масле. Залить бульоном или водой, посолить и оставить готовиться. В середине приготовления добавить нарезанный цикорий и довести до готовности.
Блюдо подавать горячим со свежемолотым перцем, оливковым маслом и тертым овечьим сыром.
Конец страницы 93
¯ Начало страницы 94 ¯
Спагетти с утиным соусом
Поджарить печень, сердце, крылья и спинку утки с чесноком и перцем. Посолить и сбрызнуть хорошим красным вином. Добавить измельченные листок цикория, помидор и половинку яблока. Соус должен кипеть минимум 1 час, затем его нужно процедить. Сварить спагетти и заправить их утиным соусом, в конце обильно посыпать овечьим сыром.
Спагетти с каракатицей
Очистить каракатицу и нарезать ее на кусочки. В сковородку налить оливкового масла, положить каракатицу и оставить ее медленно пропитаться маслом. Измельчить спелые помидоры и один персик или абрикосы, добавить полученную смесь к каракатице. Сбрызнуть морской водой, белым вином и оставить готовиться. Сварить спагетти "на зуб", выложить их в сковородку с соусом из каракатицы на несколько минут. Подавать немедленно, посыпав измельченной петрушкой.
Талъятелли19 с гусиным соусом
Нашинковать внутренности гуся (печень, сердце, желудок) . Поджарить их с оливковым маслом, перцем, майораном. Добавить немного гусиного жира, залить томатным соусом и сбрызнуть уксусом. Оставить кипеть минимум на 1 час. В конце приготовления добавить один заспиртованный фрукт, полученным соусом заправить домашние тальятелли. Перед подачей посыпать блюдо пармезаном и листиками майорана.
Конец страницы 94
¯ Начало страницы 95 ¯
Тальятелли под заячьим соусом
Тушку зайца (или тушки нескольких зайцев) нарезать кусочками, отдельно отложить спинную часть, которая пойдет на приготовление второго блюда. Остальное положить в маринад, приготовленный из свежего молока со всевозможными травами, которыми питается заяц, — можжевельником, розмарином, майораном, тимьяном, диким чесноком, лавровым листом и т.д., и поставить мариноваться минимум на несколько часов.
Достать кусочки из молока, аккуратно обсушить и поджарить в оливковом масле с зубчиком чеснока. Добавить пряности и спелые помидоры. Сбрызнуть красным вином, посолить и готовить 40 мин. Мясо, предварительно отделив от костей, мелко нарезать.
Этим восхитительным очень ароматным соусом заправьте ваши тальятелли, лучше домашнего приготовления.
Соус из тапиоки или пшеницы
Сварить тапиоку в крепком курином или мясном бульоне. В миске для подачи взбить желтки, жидкие сливки и тертый сыр. Вылить в кипящий бульон с тапиокой. Перемешать и сразу подавать со свежемолотым перцем.
Конец страницы 95
¯ Начало страницы 96 ¯
Конец страницы 96
¯ Начало страницы 97 ¯
Блюда из рыбы
Морской окунь на углях
Готовить эту рыбу, которую обычно вялят, легко, если следовать данным рекомендациям: не снимая чешую, обильно посолить ее, живот рыбы наполнить пряностями по вашему вкусу. Уложить рыбу на решетку так, чтобы спинка касалась углей, а живот был направлен вверх. Приготовленная таким образом рыба остается мягкой и сочной, так как такое положение препятствует вытеканию жира и сока. Старайтесь никогда ее не переворачивать, даже если спинка слегка подгорит.
Мурена в ароматном масле
Очистить и нарезать мурену ломтями. Уложить в маринад, приготовленный из морской воды, оливкового масла, вина Верначча, чеснока и пряных трав. Оставить мариноваться.
Тем временем приготовить ароматическое масло. Измельчить пряные травы, такие как петрушка, мирт, дикий фенхель, рукола и т.д. Добавить к смеси оливковое масло, соль, кайеннский перец, сок лимона и все взбить. Затем готовить ломти мурены вместе с половинками помидоров на жару углей. Выложить все на блюдо для подачи, полить ароматным маслом и подавать с большим количеством свежего салата.
