Введение
Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.
Основные задачи развития общественного питания:
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- индустриализация общественного питания;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;
-повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.
Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.
Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
Обоснование места привязки проекта предприятия
Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.
Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.
Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.
У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок.
| Тип предприятия | Пиццерия |
| Режим работы | С 8.00 до 21.00 |
| Форма обслуживания | Обслуживание официантами |
| Ассортимент реализуемой продукции | Пицца – 9Холодные закуски – 6Первые блюда – 4Вторые блюда – 7 |
| Состав помещений согласно | СНиП-ІI-Л. 8-71 |
| Технологическое оборудование | На электричестве |
| Дополнительная форма услуг, организация | Упаковка продукции на выносЗаказ продукции по телефону с доставкой Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.
2.1 Составление производственной программы пиццерии
Определение пропускной способности предприятия
Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
N= p •φ • Х/100 , (2.1)
где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
p-вместимость зала (количество мест);
φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей, чел |
| 8-9 | 3 | 40 | 132 |
| 9-10 | 3 | 50 | 165 |
| 10-11 | 3 | 50 | 165 |
| 11-12 | 2 | 50 | 110 |
| 12-13 | 2 | 90 | 198 |
| 13-14 | 2 | 90 | 198 |
| 14-15 | 2 | 90 | 198 |
| 15-16 | 3 | 60 | 198 |
| 16-17 | - | ПЕРЕРЫВ | - |
| 17-18 | 3 | 30 | 99 |
| 18-19 | 3 | 50 | 165 |
| 19-20 | 3 | 60 | 198 |
| 20-21 | 3 | 30 | 99 |
| Итого: | 1925 |
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
| Часы работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
| Мучные изделия | Холодные блюда и закуски | Первые блюда | Вторые горячие блюда | ||
| Коэффициент потребления | |||||
| 0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
| 8-9 | 132 | 106 | 39 | 53 | 66 |
| 9-10 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 10-11 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 11-12 | 110 | 88 | 33 | 44 | 55 |
| 12-13 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 13-14 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 14-15 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 15-16 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 16-17 | - | - | - | - | - |
| 17-18 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| 18-19 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 19-20 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 20-21 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| Итого: | 1925 | 1540 | 578 | 770 | 963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
| Наименование | Единица измерения | Общее количество человек | Норма потребления на одного человека | Процентная разбивка | Общее количество продуктов | |||||
| Холодные напитки: | ||||||||||
| Фруктовая вода: | 0,02 | 100 | 39 | |||||||
| «Буратино» | 50 | 19 | ||||||||
| «Тархун» | 50 | 20 | ||||||||
| Минеральная вода: | л | 0,01 | 100 | 19 | ||||||
| «Аква» | 50 | 10 | ||||||||
| «Ласточка» | 50 | 9 | ||||||||
| Натуральный сок | л | 0,02 | 100 | 39 | ||||||
| Ананасовый | 50 | 19 | ||||||||
| Абрикосовый | 50 | 20 | ||||||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 1925 | 0,04 | 100 | 77 | |||||
| Ржаной | 0,02 | 50 | 39 | |||||||
| Пшеничный | 0,02 | 50 | 38 | |||||||
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства:Пирожное бисквитное «Прага»Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 1925 | 0,25 | 1005050 | 481240241 | |||||
| Конфеты, печенье | кг | 1925 | 0,0 03 | 100 | 6 | |||||
| Печенье «Тандем» | 50 | 3 | ||||||||
| Птичье молоко | 50 | 3 | ||||||||
| Горячие напитки: | л | 1925 | 0,1 | 100 | 193 | |||||
| Кофе черный растворимый «Максим» | 20 | 25 | ||||||||
| Кофе «Джакобс» с молоком | 30 | 57 | ||||||||
| Чай зеленый «Жасмин» | 40 | 95 | ||||||||
| Чай черный «Тигр» | 10 | 16 | ||||||||
Разработка производственной программы пиццерии