Проектирование столовой общедоступной на 100 мест

министерство ОБРАЗОВАНИЯ и науки российской федерации АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. И.И.ПОЛЗУНОВА Кафедра "Технологии продуктов питания"

министерство ОБРАЗОВАНИЯ и науки российской федерации

АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. И.И.ПОЛЗУНОВА


Кафедра "Технологии продуктов питания"


Проектирование столовой общедоступной на 100 мест


РАСЧЕТНОЕ ЗАДАНИЕ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»


_________РЗ 260501.13.000ПЗ________

обозначение документа


Выполнила

студентка гр.ТОП-41 Т.Н.Назарчук


Проверил к.т.н., М.А.Вайтанис


Барнаул 2008


СОДЕРЖАНИЕ


Введение……………………….………………………….………………..…4 1 Характеристика предприятия……………………………………………….5 2 Производственная программа предприятия общественного питания…..…6

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества

посетителей…….……..……..…….……....……..………….………..………6

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день ………….………8

2.3 Составление плана-меню ………….……………….……….….………12

2.4 Составление графика почасовой реализации блюд ………….………..15

2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,

предусмотренных планом-меню……….…….….………..…………...……19

2.6 Оформление требования на отпуск продуктов

из кладовой………….……….….………….……….………………………19

Расчет численности работников производства и зала……….…...……..…23

Технологический расчет и подбор оборудования……………………........32

Технологический расчет и подбор механического оборудования….....32

Технологический расчет и подбор вспомогательного оборудования...39

Технологический расчет и подбор холодильного оборудования……..45

Технологический расчет и подбор теплового оборудования……….....48

Технологический расчет и подбор раздаточного оборудования………60

Расчет площадей складских помещений………………….......………...….62

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола……………….……...……………….......…...………...…62

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием……………………………………………………….…67

Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений……….…………………………….………………………….. 69

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием.…………………….………………...………………….69

Расчет площади помещений по нормативным данным ……………….74

Заключение………….…………………………………..……........……..…..…76 Список литературы…………………..……………………………..….…….…77 Приложение А. Расчет потребного количества сырья……………….………..78


ВВЕДЕНИЕ


Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Расчетное задание на тему «Проектирование столовой общедоступной на 100 мест» содержит 82 страницы машинописного текста, включает 3 иллюстрации, 31 таблицу, список литературы 9 наименований.


1. ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ


Столовая «Волжаночка» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая «Волжаночка» по ассортименту реализуемой продукции относится к столовой общего типа, а по месту расположения – к общедоступной. Наша столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса ( завтраками, обедами и ужинами) в основном населения нашего города и приезжих. В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. жизни.

Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий.

Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 5 разновидностей холодных блюд и закусок, 2 вида супов, около 6 горячих блюд и, конечно же, сладкие блюда. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены поварами 3-5разряда на современном оборудовании.

Зал столовой вмещает до 100 посетителей и представляет собой уютно оформленное помещение в светлых тонах, а так же используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из синего и желтого стекла.

Столовая применяет мебель стандартную облегченных конструкций, которая соответствует интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Зал столовой имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных.

В нашей столовой используется фаянсовая, алюминиевая и стеклянная посуда.

Наш адрес: г. Волжский, проспект Ленина, д.16б.

Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.


2. Разработка структуры предприятия.


Для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.


Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.


Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.


В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).


В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:


поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;


минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;


соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.


В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.


Заготовочные предприятия общественного питания.


Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.


С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.


Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.


Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.


В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).


К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.


Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом.


Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.


С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.


В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.


Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.


При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.


Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.


Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.


Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.


Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.


Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).


В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.


Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

2.1. Складские помещения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их краткосрочного хранения и отпуска.

Склады могут быть цеховыми, обслуживаемыми цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов).

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

В столовой «Волжаночка» установлено четыре камеры: две охлаждаемые (мясо - рыбная и для молочных, жировых продуктов), камера для сухих продуктов и овощная камера. На предприятии предусмотрено помещение для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформления транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

2.2. Производственные помещения.

К ним относятся:

а) заготовочные цеха (овощной, мясной и рыбный)

Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

Мясной цех - для первичной обработки мяса, птицы и субпродуктов, производства п/ф, для горячего цеха.

Рыбный цех – для первичной обработки рыбы и производства п/ф для горячего цеха.

б) доготовочные цеха (холодный и горячий).

Холодный цех для приготовления холодных закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков, супов.

Горячий цех – для тепловой обработки продуктов и п/ф, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд.

Моечная – для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря.

2.3. Торговое помещение.

К ним относятся:

Раздаточная – для реализации готовых блюд.

Обеденный зал – для непосредственного приема пищи посетителей.

2.4. Административно - бытовые помещения

К ним относятся: помещение дирекции, кассы, бухгалтерии; помещение для персонала; гардероба для персонала; душевой, кабины личной гигиены женщин; туалет для персонала.


2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


2.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей


Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)

где Р— вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

(2)


Nч=100*3*30/100=90,

Nч=100*3*20/100=60,

Nч=100*3*20/100=60,

Nч=100*2*40/100=80,

Nч=100*2*70/100=140,

Nч=100*2*90/100=180,

Nч=100*2*80/100=160,

Nч=100*2*40/100=80,

Nч=100*2*30/100=60,

Nч=100*2*40/100=80,

Nч=100*2*20/100=40.

Nд=1030.

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.


Таблица 1 – Расчет количества потребителей

Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки зала Количество посетителей за час
Завтрак
8-9 3 30 90
9-10 3 20 60
10-11 3 20 60
Обед
11-12 2 40 80
12-13 2 70 140
13-14 2 90 180
14-15 2 80 160
15-16 2 40 80
16-17 Перерыв
Ужин
17-18 2 30 60
18-19 2 40 80
19-20 2 20 40
Итого посетителей - - 1030

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 – График загрузки зала


2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день


Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

(3)

где Nд — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.


Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(4)

(5)

(6)

где nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

nз = 2, nо = 3, nу = 2,

nз =210 *2 = 420,

nо =640*3 = 1920,

nу =180*2 = 360.

nд = nз + nо+ nу, (7)

nд = 210+640+180 = 5040.

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.

Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты 8
2 Супы 3
3 Горячие блюда 9
4 Сладкие блюда 3
5 Напитки горячие и холодные 4
6 Мучные кондитерские и булочные изделия 3
Ассортимент покупных товаров
1 Алкогольные напитки 2
2 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво 3
3 Кондитерские изделия 2
4 Табачные изделия 3
5 Сопутствующие товары см. табл.5

Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд

Процент

от общего количества

Процент

от данной группы

Количество
Холодные блюда: 27,59
1344
Бутерброды
42,41 570
Салаты и винегреты
57,59 774
Супы: 10,34
504
Прозрачные
43,65 153
Заправочные
30,36 220
Пюреобразные
25,99 131

Продолжение таблицы 4

Наименование группы блюд

Процент

от общего количества

Процент

от данной группы

Количество
Горячие блюда: 27,59
1512
Рыбные
8,08 122
Мясные
34,39 520
Овощные
9,92 150
Гарниры
47,61 720
Сладкие блюда 10,34 100,0 504
Напитки 13,80
672
Горячие
59,52 400
Холодные
40,48 272
Мучные кондитерские и булочные изделия 10,34 100,0 504

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 5.


