Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 17. 06. 00 (стр. 2 из 8)

Органолептические показатели необходимо сравнить с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия и ГОСТ 7045 – 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Сделать вывод о качестве муки (приложение А).

Лабораторная работа №3

Влияние различных факторов на процесс спиртового и молочно-кислого брожения в тесте

Задание:

Определить влияние следующих факторов на процесс спиртового брожения в тесте:

1 количества и качества биоразрыхлителей;

2 концентрации поваренной соли;

3 количества сахара;

4 количества жира.

Ход работы

Для влияния различных факторов на процесс спиртового брожения необходимо приготовить тесто (контроль):

Мука пшеничная хлебопекарная 60г;

Дрожжи прессованные 1,6г;

Соль поваренная 0,8г.

Для расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу 2

Таблица 2 – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Влажность сырья, Wс, %	Масса сырья, М, г	Содержание СВ		Масса влаги, Мвл, кг
			%	г
Мука пшеничная	12,5		87,5
Дрожжи прессованные	75,0		25,0
Соль поваренная	3,5		96,5
Итого:

Масса теста

, г, рассчитывается по формуле

где W_т – влажность теста, %.

Влажность теста принимают равной:

из муки высшего сорта – 43,5%;

из муки 1 сорта – 44,5%;

из муки 2 сорта – 45,5%.

Масса воды в тесто

, г, рассчитывается по формуле

Проверочная влажность теста,

, %, рассчитывается по формуле

Для установления влияния факторов на процесс спиртового брожения необходимо приготовить опытные образцы теста.

1 количество и качество биоразрыхлителей:

- заменить прессованные дрожжи сухими;

- использовать дрожжи с различной подъемной силой

2 концентрация поваренной соли:

- 0,8% поваренной соли к массе муки;

- 2,5% поваренной соли к массе муки;

3 количество сахара:

- 5% сахара к массе муки;

- 15% сахара к массе муки.

4 количество жира:

- 5% жира к массе муки;

- 15% жира к массе муки.

Количество воды в тесто рассчитывается аналогично контрольному образцу.

Для замеса теста используют воду температурой 40

5 ^оС. Тесто замешивают вручную. Дрожжи, соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды. Маргарин растапливают. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли, сахара и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 ^оС. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 180 минут. В процессе брожения тесто два раза обминают.

В контрольном и опытных образцах определяют:

В начале и в конце брожения температуру теста.

Температуру теста измеряют техническим термометром. При измерении температуры полуфабрикатов термометр следуют погружать в него в центр на 2-3минуты.

В процессе брожения определяют один раз влажность теста.

В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле:

где М₁ – масса навески до высушивания, г;

М₂ – масса навески после высушивания, г.

Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.

В начале брожения, через 60минут, 120минут и 180минут определяют кислотность теста

На технических весах отвешивают 5г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50см³ дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах (град) и вычисляют по формуле:

где V – объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование, см³;

k – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм³ раствора NaOH.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.

В начале брожения, через 60минут, 120минут и 180минут определяют объем теста. Объем теста (мл) устанавливают по градировочной шкале в емкости для брожения.

Органолептические показатели:

В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и проч.); вкус; цвет; запах.

Результаты изучения влияния различных факторов на процесс спиртового сводят в таблицу 3 .

Таблица 3 – Результаты анализа свойств теста

Наименование показателя	Контроль	Образец 1 (…)	Образец 2 (…)
Время замеса теста
Время окончания брожения
Кислотность теста начальная, град
через 60 мин. град
через 120 мин. град
через 180 мин. град
Влажность теста, %
Температура теста начальная, оС
Температура теста конечная, оС
Органолептические показатели: состояние поверхности
степень подъема
разрыхленность
степень сухости
вкус
цвет
запах

По результатам исследований необходимо построить график изменения кислотности теста от времени Х=f(τ) и объема теста от времени V=f(τ).

В конце работы необходимо сделать вывод о влиянии качества дрожжей, количества соли, сахара и жира на процесс брожения в тесте.

Лабораторная работа №4

Изучение процесса спиртового брожения теста и выпечки хлеба из пшеничной муки

Задание:

1 Рассчитать рецептуру для производства хлеба;

2 Определить влажность, начальную и конечную кислотность теста, а также органолептические показатели теста в конце брожения.

3 Провести выпечку хлеба;

4 Определить органолептические показатели готового изделия.

Ход работы

Расчет рецептуры

Унифицированная рецептура для производства хлеба

Мука пшеничная 100кг;

Дрожжи прессованные 1,5кг

Соль поваренная 1,3кг

Физико-химические показатели хлеба

Влажность мякиша, % не более 46,0

Кислотность мякиша, град., не более 3,0

Пористость мякиша, %, не менее 70,0

Необходимо рассчитать расход сырья для замеса теста из 300г муки.

Масса прессованных дрожжей

,г, рассчитывается по формуле

,