Питание, пища, корм

В.И.Комаров,Т.А.Мануйлова

АгроНИИТЭИПП

Вторичныесырьевые источникполучениякормовых

Продолжение.Начало см. в№4.

Indicatedare the ways to utilize secondary raw material resources of themeat, dairy, sugar, flour-milling, food-concentrate, oil-and-fat,alcoholic, beer-and-soft-drink, starch-and-treacle industries, asbiologically active additives in manufacture of various foods.

Особенноважным направлениемиспользованиявторичныхсырьевых ресурсов(ВСР) являетсяприменениеих в качествепищевых ибиологическиактивных добавок,так называемыхбиокорректоров.В соответствиис разработаннойи принятойПравительствомРФ «Концепциейгосударственнойполитики вобласти здоровогопитания населенияРФ на периоддо 2005 г.» в пищевойпромышленностипроделаназначительнаяработа.

Так,в мяснойпромышленностив качествепищевых добавокв колбасныеи мясные изделия,консервыиспользуетсякровь убойныхживотных. Наэти цели идетдо 33 % ее ресурсов.В основном напищевые целиприменяютплазму и сывороткукрови. Однимиз важныхнаправленийрасширенияее примененияв качествепищевых добавокявляетсяприготовлениекроветворныхэмульсий. Введениев состав эмульсийказеинатанатрия устраняетдефицит изолейцинаи метионина.Кровежировыеэмульсии применяютсяпри производствеколбас. заменяядо 15 % мяса в фарше.Их можно использоватьв количестведо 20 % для повышениябиологическойценности мясныхпаштетов, кровяныхколбас, продуктовдетскогопитания,котлет.Черный пищевойальбуминиспользуетсякак компонентсырья для выработкипродуктовпитаниялечебно-профилактическогоназначенияантианемическогодействия (детскийгематоген,экструген).Вырабатываемыйиз плазмы кровисветлый пищевойальбумин можноиспользоватьпри приготовлениимясных паштетов,в качествезаменителяяичного белкапри изготовлениипеченья, пирожков,тортов.

Припереработкекости для пищевыхцелей используетсямясная массаи костный жир,т. е. около 25 % еесостава. ВНИИМ-Помразработанатехнологияполучениякомбинированногопродукта питаниялечебно-профилактическогодействия наоснове использованиябелок- и крахмал-содержащегосырья и минеральнойчасти кости(сухой завтрак«Бодрость»).Его применениеобеспечиваетпрофилактикуразличныхзаболеваний,лечение переломови остеопорозаи т. д. СубпродуктыII категориииспользуютсядля повышениябиологическойценностиколбасныхизделий.

Широкаи разнообразнаноменклатурапищевых продуктови добавок наоснове ВСРмолочногопроизводства.Основнаячасть обезжиренногомолока, пахтыи молочнойсывороткииспользуетсякак в натуральномвиде, так и припроизводственежирных молочныхпродуктовпониженнойэнергетическойценности. Внатуральномвиде молочнаясывороткаприменяетсякак тонизирующеесредство приистощении ипереутомле-

нииорганизма, .На предприятияхмолочнойпромышленностииз нее получаютнапитки принекоторыхжелудоч-но-кишечныхзаболеваниях(«Березка».«Бодрость»,«Угличский»,«Вита», сывороточныйквас и др.), а такжеказеин и молочныйсахар, используемыйв производствепродуктовдетского идиетическогопитания. Изобезжиренногомолока и пахтыполучают нежирныйтворог, напитки(«Биопахта»),нежирные сыры.Все эти продуктыбогаты белком,витаминамии ценными углеводамии используютсядля лечебногои диетическогопитания в мясной,молочной,хлебобулочной,кондитерской,консервнойотрасляхпромышленности.Из сывороточныхбелков производятальбуминноемолоко, используемоедля киселей,желе. альбуминноготворога. В качественаполнителяих используютпри изготовлениидетской пасты,сырков, обезжиренныхсыров, колбас.Одним из важныхнаправленийиспользованияВСР являетсяполучение изних стойкихконцентратов.Разработанытехнологииполученияразличныхконцентратов- сгущенной исухой молочнойсыворотки.КСБУ, УСБ-Ф, УМБ,используемыхв качествепищевых добавок.

'.Свекловичныйжом - ВСР сахарногопроизводства- являетсяисточникомполучениятаких биокорректоров,как пектин,пектиновыеконцентраты,пищевые волокнаи другие пищевыенизкокалорийныедобавки. Посколькув настоящеевремя количествопотребляемыхгрубоволокнистыхпищевых продуктовниже физиологическойнормы, их стремятсязаменить ^пищевымиволокнами.Пищевые волокнаиз свеклы,реализуемыепод различныминазваниями,по своему составуподобны сушенойсвекловичнойстружке и близкией по свойствам,т. е. обладаютвысокой водоудер-живающейспособностью,не содержаткрахмала,клейковины.Пищевые волокнаявляются эффективнымсредством дляпрофилактикии лечения рядаболезней,применяютсяпри приготовлениимясных полуфабрикатов,продуктов,получаемыхметодом экструзии,готовых блюд,замороженныхпродуктов,хлебобулочныхизделий.

Изоставшихсяв мелассе - побочномпродукте сахарногопроизводства- са-харов получаютпищевые кислоты(лимонную,молочную),пищевкусовыедо

бавки(глутаминатнатрия), сахарсодер-жащиедобавки (фруктозу,раффинозу.

сорбити др.).

Побочныепродуктымукомольногопроизводства- пшеничныеотруби и зародыш- являются ценнымисточникомпищевых волокони других важныхв питаниичеловекабиологическиактивных веществи в настоящеевремя используютсякак диетическийпродукт либосамостоятельно(«Отруби пшеничныедиетические»,«Пшеничныезародышевыехлопья»), либов виде добавкив муку для выпечкитаких сортовхлеба, как«Русский»,«Здоровье»и др. На эти целииспользуетсяоколо 15 % образующихсяотрубей.

ВСРплодоовощнойотрасли -плодовые(яблочные, грушевые,виноградные,цитрусовыеи др.) выжимки- служат сырьемдля полученияпектина и плодовыхпорошков,добавляемыхв пищевыепродукты дляповышения ихбиологическойценности.

ВСРпищеконцентратнойотрасли - кофейныйшлам и чайныеотходы - служатсырьем дляпроизводствакомпонентовкофейных напитков,ароматизаторовдля кондитерскихи хлебобулочныхизделий, чайныхконцентратов,экстрактовдля обогащениячерного байховогочая и т. д.

Ценнымбиологическиактивным веществомявляются фосфатидныеконцентраты- ВСР масложировойпромышленности.Они участвуютв обмене веществ:

положительновлияют на жировойобмен, повышаютусвояемостьпищи. С физиологическойточки зренияжелательносохранятьих в маслах,поступающихна длительноехранение, таккак они обладаютантиокислительнойспособностью.На практикев связи с гидрофильнымисвойствамифосфатидових выводят впроцессегидратациимасла и толькопосле этогоиспользуютдля пищевыхцелей в качестведобавок в маргарин,хлеб, мучныекондитерскиеизделия и др.

Новыетехнологиипереработкисоевых бобовнаряду с получениеммасла и шротапозволяютполучать белковыеизоляты, концентратыи соевую муку-продукты,содержащиеценнейшийрастительныйбелок, стольнеобходимыйдля питаниячеловека. Наоснове этихпродуктовполучаюттекстурированныепродукты,добавки, заменители,аналоги, используемыев производствепищевых

5/2001

ресурсыпищевой промышленности-и пищевыхбиологическиактивных добавок

продуктов.В России в настоящеевремя

осуществляетсяпромышленноепроизводствотолько пищевойсоевой муки,содержащей50 % протеина. Вхлебопекарнойи кондитерскойпромышленностиприменяютжирную и обезжиреннуюсоевую муку.Применениесоевой мукив хлебопеченииповышает содержаниепротеина,увеличиваетсрок хранения.способностьудерживатьвлагу, улучшаетконсистенциюпродуктов. Наряде предприятийорганизованопроизводствосоевой основы,или «соевогомолока». Применениеэтой добавкипозволяетвырабатыватьпродуктыдиетическогои профилактическогоназначения:соевый диетическийхлеб, соевоеобезжиренноесухое молоко,соевый майонез«Здоровье"и «Десертный»,соевый белок«Supro», кисломолочныепродукты (кефир,ацидофилин,бифилин).

Разработаноболее 300 наименованийпродукции сиспользованиемсоевых белков- продукты детскогопитания, хлебобулочныеи кондитерскиеизделия, смесидля приготовлениязавтраков,консервы,диетическиепродукты изрыбы и мяса.Соевые белкив мясной промышленностииспользуютсяв качествефункциональныхи биологическиценных добавокв рецептуревареных колбас,фарша, рубленыхполуфабрикатов;в кондитерской- в рецептурахкарамели,пралиновыхконфет, мучныхизделий. Отходпроизводствасоевых белковыхпродуктов -соевая сывороткаявляется питательнойсредой дляполученияпекарскихдрожжей, увеличиваяих выход на5-6 %. В перспективев РФ предполагаетсяналадитьпроизводстворастительныхконцентратови изолятов впромышленныхмасштабах, атакже использоватьдля выработкипищевых белковыхпродуктовновые видысырья -горох,люпин.

Дрожжипивные, образуемыев процессепивоварения,используютсядля по

лучениясухих обезгореченныхпивных медицинскихдрожжей - ценнойбиологическиактивной добавки,содержащейвсе незаменимыеаминокислоты,минеральныевещества, витаминыгруппы В, Е иD. В составдрожжей входятлецитин, холии глю-татион,играющие важнуюроль в функционированиинервной системыи обмене веществв организмечеловека. В1995 г. была полученавсего 31 т сухихочищенныхпивных дрожжей(против 48 т в 1990г.). Сухие дрожжиприменяютсяв качествелечебногопрепарата длявзрослых и вдетском питании.Из солодовыхростков, которыебогаты витаминами(В, Е, D) и белком,можно получатьдобавку дляобогащениядиетическихпродуктов,сухого хлебногокваса, детскихмолочныхпродуктов.

