Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.
Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание.
… Почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих главное, важное, центральное место в меню, а в ряде случаев являются даже парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже - к юбилеям.
Дело в том, что для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол ("бутербродный" или "сморгосбурдет"). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в праздники и для узкого круга семьи.
Это правило было причиной того, что в XVIII и даже в XIX веке большинство русских путешественников, в том числе даже ученых, этнографов, посещавших Финляндию, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов и что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли еду в распоряжение посещавших их дома приезжих иностранцев. При этом они ставили на стол еду исключительно в виде "холодного стола": хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко - таков был полный набор всех возможных у крестьянина готовых к еде продуктов. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь.
Многие, даже образованные и развитые для своего времени, русские люди, привыкшие к тому, что в русской избе крестьянин ставил в первую очередь миску пустых, но все же горячих щей перед путником, считали финнов либо скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают и не умеют готовить супы.
И эти превратные, неверные мнения буквально наводняли литературу вплоть до XX века, а затем повторялись другими авторами как "зафиксированный путешественниками факт". Наблюдать же финнов, особенно простых крестьян, в кругу семьи, в праздник, за обеденным столом посторонним лицам из числа иностранцев, конечно, не приходилось в силу чрезвычайной замкнутости финской семьи. Отсюда и родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Это мнение блестяще опровергается опубликованной ныне массой рецептов финских супов с указанием географических областей, где эти супы применяются, и времени, с которого они известны в Финляндии.
Но если для русской кухни супы - это обычное, повседневное, даже ординарное блюдо, то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере праздничное, вернее, воскресное, поскольку супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно.
Одним из наиболее неожиданных моментов для тех, кто знакомится с финской кухней, является наличие в финской национальной кулинарии таких редких в мировой кулинарной практике блюд, в состав которых одновременно входят и рыба и мясо.
Наличие подобных блюд говорит прежде всего о значительной древности финской кулинарии. Только у народов Закавказья и Средней Азии, где кулинарное мастерство зарождалось и формировалось более 3000 лет тому назад, можно обнаружить нетрадиционные комбинации продуктов, свидетельствующие о древности происхождения того или иного блюда. Так, мы знаем о существовании армянского супа, где одновременно используются оленина и курица, о существовании туркменского плова, в котором вместо баранины применяется красная рыба в сочетании с бараньим салом, кунжутным маслом, изюмом, урюком и рисом.
Финская кухня дает нам еще более разительный и резкий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко - в едином блюде.
Причем вкус этого "невозможного", с точки зрения современного европейца, сочетания отменный.
Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно "обычным" сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, сочетание которых хотя и необычно, но действует все же друг на друга нейтрализующе, умеряюще: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает "свиной дух" и сама теряет при этом свой рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное.
Но древнефинская кухня идет еще дальше. Она смешивает в одном блюде не только рыбу и мясо, но и делает это в крайних, полярных противоположностях. Так, речная, то есть классическая, "настоящая" рыба соединится в одном блюде с бараниной - мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных, с классическим мясом пустынь, степей, гор!
Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, в котором сохранялись пережитки жертвоприношений, приносимых человеком на той стадии исторического развития, когда охотники еще не отдифференцировались от рыбаков, то есть на стадии первобытнообщинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо еще более древнего периода, чем тот, о котором повествует финский эпос "Калевала", и, скорее всего, его создавали и ели творцы наскальных изображений Онежского озера. Характерно, что в поисках этого и других древнефинских блюд автор финской национальной кухни, как и собиратель калевальских рун, обращается к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии вначале крестоносцами в XII-XIII веках, а затем многовековым господством германского влияния.
Интересно, что само нынешнее название этого блюда - "аатолохко", - что в переводе на русский означает "блюдо, которое делают в канун" или "канунное", говорит о том, что его издревле и по сей день применяют в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее, ритуальное происхождение.
Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести в течение тысячелетий и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке около 4-5 тысяч лет тому назад и все это время не имевшие и не поддерживавшие никаких связей друг с другом, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. Так, и уральские угро-финны, и западные финны применяют в некоторых мясных блюдах сочетание трех видов мяса (говядина, баранина, свинина). Так, например, такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских пель- o менях (три вида фарша) и в финском блюде "лапскоусси", состоящем не из молотого мяса (фарша), а из отдельных кусочков говядины, баранины и свинины, сваренных вместе. При этом совпадение соотношения разных видов мяса в обоих случаях поразительно.
В уральских пельменях говядина, баранина и свинина употребляются в пропорции 45%, 35%, 20%, а в финских блюдах в различных районах Финляндии отмечены. рецепты, где соотношение этих трех видов мяса следующее: 40%, 40%, 20% или 45%, 33%, 22% и, наконец, 45%, 35%, 20%, то есть близкое или полное совпадение с уральскими пропорциями. Объяснить подобные явления чисто вкусовой целесообразностью невозможно. В противном случае такие "вкусовые сочетания" появились бы и у других народов или были бы, в конце концов, созданы ресторанными маэстро.
Нет сомнения, что в финской кухне мы имеем дело с весьма стойким сохранением кулинарных традиций, уходящих корнями в немыслимо седую древность.
Глава 4. Духовная культура
4.1 Язык
ФИНСКИЙ ЯЗЫК относится к прибалтийско-финской группе уральской языковой семьи. В Финляндии, где существуют два государственных языка – финский и шведский, финны составляют 93,5% всего населения, а именно 4 млн. 700 тыс. человек (на 1993).
В Ингерманландии финское население появилось с 17 в. после заключения Столбовского мирного договора (1617), по которому Приладожье и Ингерманландия отошли к Швеции.
В этногенезе финнов приняли участие три древних племени: хяме (емь), собственно финнов суоми (сумь) и саво. В основе классификации финских диалектов по морфологическим и фонетическим признакам лежит их генетическая соотнесенность с древними племенными языками этих трех этнических группировок. Традиционно выделяют семь (в последнее время – восемь) диалектов финского языка.
Название 'suomi' 'Финляндия' вначале относилось только к территории обитания собственно финнов (суоми), а затем распространилось и на остальные финляндские земли. В русских хрониках 13 в. этноним сумь ясно указывает на собственно финнов, т.е. население юго-западной Финляндии. Этноним 'finn' связывают с готским 'finюan' со значением 'охотники'.
Первым письменным памятником финского языка является первая печатная книга – букварь М.Агриколы (1543). Затем Агрикола издает большое количество переводов духовной литературы. Важной вехой было опубликование в 1835 Э.Лёнротом национального эпоса Калевала. Становление литературного языка протекало в условиях насаждения шведского как официального языка. С 1863 финский язык получил формально равные права со шведским.
Для фонологической системы финского языка характерно противопоставление по долготе и краткости всех гласных и некоторых согласных фонем, большое количество дифтонгов; полностью отсутствует оппозиция согласных по твердости/мягкости и по глухости/звонкости – кроме t/d. Некоторые согласные (b, f и др.) встречаются только в поздних заимствованиях. Сохраняется общеуральская гармония гласных по ряду.