Смекни!
smekni.com

№47 : Фармация Физиология «жкт» (стр. 96 из 120)

Указанные продукты могут быть рекомендованы в первую очередь в детском питании и в питании пожилых людей.

Весьма перспективно и реально использование глюкозофруктозного сиропа или кукурузного сахара. Этот новый сахар широко используют в ряде зарубежных стран. Развивается производство жидкого сахара из кукурузы в Англии, Франции, ФРГ н Японии. Глюкозно-фруктозный сироп применяется вместо обычного сахара в производстве мороженого, сладких сыр ков, кондитерских изделий, безалкогольных напитков и др.

Естественными источниками фруктозы являются многие фрукты и ягоды.

Третий моносахарид — галактоза — в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока лактозы (молочного сахара).

Глюкоза и фруктоза широко представлены в пчелином меде: содержание глюкозы достигает 36,2%, фруктозы - 37,1 %. B арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах и ягодах. В винограде и хурме весь сахар представлен глюкозой и фруктозой. Такие распространенные фрукты, как яблоки и груши, а также смородина, содержат значительное количество фруктозы.

Норма потребления углеводов и их производных

В контексте:

Дисахариды. Моносахариды. Полисахариды. Физиологическое значение углеводов.

Пищевые и биологически активные компоненты пищи

Традиционные пищевые продукты и продовольственное сырье животного и растительного происхождения

Альтернативные источники идентичных традиционным источникам пищевых и биологически активных веществ

Адекватный уровень потребления (ед. измерения: мкг, мг, г, КОЕ/ сутки)

Моно- идисахариды Фрукты, овощи, молоко и продукты, приготовленные на их основе Продукты ферментативного гидролиза полисахаридов, химического синтеза и продукты биотехнологии 50 г

Моносахариды

Глюкоза Фрукты, овощи, мед и продукты, полученные на их основе Продукт гидролиза полисахаридов и получаемый биотехнологически -
Фруктоза Фрукты, овощи, мед и продукты, полученные на их основе Продукт гидролиза полисахаридов (инулина) и получаемый биотехнологически 35 г
Галактоза Молоко, молочные продукты Продукт гидролиза лактозы 0,7 г
Рибоза <2> Входит в состав РНК растительных и животных клеток (печень, молоки лососевых рыб, проросшие зерна) Продукт биотехнологии 0,2 г

Дисахариды <3>

Сахароза Сахар, фрукты, овощи и продукты, полученные на их основе Продукт гидролиза полисахаридов (крахмала) -
Мальтоза Солодовый экстракт, проросшие зерна Продукт гидролиза полисахаридов (крахмала) -
Лактоза Молоко, молочные продукты 15 г

Производные моносахаридов

Глюкозамин(глюкозамин сульфат) Субпродукты животного происхождения Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, морских организмов, хитина 0,5 г
Галактозамин(галактозамин сульфат) Субпродукты животного происхождения, морская капуста Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, морских организмов 0,5 г
Глюкуроновая,гиалуроновая кислоты Субпродукты животного происхождения, морская капуста и другие бурые водоросли Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, морских организмов 0,5 г
Хондроитинсульфат Субпродукты животного происхождения Продукт гидролиза хрящевой ткани птиц, животных, полисахаридов морских организмов 0,4 г
Полисахариды, в т.ч.:
Галактои глюкоманнаны Входит в состав растительных слизей, нефильтрованные вина, пиво, опара для теста Спаржа лекарственная, семена (Asparagus officinalis); ива белая, древесина, кора (Salix alba), дрожжи пивные 10 г
Полифруктозаны (инулин и др.) Топинамбур, цикорий Лопух большой, корни (Arctium lappa), колючник бесстебельный, корни (Carlina acaulis), расторопша пятнистая, корни (Silybum marianum), одуванчик лекарственный, корень (Taraxacum officinale Web.) 10 г
Арабиногалактан Входит в состав растительных слизей Экстракт древесины лиственницы 10 г
Хитозан Субпродукты животного происхождения Панцирь ракообразных, хитин насекомых 5 г
  1. У взрослых практически незаменимая.
  2. В специализированных продуктах питания для спортсменов используется доза по 2 - 4 г до и после тренировки.
  3. Только для специализированных продуктов питания.
  4. Из морских водорослей - 1000 мкг (с учетом низкой усвояемости).

Полисахариды.

В контексте:

Норма потребления углеводов и их производных

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. K сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. B пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Крахмал обладает свойством только коллоидальной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидальных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, a из первичных частиц --- мицелл, включающих большое число молекул.

В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.

Амилозы в крахмале 15-25%. Она растворяется в горячей воде (80°C), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна. B горячей воде он не растворяется, a лишь подвергается набуханию. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущeн набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре: Крахмал превращается в глюкозу последовательно через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза) в кислоте крахмал подвергается гидролизу c образованием декстринов (сначала крахмал переходит в амилодекстрин, a затем эритродекстрин, ахродекстрин, мальтодекстрин).

По мере этик превращений повышается степень растворимости в воде декстринов. Так, образующийся вначале амилодекстрин растворяется только в горячей воде, a эритродекстрин -- и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях. По мере образования декстринов они теряют йодную реакцию, свойственную крахмалу, н если амилодекстрин дает еще синее окрашивание, то ахродекстрин и мальтодекстрин не дают йодной реакции. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющем собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, a том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу, которая используется для нужд организма.

Гликоген. Гликоген содержится в значительном количестве печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме гликоген используется для питания работающих мышц, органов систем в качестве энергетического материала. Восстановление гликогена происходит путем peсинтеза гликогена за счет глюкозы крови.

Нормальное содержание глюкозы в крови 4,4-6,7 ммоль/л (80-120 мг%), гликогена (в г на 100 г) в мышцах — 0,3—0,9, сердечной мышце-- 0,5, в мозге — 0,15-0,20.

Пектиновые вещества по своем химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам --- коллоидным полисахаридам, или глюкополисахаридам. Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.

Протопектины относятся к нерастворимым в воде нативным пектинам растений. Они содержатся в клеточных стенках плодов, образуя межклеточную прослойку в их тканях и являясь связывающим и скрепляющим материалом между отдельными клетками, инкрустируя клеточные стенки и утолщая их. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи c чем при расщеплении на свои составные части прoтопектин может служить источником пектина.

Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимся в организме. Под влиянием фермента пектиназы пектин подвергается гидролизу до простейших своих компонентов — сахара и тетрагалактуроновой кислоты. Под действием этого фермента от пектина отщепляется метоксильная группа (ОСН3). При этом образуются пектиновая кислота и метиловый спирт, чем и объясняется присутствие последнего в перезрелых и испорченных плодах и ягодах, a также, в плодовых и виноградных винах.