Источникомполученияпищевых добавокявляется исивушное масло- побочныйпродукт спиртовогопроизводства.Его используютдля получениячистых высшихспиртов, в томчисле изо-амилового,который применяютдля получениядушистых веществи фруктовыхэссенций,добавляемыхдля улучшениявкуса и ароматаликероводочныхи кондитерскихизделий. Отработанныедрожжи - сахаромицеты- богатый источникбелка, основноенаправлениеих использования- производствохлебопекарныхдрожжей, а такжепищевых белковыхдобавок (вкусовыхи ароматизирующих).

ВСРкрахмалопаточнойпромышленностисодержат полноценныебелки, жиры,углеводы иминеральныевещества.Так, картофельнаямезга содержит(в % к массе сухихвеществ): 50 -крахмала,25 - клетчатки;картофельныйсок - 38.5 сырогопротеина, кукурузныйзародыш - 40 жира,глютен - 50-70 белка(зеина) и т. д.Наличие этихвеществ и определяетосновное назначениепищевых добавок,полученныхна их основе.Установленавозможностьиспользованиясухой мезгив качестведобавки в

продуктылечебногои профилактическогопитания,хлеб,кондитерские,мясные изделияи пищеконцентраты.Комбинированнаядобавка изсухой мезги,уваренногофильтрата ибелковогоконцентрата(на основе сокакартофельного)оказываетположительноевлияние накачество ипитательнуюценностьржано-пшеничногохлеба. При этомнаилучшиерезультатыполучены привнесении вхлеб по 2,5 % сухоймезги и уваренногофильтрата и0,5-1,0 % белковогоконцентрата.На основекартофельногосока получаютсухой белоки белковыеконцентраты.Они используютсяпосле дополнительнойобработки впроизводствемясных изделий(фарш), в кондитерскойпромышленности(темные сортаконфет на основепомады, конфеттипа «пралине»),в пищеконцентратнойпромышленности(обогатителиовощных супов)и т. д. Сухойкукурузныйглютен применяетсяв качествесырья дляпроизводствапищевкусовыхприправ (глу-таминатнатрия), пенообразователей,белковых паст.Сухой кукурузныйзародыш являетсяценным компонентомпри производствекондитерскихи хлебобулочныхизделий (козинакигрильяж,печенье,пряники, булочки).

Такимобразом, какследует извышесказанного,большинствоВСР пищевойи перерабатывающейпромышленностиявляется ценнымисточникомполучениякормовых, пищевыхи биологическиактивныхдобавок.

Дляудовлетворениявсевозрастающейпотребностинаселения впищевых ибиологическиактивных добавках,которые поправу называют«пищей XXI века»,а также потребностисельскогохозяйствастраны в полноценныхкормах дляживотных необходимоболее широковнедрятьресурсосберегающие,малоотходныетехнологии,глубокую,комплекснуюпереработкусырья, в томчисле вторичного,и отходов.

Иностраннаякомпанияприглашаетна работу ^МЕНЕДЖЕРОВ-ТЕХНОЛОГОВ^0 по продажепищевых -^

добавокдля мясной.'

промышленности.* '

^^в

^Требования:

^узнание английскогоязыка, .д! опытработы поспециальности^*^ не менее 2 лет.

Резюмеприсылатьпо факсу: (095)723-72-01

000«Купеческийдвор-М»e-mail:gleb@myard.ru

ЛУЧШИЕСПЕЦИИ ДЛЯВАШЕГО ПРОИЗВОДСТВА

(095)785-2656

5/2001

В.Н.Сергеев,Ю.И.Кокаев

АгропромышленныйСоюз России

Биологическиактивное

растительноесырье

впищевой промышленности

Characteristicsare given to biologically active vegetable raw materials utilizedin food processing industry, by groups of products, i.e.alcohol-free beverages and balm-type drinks, tea-based beverages,fruit-and-vegetable produce, confectionery, biologically activeadditives to food. etc. Provision of the food industry sectors withthese raw materials is being analyzed in the paper.

ВРоссии, каки в другихстранахотмечаетсяустойчиваятенденцияповышенияинтереса кпотреблениюпищевых продуктови лечебно-профилактическихпрепаратовиз экологическибезопасногорастительногосырья. Получилопризнание инаходит широкоеприменениев пищевой имедицинскойпромышленностиприродноерастительноесырье - лекарственныетравы, плодыи ягоды, а такжепряно-вкусовыеи эфирномасличныерастения,биологическиактивная продукцияпчеловодства.Увеличиваетсяспрос на биостимуляторыи биоэнергетическиедобавки нарастительнойоснове.

Препараты,изготовленныеиз местногосырья, оказываютнаибольшийтерапевтическийэффект людям,проживающимна соответствующейтерритории.Такие продуктыповышаютустойчивостьорганизма кэкстремальнымситуациям,нормализуютумственнуюи физическуюработоспособность.Это явлениеможет привестив скором временик пересмотрувсей национальнойстратегии иконцепцииразвития индустриипитания.

Положительныесвойства многихрастений (вособенностилекарственных,эфирно-масличных,пряноароматичес-кихи др.) обусловленыих способностьюактивизироватьферментныесистемы иусиливатьэнергетическоеобеспечениеорганизма.Связано этос тем, что растительноесырье служитодним из основныхисточниковбиологическиактивных веществ(БАВ), которыедаже в минимальномколичествеоказываютоздоровительноеи защитноедействие.

Отсутствиев рационе питаниянаселенияРоссии БАВ вдостаточнойстепени являетсяодной из основныхпричин низкогоуровня здоровьяи сокращенияпродолжительностижизни. Особуютревогу вызываетослаблениеиммунной системы.Растительноебиологическиактивное сырьеповышает питательныеи лечебныесвойства пищи,а регулярноепотреблениетаких продуктовснижает отрицательныепоследствиянеблагополучныхфакторов каквнешней, таки внутреннейсреды организма.

Наиболеедоступнымии массовымиоздоровительнымипродуктами,содержащимиБАВ растительногопроисхождения,могут статьв России безалкогольныеи чайные напитки,бальзамы,натуральныезаменителисахара, сублимированныеовощи и фрукты,плодоовощныеконсервы,кондитерскиеи хлебобулочныеизделия, а такженовый класспродуктов -биологическиактивныедобавки к пище.

Безалкогольныенапитки и бальзамы.Натуральноерастительноесырье позволяетсоздаватьнапитки целевогои профилактическогонаправлений:тонизирующие,антистрессовые,диетические,диабетические,улучшающиеработу сердечно-сосудистойсистемы,желудочно-кишечноготракта и другихорганов. Такиенапитки способствуютудовлетворениюпотребностиорганизмав жидкости иобеспечиваютего важнейшимибиологическиактивнымивеществамидля нормальнойжизнедеятельности.К специализированнымнапиткамотечественногопроизводстваотносятся«Байкал», «Тархун»,«Саяны», «Жимолость»,«Уральскаярябина», напиткигруппы «Флора»(мятная, кориандровая,померанцевая,гвоздичная),«Таежный родник»,«Пересвет»,«Восток»,«Славянка»,«Дельфин»,«Приморский»,«Золотой шар»и др.

Одостоинствахотдельныхнапитков можносудить покомпонентамсырья в их составе.Например, вбезалкогольныйтонизирующийнапиток «Байкал»входит широкийспектр тонизирующихи ароматическихкомпонентов:трава зверобоя,корень солодки,элеутеро-кокк,настой сосновыхпочек и натуральныемасла лимона,эвкалипта илавра.

Напиток«Тархун»вырабатываютиз одноименногонастоя, основнымсырьем дляприготовлениякоторого служитзеленая массаэстрагона,содержащаявитамины С, В, В„, РР, микроэлементы- кальций, магний,железо, калий,эфирные масла.В этой культуревысоко содержаниерутина (около170 мг%) и фосфора(225 мг%).

Всостав напитка«Саяны» входитэкстракт левзеисафлорофидной(«маралийкорень»), обладающийстимулирующимдействием приумственноми физическомпереутомлении.Напитки «Жимолость»и «Уральскаярябина» вырабатываютсоответственноиз настоевплодов жимолостии рябины красной.В оба напиткавходит экстрактродиолы розовой(«золотой корень»).

Кореньродиолы розовойтакже входитв состав безалкогольныхнапитков «ЗолотойАлтай» и «Прикарпатье»,не уступающихпо вкусовымкачествам

«Кока-Коле».При производствебезалкогольныхтонизирующихнапитков«Элеутерококк»и «Бодрость»используютэлеутерококкколючий(«свободноя-годник»).В напитки группы«Флора» входятэкстракты инастои такихизвестныхлекарственныхи пряноаромати-ческихтрав, как мята,тысячелистник,чабрец, полыньгорькая, донник,зубровка,кориандр, имбирьи др. Лекарственныерастения,применяемыев составепчелопродуктов,усиливаютдействиепоследних исоздают новыепродуктыповышеннойбиологическойценности: этомед (соответственно)с ро-диолойрозовой, женьшенем,левзеей, расторопшей,солодкой,элеутерокок-коми др.

Сотрудникамимедицинскихучрежденийотмеченоположительноевлияние концентратов,в том числеконцентрированныхоснов бальзамноготипа, на организмчеловека,активизирующихвнутренниезащитные силыорганизма.Именно этипищевые продуктыс определеннойпрофилактическойнаправленностьюспособны принестинаибольшуюпользу в системеэндоэколо-гическойреабилитации,особенно вусловияхсанаториев,медсанчастей,реа-билитационныхцентров. Бальзамами,обладающимиобщеукрепляющими,антистрессовыми,противовоспалительнымии антитоксичнымисвойствами,являются «Водолей»,«Омега», «Дерсу",«Тайга», «МарийЭл», «Амазонит»,«Московия»,«Универсальный»,«Мещера»,«ВладимирскаяРусь», «Муромскиебогатыри»:эликсиры«Демидовский».«Кедровит»и др. В составеприведенныхбальзамовприсутствуютнаиболее ценныелекарственныеи пряноарома-тическиерастения, атакже биологическиактивная продукцияпчеловодства.