Таблица 5 - Расчет количества покупных товаров

Наименование Ед. изм. Норма потребления одним потребителем

Общее

количество Nд, шт., л, кг

Горячие напитки л 0,1 103
Холодные напитки л 0,05 51,5
В том числе:


фруктовая вода
0,03 30,9
минеральная вода
0,03 30,9
натуральный сок
0,02 20,6

Продолжение таблицы 5

Наименование Ед. изм. Норма потребления одним потребителем

Общее

количество Nд, шт., л, кг

Хлеб и хлебобулочные изделия г 100 103
В том числе:


ржаной
50 51,5
пшеничный
50 51,5
Мучные кондитерские и булочные изделия шт. 0,3 309
Конфеты, печенье кг 0,005 5,15
Фрукты кг 0,03 30,9

2.3 Составление плана-меню


В столовой «Уплетай-ка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6.

Директор столовой «Уплетай-ка»

_______________ Т.Н. Назарчук

Столовая «Уплетай-ка»

Таблица 6 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.07 г.

№ п/п Наименование № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП Выход одного блюда, г Количество Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп
Фирменные блюда
1 Кролик в горшочке 1 450 30 96-30 2889-00
Продолжение таблицы 6
№ п/п Наименование № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП Выход одного блюда, г Количество Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп
Холодные закуски

Бутерброды




2 Бутерброд с паштетом 6 65 200

3 Бутерброд с колбасой вареной 8 60 200 8-50 1700-00
4 Бутерброд с килькой и яйцом 15 70 170


Салаты и винегреты




5 Салат из свежих помидоров и огурцов 59 100 230

6 Салат картофельный с яблоками 76 100 180

7 Салат из овощей с капустой морской 78 100 100

8 Салат мясной 97 150 130

9 Яйца, фаршированные сельдью и луком 110 100 134

Супы
10 Рассольник петербургский 197 500 220

Продолжение таблицы 6
№ п/п Наименование № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП Выход одного блюда, г Количество Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп
11 Уха ростовская 269 500 153

12 Суп-пюре из бобовых 246 500 131

Блюда из картофеля, овощей и грибов
13 Картофель отварной с луком 297 280 150 14-60 2190-00
Блюда из рыбы
14 Рыба (филе) припущенная 476 100 122

Блюда из мяса
15 Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 541 103/10 100

16 Азу 596 75/250 160

17 Котлеты московские 610 81 230

Гарниры
18 Рис отварной 682 150 210

19 Макаронные изделия отварные 688 150 250

20 Пюре картофельное 694 150 260

Сладкие блюда и десерты
21 Компот из смеси сухофруктов 868 200 200

Продолжение таблицы 6

№ п/п Наименование № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП Выход одного блюда, г Количество Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп
22 Кисель из апельсинов 875 200 124

23 Кисель из сока плодового с сахаром 878 200 180

Напитки

Горячие




24 Чай-заварка 942 200 200

25 Кофе черный со сливками 950 100/25/15 200


Холодные




26 Молочный прохладит. напиток с соком плодовым 1005 200 115

27 Напиток лимонный 1008 200 157

Мучные кондитерские и булочные изделия
28 Блины с джемом 1042 150/20 200

29 Пончики 1056 45/3 154

30 Расстегаи закусочные 1063 50 150


Зав. производством ________________ Т.Н. Назарчук



2.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

(7)

где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

(8)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 90/1030 = 0,087,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 90/1030 =0,087,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 140/1030 = 0,136,

К = 180/1030 = 0,175,

К = 160/1030 = 0,155,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 60/1030 = 0,058,

К = 80/1030 = 0,078,

К = 40/1030 = 0,039.

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7.

Таблица 7 - График почасовой реализации блюд

Наименование Кол-во реализуемых блюд, шт Часы реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,087 0,058 0,087 0,078 0,136 0,175 0,155 0,078 0,058 0,078 0,039
Кролик в горшочке 30 3 2 3 2 4 5 5 2 2 2 1
Бутерброд с паштетом 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Бутерброд с колбасой вареной 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Бутерброд с килькой и яйцом 170 15 10 15 13 23 30 26 13 10 13 7
Салат из свежих помидоров и огурцов 230 20 13 20 18 31 40 36 18 13 18 9
Салат картофельный с яблоками 180 16 10 16 14 24 32 28 14 10 14 7
Салат из овощей с капустой морской 100 9 6 9 8 14 18 16 8 6 8 4
Салат мясной 130 11 8 11 10 18 23 20 10 8 10 5
Продолжение таблицы 7

Наименование Кол-во реализуемых блюд, шт Часы реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,087 0,058 0,087 0,078 0,136 0,175 0,155 0,078 0,058 0,078 0,039
Яйца, фаршированные сельдью и луком 134 12 8 12 10 18 23 21 10 8 10 5
Рассольник петербургский 220 19 13 19 17 30 39 34 17 13 17 9
Уха ростовская 153 13 9 13 12 21 27 24 12 9 12 6
Суп-пюре из бобовых 131 11 8 11 10 18 23 20 10 8 10 5
Картофель отварной с луком 150 13 9 13 12 20 26 23 12 9 12 6
Рыба (филе) припущенная 122 11 7 11 10 17 21 19 10 7 10 5
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 100 9 6 9 8 14 18 16 8 6 8 4
Азу 160 14 9 14 12 22 28 25 12 9 12 6
Котлеты московские 230 20 13 20 18 31 40 36 18 13 18 9
Рис отварной 210 18 12 18 16 29 37 33 16 12 16 8

Продолжение таблицы 7

Наименование Кол-во реализуемых блюд, шт Часы реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,087 0,058 0,087 0,078 0,136 0,175 0,155 0,078 0,058 0,078 0,039
Макаронные изделия отварные 250 22 15 22 20 34 44 39 20 15 20 10
Пюре картофельное 260 23 15 23 20 35 46 40 20 15 20 10
Компот из смеси сухофруктов 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Кисель из апельсинов 124 11 7 11 10 17 22 19 10 7 10 5
Кисель из сока плодового с сахаром 180 16 10 16 14 24 32 28 14 10 14 7
Чай-заварка 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Кофе черный со сливками 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым 115 10 7 10 9 16 20 18 9 7 9 4
Напиток лимонный 157 14 9 14 12 21 27 24 12 9 12 6
Блины со сметаной 200 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8
Пончики 154 13 10 13 12 21 27 24 12 10 12 6
Расстегаи закусочные 150 13 9 13 12 20 26 23 12 9 12 6
2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q=q*n/1000, (9)

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q – норма сырья на 1 порцию;

n – количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость (Приложение А).

2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для полу­чения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заве­дующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8.

Утверждаю_______________________________

Директор столовой «Уплетай-ка» Т.Н. Назарчук

Таблица 8 – Требование от 10.12.07 г.

