Молоко с солодом вырабатывают из пастерилизованного и нормализованного молока с добавлением солодового экстракта, полученного из пшеничной муки и солода, крахмал. Для приготовления солодового экстракта применяют муку пшеничную, солод в раздрабленном виде, воду питьевую. Пшеничную муку просеивают и вносят в вану муку промывают и вносят сухой солод в виде муки переливают, в течении 10 – 15 минут доводят сначала до 43 – 47 °С и выдерживают до 30 – 45 минут затем доводят до 58 – 62 °С с выдержкой 2 – 3 часа вновь повышают до 68 - 72° С смесь процеживают с выдержкой 2,5 часа пока не произойдет полная ферминтация крахмала, муки и солда в мальтозу и декстрины.
После чего смесь выдерживают в покое 3 – 5 часов, для от стоя осадка и перехода солодового крахмала. После чего смесь фильтруют вносят в нормализованую смесь и перемешивают 5 – 10 минут. Молоко пастерилизуют 85 – 90°С с выдержкой 3 –5 минут. Пастерилизованное молоко гомагенизируют при 12,5 Мпа, охлаждают до 4 – 6°С направляют на разлив.
Органолептические показатели.
- внешний вид консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость допускается наличие осадка мелких частичек муки и солда;
- вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый, с привкусом и араматом солда;
- цвет – белый или слегка сероватым оттенком;
-
Физико – химические показатели.
- массовая доля жира – 1,5%;
- кислотность – 20° Т;
- плотность – 1,04;
- температура при выпуске с предприятия не более 8°С.
II. РАСЧЕТНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
2.1. Краткая характеристика продукта.
(производство топленого молока)
Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.
Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t° 95 – 99 °C и при этой же t° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.
В последствии продолжительности воздействия высоких t° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.
Очистка и нормализация.
Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.
Пастеризация.
Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.
Гомогенизация.
Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.
Подогрев.
Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.
Топление.
Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.
Охлаждение.
После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.
Разлив.
Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.
Основные технические параметры.
Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.
| Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао | Режим обработки | Примечание | ||
Т, °С | Продолжительность выдержки, ч | Давление, мПА | ||
| Пастеризация | 70 – 85 | - | - | - |
| Гомогенизация | 46 – 65 70 – 85 | - - | 10 – 15 10 – 15 | - - |
| Нагрев молока | 95 – 99 | 3 – 4 | - | Каждый час в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают |
| Охлаждение | 4 – 8 | - | - | - |
| Розлив | 4 – 8 | - | - | - |
| Хранение | 4 – 8 | - | - | Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска |
ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.
Органолептические показатели топленого молока:
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид консистенция | Однородная жидкость без от слоя сливок |
| Вкус и запах | Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации |
| Цвет | Белый с выраженным кремовым оттенком |
Физико–химические показатели топленого молока:
| Показатели | Характеристика | |
Содержание жира, %, не менее | 6,0 | 4,0 |
| Содержание сомо, %, не менее | 7,8 | 8,0 |
| Кислотность, °Т, не более | 21 | 21 |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | 1 | 1 |
2.2. Сырье и его качество.
Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :
- молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1030 кг/м3;
- пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;
- молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;
- сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).
Сухое цельное и обезжиренное молоко.
Эти молочные консервы, вырабатывают молочной промышленностью как для непосредственного потребления, так и в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.
Сгущеное цельное и обезжиренное молоко.
Это так же молочные консервы, которые получают подсгущение молока до содержания 30 – 40% сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке, некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.
Сливки.
Сливки получат при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7% белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5% минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны, нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышенным содержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом, когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные при температуре 87 – 90°С и охлажденные до 4 – 6°С, хранит до использовании в изтормостях.
Масло.
Различают следующие виды масла:
- сладкосливочное;
- крестьянское;
- сливочное;
- вологодское
- масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочных продукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное масло содержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.