Проф. Уманский В.Я., доц. Давыдова С.Ф., проф. Талакин Ю.Н., доц. Сергеева Л.А.
(учебно-методическое пособие для студентов медицинских и стоматологического факультетов)
Донецк - 2005
ВВЕДЕНИЕ
Полноценное, сбалансированное питание является необходимым условием сохранения, укрепления здоровья, увеличения продолжительности жизни населения.
Через пищу осуществляется самая тесная связь организма человека с окружающей средой. Питательные вещества, поступающие с пищей, выполняют в организме строго определенную роль в обмене веществ и обеспечивают постоянство внутренней среды (гомеостаз).
Рациональное питание способствует гармоничному развитию детей и подростков, поддерживает высокую работоспособность работающих и удлиняет активный период жизни лиц пожилого возраста. Адекватное питание влияет на резистентность организма, обеспечивая высокую сопротивляемость к воздействию различных неблагоприятных факторов.
«Хорошее питание – основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его рабочая способность и боевая сила» - утверждал Г.В. Хлопин.
Но питание может явиться причиной заболеваний. Связанных с количественным и качественным составом рациона или наличием в пище и пищевых продуктах микроорганизмов, их токсинов, или ядов другой природы, в профилактике которых ведущая роль отводится врачам.
Раздел гигиены питания имеет целевое назначение - освоение студентами медицинского факультета теоретических основ роли питания в жизнедеятельности человека и умение по оценке адекватности питания здоровых и больных, профилактике алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний.
Учитывая важность освоения студентами раздела гигиены питания для их будущей профессиональной деятельности, практические занятия предполагают выполнение лабораторных работ с анализом и оценкой результатов, а также практической работы с решением ситуационных заданий и составлением заключения с рекомендациями по устранению выявленных нарушений в соблюдении гигиенических норм и требований.
При изучении раздела используются различные формы самостоятельной работы, такие как: управляемая самоподготовка к занятиям, работа с методическими материалами, проведение хронометража суток, составление меню-раскладки, самостоятельная деятельность на практических занятиях.
Раздел рассчитан на 21 академический час и включает занятия по 5 темам, ориентированных на оценку адекватности индивидуального питания, с учетом суточных энергозатрат; оценку витаминной ценности продуктов и настоев из витаминоносителей, определение витаминной обеспеченности организма; расследование случаев алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний, с оформлением необходимой документации; проведение врачебно-санитар6ного контроля за организацией питания в лечебных учреждениях с составлением акта обследования пищеблока, содержащего рекомендации по устранению недостатков в организации питания и нарушений санитарного режима в пищеблоке больницы.
Предлагаемое учебное пособие содержит методический и дидактический материал к темам практических занятий, необходимый обучающимся при подготовке.
Тема 1. МЕТОДИКА РАСЧЕТА СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ ЧЕЛОВЕКА И ЕГО ПОТРЕБНОСТИ В ОСНОВНЫХ НУТРИЕНТАХ. МЕТОДИКА ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ РАСЧЕТНЫМИ МЕТОДАМИ
Суточные энерготраты человека зависят от характера и интенсивности выполняемой работы, возраста и пола. Расчет суточных энергозатрат позволяет определить физиологическую потребность организма в основных нутриентах и использовать их для оценки адекватности индивидуального питания.
Цели занятия.
Цель (общая) – уметь определить суточные энергозатраты хронометражно-табличным методом и рассчитать потребность организмак в нутриентах.
Для достижения общей цели необходимо уметь:
1.Обосновать энергетический баланс в организме, его нарушения и потребность организма в энергии.
2.Выбрать методы определения суточных энерготрат.
3.Провести хронометраж суток.
4.Рассчитать суточные энерготраты.
5.Рассчитать физиологическую потребность организма в белках, жирах, углеводах.
6.Обосновать возможность оценки адекватности питания расчетными методами.
Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:
1.Понятие энергетического баланса в организме человека.
2.Составные части суточных энерготрат организма человека.
а) Основной обмен, специфическое динамическое действие пищи, их характеристика.
б) Энерготраты на различные виды деятельности, их зависимость от коэффициента физической активности.
3.Методы определения суточных энергозатрат человека, их характеристика.