№ п/п Наименование сырья Единицы из­мерения Кол-во
1 Мясо кролика кг 12

Продолжение таблицы 8

№ п/п Наименование сырья Единицы из­мерения Кол-во
2 Хлеб черный кг 1,05
3 Лук репчатый кг 28,91
4 Сало шпик кг 1,14
5 Картофель кг 226,34
6 Красное вино л 3,00
7 Соль кг 10,00
8 Паштет из печени кг 6,00
9 Масло сливочное кг 10,33
10 Хлеб пшеничный кг 18,02
11 Колбаса вареная кг 6,20
12 Килька кг 9,52
13 Яйца шт. 162
14 Майонез кг 6,09
15 Помидоры свежие кг 29,56
16 Огурцы свежие кг 17,03
17 Лук зеленый кг 2,99
18 Сметана кг 8,20
19 Яблоки свежие кг 1,20
20 Сельдерей (корень) кг 2,16
21 Салат кг 4,46
22 Капуста морская сушеная кг 0,20
23 Капуста квашеная кг 2,10
24 Масло растительное кг 1,77
25 Говядина кг 47,15
26 Соус Южный кг 0,65

Продолжение таблицы 8

№ п/п Наименование сырья Единицы из­мерения Кол-во
27 Сельдь кг 1,34
28 Горошек зеленый консервированный кг 5,09
29 Крупа перловая кг 2,20
30 Морковь кг 8,36
31 Огурцы соленые кг 15,48
32 Маргарин столовый кг 8,35
33 Петрушка (корень) кг 5,65
34 Горох шелушенный кг 9,30
35 Мука пшеничная кг 25,02
36 Судак кг 55,32
37 Кости рыбные кг 15,30
38 Петрушка (зелень) кг 0,46
39 Шампиньоны свежие кг 7,22
40 Свинина кг 12,30
41 Жир животный топленый кг 3,07
42 Томатное пюре кг 2,40
43 Чеснок кг 0,16
44 Жир-сырец свиной кг 2,07
45 Сухари кг 3,22
46 Крупа рисовая кг 11,34
49 Макаронные изделия кг 4,75
50 Молоко л 20,62
51 Смесь сухофруктов кг 5,00
52 Сахар кг 19,48
53 Кислота лимонная кг 0,05
54 Апельсины кг 9,30

Продолжение таблицы 8

№ п/п Наименование сырья Единицы из­мерения Кол-во
55 Крахмал картофельный кг 2,79
56 Сок плодовый кг 13,68
57 Чай первого сорта кг 0,80
58 Кофе натуральный кг 0,80
59 Сливки кг 5,00
60 Мороженое молочное кг 5,75
61 Лимоны кг 2,51
62 Дрожжи (прессованные) кг 0,86
63 Джем кг 2,25
64 Меланж кг 0,68
65 Рафинадная пудра кг 0,46
66 Кости пищевые кг 52,65

Заведующая производством ______________ Т. Н. Назарчук



3 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА

Таблица 9 – Расчет численности производственных работников горячего цеха

Блюдо Количество блюд, шт Коэффициент трудоемкости Затраты времени на приготовление блюда, с
Кролик в горшочке 30 0,5 1500
Рассольник петербургский 220 1,7 37400
Уха ростовская 153 1,3 19890
Суп-пюре из бобовых 131 1,0 13100
Картофель отварной с луком 150 1,2 18000
Рыба (филе) припущенная 122 0,9 10980
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 100 1,1 11000
Азу 160 0,7 11200
Котлеты московские 230 0,7 16100
Рис отварной 210 0,3 6300
Макаронные изделия отварные 250 0,3 7500
Пюре картофельное 260 1,2 31200
Компот из смеси сухофруктов 200 0,3 6000

Продолжение Таблицы 9

Блюдо Количество блюд, шт Коэффициент трудоемкости Затраты времени на приготовление блюда, с
Кисель из апельсинов 124 0,4 4960
Кисель из сока плодового с сахаром 180 0,1 1800
Чай-заварка 200 0,1 2000
Кофе черный со сливками 200 0,2 4000
Блины с джемом 200 1,4 28000
Пончики 154 0,8 12320
Расстегаи закусочные 150 1,0 15000
Итого:

258250

Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле

(10)

где N1 – количество производственных работников, чел.;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле

(11)

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.


Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо Количество блюд, шт Коэффициент трудоемкости Затраты времени на приготовление блюда, с
Бутерброд с паштетом 65 1,5 9750
Бутерброд с колбасой вареной 60 0,2 1200
Бутерброд с килькой и яйцом 70 0,6 4200
Салат из свежих помидоров и огурцов 230 1,0 23000
Салат картофельный с яблоками 180 1,2 21600
Салат из овощей с капустой морской 100 1,1 11000

Продолжение таблицы 10

Блюдо Количество блюд, шт Коэффициент трудоемкости Затраты времени на приготовление блюда, с
Салат мясной 130 2,0 26000
Яйца, фаршированные сельдью и луком 134 1,5 20100
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым 115 0,2 2300
Напиток лимонный 157 0,2 3140
Итого:

122290

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле

(12)

где N1 – численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.


Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков

Наименование блюда Количество реализуемых блюд, шт. Норма времени на реализацию одного блюда, с Численность поваров-раздатчиков, чел.
Кролик в горшочке 5 10 0,01
Бутерброд с паштетом 35 5 0,05
Бутерброд с колбасой вареной 35 5 0,05
Бутерброд с килькой и яйцом 30 5 0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов 40 8 0,09
Салат картофельный с яблоками 32 8 0,07
Салат из овощей с капустой морской 18 8 0,04
Салат мясной 23 8 0,05
Яйца, фаршированные сельдью и луком 23 8 0,05
Рассольник петербургский 39 11 0,12
Уха ростовская 27 11 0,08
Суп-пюре из бобовых 23 11 0,07

Продолжение таблицы 11

Наименование блюда Количество реализуемых блюд, шт. Норма времени на реализацию одного блюда, с Численность поваров-раздатчиков, чел.
Картофель отварной с луком 26 10 0,07
Рыба (филе) припущенная 21 10 0,06
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 18 10 0,05
Азу 28 10 0,08
Котлеты московские 40 10 0,11
Рис отварной 37 10 0,10
Макаронные изделия отварные 44 10 0,12
Пюре картофельное 46 10 0,13
Компот из смеси сухофруктов 35 3 0,03
Кисель из апельсинов 22 5 0,03
Кисель из сока плодового с сахаром 32 5 0,04
Чай-заварка 35 3 0,03
Кофе черный со сливками 35 5 0,05

Продолжение таблицы 11

Наименование блюда Количество реализуемых блюд, шт. Норма времени на реализацию одного блюда, с Численность поваров-раздатчиков, чел.
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым 20 5 0,03
Напиток лимонный 27 3 0,02
Блины с джемом 35 3 0,03
Пончики 27 3 0,02
Расстегаи закусочные 26 3 0,02
Итого:

1,742

Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

(13)

где N2 – общее количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Составим график выхода на работу (рисунок 2).


N1


13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Т, ч

Рисунок 2 – График выхода на работу


4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ


Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.


4.1 Технологический расчет и подбор механического оборудования


На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины.


Таблица 12 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция Масса овощей, кг Оборудование Q, кг/ч Продолжительность работы, ч

Коэфф-т

исп-ния

Кол-во машин
оборудования цеха
очистка 234,7 МОК – 150 150 1,56 12 0,13 1
нарезка 113,84 МОП – II – 1 100 1,14 12 0,1 1

Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формуле

(14)

где Qтр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу – условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины определяем по формуле

, (15)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

у – условный коэффициент использования машин (0,30,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой.

Затем определяем фактическую производительность работы машины

, (16)

где tф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;

Q – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.

Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле

. (17)

Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

Расчет числа картофелеочистительных машин.