Попрогнозамспециалистов,производствобезалкогольныхнапитков в2000 г. может составитьдо 150 млн дал. Ксожалению, вэтом объемедоля тонизирующихнапитков высокогокачества,изготовленныхиз экстрактови концентратоврастительногосырья, можетсоставитьвсего •3-5 %. Отсутствиев достаточномколичествевозделываемогои заготавливаемогорасти-

flU6/2001

тельногосырья служитодной из основныхпричин низкихобъемов производстваэтой продукции.

Чайныенапитки. Внастоящеевремя разработаноболее 400 рецептовчая, как черногобайхового, таки с добавкамик нему отдельныхлекарственныхи пряноароматическихрастений, атакже пищевыечайные напитки,изготовленныетолько издикорастущихи культурныхрастений.

Врецептурахчая с добавкамирастительногосырья используюттравы душицы,зверобоя, чабреца,иван-чая, багульника;листья мяты,элеутерокок-ка,мать-и-мачехи,брусники, ежевики,черной смородины,бадана и др.;плоды тмина,аронии черноплодной,калины. шиповника,черной смородины,брусники и др.Наибольшуюизвестностьи популярностьиз этой группыполучили чаи«Ароматный»,«Солнечный»,«Элегия», «Идеал».

Изчайных напитков,изготовленныхбез черногочая, наибольшеепризнаниеполучили напитки«Витаминный»,«Осенний»,«Сибирскийчай», «Курильскийчай», «Леснойаромат», «Иван-чай»,«Свежесть»,«Пикантный».Рецептуры этихнапитков содержатв основномплоды шиповника,калины, боярышника,аронии черноплодной,малины, рябиныкрасной, а такжетравы и листьяпряноароматическихи лекарственныхрастений.Употреблениеданной группычаев имеетглубокиеисторическиекорни. Онинаиболее приемлемыдля населенияРоссии по своимпитательным,целебным ивкусовым свойствам,на основаниичего их можноотнести к ценнымпищевым продуктам.К сожалению,указанныечайные напиткивыпускаютэпизодическив крайне ограниченныхассортиментеи объемах. Однаиз главныхпричин этого- отсутствиекачественногосырья культурныхи дикорастущихрастений ипопуляризациинациональныхчайных напитков.

Плодоовощнаяпродукция.В плодоовощнойотрасли создаютсяновые видыконсервовпутем добавлениянатуральныхэкстрактовиз биологическиактивногосырья. Ониобладают заданнымибиологическимисвойствами(се-дативными,тонизирующими,радио-протекторнымии т. д.) с гарантированнымсодержаниемценных компонентов(полифенолов,витамина С,пектина, каротинаи т. д.).

Разработаныновые напиткипрофилактическогоназначенияс учетом свойствнастоев и экстрактовлекарственныхрастений инеобходимогоих количества.Особое вниманиеуделено комплексамцелебных растений,обладающихуспокаивающим,антиоксидан-тнымдействием,снимающимдепрессии.В плане созданияцелебных сокови напитковперспективныплоды калины,шиповника,облепихи, аронии,нормализующиекровяное давление,стимулирующиедеятельностьсердечнососудистойсистемы, обладающиеантисептическими,ранозаживляющимии укрепляющимисвойствами.К сожалению,выпуск этойпродукции покакрай

неограничен, нос учетом современных

тенденцийв диетологииона имеет большиеперспективыв консервнойпромышленности.

Кондитерскиеизделия.Развиваетсяпроизводствоассортиментакондитерскихизделий специальногоназначения,которые в своейсовокупностисмягчают действиетехногенныхфакторов иобеспечиваюторганизм человеканеобходимойсуточной нормойжизненно важныхкомпонентов.Внесение впеченье, шоколади конфеты биодобавокиз растительногосырья (женьшень,топинамбур,облепиха идр.) позволилосоздать изделияс направленнымлечебнымэффектом. Ихрекомендуютупотреблятьи как адаптогенныепродукты дляповышенияработоспособностии устойчивостиорганизма кстрессовымвоздействиям.

Лекарственноерастительноесырье в кондитерскойпромышленностиявляетсяцелебным компонентомдля выпускакиселей (алтейлекарственный,девясил, лимонник,облепиха),мармелада(боярышник,калина, рябина),сиропов (солодка,рябина, бузина,клюква), а такжежеле, джемов,повидла, пастилы(шиповник, облепиха,рябина, лимонник,калина, девясил)и других изделий.Выпуск этойпродукцииособенноактуален длядетского,диетического,диабетическогои спецпитаниялюдей, занятыхна производствах,вредных дляздоровья. Однаковыпуск этойпродукциисдерживаетсятакже недостаткомсырья и отсутствиемфинансовыхсредств уперерабатывающихпредприятий.

Пряности.Для примененияв пищевойпромышленностиперспективныпряные растения(чабер, базилик,мелисса, иссоп,фенхель,тмин,кориандр, котовник,шафран, чабрец,укроп, петрушка).Представителямпряновкусо-выхкультур нарядус ароматичностьюприсущи илекарственныесвойства благодаряналичию гликозидов,флаво-ноидов,танинов и другихвеществ. Нарядус бактерицидныминекоторыепредставителиобладают иантиокислительнымисвойствами,что, например,позволяетпродлить срокихранениявыработанныхрастительныхмасел в 1,3-2 раза.Аналогичнымисвойствамиобладает имасло шиповника.

Топинамбури стевия. Дляпищевой промышленностиценным сырьемстановятсятопинамбури стевия. Высокоесодержаниеинулина в клубняхтопинамбурапозволяетиспользоватьего в качествесырья для получениядиабетическихпродуктовпитания: муки,сока, сиропа,кондитерскихи хлебобулочныхизделий. Существенноеотличие топинамбураот других овощейпроявляетсяв высоком содержаниибелка и пектиновыхвеществ (3,2 и 11 %соответственноот массы сухоговещества). Пищевыепродукты, включающиетопинамбур,обладаютобщеукрепляющими тонизирующимдействием, априготовленныебез сахарамогут использоватьсяв диетотерапиибольных сахарнымдиабетом.Возделываниемтопинамбу

радля пищевыхцелей сельскохозяйственныепредприятиязанимаютсякрайне мало.

Влистьях стевиисодержитсястевио-зид (изгруппы гликозидов)в количестве6-12 %, который посладости превышаетсахар в 300 раз.Главные достоинствастевиозида- его натуральностьи низкокалорийность.Для его расщепленияне требуетсяинсулин, и поэтомуон полностьюбезопасен длябольных сахарнымдиабетом. Вомногих странахАзии, Европыи Америки ужеболее 20 лет до30 % продуктовпитания, приприготовлениикоторых ранееиспользовалсясахар (кондитерскиеизделия, безалкогольныенапитки, мороженоеи др.), теперьвыпускают сприменениемстевиозида.Только в Японииперерабатываетсяболее 2 млн ттравы стевиив год. Ведущиедиетологи ифармакологизарубежныхстран считают,что употреблениев пищу стевиозидастало значительнымшагом в оздоровлениинаселения ихстран.

СпециалистыНИИППиСПТразработалибольшое количестворецептур чаяна основе стевии,при этом добавлятьсахар в напиткине требуется,что придаетим диабетическиесвойства. Однакоих производствосдерживаетсяиз-за отсутствиясырья, несмотряна имеющуюсявозможностькультивированиястевии какмноголетнейкультуры врегионе Краснодарскогокрая. При этомурожай здесьдостигает2-2,5 т сухого листас 1 га. Потребностьнашей страныв стевиозидетолько в расчетена 8 млн больныхдиабетом,оцениваетсяв 4,4 тыс. т, или впереводе насухой лист 500тыс. т в год.

Биологическиактивные добавкик пище (БДДы).В настоящеевремя в Россииускореннымитемпами создаютсяи выпускаютсяразными организациямиБАДы различногоназначения.Являясь поопределениюконцентратаминатуральныхбиологическиактивных веществдля непосредственногоприема иливведения всостав пищевыхпродуктов сцелью их обогащения,они выполняютоздоровительнуюфункцию и должныприсутствоватьв ежедневномрационе человека.С помощью биодобавокможно достаточнобыстро и легковосполнитьдефицит жизненноважных питательныхвеществ.

ВСША еще в конце30-х годов появилисьпрограммы,нацеливающиенаселение наизменениеструктурыпитания во имяздоровья. Сейчасоколо 80 % населенияСША и 50 % населенияЕвропы регулярнопотребляетБАДы в той илииной форме,что привелопрактическик исчезновениюболезней,порождаемыхнедостаткомвитаминов,микроэлементов,пищевых волокони других БАВ.По оценкамамериканскихспециалистов,затраты навитамины тольков хлебобулочныхизделияхобеспечивают5-10-кратную экономиюна лечениезаболеваний,развивающихсяна почве авитамино-зов.По некоторымисточникам,в России БАДамипользуютсяменее 3 %

6/2001

населения,а уровеньзаболеваемостии продолжительностьжизни общеизвестны.

ИзроссийскихБАД, изготовленныхиз натуральногосырья растительногопроисхождения,наиболее известныкрио- и сублимированныепродукты изовощей, фруктови лекарственныхрастений,морских водорослейпроизводстваЗАО «Биофит»,АО «Биоритм»,АО «Сублимация»и др. Так, например,растительныетаблетки,разработанныеЗАО «Биофит»методом криоконсерва-ции,нормализуютфункции многихсистем организма,стимулируютиммунитет.Они показаныдля детскогои диетическогопитания. В настоящеевремя предприятиевыпускаетболее 40 наименованийкриопродуктов,в том числе израстительноголекарственногосырья (брусника,боярышник,топинамбур,арония, калина,клюква, черника,ламинария идр.). В АО «Сублимация»(Волгоградскаяобл.) из плодовтыквы, томатов,баклажана,столовой свеклыи других овощей,а также фруктовполучаютконцентрированныепорошки, которыевпоследствиииспользуютдля приготовленияплавленыхсырков, колбас,йогуртов инапитков.