4.Хронометражно-табличный метод, методика расчета суточных энерготрат хронометражно-табличным методом.
5.Определение физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах.
6.Обоснование возможности оценки адекватности питания расчетными методами.
Литература по теме
Обязательная:
1.Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Навчальний посібник.-К.:Здоров´я, 1999. – С. 313-320.
2.Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять.- Львів: Світ, 2001. – С. 140 – 146.
3.Лекция по теме.
4.Граф логической структуры (Приложение 1).
5.Учебное пособие.
Дополнительная:
1.Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983. – С. 134 – 135.
2.Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1985. – С. 34 – 40.
3.Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. – С. 4 – 12.
Краткое содержание теоретических вопросов
1. При изучении баланса энергии необходимо оценивать три основных компонента: поступление энергии с пищей, запасы ее в организме и энергетические затраты. Поступление энергии в организм человека с пищей регулируется сложной системой, включающей такие физиологические проявления, как аппетит и насыщение, а также изменениями концентраций различных метаболических субстратов в крови. Адекватность потребляемой энергии зависит также от степени абсорбции и утилизации энергетических компонентов пищи. Запасы энергии в самом организме зависят от жировых отложений, а также содержания белков, жиров, углеводов в тканях организма. Энергетические затраты связаны с поддержанием физиологических функций организма, обусловленных работой различных систем организма – нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной, выделительной, а также с различными видами деятельности.
Энергетический баланс – состояние организма, при котором энергетические затраты полностью покрываются, то есть количество вырабатываемой энергии в организме соответствуют энергозатратам.
При неадекватном питании в организме может возникать отрицательный энергетический баланс, при этом производимые затраты энергии не покрываются. Организм мобилизует все ресурсы на максимальную продукцию энергии, что будет сопровождаться тратой пищевых веществ тканей на покрытие энергетического дефицита. С энергетической целью расходуется белок, не только поступающий с пищей, но и белок тканей. Отрицательный энергетический баланс связан с белковой недостаточностью и должен рассматриваться как единый комплекс белково-энергетической недостаточности. Не менее вреден и положительный энергетический баланс. Он возникает при продолжительном превышении энергетической ценности рациона питания относительно затрат энергии организмом. На основе длительного положительного энергетического баланса в значительной степени прогрессируют и развиваются избыточная масса тела, ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь, ИБС.
Таким образом, как отрицательный, так и положительный энергетический баланс неблагоприятно влияют на состояние организма. Необходимо обеспечивать энергетическое равновесие, то есть соответствие поступления и расхода энергии организмом в течение суток.
Возникает необходимость определения суточных энергозатрат каждым индивидуумом.
2. Суточные энерготраты человека включают 3 составные части: основной обмен, специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) и энерготраты на различные виды деятельности.
Энергозатраты на основной обмен и специфическое динамическое действие пищи следует относить к нерегулируемым волей человека тратам энергии, а к регулируемым энергозатратам – расход энергии в процессе трудового, бытового и домашнего поведения, при занятиях спортом и других видах деятельности.
А) Под основным обменом следует понимать обмен энергии, необходимый для поддержания физиологических функций (дыхательной мускулатуры, сердца, печени, почек и др.), поддерживающих жизнедеятельность организма в состоянии полного мышечного и нервного покоя, при исключении всех эндо- и экзогенных влияний (натощак или через 12-16 часов после приема пищи, при комфортной температуре воздуха 18-20оС).
Приблизительно величина основного обмена для лиц среднего возраста (35 лет), среднего роста (165см) и средней массе тела (70 кг) составляет 1 ккал (4,186 кДж) на 1 кг массы за 1 час. Основной обмен выше у детей, чем у взрослых, у мужчин на 10% выше, чему женщин. У лиц пожилого возраста основной обмен снижается.
Современные исследования показали, что основной обмен величина непостоянная даже для данного индивидуума. Основной обмен отражает гормональные процессы в организме, которые зависят от мышечной массы, массы тела, патологического состояния внутренних органов, эндокринных заболеваний. Увеличение массы тела за счет жировых отложений приводит к снижению основного обмена из-за накопления мало активной ткани. Установлена коррелятивная зависимость между величиной основного обмена и развитием мускулатуры. При увеличении мышечной массы основной обмен возрастает.