Условное время работы машины

Требуемая производительность машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150.

Фактическая производительность работы машины

Фактический коэффициент использования машины

Так как  у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.

Расчет числа овощерезательных машин.

Условное время работы машины

Требуемая производительность машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II – 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.

Фактическая производительность работы машины

Фактический коэффициент использования машины

Так как  у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.


Таблица 13 – Технологический расчет мясорубки

Обору-дование Расчет требуемой мощности

Тип и пр-ть обор-я,

кг/ч

Хар-ка принятого к

установке обор-я

Кол-во измел. пр-та, кг Условный коэф. исп-я Прод. рабо-ты цеха, ч Услов-ное время работы обор-я, ч Требу-емая пр-ть обор-я, кг/ч Прод. работы обор-я, ч Коэф. исп-я

Кол-во обор-я,

шт.

Мясо-рубка 36,6 0,5 12 6 6,1

МИМ – 60

Q=20

2,1 0,175 1

Фарш: 17,71кг.

Наполнитель; 1,196кг.

Фарш + наполнитель:18,9кг.

Итого: 17,71+18,9=36,6кг.

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Требуемую производительность мясорубки находим по формуле

, (18)

где G1 – масса сырья без наполнителя, кг;

G2 – масса сырья с наполнителем, кг;

tу – условное время работы машины, ч.


Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле

(19)

где t – фактическое время работы мясорубки, ч;

Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле17

Так как  у, значит, достаточно одной мясорубки.


Таблица 14 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто Масса теста, кг Объемная плотность теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Количество замесов, шт. Продолжительность замеса, мин
Одного Общее
Дрожжевое:
Опарное 2,25 0,55 4,09 1 40 40
Безопарное 6,93 0,55 12,6 1 20 20

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Объем теста определяем по формуле

(20)

где GТ – масса теста, кг;

 – плотность теста, кг/дм3.

Количество замесов определяем по формуле

(21)

где VT – объем теста, дм3;

Vg – рабочая емкость дежи, бачка, дм3.

Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формуле

(22)

где QТР – часовая производительность машины, кг/ч;

t – продолжительность одного замеса, мин.

Значит, выбираем тестомесильную машину МТ – 20М производительностью 40кг/ч и с объемом дежи 20дм3.

Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста, определяем по формуле

(23)

Фактический коэффициент использования тестомесильной машины определяем по формуле 17

Так как  у, значит, достаточно одной тестомесильной машины.

Для нарезки хлеба будет использоваться хлеборезка АХМ-300 производительностью 300 кусков/мин с габаритными размерами 1050х586х536 мм.


Таблица 15 – Расчет посудомоечной машины

Кол-во потребителей, шт. Норма тарелок на одного потребителя Кол-во посуды, шт.

Произво-

дительность

машины, шт./ч

Время работы, ч Коэф-т исп-я машины

За час макси-

мальной загрузки

За день

За час макси-

мальной загрузки

За день
180 1030 3 702 4017 МПУ – 700 5,74 0,48

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле

(24)

где Gч – производительность посудомоечных машин, шт./ч;

Nч – количество потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n – число тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле

(25)

где GД –количество столовой посуды и приборов, необходимое вымыть за день, шт.;

NД – количество потребителей за день, чел.

Требуемую производительность определяем по формуле

(26)

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: посудомоечная машина МПУ – 700.

Затем определяем фактическую производительность работы машины по формуле 16

Фактический коэффициент использования посудомоечной машины определяем по формуле 17

Так как  у, значит, достаточно одной посудомоечной машины.


4.2 Технологический расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования и тары


К вспомогательному (нейтральному) оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных и складских помещениях.

Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле

(27)

где L – общая длина столов, м;

N – количество работников, одновременно работающих в цехе, чел.;

I – норма длины стола на одного человека в среднем, м.

Количество столов определяют по формуле

(28)

где n – количество столов определенной марки, шт.;

LСТ – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Расчет столов для доочистки картофеля и очистки овощей в холодном цехе

Расчет стола для сортировки, зачистки и жиловки мяса, нарезки мясных полуфабрикатов

Расчет стола для формовки котлет вручную и панирования котлет

Расчет стола для пластования и нарезания рыбы на порции

Расчет столов для приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе

Расчет столов для оформления сладких блюд в горячем цехе

Расчет столов для переборки крупы, сухофруктов в горячем цехе

Выбираем столы производственные центральные СРЦ 1500/600 и столы пристенные СРП 1500/600.

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

(29)

где V – требуемый объем ванн, дм3;

G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

К – коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;

φ – оборачиваемость ванны.

Количество ванн вычисляют по формуле

(30)

где n – количество ванн;

VСТ – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет ванны для размораживания и мойки мяса

Расчет ванны для размораживания и мойки рыбы

Расчет ванны для хранения очищенного картофеля в воде

Выбираем две ванны моечные односекционные ВМЦ 102А для мяса и рыбы, две ванны моечные двухсекционные ВМК 201 для хранения очищенного картофеля, для моечной инвентаря и тары ванны моечные двухсекционные ВМЦ 203А, для обработки яиц ванна моечная односекционная ВМЦ 102А, для промывки круп ванна моечная односекционная ВМП-6-1.

Моечные раковины для рук Tecnoinox L 35/6 устанавливаются во всех цехах.

Контейнеры для отходов Metaltecnica, объем 50л, устанавливают во всех цехах, моечной столовой посуды, моечной инвентаря и тары.

Для хранения посуды используют два стеллажа для тарелок СТР-215/903, для хранения стаканов – три стеллажа для стаканов СКСК-3.

Для хранения хлеба используют шкаф настенный АР-104 с габаритными размерами 1000х400х600, для хранения разделочных досок – полку для разделочных досок ПКНД-5 с габаритными размерами 600х230х350 мм.

Для хранения сухих продуктов, различных консервов устанавливают стеллажи кухонные СКН-1000 с габаритными размерами 1000х400х1850 мм.

Крупы, муку, соль, сахар хранят в мешках на подтоварниках ПТ-500 с габаритными размерами 1000х500х300мм.

Количество гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Расчет производят по формуле

(31)

где nr.е. – количество гастроемкостей, шт.;

G – масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

Еr.е. – вместимость данной гастроемкости, кг, шт.;

R – коэффициент запаса емкостей (R = 3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 16.


Таблица 16 – Расчет числа единиц гастроёмкостей

Продукт Масса изделия, кг Обозначение Вместимость, кг Число гастроём-костей
Картофель сырой очищенный 169,74 GH1/1*200K1 15 12
Морковь сырая очищенная 6,69 GH1/1*200K1 15 1
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработанные 5,85 GH1/4*100K4 2 3
Лук репчатый сырой очищенный 24,28 GH1/1*100K1 10 3
Салат в незаправленном виде 70,5 GH1/1*100K1 10 6
Итого


25

Количество передвижных контейнеров находят по следующей формуле

(32)

где nк.е. – количество передвижных контейнеров, шт.;

Ек.п. – вместимость передвижных контейнеров.

Расчет числа передвижных контейнеров представлен в таблице 17.