Ксожалению,примеров успешноговыпуска указанныхи других продуктовс добавлениемценного растительногосырья поканемного. Главныеограничения- отсутствиев достаточномобъеме сертифицированногорастительногосырья нужногоассортимента

исовременныхмощностей дляпереработки.Сельскохозяйственныепредприятияи фермерскиехозяйства,которые моглибы на этом получатьвысокие прибылииз-за отсутствияфинансовыхсредств, практическине занимаютсявозделываниемлекарственных,пряноароматическихи других ценныхкультур. В такомже положениинаходятсяи перерабатывающиепредприятия.Из-за отсутствиясредств онине способныавансироватьвесьма долговременныепроцессыпроизводствасырья, особенномноголетнихкультур. Вместес тем толькодля выработкитонизирующихнапитков, содержащихтраву зверобоя,ее необходимозаготавливать1500-1600 т в год. Практическиза последниегоды заготовкитравы зверобояне превышали50-70 т в сухой массе.Для выработкибиоактивныхпродуктовежегодно требуетсясырья (т): чабреца- 180, заготавливается15-20, соответственномяты - 240 и 20-30, душицы- 100 и 8-15, эстраго-на- 1500 и 10-25 и т. д. Отсутствиев достаточномколичествепищевогобиологическиактивногорастительногосырья не позволяетсущественноувеличитьпроизводствои других ценныхфи-топродуктов.

Сучетом развитиявсех отраслейпищевойпромышленности,использующихлекарственноеи другое растительноесырье (ликероводочная,плодоовощная,винодельческая,кондитерская,чайная, пищеконцентратная,пиво-

безалкогольная.масложировая),в начале 21-говека потребностипроизводствамогут составить130-150 тыс. т в год,в том числелекарственногорастительногосырья - 60-70 тыс.т, соответственноэфирно-масличного- 70-80 тыс. т. Производствоуказанныхобъемов допустимотолько напромышленнойоснове путемвозделыванияинтро-дуцированныхлекарственныхи других растенийв контролируемыхусловиях, чтопозволяетполучатьэкологическибезопасноесертифицированноесырье высокогокачества.Дикорастущиев данном контекстерассматриваютсякак вспомогательныепо отдельнымвидам в связис тем, что заготовкаих высоко-затратнаи сырье трудноидентифицируется.К тому же ресурсыдикорастущихпредставленыразличнымиприроднымипопуляциямии соответственнорастения одноговида значительноотличаютсяпо своемубиохимическомусоставу.

Анализсостоянияобеспеченностирастительнымсырьем пищевойпромышленностиподтверждаетнеобходимостьпринятиясущественныхмер по созданиюновых и развитиюсуществующихсырьевых бази перерабатывающихпредприятийв различныхрегионах страны.Разработкасоответствующихмощностейвозможна сучастиемпредприятийвсех формсобственности,в том числефермерскиххозяйств спривлечениемкак региональныхбюджетных,так и частныхинвестиций.

Мыпоставляемоборудованиедля производстваначиненныхкремом плоскихи пустотелыхвафель...

ХЕБЕНШТРАЙТГмбХ

Хессенринг16

64546г. Мерфельден/Франкфурт/М.

ФРГ

Тел.:+49 (0) 6105-202-0

Факс:+49 (0) 6105-202-190

e-mail:info@hebenstreit.de

http://www.hebenstreit.de

HEBENSTREIT

АНТОНОЛЕРТ

1,Щипковскийпер., 20 113093 г. Москвател.: О 95-2 30 05 76, 2 37 60 39факс: О 95-2 30 64 55, 2 37 6551 e-mail: ohlert@dol.ru

6/2001

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

©А.В.Погожева,1998

А.В.ПОГОЖЕВА

Институтпитания РАМН,Москва

ПИЩЕВЫЕВОЛОКНА ВЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМПИТАНИИ

Пищевыеволокна — большаягруппа полимерныхвеществ различнойхимическойприроды, источникамикоторых служатрастительныепродукты. Этивещества играютважную рольв функционированииряда органови систем организмаи в первую очередьвлияют на функциютолстой кишки.Обладая способностьюудерживатьводу, они ускоряюткишечный транзити перистальтикутолстой кишки,действуют какфактор, формирующийстул. Пищевыеволокна адсорбируютзначительноеколичествожелчных кислот,а так же прочиеметаболитытоксины иэлектролиты,чем способствуютдетоксикацииорганизма.Благодаря своимионообменнымсвойствампищевые волокнаспособны выводитьионы тяжелыхметаллов ирадионуклиды.Пищевые волокнаоказываютположительноедействие прифункциональныхзаболеванияхтолстой кишки,способствуютснижению уровняхолестеринав крови, обладаютгиполипидемическимдействием, чтопозволяетиспользоватьих в профилактикеи лечении рядазаболеваний,в том числесердечно-сосудистых^

Пищевыеволокна (ПВ),синонимамикоторых являютсянеусвояемыеуглеводы, клетчатка,балластныевещества,представляютсобой большуюгруппу нут-риентов,источникамикоторых служатрастительныепродукты: зерновые,фрукты и овощи.ПВ — это биологическийтермин, а нехимический,посколькуобъединяетвещества различнойхимическойприроды. К нимотносятсяспирты, полисахариды,которые нерасщепляютсяв тонкой кишке,а подвергаютсябактериальнойферментациив толстой кишке.ВажнейшимикомпонентамиПВ являютсяцеллюлоза,геми-целлюлоза,пектин, камеди,слизи, лигнин.Стенки растительныхклеток состоятв основном измакромолекулволокнистыхполисахаридов,главным образомцеллюлозы.Межклеточныеполисахаридыпредставленырастворимьмиформами: гемицеллюлозой,пектином иего производными.Целлюлозаявляется полимеромглюкозы, гемицеллюлоза— полимеромпен-тоз и гексоз,лигнин — полимеромароматическихспиртов, пектин— сложным комплексомколлоидныхполисахаридов,включающихглюкуроновуюи галак-туроновуюкислоты, камедисостоят изметилирован-ныхи ацетилированныхмолекул гексози пентоз, и,наконец, слизи— полисахаридысемян и морскихводорослей,являются чащевсего высокоразветвленнымиарабиноксиланами.

В настоящеевремя существуетнесколькоклассификацийПВ. По строениюполимеров ониделятся нагомогенные(целлюлоза,пектин, лигнин,альгиноваякислота) игетерогенные(целлюлоз олигнины,геми-целлюлозо-целлюлозолигниныи пр.). По видусырья:

на ПВиз низших растений(водорослейи грибов) и высшихрастений (злаков,трав, древесных).По физико-химическимсвойствам: нарастворимыев воде (пектин,камеди, слизи,растворимыефракции геми-целлюлозы)и нерастворимые(целлюлоза,лигнин, частигемицеллюлоз,ксиланы). А такжена спирты (лигнины)и полисахариды,которые в своюочередь подразделяютсяна структурированные(целлюлоза,гемицеллюлоза,пектин) инеструктурированные(слизи, камеди,искусственныеполимеры).

Долгоевремя ПВ считалисьненужным балластом,от которогостаралисьосвободитьпродукты дляповышенияих пищевойценности. Всвязи с этимразработани выпускаетсяцелый рядрафинированныхпродуктов,полностьюосвобожденныхот ПВ — сахар,кондитерскиеизделия, мукатонкого помола,осветленныефруктовые иовощные соки,потреблениекоторых составляетоколо 60% от общейкалорийностирациона населениявысокоразвитыхстран, что нафоне неуклонногоснижения потреблениянатуральныхрастительныхпродуктов(зерновых, овощей,хлеба грубогопомола) привелок значительномууменьшению(в 2—3 раза) количестваПВ в рационепитания. Подобная«вестернизация»диеты способствуетснижению поступленияс пищей ПВ до10 г в день. В тоже время строгиевегетарианцыполучают спищей 40 г и болееПВ. Большинствонаселенияземного шарасъедает неболее 25 г в деньПВ, из которых10 г приходитсяна хлеб и другиепродукты иззлаков, около7 г — на картофель,6 г — на другиеовощи и лишь2 г — на фруктыи ягоды.

ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Установлено,что дефицитПВ в пище являетсяфактором рискатаких заболеваний,как рак толстойкишки, синдромраздраженнойтолстой кишки,гипо-моторнаядискинезиятолстой кишкис синдромомзапоров, дивертикулез,аппендицит,грыжа пищевогоотверстиядиафрагмы,желчнокаменнаяболезнь, сахарныйдиабет, ожирение,атеросклероз,ишемическаяболезнь сердца,гиперлипопротеидемии,варикозноерасширениеи тромбоз веннижних конечностей.

Медико-биологическаяценность ПВво многомобусловленаособенностьюих физико-химическихсвойств. Чрезвычайноважную рольиграют ПВ вфункционированиитолстой кишки.Одним из основныхсвойств ПВявляется ихспособностьудерживатьводу. НекоторыеПВ сохраняютв 5-30 раз большеводы, чем ихсобственнаямасса. Так, 1 гпшеничныхотрубей удерживает5 г воды, Наибольшуюгигроскопичностьимеют водорастворимыеПВ — гемицеллю-лозаи пектин, содержащиесяв овощах и фруктах.НерастворимыеПВ (например,отруби злаковых)обладают толькосвойствомповерхностногоудержанияводы. СпособностьПВ сохранятьводу обеспечиваетускорениекишечноготранзита иперистальтикитолстой кишки,увеличениемассы кала,изменяетвнутрикишечноедавление (чтоочень важнодля больныхс грыжей пищеводногоотверстиядиафрагмы,дивертикулитом,варикознымрасширениемвен нижнихконечностей),изменяетконцентрациюфекальныхэлектролитов.Зерновые отрубис самым низкимуровнем удержанияводы обеспечиваютнаибольшуюскорость прохождениясодержимогоначальныхотделов толстойкишки и непосредственнодействуют какфактор, формирующийстул. Другиевиды ПВ (из овощей,например)концентрируютсяв нутриентахначальныхотделов толстойкишки (в слепойкишке), чтоусиливаетбактериальнуюферментацию.Таким образом,злаковые ПВ(в основномотруби) могутоказьюатьпрямой эффектна формированиесодержимоготолстой кишки,в то время какПВ из другихисточниковдают тот жеэффект не прямо,а в результатебактериальнойферментациии других механизмов.

