Микроскопия препарата готового к реализации Бифилина-М показывает наличие Гр+ тонких, прямыхи слегка изогнутых палочек, (это характерно для бифидобактерий; в данном случае форма меняется в зависимости от качества молока).
Вкус нежный, кисломолочный, консистенция нежная, сгусток нарушенный, т.к. продукт перед разливом перемешивается.
Таблица 9.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка « Ацидолакт».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность 0Т | БГКП | Количество молочнокислых бактерий в 1 см3. |
| 11.04.05 | 3.5 | 49 | - | |
| 12.04.05 | 3.5 | 52 | - | |
| 13.04.05 | 3.5 | 53 | - | |
| 14.04.05 | 3.5 | 51 | - | |
| 15.04.05 | 3.5 | 52 | - | 108 |
| 18.04.05 | 3.5 | 52 | - | |
| 19.04.05 | 3.4 | 58 | - | |
| 20.04.05 | 3.5 | 49 | - | 1010 |
| 21.04.05 | 3.5 | 50 | - | |
| 22.04.05 | 3.5 | 52 | - |
Кислотность готового продукта Ацидолакт ниже рекомендуемой (65 0Т-70 0Т). Жир выше установленного. Количество молочнокислых бактерий в 1 см3 готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Микроскопический препарат кисломолочного напитка Ацидолакт показывает наличие Гр+ прямых неподвижных палочек* и цепочек кокков.
Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Таблица 10.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка «Бифилакт».
| Дата реализации | Жирность % | Кислотность 0Т | БГКП | Количество молочнокислых бактерий в 1 см3. | Количество бифидобактерий |
| 11.04.05 | 3.5 | 57 | - | ||
| 12.04.05 | 3.5 | 61 | - | ||
| 13.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 14.04.05 | 3.5 | 61 | - | 109 | - |
| 15.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 16.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 17.04.05 | 3.5 | 50 | - | ||
| 18.04.05 | 3.5 | 58 | - | ||
| 19.04.05 | 3.4 | 68 | - | 108 | 104 |
| 20.04.05 | 3.5 | 61 | - | ||
| 21.04.05 | 3.5 | 56 | - | ||
| 22.04.05 | 3.5 | 58 | - |
Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Следует отметить очень небольшое количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ. Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса или антагонистическим воздействием ацидофильной палочки на бифидобактерии.
Микроскопический препарат напитка Бифилакт показывает наличие Гр+прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.
Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Выводы.
1. Молоко поставляемое ОПХ «Пивовариха», на МУЗ «Детская молочная кухня» соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.
2. Восстановленные закваски для приготовления кисломолочных напитков «Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт» полностью соответствуют требованиям инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. (М.81)
3. Микрофлора напитка «Бифилин-М» соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического бифидопродукта «Бифилин-М».
Микрофлора напитка «Ацидолакт» соответствует ОСТ 10-194-96.
Микрофлора напитка «Бифилакт» не соответствует ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий значительно ниже нормы.
Рекомендации.
1) Так как технология обработки сырого молока в условиях детской молочной кухни не позволяет устранить кормовой привкус, а обращение непосредственно к руководителям ОПХ «Пивовариха» и в городскую администрацию результатов не принесли, предлагаю пересмотреть пункты договора о поставке сырья и заключить соглашение еще с одним хозяйством на приемку молока : в качестве запасного варианта или полной замены поставщика.
2) Для соблюдения всех стадий процесса производства «Бифилакта», считаю необходимым увеличение персонала (не одна, а две санитарки), чтобы работники имели возможность вовремя подготовить оборудование к приемке молока.
Литература.
1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.ХΙХ. с.160-166.
2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000, с.143.
3. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.
4. Бочков И.А. Особенности формирования аутомикрофлоры у новорожденных детей в раннем неонатальном периоде. Дисс. докт. мед. наук. М., 1998.
5. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. с 10-17.
6. Груздева Т.А. Бифидосодержащие биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их применении / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.
7. Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.
8. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж. микробиол. 1995. №3 с. 48-53 .
9. Кузнецова Г.Г. К оценке эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.конф. «Дисбактериозы и эубиотики». М., 26-28 марта 1996. с.17.
10. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Использование продуктов-пробиотиков в лечебном питании детей // Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с. 56-57.
11. Лихачева А.Ю., Бондаренко В.М. Современное состояние вопроса о номенклатуре и таксономии бактерий рода Lactobacillus // Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с.30-31.
12. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол. 1996. №2. с.88-91.
13. Лянная А.М., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве (ред. Никитин). М.,1986. С.32-38.
14. Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н. и др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С.32.
15. Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С. 17-20.
16. Молокеев А.В., Криницина Э.В., Ильина Р.М. Рецептуростроение комплексных эубиотиков, адекватных возрастному микробиоценозу человека.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С. 34-35.
17. Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин И.Ф. Эффективность бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбиоза у детей. // Ж. Микробиол. 1994 №6 С.108-110.
18. Поспелова В.В., Шабанская М.А., Морозова Л.В. Биологическая характеристика некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6. С.54-57.
19. Поспелова В.В., Манвелова М.А., РахимоваН.Г. и др. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз. – В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). М., 1991. С. 175-182.
20. Рахимова Н.Г., Ханина Г.И. и др. Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.- В кн.: Антибиотики и колонизационная резистентность.(ред. Шендеров).М., 1990.
21. Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999 . С. 52-53.
22. Тюрин М.В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл // Дисс.канд.мед.наук. М., 1990. 146с.
23) Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова Н.В. Современные подходы к лечению острых кишечных инфекций у детей // Педиатрия, 1996. №3. С. 49-54.
24. Шаманова Г.П. и др. Способ получения сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1285644. С.1986.
25. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.1. М., Изд. Грантъ, 1998.
26. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.2. М., Изд. Грантъ, 1998.
27. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.3. М., Изд. Грантъ, 1998.
28. Питание детей грудного и раннего возраста . Сборник статей. М., ООО «Нью Информ». 2002.