Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 17. 06. 00 (стр. 3 из 8)
где
- масса муки, идущая на замес теста, г; 
- дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, г.Масса соли
, г, рассчитывается по формуле 
где
- дозировка соли по унифицированной рецептуре, гДля расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу сухих веществ в тесте (таблица 4).
Таблица 4 – Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Влажность сырья, Wс, % | Масса сырья, М, г | Содержание СВ | Масса влаги, Мвл, кг | |
| % | г | ||||
| Мука пшеничная | 12,5 | | 87,5 |  |  |
| Дрожжи прессованные | 75,0 |  | 25,0 |  |  |
| Соль поваренная | 3,5 | | 96,5 |  |  |
| Итого: |  |  |  | ||
Масса теста
, г, рассчитывается по формуле 
где Wт – влажность теста, %.
где
- влажность мякиша, %.Масса воды в тесто
, г, рассчитывается по формуле 
Проверочная влажность теста,
, %, рассчитывается по формуле 
Для замеса теста используют воду температурой 40
5 оС. Тесто замешивают вручную. Дрожжи и соль растворяют в небольшом количестве воды. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 оС. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 2,5-3 часа. В процессе брожения тесто два раза обминают. Выброженное тесто должно иметь кислотность не более кислотности мякиша +0,5 град.Выброженное тесто делят на два куска равной массы, придают ему продолговатую форму и помещают в формы, смазанные маслом. Формы с тестом ставят на расстойку на 40-50мин. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду куска теста и прекращают ее, не допуская его опадания.
Выпекают хлеб при температуре 200-220 оС в течение 30-40мин. выпеченный хлеб вынимают из форм, охлаждают и определяют органолептические показатели.
Определение влажности теста.
В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле:
где М1 – масса навески до высушивания, г;
М2 – масса навески после высушивания, г.
Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.
Определение кислотности теста
В полуфабрикатах определяют общую кислотность методом титрования. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности теста. На технических весах отвешивают 5 г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50 см3 дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах (град) и вычисляют по формуле:
где V – объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование, см3;
k – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм3 раствора NaOH.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.
Органолептические показатели:
В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и проч.); вкус; цвет; запах.
Результаты изучения спиртового брожения теста сводят в таблицу 5.
Таблица 5 – Результаты анализа свойств теста
| Наименование показателя | Значение |
| Время замеса теста | |
| Время окончания брожения | |
| Кислотность теста начальная, град | |
| Кислотность теста конечная, град | |
| Влажность теста, % | |
| Температура теста начальная, оС | |
| Температура теста конечная, оС | |
| Органолептические показатели: состояние поверхности | |
| степень подъема | |
| разрыхленность | |
| степень сухости | |
| вкус | |
| цвет | |
| запах |
В готовых изделиях определяют органолептические показатели и заносят результаты в таблицу 6.
Таблица 6 – Органолептические показатели хлеба
| Наименование показателя | Характеристика | |
| по ГОСТ 26987-86 | фактически | |
| Внешний вид: форма | соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов | |
| поверхность | гладкая, без крупных трещин и подрывов | |
| цвет | от светло-желтого до темно-коричневого | |
| Состояние мякиша: пропеченность | пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный | |
| промес | без комочков и следов непромеса | |
| пористость | развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и уплотнений | |
| Вкус | свойственный, без постороннего привкуса | |
| Запах | свойственный, без постороннего запаха | |
В конце работы необходимо сделать вывод о соответствии выпеченного хлеба требованиям ГОСТ.
Лабораторная работа №5
Изготовление мучных кондитерских изделий
Задание:
1 Рассчитать рецептуру:
- для сахарного печенья;
- для затяжного печенья;
2 Приготовить сахарное и затяжное тесто;
3 Проверить показатели качества теста;
4 Изготовить сахарное и затяжное печенье;
5 Определить органолептические показатели качества и намокаемость.
Ход работы
Расчет рецептуры
Рассчитать рецептуру для производства 300г сахарного печенья «Привет» из муки высшего сорта или 300г затяжного печенья «Крокет». Рецептуры печенья приведены в таблицах 7 и 8.
Таблица 7 – Рецептура сахарного печенья «Привет»
Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
| на 1 т готовой продукции, кг | на 300 г готовой продукции, г | ||||
| в натуре | в СВ | в натуре | в СВ | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 654,95 | 559,97 | рассчитать | рассчитать |
| Крахмал | 87,00 | 48,48 | 42,18 | ||
| Пудра сахарная | 99,85 | 212,85 | 212,53 | ||
| Патока | 78,00 | 26,45 | 20,63 | ||
| Маргарин | 84,00 | 134,26 | 112,78 | ||
| Меланж | 27,00 | 39,30 | 10,61 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,29 | 3,28 | ||
| Соль поваренная | 96,50 | 4,82 | 4,65 | ||
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 4,84 | 2,42 | ||
| Углеаммонийная соль | - | 2,55 | - | ||
| Ароматизатор | - | 1,31 | - | ||
| Итого: | 1133,08 | 969,05 | |||
| Выход: | 95,50 | 1000,0 | 955,00 | 300,0 | 286,5 |
Таблица 8 – Рецептура затяжного печенья «Крокет»