Автор статьи: Врунишка

Проект общедоступной столовой на 72 места

СОДЕРЖАНИЕ: Проект общедоступной столовой на 72 места

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.......................................................................................................... 4

1 Обоснование проекта................................................................................... 5

2 Разработка производственной программы предприятия........................ 10

2.1 Расчет количества потребителей................................................... 10

2.2 Расчет количества вырабатываемой продукции.......................... 10

2.3 Разработка производственной программы предприятия............ 12

2.4 Проектирование помещений для приема и хранения товаров.... 16

2.5 Организация работы склада......................................................... 21

2.6 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений............................................................................................ 22

2.6.1 Расчет доготовочного цеха............................................... 22

2.6.2 Расчет овощного цеха....................................................... 25

2.6.3 Расчет горячего цеха......................................................... 27

2.6.4. Расчет холодного цеха..................................................... 39

2.6.5 Расчет цеха мучных изделий............................................ 43

2.6.6 Расчет моечной столовой посуды..................................... 48

2.6.7. Расчет моечной кухонной посуды................................... 50

2.7 Расчет помещений для потребителей............................................ 51

2.8 Расчет площади общедоступной столовой................................... 52

2.9 Разработка системы обслуживания потребителей....................... 53

3 Раздел – Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания.......................................................................................................... 55

Заключение.................................................................................................... 59

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...................................... 60

Приложение А............................................................................................... 64

 

Введение

В настоящее время сегмент общественного питания в Российской экономике занимает далеко не последнее место и имеет постоянный прирост в 15 – 20 %. Столовые от общего количества предприятий занимают всего 18 %. Хотя в последние годы в нашей стране заметно увеличилась доля общедоступных столовых с приятным соотношением цена – качество.

В Саратове каждый третий житель питается в предприятиях питания 4 – 5 раз в неделю, каждый второй 2 – 3 раза. Такую статистику можно связать с урбанистическим ритмом жизни. В Саратовской области только в каждом 5 поселке городского типа есть предприятие общественного питания. Такая печальная статистика держится еще с советского времени и к сожалению не растет, только колеблется вместе с «вымиранием» поселков.

Однако средний уровень зарплаты по Саратовской области составляет 37 тысяч рублей в месяц (2018 год). То есть жители Саратова и Саратовской области в них вполне могут себе позволить питаться вне дома, но как показывают маркетинговые исследования, негде.

Проектируемая столовая в городе Саратов, как раз призвана для цели – накормить страждущих, а так же рабочих которые, в основной своей массе, не довольны питанием организуемым их учреждением.

В данной выпускной работе рассмотрим контингент жителей на которых ориентировано наше предприятие, согласно этому составим производственную программу. Далее согласно плановой производственной программе рассчитаем производственные помещения и помещения связанные с ними. Рассчитаем необходимое число производственного и обслуживающего персонала, составим график выхода на работу. Рассмотрим в организационном разделе документацию связанную с открытием нового предприятия. Подробно рассмотрим соблюдение техники безопасности на предприятии и в экономическом разделе рассчитаем рентабельность и окупаемость предприятия.

1 Обоснование проекта

На современном этапе развития рыночных отношений, когда предприятия и отдельные предприниматели получили широкие возможности в области планирования ассортимента, производства и реализации своей продукции, они вынуждены искать пути выхода на внутренний и внешний рынок сбыта. Использование в работе принципов маркетинга, получивших широкое распространение в мировой практике, становится для любого вида деятельности жизненной необходимостью.

Социальные основы маркетинга связанны с понятиями: потребности, запросы, товар, обмен и рынок.

Рынок – это совокупность существующих и потенциальных покупателей товара.

Предприятие проектируется по адресу г. Саратов, ул. Рабочая,101. Саратов — город на юга – востоке европейской части России, административный центр Саратовской области и Саратовского района, в который не входит, являясь городом областного значения, образует муниципальное образование город Саратов со статусом городского округа. Население города 845300 чел (2017 г.).

Предполагается разместить общедоступную столовую в отдельно стоящем здании, которое ранее использовалось под магазин. Здание располагается в Фрунзенском районе, рядом торговые магазины, офисы, детский парк, сквер И. О. Янковского, ж. д. и автовокзалы. Таким образом, оно рассчитано на привлечение большого количества посетителей. Предполагается, что столовая будет вызывать интерес у людей не успевающих позавтракать дома или не желающих готовить ужин дома, а так же для людей, которых не устраивает питание, организуемое на их рабочих местах. Проектируемое предприятие так же отлично подойдет для проведения праздников и банкетов.