Нерастворимаястенка клетокрастений можетвыступатькак плотнаяматрица, черезкоторую просачиваетсяжидкая частькишечногосодержимого.В то же времярастворимаячасть ПВ можетявляться какбы жидкой матрицей.Кишечная флораи ПВ, взаимодействуя,изменяют кишечноесодержимое— трансформируютгликохолатыв дезоксихолаты,что при определенныхпатологическихколичественныхсоотношенияхможет вызватьтоксемическийэффект. Приэтом увеличениеобъема ПВ снижаетстепень такойтоксемии либоадсорбциейтоксинов наПВ, либо путемрастворениятоксинов засчет увеличениямассы содержимоготолстой кишки,что укорачиваетвремя кишечноготранзита, т.е.уменьшаетопасностьконтактированияслизистойоболочки стоксинами. На

ряду сэтим добавлениеПВ к пище усиливаетвнутри-кишечныйсинтез витаминовBi, В 2, Вб, РР ифолиевой кислотыкишечнымибактериями.Благоприятнодействуютони и на микрофлорукишки — возрастаетдоля полезныхлактобацилли стрептококкови подавляетсярост коли-форм,что особенноважно для пожилыхлюдей, посколькус годами микрофлоракишечникаприобретаетвсе более гнилостныйхарактер.

Из другихсвойств ПВследует отметитьих адсорбирующийэффект. Онисвязывают изатем выводятиз организмазначительноеколичествожелчных кислот(ЖК), а посколькуЖК синтезируютсяв печени изхолестерина(ХС), то клетчаткаоказываетгипохоле-стеринемическоедействие.Считают, чтосвязываниеЖК волокнамиприводит кудвоеннойпотере ХСорганизмом:вследствиеуменьшенияреабсорбцииЖК и увеличениявыведения скалом нейтральныхстеро-идов врезультатенарушения ихвсасыванияиз-за недостаткатех же ЖК. ПомимоЖК, ПВ адсорбируюти другие метаболиты,токсины, электролиты.

Однимиз аспектовфизиологическогодействия ПВявляется ихвлияние наминеральныйобмен. Имеютсядоказательства,что высокоепотреблениеПВ может нарушатьминеральныйбаланс в организме.В основе этихпроцессовлежат катионообменныесвойства ПВ,что способствуетвыведениюионов тяжелыхметаллов,например свинца,стронция, ипозволяетрассматриватьвозможностьиспользованияклетчатки длявыведениярадионуклидовиз организма.Самыми активнымив этом планеоказалисьальгинаты —пектиновыевещества избурых водорослей,например изморской капусты,которые выводятиз желудочно-кишечноготракта человекадо 95% попавшеготуда радиоактивногостронция. В тоже время ПВ невлияют на обменанионов.

В определеннойстепени ПВявляются источникомэнергии. Подвлиянием ферментныхсистем микроорганизмовтолстой кишкиидет гидролизгликозидныхсвязей полисахаридов,приводящийк образованиюмоносахаридов. В толстойкишке более50% ПВ под действиембактерий распадаетсяна жирные кислоты,двуокись углерода,водород и метан,что оказываетхимическоевоздействиена толстуюкишку.

Благодаряэтим свойствамПВ могут иметьлечебно-профилактическоезначение прифункциональныхзаболеванияхтолстой кишки,сопровождающихсязапорами, атакже дивертикулезе,геморрое, грыжепищеводногоотверстиядиафрагмы,раке толстойкишки. В частности,протективнаяроль ПВ в развитиирака толстойкишки заключаетсяв следующем:

- увеличиваяобъем стула,ПВ снижаютконцентрациюканцерогенныхвеществ;

- укорачиваявремя кишечноготранзита, ПВуменьшаютконтакт канцерогеновсо слизистойкишки;

- снижаярН химуса, ПВподавляютбактериальноеобразованиепотенциальныхканцерогенов;

40ВОПРОСЫПИТАНИЯ №1/98

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

- повышаяобразованиебутирата, защищаютклетки слизистойкишки от злокачественногоперерождения;

- снижаютуровень свободногоаммиака, потенцирующегоразвитие опухоли;

- снижаютбактериальноерасщеплениезащитной слизи;

- снижаютактивностьмутагеновжаренногомяса. Считают,что ПВ связываютот 8 до 50% гетероциклическихаминов, которыевызывают развитиеопухолей вкишечном тракте.Обычно этиамины образуютсяв результатеприготовленияпищи из мясапосредствомвысокотемпературнойобработки.

В последнеевремя выдвинутагипотеза означении ПВв профилактикерака не толькокишечника, нои молочнойжелезы. Полагают,что лигнины— энтеро-лактони энтеродиол,образующиесябактериямитолстой кишкииз ПВ (особеннозлаковых),выделяютсяс мочой в количествах,пропорциональныхпотреблениюПВ, особенноинтенсивнов лютеиновуюфазу менструальногоцикла и ранниесроки беременности.Они оказываютантиканцерогенноедействие, связываярецепторы иэстрогеныэпителия молочныхжелез и толстойкишки и такимобразом блокируяпролиферациюпод действиемэстрогенов.

Помимовоздействияна функциютолстой кишки,ПВ оказываютвыраженноевлияние напроцессыжелчевыделения.Тенденция кобразованиюжелчных камнейзависит, какизвестно, отлитогенногоиндекса, которыйосновываетсяна молярномсоотношенииХС, ЖК и фосфолипидов(ФЛ). ПВ способствуютснижениюлитогенностижелчи при условииее первоначальногоповышения убольных калькулезнымхолециститом,гипокинезиейжелчного пузыряс застоем желчи.Позитивноедействие ПВна состав желчиреализуетсяблагодаряследующиммеханизмам:

- адсорбциихолевой кислоты,торможениюее микробнойтрансформациив дезоксихолевуюи ее реабсорбциив кишке;

- повышениюсуммарногосодержанияЖК в желчи;

- повышениюуровня хенодезоксихолатаи сниженияпула холатаи дезоксихолатав желчи;

- снижениюуровня ХС вжелчи;

- снижениюсодержанияФЛ в желчи;

- нормализациихолатохолестериновогокоэффициентаи литогенногоиндекса желчи;

- ощелачиваниюжелчи, что имеетважное значениедля профилактикиобразованиякамней;

- повышениюкинетики желчногопузыря. Из всехвидов ПВ наиболеевыраженноевлияние напроцессыжелчевыделенияоказываютотруби злаков,действующимначалом которыхявляютсягеми-целлюлозаи целлюлоза.

ВлияниеПВ на обмен ЖКво многомобусловливаетих гипохолестеринемическоедействие, чтопроявляетсяснижением всывороткекрови уровняобщего ХС, ХСЛПНП и ХС ЛПОНП.ХС ЛПВП, по даннымразных авторов,либо незначительноувеличивается

или снижается,либо практическине изменяется,что способствуетснижениюкоэффициентаатероген-ности.По некоторьмданным, обогащениерациона ПВприводит и кснижению уровнятриглицеридов(ТГ) в сывороткекрови, особенноу больных с IVтипом гиперлипопротеидемии.Отмечено такженормализующеедействие ПВна концентрациюапо-В и апо-С,в частностиперераспределениеизоформ апо-Сш(увеличениесодержанияапо-Сщ, и снижениеапо-С то). Имеютсясведения, чтопри длительномпримененииПВ (в течение2 лет) в сывороткекрови увеличиваетсяконцентрацияи апо-А, а такжевеличинасоотношенияапо-АУапо-В.

Положительноедействие ПВна липидныйобмен объясняетсянесколькимифакторами:

- повышениемсвязыванияи выведенияЖК и нейтральныхстеролов;

- уменьшениемвсасываниялипидов (ХС иТГ) по ходу тонкойкишки, в частностисмещение зонывсасыванияв дистальномнаправлении;

- снижениемсинтеза ФЛ иХС в тощей кишке(длительныйприем ПВ изменяетметаболизмлипидов в клеткахкишки и функциональныехарактеристикимембран, чтоспособствует,в частности,снижению включенияацетата в ХСи олеиновойкислоты в ФЛ);

- уменьшениемуглеводсвязаннойлипемии (ПВснижают нетолько уровеньглюкозы сывороткикрови, но иинсулина,стимулирующегосинтез ХС иЛПНП);

- ингибированиемсинтеза ХС впечени коротко-цепочечнымижирными кислотами— продуктамипревращенияводорастворимыхПВ;

- снижениемв результатеэтих процессовсинтеза ХС,липопротеидови ЖК в печени;

- повышениемактивностилипопротеидлипазыв жировой ткани;

- снижениемактивностипанкреатическойлипазы;

- влияниемна минеральныйобмен (фитиноваякислота, входящаяв состав ПВ,способствуетснижениюсодержанияв плазме цинкаи повышениясоотношенияцинк/медь, чтооказываетгипохолестеринемическоедействие).

Гипохолестеринемическоедействие ПВзависит от ихисточников:наиболее выраженныйэффект наблюдаетсяу пектина, особенновысокометоксилирован-ного(цитрусового,яблочного) ислизей. Целлюлозаи гемицеллюлозазлаковых отрубейслабо влияютна уровень ХСкрови. В то жевремя естьуказания напреимуществоовсяных отрубейперед пшеничными,применениекоторых нетолько снижаетуровень общегоХС, но даженесколькоувеличиваетсодержаниеХС ЛПВП.

Гиполипидемическоедействие ПВявляется основойдля их использованияв профилактикеи лечениисердечно-сосудистыхзаболеваний,таких, какатеросклероз,ишемическаяболезнь сердца,гиперлипопро-теидемия,гипертоническаяболезнь, варикозноерасширениеи тромбоз веннижних конечностей.При

ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №1/98 41

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

этомбольшое значениеимеет такжевлияние ПВ насистему гемокоагуляции.1 Имеются данные,что ПВ снижаютвязкость цельнойкрови, уменьшаютсодержаниеаутотромбинаI и II и тромбоцитарногофактора I, сдвигаютпоказателитромбоэластограммыв сторонугипокоагуляции.В основе ихтромболитиче-скогодействия лежитизменениекоагулирующихи фибринолитическихсвойств слизистойоболочки различныхотделовжелудочно-кишечноготракта.