Таблица 17 – Расчет числа единиц контейнеров

Продукт

Обозначение

гастроемкостей

Число гаст-роескостей Вместимость контейнера КП-160 по числу гастроемкостей Число контей-неров
Картофель сырой очищенный GH1/1*200K1 12 6 2
Морковь сырая очищенная GH1/1*200K1 1 6 0,17
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработанные GH1/4*100K4 3 24 0,13
Лук репчатый сырой очищенный GH1/1*100K1 3 8 0,38
Салат в незаправленном виде GH1/1*100K1 6 8 0,75
Итого


4

Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей проводят по формуле

(33)

где ПТ – количество внутрицеховой и оборотной тары (противни, лотки и др.), шт.;

П – количество изделий, изготавливаемых за смену или рабочий день, шт.;

Р – вместимость тары, шт.;

 – оборачиваемость тары за расчетный период;

Кз – коэффициент запаса (0,3).

Оборачиваемость тары определяют по формуле

(34)

где Т – продолжительность расчетного периода, час;

 – время занятости тары, мин.

Оборачиваемость тары

Расчет количества противней для расстегаев закусочных

Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых 330х440х40 мм.


4.3 Технологический расчет и подбор холодильного оборудования


Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, м2 по формуле

(35)

где VП – вместимость холодильного шкафа (камеры) или объем, кг, дм3;

G – масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;

 – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;

 – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для холодильных шкафов).

При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкости по формуле

(36)

где Vr.е. – объем гастроемкостей, м3;

 – коэффициент, учитывающий массу тары.

Необходимое число холодильных шкафов найдем по формуле

(37)

где G – масса охлаждаемой продукции, кг;

Е – вместимость холодильного шкафа, кг.

Расчет полезного объема холодильных шкафов для хранения сырья в складских помещениях приведен в таблице 18.


Таблица 18 – Расчет полезного объема холодильных шкафов


Сырье

Ед. изм Масса сырья, кг Объемная плотность, кг/дм Объем сырья, дм Коэф. ν Полезный объем холодильного шкафа, дм Модель хол. шкафа/ мороз. камеры Кол-во
Морозильный шкаф для хранения мяса и рыбы
Говядина кг 47,15 0,85 55,47 0,7 79,24 ШН-0,7 1
Свинина кг 12,30 0,85 14,47 0,7 20,67
Судак кг 55,32 0,45 69,15 0,7 98,79
Мясо кролика кг 12,00 0,85 14,12 0,7 20,17
Сало шпик кг 1,14 0,85 1,34 0,7 1,91
Кости рыбные кг 15,30 0,60 25,5 0,7 16,4
Жир свиной топленый кг 3,07 0,90 3,41 0,7 4,87
Жир-сырец свиной кг 2,07 0,85 2,44 0,7 3,49
Кости пищевые кг 52,65 0,50 105,3 0,7 150,43
Итого




395,97
Холодильный шкаф для хранения овощей и зелени
Лук зеленый кг 2,99 0,35 8,54 0,7 12,2 ШХ-0,5 1
Петрушка (зелень) кг 0,31 0,35 0,89 0,7 1,27
Салат кг 4,46 0,35 12,74 0,7 18,20
Огурцы свежие кг 17,03 0,35 48,66 0,7 69,51

Продолжение таблицы 18


Сырье

Ед. изм Масса сырья, кг Объемная плотность, кг/дм Объем сырья, дм Коэф. ν Полезный объем холодильного шкафа, дм Модель хол. шкафа/ мороз. камеры Кол-во
Помидоры свежие кг 29,56 0,60 49,27 0,7 70,39

Огурцы соленые кг 15,48 0,45 34,4 0,7 49,14

Сельдерей (корень) кг 2,16 0,5 4,32 0,7 6,17
Капуста квашеная кг 2,10 0,48 4,38 0,7 6,26
Петрушка (корень) кг 5,65 0,5 11,3 0,7 16,14
Яблоки свежие кг 1,20 0,55 2,18 0,7 3,11
Итого




252,39
Холодильный шкаф для хранения прочего сырья
Майонез кг 6,09 0,9 6,77 0,7 9,67 AF-1403 С 1
Соус Южный кг 0,65 0,9 0,72 0,7 1,03
Томатное пюре кг 2,40 0,9 2,67 0,7 3,81
Паштет из печени кг 6,00 0,9 6,67 0,7 9,53
Молоко л 20,62 1,00 20,62 0,7 29,46
Сметана кг 8,20 0,9 9,11 0,7 13,01
Сливки кг 5,00 0,9 5,56 0,7 7,94
Маргарин столовый кг 8,35 0,9 9,28 0,7 13,26
Колбаса вареная кг 6,20 0,45 13,8 0,7 19,71
Килька кг 9,52 0,8 11,9 0,7 17,00
Сельдь кг 1,34 0,8 1,68 0,7 2,40
Джем кг 2,25 0,85 2,65 0,7 3,79
Сок плодовый л 13,68 1,00 13,68 0,7 19,54
Масло сливочное кг 10,33 0,9 11,48 0,7 16,4
Яйца шт./кг 162/6,48 0,5 12,96 0,7 18,51
Шампиньоны свежие кг 7,22 0,45 16,04 0,7 22,91
Дрожжи прессованные кг 0,86 0,9 0,96 0,7 1,37
Меланж кг 0,68 0,9 0,76 0,7 1,09
Мороженое молочное кг 5,75 0,85 6,76 0,7 9,66
Итого




220,09

Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкаф ШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -180С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +60С; AF-1403С (1морозильная + 2 холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +80С.

Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 19.


Таблица 19 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях

Сырье Обозначе-ние Вмес-ти-мость, кг Число гастро-ёмкос-тей Габариты, мм Объем, дм3 ν Полезный объем холодиль-ного шкафа
Картофель сырой очищенный GH1/1*200K1 15 12

530*325*

200

413,4 0,7 885,78
Морковь сырая очищенная GH1/1*200K1 15 1

530*325*

200

34,45
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработан-ные GH1/4*100K4 2 3

176*325*

100

17,16
Лук репчатый сырой очищенный GH1/1*100K1 10 3

530*325*

100

51,68
Салат в незаправ-ленном виде GH1/1*100K1 10 6

530*325*

100

103,35
Итого

25
620,04

Выбираем холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +80С.

4.4 Технологический расчет и подбор теплового оборудования


Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др.), жарочные и пекарные шкафы, мармиты.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции – с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов находится по формуле

(38)

где V – номинальная вместимость пищеварочного котла, дм3;

Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле

(39)

где G – масса продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм.

Массу продукта рассчитывают по формуле

(40)

где nc – количество порций или литров (дм3) супа;

gρ – норма продукта на одну порцию или на 1дм3 супа, г;

Объем воды, используемой для варки бульона, рассчитывают по формуле

(41)

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг: для костного, мясного, мясокостного, грибного nв = 1,25 дм3/кг, для рыбного – nв = 1,1 дм3/кг.

Объем промежутков между продуктами определяют по формуле

(42)

где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().

Расчет объема котла для варки мясного бульона

Расчет объема котла для варки рыбного бульона

При расчете котла для варки рыбного бульона получили объем менее 40дм3, значит необходимо полученный результат разделить на коэффициент заполнения К = 0,85 и использовать не котлы, а наплитную посуду.

Расчет объема котла для варки костного бульона сведем в таблицу 20, а расчет наплитной посуды для варки рыбного бульона – в таблицу 21.