Предприятия, находящиеся в данном районе приведены в таблице 1.1.

После анализа конкурентов, можно сделать выводы о том, что конкурентов у предприятия по планируемому контингенту нет. Однако, учитывая тот же фактор, что предприятие проектируется в городской местности, в котором не так развита культура питания вне дома, столовая может быть просто не так актуальна для местного населения. Для решения этой проблемы предприятию необходимо будет предоставить свежий и интересный потребителю ассортимент продукции по демократичным ценам.

Исходя из всего вышеперечисленного, не считаю целесообразным приводить матрицу SWOT – анализа работы предприятия конкурента и делать выводы о позиционировании предприятия.

Концепция содержит составляющие деятельности предприятия, которые обеспечивают выполнения основных функций, в совокупности образующие систему, позволяющую полностью удовлетворить запросы и ожидания посетителей.

Для успешного функционирования предприятия концепция должна отражать следующие аспекты:

– Идея предприятия;

– Требования к разработке торговой марки предприятия;

– Принципы организации внешнего оформления;

– Атмосферу предприятия;

Идея определяет профиль и тематику предприятия. Общее направление кухни. Дополнительные услуги.

Общедоступная столовая на 72 посадочных места. Главной концепцией предприятия является комфорт. Потребитель должен чувствовать себя комфортно, как только заходит в зал, когда выбирает, что заказать, когда покидает зал. Поэтому в зале всегда царит комфортный климат, необходимое число вешалок для верхней одежды. Линия раздачи оборудована удобными рельсами для подносов. Все меню написано крупными буквами и цифрами. Повара – раздатчики хорошо ознакомлены с меню и готовы вежливо и правильно подсказать потребителю информацию о сегодняшнем ассортименте.

Стулья и столы выполнены из натурального дерева и лакированы, что максимально комфортно для потребителя. Туалетные комнаты всегда чисты и оборудованы необходимой сантехникой.

Внутренний интерьер нейтрален сочетание пастельных тонов и натурального светлого дерева. Достаточное число света от искусственного и естественного освещения. Для проведения торжеств зал оформляется с учетом пожелания заказчиков банкета. Внешнее оформление столовой довольно скромное – вывеска с названием столовой, крупными буквами с подсветкой.

В проектируемом предприятии вместимость (число мест) определенна, с учетом арендуемой площади и учетом нормативов площади на одно место в зале предприятия общественного питания.

Предприятие направленно на контингент работающих людей, таким образом, столовая открывается в 07:00 и работает до 21:00.

При обосновании загрузки зала и коэффициентов потребления блюд использовались коэффициенты указанные в УП по выполнению квалификационной работы.

Беря во внимание это, делаем вычисление в рамках предполагаемого месторасположения с целью обоснования проектирования данной общедоступной столовой.

Вычисляем суммарное число посадочных мест из выражения:

(1.1)

где: в котором N – численность населения города, тыс. чел. ;

N1 – численность приезжающих в город из ближайших населенных пунктов на работу, в предприятия торговли, культуры и отдыха, тыс. чел. ;

Кс – коэффициент, учитывающий спрос на услуги общественного питания среди приезжающих в город (по статистике он равен 0,7 – 0,8);

n – норматив мест на 1000 жителей (n = 52).

Для вычисления целесообразности строительства конкретного типа предприятия общепита проводится изучение структуры общедоступной сети (табл.1.1).

Таблица 1.1 – Изучение структуры общедоступной сети Фрунзенского района

Типы предприятий

Фактическое число мест

Соотношение,

%

Необходимое число мест

Соотношение,

%

Рекомендуется

к строительству,

мест (+, – )

Рестораны

300

16,85

1540

25

– 1540

Столовые, в т. ч.

180

16,00

1001

13

– 816

диетические

 

5

– 385

Кафе, в т. ч.

155

8,70

1925

25

– 1302

Специализирован.

473

26,60

770

10

– 532

Закусочные, в т. ч.

50

2,80

1155

15

– 653

Специализирован.

120

6,74

539

7

– 73

Бары

72

4,04

385

5

– 44

ВСЕГО

1780

100,00

3413

100

– 1633

 

Таблица 1.2 – Источники продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения (адрес)

Наименование группы товаров и полуфабрикатов

Периодичность поставки

ООО «Лесной»

Консервация, мука, яйца куриные, мясо птицы, морепродукты, масла, фрукты, хлеб, хозяйственные товары

два раза в неделю

МУУП «Вешка»
 

молочные продукты, сыры, говядина

два раза в неделю

ИП «Веню»

рыба

три раза в неделю

ОАО «Ванденка»

Овощи, зелень

два раза в неделю

 

Таблица 1.3 – Исходные данные предприятия

Наименование и тип предприятия

Место размещения (адрес)

Число мест

Режим работы

Число дней работы в году

Общедоступная столовая

г. Саратов, ул. Рабочая,101

72

7. 00 – 21.00

247

 

По данным табл.1.1 выходит, что более всего не хватает мест в столовых общественного типа, что говорит о целесообразности проектирования предприятий данного типа.