Нарядус этим приварикозномрасширениии тромбозе веннижних конечностейимеет значениеснижение ПВвнутрибрюшногодавления. Посколькуизвестно, чтофакторами,способствующимиварикозномурасширениювен, являютсяповышенноенапряжениемышц брюшнойстенки и внутрибрюшноедавление, всвязи с чемнарушаетсяотток венознойкрови из нижнихконечностей.

Обнаруженатакже отрицательнаякорреляциямежду употреблениемПВ злаковыхи уровнемартериальногодавления.Гипотензивныйэффект опо-средуетсярядом механизмов:

- уменьшениемвсасыванияжира;

- снижениемконцентрациижелудочногоингиби-рующегополипептида,вазоактивногоинтерстици-альногополипептида,кишечного ипанкреатическогоглюкагона,инсулина (глюкагони инсулин, вчастности,препятствуютэкскрециинатрия с мочойпропорциональноих концентрации);

- изменениемскорости всасываниянатрия в тонкойкишке;

повышениемвыведения водыв составесодержимоготонкой кишки.

ПрименениеПВ в диетотерапиибольных сахарнымдиабетом инарушеннойтолерантностьюк углеводамосновано наих способностиснижать уровеньглюкозы в кровинатощак, послепищевойгликемии,глюкозурии,повышеннуюконцентрациюинсулина иглюкагона, чтоприводит кповышению уэтих пациентовтолерантностик углеводам,снижениюпотребностив инсулине ипероральныхсахароснижающихпрепаратах.Влияние ПВ науглеводныйобмен опо-средуетсямногими факторами:

- замедлениемвремени транзитапо толстойкишке, чтоуменьшает зонуконтакта глюкозысо слизистойи, следовательно,темпы ее всасывания;

•Sm^^JX.n^-llM^-J^B^.T6o.3K-JT^TtMjT T-JTTOK-0 iajW»ВЯЭДСОГО

растворас клейкимиполисахаридами;

-подавлениемпоступленияглюкозы в кишечный

эпителий,чему способствуетувеличениенеперемешиваемогослоя химусаи снижениеактивностипищевых амилаз;

- влияниемна секрециюгормонов (снижениесекрециивнутрикишечногоглюкагона,инсулина иглюкагонаподжелудочнойжелезой).

Гипогликемическоедействие оказываютв основномгельобразующиеПВ — пектин икамеди. У целлюлозыи пшеничныхотрубей этотэффект гораздослабее. Овсяныеотруби имеютпреимуществоперед пшеничнымипо гипогликемическомудействию, вчастностииз-за наличияв них камеди.

ПВ могутиметь такжевспомогательноезначение прилечении ожирения:

- уменьшениескорости опорожненияжелудка, увеличениерастяженияжелудка, кишкиспособствуютподавлениюаппетита, создаютощущение насыщения,препятствуютперееданию;

- замещениев диете болееэнергоемкихпродуктов ПВспособствуетснижению поступленияэнергии с пищей;

- благодарявлиянию наметаболизмуглеводов илипидов ПВснижают активностьсинтетическихпроцессовв жировой ткани;

- ПВ оказываютдиуретическоедействие,способствуявыведениюнатрия и воды,являясь источникомкалия в диете.

ПрииспользованииПВ в лечебно-профилактическихцелях необходимо,однако, учитывать,что длительноеи избыточноевведение ихс пищей можетнесколькоснижать (на1,5-3%) всасываниенезаменимыхмакро- и микроэлементови ряда водорастворимыхвитаминов.Считают, чтоПВ связываютфолиевую кислотуи некоторыевитамины группыВ. В то же времяимеются данныеоб усилениипод действиемклетчаткивнутрикишечногобактериальногосинтеза витаминовBi, B2, Вб, РР и фолиевойкислоты. Благодаряадсорбционными катионооб-меннымсвойствам, атакже наличиюфитатов ПВснижают поступлениев организмкальция, цинка,фосфора, железа,магнияи др.Все это следуетучитыватьпри дозировкеПВ в диете.Повседневныйрацион долженсодержатьоколо 25-30 г ПВ. Вто же время влечебных целяхих количествоповышаетсяв диете

до40 г. ноне лолжггогтревьппя -га.60 г влет.

A.V.Pogozheva

Dietaryfibers in diettherapy

Dietaryfibers belong to the group of polymeric compounds with differentchemicalorigin. They play an important part in functioningof number of organs and body systems and in the first placeinfluence upon the function of large'intestine. Having ability toretain water, they accelerate an intestine transit and peristalsisof large intestine, and are the stool forming factor. Dietary fibersadsorb many bile acids, metabolites, toxins and electrolytes andpromote detoxification of organism. Due to ionchange propertiesdietary fibers are capable to remove ions of heavy metals andradionuclides. Dietary fibers render positive action during thefunctional diseases of large intestine, reduce blood cholesterolconcentration, have hypolipidemic effect and can be used forprophylactic and therapy of cardiovascular and other diseases.

Problems ofNutrition (Rus.).-1998.- Nal.- P.39-42

42ВОПРОСЫПИТАНИЯNel/98

ОБЗОРЫ

©М.С. Дудкин, Л.Ф.Щелкунов, 1998

М.С.ДУДКИН,Л.Ф.ЩЕЛКУНОВОдесскаягосударственнаяакадемия пищевыхтехнологийим. М.В.Ломоносова

ПИЩЕВЫЕВОЛОКНА И НОВЫЕПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

С цепьюпрофилактики,а в некоторыхслучаях и лечениявсевозможныхнедугов в настоящеевремя используетсябольшое количествопищевых добавоки биологическиактивных веществ.

В последниедесятилетиябурное развитиеполучила проблемавосполнениянедостаткагрубой растительнойпищи в рационепитания человека.В связи с этимво многих странахведутся исследованиястроения, состава,свойств такназываемыхпищевых волокон,технологииих выделенияиз исходногорастительногосырья, использованияв качествеодного из компонентовпри созданиикомпозиционныхпродуктовпитания лечебногои профилактическогодействия.

На сегодняшнийдень уже ни укого не вызываетсомнения важностьобеспечениядостаточногосодержанияпищевых волоконв рационечеловека-Достичьэтого можнодвумя путями:либо включениемв диету овощей,фруктов, ягод,специальныхсортов хлеба,либо изготовлениемконцентратовгомогенныхи гетерогенныхпищевых волокони добавлениемих в рецептурыразличныхизделий.

Необходимостьвключенияпищевых волокон(ПВ) в ежедневныерационы питанияобоснованамногими работами[144]. Их недостатокприводит кразвитию рядазаболеваний[7-9].Вот почему запоследние годывопросам оценкисодержанияПВ в том илиином видерастительногопищевого сырья,их характеристикеи влиянию насостояниездоровья уделяетсязначительноевнимание.

Несмотряна большоечисло исследований,нет единогомнения о термине«Пищевые волокна».Наряду с комплексом,формирующимклеточныестенки одревесневшихрастений, состоящимиз целлюлозы,гемицел-люлози лигнина, плохорастворимымв воде и медленногидролиз уемьм,к ПВ относяттакже пектиновыевещества и рядводорастворимыхполисахаридов.

М.С. Дудкиными Л.Ф. Щелкуновымпредложена[22] классификацияПВ, согласнокоторой ПВможно разделитьна однородные,т.е. сформированныеиз биополимероводного вида(целлюлоза,лигнин, пектин),и неоднородные,т.е. сформированныеиз биополимеровдвух или несколькихвидов (холоцеллюлозы,целлюлозолигнины,гемицеллюлозолигниныи др.). Предложенотакже классифицироватьПВ по источникамсырья, растворимостив воде и другимпоказателям.

СостояниепотребленияПВ изучено вомногих странах[38, 41, 43, 49]. Немецкиеавторы рассчитали,что дети в возрастеот 2 до 5 лет потребляли3,0-4,3 г, а школьники— 4,1-6,7 г грубыхволокон в день,что соответствовало(во всех возрастныхгруппах) примерновсего лишь 2,5г на 1000 ккал рациона.По сооб

щениюКомитета попитанию Американскойпедиатрическойакадемии, детив США потребляютПВ в весьмамалых количествах.В Германииобщее потреблениеПВ составляло(в г/сут): 22,0 — урабочих; 24,8 — устудентов;21,7 — у преподавателей;17,6 — у служащих.Поступлениес пищей ПВ увсех групп, вособенностиу рабочих,происходилоза счет злаковых,а также овощейи фруктов.

» В Даниивзрослое населениев возрасте от25 до 65 лет потреблялоежедневно всреднем 24,0±6,9 гПВ, причем 32% ПВприходитсяна долю хлебаи других злаковых,17% — на долю картофеля,24% ~ на долю другиховощей и 15% — надолю фруктов.Потреблениепектина оказалосьравным 2,4±0,8 г вдень; это количествообеспечивалосьхлебом и злаковыми— 7%, картофелем— 14%, другимиовощами — 34% ифруктамч —40%. АбсолютноепотреблениеПВ оказалосьбольшим у мужчин— 27 г против 21,3 гв день у женщин.ПотреблениеПВ в рабочиедни оказалосьбольшим, чемв выходные[50].

СуммарноесодержаниеПВ в суточныхрационах питаниянаселенияДонбасса колебалосьв среднем впределах 24,0-26,3г, в том числеклетчатки впределах5,9-6,7 г, пектина —2,0-2,7 г, гемицеллюлоз— 16,1-16,9 г [2].

В соответствиис программойФАО была проведенапроверка обеспеченияПВ (в пересчетена 1 человека)в 38 странах всехрегионов мира.Сравниваликак суммарное,так и потреблениеволокон изотдельныхисточников:овощей, фруктов,пшеницы, кукурузы,риса и зерновыхв целом. НаибольшееколичествоПВ

ВОПРОСЫПИТАНИЯNS2/98 35

ОБЗОРЫ

поступалоиз продуктовзерновогопроисхожденияи в меньшейстепени — изовощных и фруктовыхпродуктов.