Таблица 20 – Расчет вместимости котлов для варки костного бульона

Наим-е пр-та Норма пр-та на 1 пор-цию, г Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг

Объемная плотность пр-та,

кг/ дм3

Объем, занима-емый пр-том, дм3 Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3 Объем воды на общую массу пр-та, дм3 Объем проме-жутков между пр-тами, дм3 Объем котла, дм3
Расчет-ный Приня-тый
Кости пищевые 150 52,65 0,5 105,3 1,25 65,81 52,65 118,46 160

Таблица 21 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки рыбного бульона

Наим-е пр-та Норма пр-та на 1 пор-цию, г Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг

Объемная плотность пр-та,

кг/ дм3

Объем, занима-емый пр-том, дм3 Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3 Объем воды на общую массу пр-та, дм3 Объем проме-жутков между пр-тами, дм3 Объем наплитной посуды, дм3
Расчет-ный Приня-тый
Кости рыбные 100 15,3 0,6 25,5 1,1 16,83 10,2 37,8 40

На основании проведенного расчета выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Выбираем котел для варки костного бульона КПЭ-160, а для варки рыбного бульона – котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле

(43)

где nc – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vc –объем одной порции супа, дм3 .

Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов приведен в таблице 22.


Таблица 22 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

Блюдо Объем 1 порции, дм3 Часы максимальной реализации
11-13 13-15 15-17
Кол-во порций Объем наплитной посуды, дм3 Кол-во порций Объем наплитной посуды, дм3 Кол-во порций Объем наплитной посуды, дм3
Расчет-ный Приня-тый Расчет-ный Приня-тый Расчет-ный Приня-тый
Рассольник петербургский 0,5 37 18,5 20 73 36,5 40 31 14 20
Уха ростовская 0,5 33 16,5 20 51 25,5 30 24 12 20
Суп-пюре из бобовых 0,5 28 14 20 43 21,5 30 21 10,5 20

На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем для варки рассольника петербургского котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, для варки ухи ростовской и супа-пюре из бобовых –котел из нержавеющей стали, вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам

при варке набухающих продуктов

(44)

при варке ненабухающих продуктов

(45)

Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 23.

Таблица 23 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир Макс. часы реализации блюд Кол-во блюд, порций Масса пр-та Объемная плотность пр-та, кг/дм3 Объем пр-та, дм3 Норма воды на 1 кг пр-та, дм3 Объем воды, дм3 Объем наплитной посуды
На 1 порцию, г На все порции, кг Расчетный Принятый
Картофель отварной с луком

10-12

12-14

14-16

25

46

35

258

258

258

6,5

11,9

9,0

0,65

0,65

0,65

10,0

18,3

13,8

-

-

-

-

-

-

11,5

21,0

15,9

20

20

20

Рис отварной

10-12

12-14

14-16

32

66

49

54

54

54

1,7

3,6

2,6

0,81

0,81

0,81

2,1

4,4

3,2

6

6

6

10,2

21,6

15,6

12,3

26,0

18,8

20

30

20

Макарон-ные изделия отварные

10-12

12-14

14-16

42

78

59

52,5

52,5

52,5

2,2

4,1

3,1

0,26

0,26

0,26

8,5

15,8

11,9

6

6

6

13,2

24,6

18,6

21,7

40,4

30,5

20

40

30

Пюре картофель-ное

10-12

12-14

14-16

43

81

60

126,6

126,6

126,6

5,5

10,3

7,6

0,65

0,65

0,65

8,5

15,8

11,7

-

-

-

-

-

-

9,8

18,2

13,5

10

20

20


Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров котлы из нержавеющей стали: вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2, вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, а также кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.

Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле

(46)

где nс.б – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, шт.;

Vс.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки компота из смеси сухофруктов

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2.

Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром

Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.

Вместимость наплитной посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле

(47)

где nг.н – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3.

Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки

Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.

Для приготовления кофе используем кофемашину Premier Maxi 2 Gr V вместимостью 9л с габаритными размерами 635х520х470 мм, устанавливается на столе.

На основании полученных данных строим график загрузки котлов и наплитной посуды. Он позволяет определить количество котлов и наплитной посуды соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за день. График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды приведен на рисунке 3.


Рисунок 3 – График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды

После построения графика работы котлов и использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле

(48)

где tк – время полного оборота котла, ч;

Т – время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котла КПЭ-160

После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры.

Расчет сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле

(49)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2, (0,01-0,02);

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

(50)

где Т – продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

tц – продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности пода чаши, рассчитывают по следующей формуле

(51)

Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице 24.


Таблица 24 – Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий

Продукт Кол-во изделий за расчетный период, шт Условная площадь ед. изделия, м2 Продолжи-тельность технологического процесса, мин Оборачиваемость площади за расчетный период Расчетная площадь пода, м2

Конечная

площадь

Рыба (филе) припущенная 122 0,015 15 32 0,06 0,07
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 100 0,015 10 48 0,03 0,07
Котлеты московские 81 0,015 10 48 0,03 0,07
Итого



0,13

В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле

(52)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

 – объемная плотность продукта, кг/дм3;

b – условная толщина слоя продукта, дм;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу приведен в таблице 25.


Таблица 25 – Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу

Продукт Масса пр-та (нетто) за расчетный период, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Условная толщина слоя пр-та, дм

Продолжи-тельность технологи-ческого

процесса, мин

Оборачивае-

мость

площади

за расчетный

период

Расчетная площадь пода, м2 Конечная площадь
Азу 52 0,65 2 60 1 0,04 0,07

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна

(53)

На основании расчетов примем сковороду СЭЧ-0,25, площадью пода 0,25м2.

Число сковород вычисляют по формуле

(54)

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Принимаем одну сковороду.

Для приготовления блинов используем блинницу DE-2 с двумя конфорками с габаритными размерами 860х485х240 мм, которая устанавливается на столе.

Для приготовления пончиков используем пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1, с объемом фритюра 6 л, рассчитанный на одновременное приготовление 15 пончиков, габаритные размеры 455х430х590 мм, устанавливается на столе.

Площадь жарочной поверхности плиты, м2, используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле

(55)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле

(56)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 26.


Таблица 26 – Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюд Кол-во блюд в макс. час загрузки плиты Вместимость посуды, дм Кол-во посуды Площадь единицы посуды, м Продолжи-тельность технологи-ческого цикла Обора-чивае-мость площа-ди пли-ты за расчет-ный час Площадь жарочной поверхнос-ти плиты, м2
Рассольник петербургский 39 20 1 0,07 30 2,00 0,035
Уха ростовская 27 30 1 0,09 30 2,00 0,045
Суп-пюре из бобовых 23 20 1 0,07 30 2,00 0,035
Картофель отварной с луком 26 20 1 0,07 30 2,00 0,035
Рис отварной 37 30 1 0,09 60 1,00 0,090
Макаронные изделия отварные 44 40 1 0,13 20 3,00 0,043
Пюре картофельное 46 20 1 0,07 30 2,00 0,035
Компот из смеси сухофруктов 35 40 1 0,13 30 2,00 0,065
Кисель из апельсинов 27 30 1 0,09 35 1,71 0,053
Кисель из сока плодового с сахаром 22 40 1 0,13 35 1,71 0,076
Чай-заварка 35 10 1 0,05 10 6,00 0,008
Итого





0,52

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции

Выбираем одну плиту электрическую ПЭ-0,72, имеющую 6 конфорок, жарочный шкаф, площадь поверхности плиты 0,72м2.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью, кг/ч по формуле

(57)

где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия кг;

n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

n3 – количество камер в шкафу, шт;

τ – продолжительность подооборота, который равен сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпечки рассчитывают по формуле

(58)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата.