Проведя изучение предприятий общепита сходственного типа известно, что на действующих предприятиях в предоставленном районе имеется 601 посадочное место. Численность вычисленных посадочных мест составляет 794. В итоге сопоставления нужных и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах общепита нужно присутствие минимум еще 72 посадочных мест.

Исходя из предполагаемого местонахождения предприятия – решено заключить договор с крупнейшим магазином города. На основании договора отдел закупок магазина делает часть закупок для столовой.

Информация о поставщиках предприятия, с указанием адреса и организационно – правовой формы, представлена в виде таблицы 1.2.

 

 

2 Разработка производственной программы предприятия

2.1 Расчет количества потребителей

 

Количество потребителей за весь день (N, чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (табл. 2.1.). Количество потребителей за каждый час (, чел.) рассчитывают по формуле:

  1. ч = (P*n*x)/100, (2.1) (2.1)

в которой: Nч - число клиентов за один час;

P - число мест зала столовой;

n - оборачиваемость мест зала столовой;

x - загрузка зала, %.

Расчет оформляем в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1 - Загрузка торгового зала столовой

часы

работы

Загрузка зала, %

Оборачиваемость места за 1 час

Число клиентов

07-08

20

0,5

11

08-09

30

1

36

09-10

90

1,5

97

10-11

70

1,5

76

11-12

40

1,5

43

12-13

30

1,5

32

13-14

50

1,5

54

14-15

100

1,5

108

15-16

90

1

65

16-17

80

1

58

17-18

40

0,5

14

18-19

90

0,5

32

19-20

80

0,5

29

20-21

40

0,5

14

Итого

670

 

2.2 Расчет количества вырабатываемой продукции

 

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

(2.2)

где m – общий коэффициент потребления блюд, m = 2,5.

 

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе:

(2.3)

где mх, mс, mвт, mсл - коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд соответственно.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления их одним посетителем (табл. 5.3 «Дипломного проектирования предприятий общественного питания»). В предприятиях, реализующих алкогольные напитки, рекомендуются следующие нормы их потребления (дм3): водка, коньяки и другие крепкие напитки - 0,025; вина - 0,050; пиво - 0,100.

Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки (Холодные напитки, хлеб и прочее) произведены в соответствии с примерными нормами потребления и плановым числом потребителей и приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 – Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки

Наименование продукта

Норма потребления одним потребителем, кг (л)

Число потребителей в день, чел

Итого

Фруктовый сок

0,01

192

1,92

минеральная вода

0,01

1,92

лимонады

0,02

3,84

итого

 

192

7,68

Хлеб ржаной

0,02

3,84

Хлеб пшеничный

0,03

5,76

итого

 

192

9,6

Конфеты, печенье, шоколад

0,01

1,92

фрукты

0,01

1,92

 

 

2.3 Разработка производственной программы предприятия

 

При составлении меню надо руководствоваться ГОСТом Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Меню столовой различается по дням недели – каждый день недели представлен новый ассортимент блюд. Не меняются по дням недели только соусы и горячие напитки собственного производства, а так же покупные товары (хлеб, сок, шоколад и пр.)

Таблица 2.3 – Меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест

№ по Сборнику Рецептур или ТТК(ТК)

Наименование блюд

Выход, г

День 1

ТК 001

Кефир 1 %

200

ТК 002

Ряженка 4%

200

ТК 003

Творог 5 % со сметаной

120

ТК 101

Салат «Каролина»
(брокколи, перец бол., огурец св., раст. масло)

100

ТК 102

Морковь с сыром и яйцом

100

ТК103

Салат «Галант»
(помидоры, огурцы, капуста кит., фасоль струч., горошек)

100

ТК 104

Салат «Виртуоз»
(ветчина, лук жареный, картофель отварной, яйцо)

100

ТК 105

Салат «Морской волк»
(Кальмары, крабовые палочки, яйцо, укроп, майонез)