В качествеисточниковПВ привлекаютвнимание вторичныепродукты переработкизерна (отруби,цветочныепленки), винограда,фруктов, сахарнойсвеклы, овощей.Ими могут бытьи нетрадиционныедля пищевойпромышленностивиды сырья:травы [20], древесинаи древеснаязелень [13]. Так,в Одесскойгосударственнойакадемии пищевыхтехнологий(ОГАПТ) им. М.В.Ломоносоваразработанытехнологиивыделения ПВиз пшеничныхи ржаных отрубей,основанныена кислотном,щелоче-кислотном,детергентноми ферментативномметодах [19]. ВыходПВ зависит какот технологииих выделения,так и от видасырья (табл.1).

Таблица1 СодержаниеПВ в отрубяхв зависимостиот метода выделения

Методвыделения	СодержаниеПВ, %
	отруби
	пшеничные	ржаные
Кислотный	33,21	21,51
Щелоче-киспотный	26,52	17.06
Кислотно-детергентный	16,10	11,93
Ферментативный	45,92	35,55

При реализациитехнологиивыделения ПВидет не толькорастворениесопутствующихнизкомолекулярныхвеществ, но игидролиз крахмалаи части геми-целлюлоз.На основе данныхдифференциальнойИК-спектроскопииустановлено,что одновременнопроисходитуплотнениеструктурыцеллюлозы, апо результатамрентгеноструктурногоанализа —увеличениеиндекса кристалличностицеллюлозы.Одновременноимеет местодеструкцияцеллюлозы ваморфной еечасти, чтоспособствуетснижению внутреннихнапряженийи декристаллизации.

Л.Ф. Щелкуновымпроведеновыделение ПВиз кожицывиноградныхягод, семян илозы винограда[16]. Показано, чтосодержаниеполисахаридови лигнина вполученныхПВ составляет71-82% и зависит отметода, технологиивыделения ивида исходногосьфья.

Описанатехнологиявыделения ПВиз измельченныхбобовых трав(люцерны, клевера)кислотнымметодом [20].

Изученатехнологияи дана характеристикаполи-сахаридо-лигнинногокомплекса,выделенногоиз измельченнойдревесины идревеснойзелени [13].

Средисвойств,характерныхдля ПВ, целесообразноизучение ихсорбционнойспособности,являющейсяинтегральнойвеличинойионитных свойствполисахаридови лигнина различнойстепени межмолекулярнойупаковки.

Преждевсего представляетинтерес изучениесорбции пищевымиволокнамиэкологическивредных веществ(ЭВВ), в том числеионов тяжелыхметаллов, нитратов,нитритов,пестицидов,фенолов и других

веществ.Это позволитдалее определитьболее конкретнуюроль ПВ какэнтеросорбентовв процессепитания и ихвоздействиена здоровьечеловека.

Авторамидана оценка[16, 17] способностиПВ, выделенныхиз вторичныхпродуктовпереработкивинограда,сорбироватьЭВВ из их водныхрастворов.Оказалось, чтоизученные видыПВ способнысвязывать0,1-5,0 мг/г ПВ фенола,формальдегида,свинца, нитратови др.

Для выясненияприроды сорбционногопроцесса , идущегов массе ПВ, авторамирассмотренасорбция ЭВВотдельно выделеннымибиополимерамиПВ. С этой цельюпо обычнойметодике [25] изПВ жмыха виноградныхсемян (ЖВС) былиизвлеченыцеллюлоза,лигнин, целлолигнини дана оценкаих сорбционнойактивности[18, 24]. Сравнительныйанализ показал,что лигнин(0,68-1,04 мг/г) и целлолигнин(0,59-1,01 мг/г) ПВ ЖВСзначительнопревосходятцеллюлозу(0,19-0,29 мг/г) ПВ ЖВСпо способностисвязыватьфенол из водныхрастворов.Целлюлоза ПВЖВС и по способностисвязывать ионысвинца (0,1-0,23 мг/г)заметно уступаетдругим биополимерамПВ ЖВС (0,56-0,71 мг/г).

Механизмсвязываниябиополимерамиразличныхадсорбатовнеидентичен.Положительнозаряженныеионы свинцасорбируютсяпротивоположнозаряженнымифункциональнымигруппами полимеровПВ, в частностигидроксильнымии карбоксильнымигруппамилигнина. Фенол,обладая гидроксильнойгруппой, можетсвязыватьсяс веществамиароматическойприроды лигнинногокомплекса,образуя химическиесоединенияи уменьшая темсамым концентрациюфенола в водныхрастворах. Неследует такженедооцениватьпроцессы физическойсорбции, которыемогут бытьсвязаны с наличиемвысокоразвитойвнутреннейповерхности.

Аварияна ЧернобыльскойАЭС привелак широкомасштабномурадиоактивномузагрязнениювнешней среды,в связи с чемрадионуклидыпо экологическимцепочкам миграциипереходят впродукты питаниярастительногои животногопроисхождения[10]. В настоящеевремя наибольшуюопасность вплане внутреннегооблучениянаселения,проживающегона загрязненнойтерритории,представляютдолгоживу-щиерадионуклидыцезия и стронция[35].

Как считаютсотрудникиКиевскогоинститутарадиационноймедицины, альгиноваякислота и еесоли, соли кальция,ферроцин, пищевыеволокна, пектины,фитаты являютсянаиболееприменяемымисредствамидля профилактикинакоплениярадионуклидовцезия и стронция[27].

Ранее[23] нами былипредставленырезультатывлияния пятивидов ПВ надинамику накоплениярадионуклидовв организмекрыс и двухвидов ПВ надинамику всасываниярадионуклидов.

Все изученныевиды ПВ не оказываютсущественноговлияния надинамику накопленияцезия -137. В отношениистронция-85 наиболееэффективнымиоказались ПВиз люцерны икожуры лимона:сниже-

36ВОПРОСЫПИТАНИЯNS2/98

ниесоответственносодержаниярадиостронцияк концу экспериментана 38 и 32° о.

Показанотакже, что ПВЖВС и ПВ столовойсвеклы примернов одинаковойстепени оказываютвлияние навсасываниерадиоизотоповв организмеэкспериментальныхживотных. Кконцу экспериментаони снижаютвсасываниерадиоцезиясоответственнона 16,7 и 17,7° о, а радиостронция— на 23,6 и 26,1° о.

Такимобразом, полученныерезультатыэкспериментальныхисследованийподтвердилипредпосылкуо радиозащитныхсвойствахПВ.ПВ из кожурылимона, люцерны,столовой свеклыи ЖВС существенновлияют на кинетикуобмена радионуклидов,тем самымснижая дозувнутреннегооблучения уэкспериментальныхживотных.

А.А. Ивановыми соавт. [26] в опытахна крысах,получавшихпероральносвинец илисмесь радиоактивныхизотопов плутонияи америция(^Ри и ^'Ат), установленонормализующеевлияниенизкоэтерифи-цированныхпектинов и«Медетопекта»,поступающихв организм спищей, на микрофлорутолстой кишки:судя по содержаниюкишечной палочки,кокков и дрожжей.

Включениев рацион дошкольниковэкологическинеблагоприятныхрайонов Смоленскойобласти продуктов,обогащенныхвитаминами,антиоксидантами,ПВ и микроэлементами(напиток «Золотойшар»;

хлеб,приготовленныйс добавлениемпшеничныхотрубей; «докторскиебулочки») достоверноснижает, а вряде случаеви нормализуетпроцессы перекисногоокислениялипидов клеточныхмембран,метгемогло-бинообразованиеи повышаетнекоторыепоказателигуморальнойиммунной защиты.Это позволяетрекомендоватьпредложенныепродукты дляпрофилактическогопитания детейв зоне экологическогозагрязнения,особенно находящихсяв состояниинапряженияи с неудовлетворительнойстепенью адаптации[28].

М.С. Дудкиными соавт. предлагается[21] новая пищеваядобавка — композицияпищевых волокон,очищенныххлебопекарныхили пивныхдрожжей итрехвалентногожелеза. Всекомпонентыпищевой композициипосле смешиванияподвергаютэкструди-рованию.В исследованияхиспользовалиПВ, выделенныеиз пшеничныхотрубей, кукурузноймезги, жомасахарной свеклы.Сырье, содержащееПВ, смешивалис очищеннымихлебопекарными(пивными) дрожжамив соотношении1:1 и хлоридомжелеза, массоваядоля которогов композиционномпродукте составляла1,6%. Композициюэкструдировалии сушили.

Ионыжелеза в достаточнойстепени сорбируютсяи связываютсякарбоксильнымигруппамигемицел-люлоз,пектиновыхи белковыхвеществ ПВ,лигнина. Величинасвязанныхионов железазависит отусловий процессаи колеблетсяот 20 до 30 мг на 1г сорбента(ПВ). Учитывая,что недостатокПВ в ежедневномрационе человека20 г и более, еговосполнениеи введениев рацион трехвалентногожелеза в количестве

400 500 мг считаютсядостаточными включаютсяв нормы по охранездоровья.

Применениеполученныхкомпозиционныхпродуктовдля больныханемией, хроническиммалокровиемвозможно путемпрямого введенияв ежедневнуюпищу или добавленияв пищевыеконцентраты,блюда общественногопитания.

Н.К. Чернои соавт. [39] полученыпрепараты:иммобилизованныена ПВ антибиотики(полимиксинМ и полимиксинВ, вырабатываемыеКиевским заводоммедпрепаратов)с 90-100% сохранениемантимикробнойактивности;иммобилизованныена ПВ полимиксинМ и солизим(ферментныйпрепаратмедицинскогоназначенияс липазнойактивностью,применяемыйпри энтероколитахи гастродуоденитах)с 90 100°'о сохранениемантимикробнойи 50% сохранениемлипазнойактивности.

D.P.Burkittв 1969 г. выдвинулгипотезу отом, что чрезвычайнаяредкость ракакишечника укоренных жителейАфрики (в отличиеот европейцеви североамериканцев)обусловленатрадиционнойдиетой, богатойПВ. В дальнейшемэта гипотезабыла распространенана прочие «болезницивилизации»-- ожирение,сахарный диабет,коронарнуюболезнь сердцаи Др. [40].