Количество шкафов рассчитывают по формуле

(59)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,8 – постоянный коэффициент использования шкафа.

Принимаем для выпечки расстегаев закусочных один пекарный шкаф ЭШП-02, имеющий 1 камеру для расстойки, 2 пекарные камеры, диапазон температур: от 100 до 300 С.


4.5 Расчет раздаточного оборудования


Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, т.е. для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителю.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале.

Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и вторых горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральные столы, на которых устанавливают весы, кассу, подносы, столовые приборы и т.д.

Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть 2,5чел./мин.

Необходимое количество раздач определяют на часы наибольшей загрузки зала по формуле

(60)

где ПР – количество раздач, шт.;

И – интенсивность потока, чел./мин;

q – пропускная способность раздачи, чел./мин;

Nчас – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.

Принимаем две раздаточные линии «Аста», укомплектованную следующим оборудованием:

Кабина кассовая КК-70К-01 с габаритами 1120х705х1030мм.

Мармит 1-х блюд ПМЭС-70 К-3 с тремя конфорками, с габаритами 1500х705х1030мм.

Мармит 2-х блюд, паровой, ЭМК-70К-01 на 7 гастроемкостей, с габаритами 1500х705х1030мм.

Прилавок для горячих напитков ПГН-70К с габаритами 1120х705х1030мм.

Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70КП-80 с габаритами 1120х705х1030мм.

Прилавок холодильный ПВВ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.

Прилавок-витрина тепловой ПВТ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.

Прилавок-витрина холодильный ПВВ-70К-С-01 с габаритами 1500х705х1030мм.

Стол для приборов и подносов ПСПиП-70К с габаритами 630х705х1030мм.


5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ


5.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.


По нагрузке на 1 м2 площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле

; (61)

где G – суточный запас продуктов, кг;

τ – срок годности, сут;

q– удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола;

β – коэффициент увеличения площади помещений на проходы (β = 1,8 – для средних камер, площадью до 20м2 и β = 2,2 – для малых камер, площадью до 10 м2).

, (62)

где Fобщ – общая площадь помещения, м2 ;

Fi – площадь, занимаемая каждым продуктом, м2 .

Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 27 и таблицу 28.


Таблица 27 – Расчет площади помещения для хранения скоропортящегося сырья

Наименование сырья Суточ-ный запас продук-тов, кг Срок годнос-ти, сут

Удельная нагрузка на ед.гру

зовой площади пола, кг/м2

Коэф-фициент, β Площадь, м2
Говядина 47,15 4 120 1,8 2,829
Свинина 12,30 4 120 1,8 0,738
Судак 55,32 4 200 1,8 1,9915
Мясо кролика 12,00 3 120 1,8 0,54
Сало шпик 1,14 4 120 1,8 0,0684
Кости рыбные 15,30 4 100 1,8 1,1016
Жир свиной топленый 3,07 4 120 1,8 0,1842
Жир-сырец свиной 2,07 4 120 1,8 0,1242
Кости пищевые 52,65 4 120 1,8 3,159
Лук зеленый 2,99 2 80 1,8 0,1346
Петрушка (зелень) 0,31 2 80 1,8 0,014
Салат 4,46 2 80 1,8 0,2007
Огурцы свежие 17,03 5 300 1,8 0,5109
Помидоры свежие 29,56 5 300 1,8 0,8868
Огурцы соленые 15,48 5 160 1,8 0,8708
Сельдерей (корень) 2,16 5 300 1,8 0,0648
Капуста квашеная 2,10 5 160 1,8 0,1181
Петрушка (корень) 5,65 5 300 1,8 0,1695
Яблоки свежие 1,20 2 100 1,8 0,0432
Майонез 6,09 3 120 1,8 0,2741

Продолжение таблицы 27

Наименование сырья Суточ-ный запас продук-тов, кг Срок годнос-ти, сут

Удельная нагрузка на ед.гру

зовой площади пола, кг/м2

Коэф-фициент, β Площадь, м2
Соус Южный 0,65 3 120 1,8 0,0293
Томатное пюре 2,40 5 120 1,8 0,18
Паштет из печени 6,00 10 220 1,8 0,4909
Молоко 20,62 1,5 120 1,8 0,464
Сметана 8,20 3 120 1,8 0,369
Сливки 5,00 3 120 1,8 0,225
Маргарин столовый 8,35 3 120 1,8 0,3758
Колбаса вареная 6,20 5 100 1,8 0,558
Килька 9,52 10 220 1,8 0,7789
Сельдь 1,34 2 80 1,8 0,0603
Джем 2,25 5 400 1,8 0,0506
Сок плодовый 13,68 2 170 1,8 0,2897
Масло сливочное 10,33 3 120 1,8 0,4649
Яйца 162/6,48 5 200 1,8 0,2916
Шампиньоны свежие 7,22 10 220 1,8 0,5907
Дрожжи прессованные 0,86 3 160 1,8 0,029
Меланж 0,68 10 220 1,8 0,0556
Мороженое молочное 5,75 2 160 1,8 0,1294
Апельсины 9,30 2 80 1,8 0,4185
Лимоны 2,51 2 80 1,8 0,113
Итого:



19,99

Таблица 28 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения

Наименование сырья Суточный запас продуктов, кг Срок годнос-ти, сут Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2 Коэф-фициент, β Площадь, м2
Хлеб черный 1,05 1 100 2,2 0,0231
Лук репчатый 28,91 5 300 2,2 1,060033
Картофель 226,34 5 300 2,2 8,299133
Красное вино 3,00 10 170 2,2 0,388235
Соль 10,00 10 600 2,2 0,366667
Хлеб пшеничный 18,02 1 100 2,2 0,39644
Капуста морская сушеная 0,20 10 200 2,2 0,022
Масло растительное 1,77 3 160 2,2 0,073013
Горошек зеленый консервированный 5,09 10 220 2,2 0,509
Крупа перловая 2,20 10 300 2,2 0,161333
Морковь 8,36 5 300 2,2 0,306533
Горох шелушенный 9,30 10 300 2,2 0,682
Мука пшеничная 25,02 10 300 2,2 1,8348
Чеснок 0,16 5 300 2,2 0,005867
Сухари 3,22 10 300 2,2 0,236133
Крупа рисовая 11,34 10 300 2,2 0,8316

Продолжение таблицы 28

Наименование сырья Суточный запас продуктов, кг Срок годнос-ти, сут Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2 Коэф-фициент, β Площадь, м2
Макаронные изделия 4,75 10 300 2,2 0,348333
Смесь сухофруктов 5,00 10 100 2,2 1,1
Сахар 19,48 10 300 2,2 1,428533
Кислота лимонная 0,05 10 100 2,2 0,011
Крахмал картофельный 2,79 10 300 2,2 0,2046
Чай первого сорта 0,80 10 100 2,2 0,176
Кофе натуральный 0,80 10 100 2,2 0,176
Рафинадная пудра 0,46 10 300 2,2 0,033733
Итого:



18,67

3.2 Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием


По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.