100

СР 1083

Блинчики с грибами

170

ТК 201

Суп куриный по – домашнему

300

ТК 202

Щи Боярские
грибы кон., томат. паста, бульон, лук, морковь, капуста

300

ТК 301

Поджарка из свинины

120

ТК302

Свинина с яичницей

170

ТК 303

Куриное филе под грибами

180

ТК 304

Люля – кебаб из курицы

100

ТК 305

Рыба в тесте

110

ТК 06

Рыба по – русски

120

СР 744

Гречка

200

 

 

Продолжение таблицы 2.3

СР 753

Макароны

200

СР 775

Капуста жареная

200

ТК 401

Картофель отварной с зеленью

200

СР 1091

Пирожок с мясом

70

ТК 501

Самса

50

СР 1091

Пирожок с рисом и яйцом

70

СР 1098

Ватрушка

35

ТК 502

Булочка с маком

40

День 2

ТК 001

Кефир 1 %

200

ТК 002

Ряженка 4%

200

ТК 003

Творог 5 % со сметаной

120

ТК 106

Салат «Болгарский»
(помидор, морковь, перец бол., лук зел., раст. масло)

100

ТК 107

Морковно – фруктовый салат
морковь, яблоки, апельсины, бананы,

100

ТК 108

Салат «Оливье»

100

ТК109

Закуска из сельди

100

ТК 110

Бутерброд с ветчиной, помидором и сыром

120

СР 206

Рассольник

300

СР 197

Щи из свежей капусты с картофелем

300

СР 595

Антрекот жареный

110

СР 658

Котлета домашняя

70

СР 642

Плов со свининой

100

ТК 307

Куриное филе фаршированное кукурузой

140

ТК 308

Шницель куриный

105

ТК 309

Рыба в панировке жаренная

110

ТК 402

Чечевица с луком

200

ТК 403

Картофель «Айдахо»

200

СР 780

Рагу из овощей

200

СР 753

Макароны

200

ТК 502

Пирожок с ливером

70

СР 1091

Пирожок с капустой

70

СР 1091

Пирожок с яблоком

70

СР 1098

Ватрушка

35

ТК 503

Слоеная булочка с джемом

60

День 3

ТК 001

Кефир 1 %

200

ТК 002

Ряженка 4%

200

ТК 003

Творог 5 % со сметаной

120

ТК 111

Салат «Весенний»
(кит. капуста, лук зел., яйцо, сметана)

100

 

 

Продолжение таблицы 2.3

ТК 112

Салат «Муравейник»
(капуста кит., гренки, мак кон., кура, майонез)

100

ТК 113

Салат «Русская красавица»
(куриное филе, яйцо, помидоры, огурцы, сыр, майонез)

100

ТК 114

Салат «Мимоза»

100

ТК 115

Баклажаны, с томатами запеченные с сыром

110

СР 245

Харчо

300

СР 198

Щи зелёные

300

СР 629

Говядина духовая

100

ТК 310

Свинина под грибным жульеном

160

ТК 312

Биточки куриные паровые

60

ТК 311

Куриное филе с ветчиной

140

ТК 313

Рыба запеченная

120

СР 744

Рис

200

ТК 404

Котлеты морковные

200

СР 759

Картофельное пюре

200

СР 753

Макароны

200

СР 1104

Сосиска в тесте

100

ТК 501

Самса

50

ТК 504

Пирожок с вишней

70

ТК 505

Слоеная булочка со сгущенкой

60

ТК 506

Кекс шоколадный

50

 

На основе меню, таблица 2.3, разработано плановое – расчетное меню на 1 день, в котором определены затраты времени на выполнение производственной программы на день. Расчеты приведены в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Плановое – расчетное меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест

Наименование блюд

Число блюд

Норма времени на приготовление одного блюда, с

Затраты времени на выпуск блюд, с

в день

в том числе в расчетный период

Холодные закуски

155

125

 

 

Каролина

47

30

148

6956

Морковь с сыром и яйцом

36

30

225

8100

Салат «Галант»

19

17

113

2147

Виртуоз

33

28

162

5346

 

 

Продолжение таблицы 2.4

Салат «Морской волк»

8

8

141

1128

Итого

23677

Горячие закуски

86

63

 

 

Блинчики с грибами

86

63

141

12126

Итого

12126

Первые блюда

109

86

 

 

Суп куриный по – домашнему

43

25

141

6063

Щи Боярские
 

60

58

134

8040

Итого

14103

Вторые блюда*

157

Узнать стоимость написания работы
Оставьте заявку, и в течение 5 минут на почту вам станут поступать предложения!

Copyright © MirZnanii.com 2015-2018. All rigths reserved.