Конец страницы 97
¯ Начало страницы 98 ¯
Рыба в фольге
Положить очищенную от внутренностей и чешуи рыбу на лист фольги, посыпанный солью. Приправить солью, оливковым и сливочным маслом, добавить кружочек лимона, веточку розмарина или мирта и несколько капель воды, лучше морской.
Плотно закрыть фольгу, готовить рыбу в горячей печи или непосредственно на углях. На приготовление требуется 19-20 минут в зависимости от веса рыбы. Разнообразие приправы зависит от вашей фантазии.
Рыба в бульоне с рисом
Для приготовления этого уникального блюда подойдет самая разнообразная рыба для ухи.
Положить рыбу целиком или нарезанной на крупные куски во вместительную кастрюлю, залить холодной водой и добавить пряные травы по вкусу, каплю белого уксуса, по вкусу соль и перец. Довести до кипения, затем добавить рис и оставить готовиться до тех пор, пока рис не сварится.
Рыбу и рис готовят одновременно.
Блюдо подавать сразу по мере готовности, посыпав измельченной петрушкой или диким фенхелем и полив чистейшим оливковым маслом. Это полноценное блюдо, так как оно простое, быстрое в приготовлении и легкое.
Угорь на вертеле
Насадить на вертел угря, нарезанного на кусочки, перемежая их кубиками черствого хлеба, лавровым листом и кружочками апельсина. Обильно посолить и оставить пропитаться на вертеле, пока кусочки не приобретут золотистый цвет, а шкурка станет хрустящей; готовить нужно на сильном огне.
Конец страницы 98
¯ Начало страницы 99 ¯
Маринованный лосось (розовая форель, осетровые)
Понадобится лосось весом не менее 3 кг. Чем больше рыба, тем лучше получится блюдо. Вымыть и отделить мясо от костей, убрать голову, хорошо промыть его и высушить. Две половинки лосося очистить от мелких, костей и смазать хорошим подсолнечным маслом.
В глиняной миске смешать 100 г соли и 100 г перца на 1 кг рыбы. Этой смесью натереть обе стороны филе, в том числе и кожу. По желанию можно добавить перец крупного помола. На лист выложить слой дикого фенхеля, затем половину лосося, снова слой фенхеля, вторую половину лосося и сверху все обильно покрыть фенхелем. Рыбу мариновать под гнетом в холодильнике 36-48 часов.
Время от времени лосося нужно переворачивать и постепенно убирать всю жидкость, вытекающую из рыбы. В конце маринования рыбу нарезать толстыми ломтями (около 1 см), и подавать, например, с таким соусом: взбить один желток со сладкой горчицей, острой горчицей, бальзамическим уксусом, кусочком сахара, оливковым или подсолнечным маслом, солью и большим количеством дикого фенхеля. Приятного аппетита!
Форель в уксусе
Ошпарить форель, отделить филе от костей. Уложить филе в сковородку со сливочным маслом, диким фенхелем и сбрызнуть отличным винным уксусом. Добавить соль, по желанию перец, затем оставить томиться на медленном огне. Подавать с отварным поджаренным картофелем.
Если филе форели получится слишком сухим, добавить несколько капель свежего молока.
Конец страницы 99
¯ Начало страницы 100 ¯
Блюда из мяса
Барашек с фенхелем
Бедро барашка обильно посыпать солью и уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный диким фенхелем.
Полить барашка лимонным соком и посыпать свежемолотым перцем. Готовить в духовке при средней температуре, поливая время от времени водкой и соком от приготовления. Подавать барашка с картофелем, запеченным с фенхелем (диким) и, если удастся достать, с салатом из репы. Использовать умеренно оливковое масло, если готовится барашек с выпаса, поскольку у него достаточно жирное мясо.
Утка со сливами
Нарезать утку и уложить ее в глубокую сковороду с небольшим количеством оливкового масла (у нее жирное мясо) и острым перчиком. Дать выделиться соку, добавить свежие сливы или чернослив, сок апельсина или грейпфрута. Посолить и готовить на медленном огне. Если сока останется слишком мало, добавить горячей воды или куриного бульона.