Площадь помещений рассчитывают по формуле

(63)

где Fоб – площадь оборудования, м2;

η – коэффициент использования площади, зависит от площади камеры (η = 0,45 для камер, площадью до 8 м2);

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 29.


Таблица 29 – Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование Тип Число Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь всего оборудования, м2
Контейнер КП-160 4 800Ч600Ч900 0,48 1,92


6 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СЛУЖЕБНЫХ, БЫТОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ


6.1 Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием


Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле

(62)

где I, b – длина и ширина оборудования, м;

По – количество оборудования данного вида, шт.

Общая площадь рассчитывается по формуле

(63)

где Fобщ – общая площадь, м2;

η – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды η = 0,35, для горячего цеха η = 0,3, для моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары η = 0,4).

Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен в таблице 30.


Таблица 30 – Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Наименование оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2 Кол-во обор-я данного вида, шт. Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина ширина высота
Холодный цех
Картофелеочистительная машина МОК-150 530 455 835 0,24 1 0,24
Стол производственный центральный СРЦ 1500/600 1500 600 870 0,9 2 1,8
Стол производственный пристенный СРП 1500/600 1500 600 870 0,9 3 2,1

Ванна моечная односекционная

ВМЦ 102А

630 630 850 0,4 2 0,8

Ванна моечная двухсекционная

ВМК 201

1010 530 850 0,54 2 1,08
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 350 600 280 0,21 1 0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica диаметр 390 600 0,12 1 0,12
Морозильный шкаф ШН-0,7 854 884 2064 0,75 1 0,75

Продолжение таблицы 30

Наименование оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2 Кол-во обор-я данного вида, шт. Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина ширина высота
Холодильный шкаф AFP-1402 1400 710 2110 0,994 1 0,994
Стеллаж кухонный СКН-1000 1000 400 1850 0,4 1 0,4
Итого:




8,49
Горячий цех
Тестомесильная машина МТ-20М 600 380 450 0,23 1 0,23

Стол производственный центральный

СРЦ 1500/600

1500 600 870 0,9 3 2,1

Стол производственный пристенный

СРП 1500/600

1500 600 870 0,9 6 5,4
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 350 600 280 0,21 1 0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica диаметр 390 600 0,12 1 0,12

Холодильный шкаф

ШХ-0,5

697 620 2028 0,43 1 0,43

Холодильный шкаф

AF-1403С

1400 710 2110 0,994 1 0,994

Продолжение таблицы 30

Наименование оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2 Кол-во обор-я данного вида, шт. Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина ширина высота
Котел электрический КПЭ-160 1150 1040 1115 1,196 1 1,196
Сковорода СЭЧ-0,25 1000 950 870 0,95 1 0,95
Плита электрическая ПЭ-0,72 1385 845 860 1,17 1 1,17

Пекарный шкаф

ЭШП-02

792 1025 1645 0,81 1 0,81
Стеллаж кухонный СКН-1000 1000 400 1850 0,4 1 0,4
Итого:




14,01
Моечная столовой посуды
Посудомоечная машина МПУ-700 1900 900 1500 1,71 1 1,71

Стол производственный пристенный

СРП 1500/600

1500 600 870 0,9 1 0,9
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 350 600 280 0,21 1 0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica диаметр 390 600 0,12 1 0,12
Стеллаж для посуды СТР-215/903 900 300 1850 0,27 2 0,54

Продолжение таблицы 30

Наименование оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2 Кол-во обор-я данного вида, шт. Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина ширина высота
Стеллаж для стаканов СКСК-3 910 270 510 0,25 3 0,75
Итого:




4,23
Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Ванна моечная односекционная

ВМЦ 102А

630 630 850 0,4 1 0,4
Ванна моечная двухсекционная ВМЦ 203А 1350 700 850 0,95 1 0,95
Моечная раковина Tecnoinox L 35/6 350 600 280 0,21 1 0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica диаметр 390 600 0,12 1 0,12
Стеллаж кухонный СКН-1000 1000 400 1850 0,4 1 0,4
Итого:




2,08

Общая площадь холодного цеха

Общая площадь горячего цеха

Общая площадь моечной столовой посуды

Общая площадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары


6.2 Расчет площади помещений по нормативным данным


Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.

На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле

, (64)

где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м2 ;

P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;

d- норма площади на одно место в зале, м2 (для столовой 1,6).

Площадь помещения для обслуживания потребителей

Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м2 .

В таблице 31 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 100 мест.


Таблица 31 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещения Число мест
100
Тепловой пункт и водомерный узел 14
Вентиляционные камеры:
приточная 30
вытяжная 10
Камера тепловых завес 5
Электрощитовая 10
Машинное отделение холодильных камер 10
Мастерская 6
Итого: 85

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Уплетай-ка» на 100 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 100, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 5040. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.

Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.

Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.


Приложение А

Таблица 1 – Расчет потребного количества сырья

Наиме-нование сырья Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1 6 8 15 59 76 78 97 110 197 246 269 297 476 541 596 610 682 688 694 868 875 878 942 950 1005 1008 1042 1056 1063 Итого
Мясо кролика 0,400




























0,400
Хлеб черный 0,035




























0,035
Лук репча-тый 0,050




0,0155
0,006 0,012 0,024 0,030 0,060 0,005
0,030 0,0012












0,234
Сало шпик 0,038




























0,038
Карто-фель




0,056 0,069 0,076
0,200
0,200 0,344

0,193


0,172









1,310
Красное вино 0,100




























0,100
Соль 0,001

























0,0015 0,00025 0,0003 0,0031
Паштет из печени
0,030



























0,030
Масло сливоч-ное
0,005





0,030
0,010 0,010

0,010

0,007











0,072
Хлеб пшеничный
0,030 0,030 0,030











0,004












0,094
Колбаса вареная

0,031


























0,031
Килька


0,056

























0,056
Яйца


ј шт.


ј шт. Ѕ шт.

















1/10 шт.

11/10 шт.
Майо-нез


0,005


0,030 0,010




















0,045
Помидоры свежие



0,048


0,024

0,100

















0,172
Огурцы свежие



0,038

0,038 0,025




















0,101
Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1 6 8 15 59 76 78 97 110 197 246 269 297 476 541 596 610 682 688 694 868 875 878 942 950 1005 1008 1042 1056 1063 Итого

Лук зеленый



0,013
























0,013
Смета-на



0,020 0,020























0,060
Яблоки свежие




0,024























0,024
Сельде-рей (корень)




0,012























0,012
Салат




0,019
0,008





















0,027
Капуста морская суше-ная





0,002






















0,002
Капуста кваше-ная





0,021






















0,021
Масло расти-тельное





0,010




















0,005
0,015
Говяди-на






0,043






0,162 0,068












0,273
Соус Южный






0,005





















0,005
Сельдь







0,010




















0,010
Горо-шек зеленый консер-вированный







0,038




















0,038
Крупа перло-вая








0,010



















0,010
Мор-ковь








0,025 0,013


















0,038

Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1 6 8 15 59 76 78 97 110 197 246 269 297 476 541 596 610 682 688 694 868 875 878 942 950 1005 1008 1042 1056 1063 Итого

Огурцы соленые








0,034




0,050













0,084
Марга-рин сто-ловый








0,010

0,005




0,007 0,007






0,008 0,0015 0,0015 0,040
Петру-шка (корень)









0,0075 0,0265
0,005