A.M.Уголевым выдвинутопредставление[36, 37] о пяти потокахпищевых веществиз кишечникаво внутреннююсреду организма.ПВ оказываютвлияние на всепять потоков.ПВ эволюционновключены вжелу-дочно-кишечнуютехнологиюи необходимыдля нормальногофункционированияпищеварительнойсистемы иорганизма вцелом. Следовательно,обеспечениедостаточногосодержанияПВ в рационечеловека —важная задачапитания.

В литературешироко обсуждаетсяспособностьПВ сорбироватьк выводить изорганизмажелчные кислоты(ЖК) [7, 8, 14]. Интереск этому вопросувызван тем,что повышеннаясекреция этихкислот активизируетобмен холестерина,метаболитамикоторого ониявляются. Вжелчи они связаны^мидными связямис аминокислотами— глицином итаурином, как,например, вгликохолевойи таурохолевойкислотах. Различныевиды ПВ сорбируютжелчные (холевые)кислоты неодинаково.Величина сорбциизависит отвида исходногосырья, способавыделенияпрепарата ПВ,значения рНсреды, концентрациикислоты в растворе,соотношениятвердой и жидкойфаз, температурыреакции и рядадругих факторов[8, 9].

Е.И. Даниловаи соавт. [11] дляизучения сорбцииЖК использовалиПВ люцерны(ПВЛ), ПВ галеги(ПВГ), ПВ клевера(ПВК), ПВ жмыхавиноградныхсемян (ПВ ЖВС)и ПВ виноградныхвыжимок (ПВВВ).

Оказалось(табл. 2), что концентратыПВ как сорбентыЖК проявилиразную активность.Изученные пятьвидов ПВ способныв определеннойстепени связыватьЖК, уступаяпри этом такомуфармакопейномупрепарату, какбилигнин. Этовполне согласуетсяс их назначением«физиологических»составляющихрационовпрофилактическойнаправленности.

ВОПРОСЫПИТАНИЯNS2/98

ОБЗОРЫ

Таблица2 Сорбцияхолевой кислотыгрепаратамиПВ из растворахолевой кислотыс массовойдолей 0,1%

Препираты	Сорбция
Препираты	мг/г	моль/гх 10~⁵
Билигнин	26,8	6,55
пвл	6,9	1,74
пвк	5,7	1,44
пвг	7,5	1,89
ПВВВ	4,3	1,10
ПВЖВС	4,1	1,04

В последниегоды началиприменятьразличныедиеты, в частностис добавлениемпшеничныхотрубей внатуральномвиде. Последниевлияют наметаболизмЖК и холестерина,не подвергаютсявоздействиюпищеварительныхферментов,удерживаютводу в кишечнике,нормализуютсостав микрофлоры.Одновременнос этим растетпул хенодезоксихолевойкислоты, уменьшаетсяпул дезоксихолевсйкислоты ихолестерина[29]. Эти данныепозволилирекомендоватьпшеничныеотруби дляпрофилактикии лечения начальнойстадии желчнокаменнойболезни [30].

Л.К. Белоновскаяи соавт. [4] исследовалитерапевтическийэффект диетыс включениемсоевых отрубейу 30 больных женщинв возрасте21-57 лет с физико-химическойстадией желчнокаменнойболезни. Диагноз устанавливалипо результатам клинико-биохимических,рентгенологическогои ультразвуковогоисследований.

Важнымпоказателем,свидетельствующимо нарушенииметаболизмаЖК, являетсясоотношениеуровней дезоксихолевойи хенодезоксихолевойкислот, поскольку,по мнению некоторыхавторов, перваякислота обычноподавляетсинтез илиабсорбциювторой [44]. Данноесоотношениедо лечениябыло значительновыше нормы исоставило 1.Через 31 деньпосле леченияоно снизилось,приближаяськ норме (0,4), и составило0,59.

Такимобразом, авторыделают вывод[4], что диетас включениемсоевых отрубейоказываетблагоприятноевлияние какна клиническиепроявлениязаболевания,так и на метаболизмЖК, что даетвозможностьрекомендоватьдиету, обогащеннуюсоевьми отрубями,для использованияв профилактикелитогенеза.

Обследовано48 больных ввозрасте от18 до 65 лет, которымдополнительнов пищевой рационвводилимикрокристаллическуюцеллюлозу(МКЦ) в количестве15 г в сутки в триприема в течение15 дней [31].

Установлено,что обогащениедиеты МКЦспособствовалодостоверномуснижению всывороткекрови уровняобщего холестерина;повышениеобщих липи-дови снижениетриглицеридовбыли недостоверными;

уровеньфосфолипидовпрактическине изменялся.

Приисследованиипорций «В» и«С» желчиоказалось,что прием МКЦне приводилк существеннымизменениямее биохимическогосостава: наблюдалосьлишь статистическидостоверноеснижение уровняхолестерина.СодержаниеЖК и фосфолипидовпрак

тическине изменялосьг Холатохолестериновыйкоэффициентувеличивалсянедостоверно,уменьшениесоотношенияхолестерин/фосфолипидытакже былонесущественным.

Feи/или Са добавлялик ПВ различнойприроды, которыезатем инкубировалис холевой,дезоксихолевой,гликохолевойили таурохолевойкислотой сцелью определениявлияния минеральныхвеществ на ихсвязываниеПВ. Установлено,что уровеньсвязыванияЖК ПВ можетбыть увеличенпри введенииминеральныхвеществ [46].

Значительноеколичествогемицеллюлоз(ГМЦ), ежегоднообразующихсяв растенияхза счет фотосинтеза,рост численностинаселения иувеличениепотребностив пище, изменениеэкологическихусловий способствовалиразвитию работ,оценивающихвозможностьиспользованияполисахаридовГМЦ в качествепищи [12, 52].

Роль ГМЦв питании, видимо,многообразна,хотя изученавесьма мало.Они оказываютвлияние нали-пидный обмени, в силу сорбционныхсвойств, насодержаниехолестерина,холевых кислотв крови, снижаютконцентрациюионов тяжелыхметаллов, постепенноудаляя их изпищеварительноготракта, сорбируютразличныебелковые веществаи продукты ихметаболизма,изменяя скоростьих ферментации,сорбируютмикрофлору,в том числепатогенную,и ДР.[15].

М.М. Авраменкои соавт. [1] сообщаюто биологическойактивностиглюкоманнанов,выделенныхиз корнейEremurusa R. (семействалилейных),содержащихостатки глюкозыи маннозы всоотношении1:2. Установлено,что введениеэтих полисахаридовв организмкрыс усиливаетпроцессыфизиологическойрегенерациициррогическиизмененнойткани печени.Отмечена идущаяпри этом нормализациясодержанияобщего белкаи белковыхфракций в сывороткекрови этихживотных, кислогорастворимыхфракций пептидови нуклеидовв ткани печении гексоамино-содержащихсоединений.Используягистологическиеметоды, авторыустановилизатуханиепатологическогопроцесса, наличиеинтенсивногонакопленияРНК и глюкогенав гепатоцитахи наблюдалиотчетливуюрезорбциюфибрознойткани печени.Таким образом,установленавозможностьиспользоватьглюкоманнановв лечениицирротическихсостоянийпечени методомстимуляциипроцесса регенерациина моделиCCU-гепатоза крыс.

В.А. Мещеряковойс соавт. [32] проведенасравнительнаяоценка биологическойактивности4 видов ПВ — МКЦ,цитрусовогопектина (ЦП),пищевых пшеничныхотрубей, содержащихпреимущественногемицеллюлозы(ПО) и пищевыхотрубей, обогащенныхлигнином (ПВПО). Различныевиды ПВ включалисьв соответствующиедиеты срокомна 4 нед в количестве20 г в день.

Установленысущественныеразличия испытуемыхвидов ПВ вкорригирующейактивностинарушенийфункциональногосостоянияжелчевыделительнойсистемы и толстойкишки, а такжепоказателейнару-

38ВОПРОСЫПИТАНИЯ №2/98

ОБЗОРЫ

шенногогомсостазау наблюдаемыхбольных. Наиболеевыраженныйгипохолестеринемическийэффект отмеченпри включениив диету ЦП.Снижениеба-зальной ипослепищевойгликемии убольных сахарнымдиабетом II типабыло болеезначительнопри включениив диету ПО.Улучшениемоторно-эваку-аторнойфункции толстойкишки наблюдалосьтолько привключении вдиету ПО и ПВПО, в то времякак ЦП и МКЦне оказываливлияния намоторную функцию.Все примененныевиды ПВ хорошопереносилисьбольными, однако,следует отметить,что при включениив диету 20 г/деньЦП наблюдаласьтенденцияк снижениюуровня сывороточногожелеза.

Сахарныйдиабет, или,по современномуопределению,синдром нарушенногоэнергетическогогомеос-таза,обусловлендефицитоминсулина илинедостаточностьюего рецепции[34]. Это заболеваниехарактеризуетсянарушениямиобмена углеводов,белков и жирови являетсянаиболее частымэндокринно-обменнымзаболеваниемдетей и подростков,оказывающимзаметное влияниена их физическоеи психоэмоциональноеразвитие.Распространенностьсахарногодиабета средидетского населенияв разных странахколеблетсяот 0,08 до 1,9 на 1000. ВСША каждые 15лет число больныхсахарным диабетомудваивается,ежегодно отдиабета и егоосложненийумирают 300 тыс.человек [3, 51].

Проведено[34] сравнительноеизучениеэффективностикорригирующеговлияния различныхвидов ПВ напоказателиуглеводногообмена у больныхсахарнымдиабетом II типалегкой и среднейстепени тяжести,в частности,определялосьсодержаниеглюкозы вкапиллярнойкрови натощак,после стандартногозавтрака иуровень гликемиив течение суток,базаль-ныйуровень иммунореактивногоинсулина,энтерог-люкогенав сывороткекрови.

Оказалось,что изученныевиды ПВ (пектин,пшеничныеотруби, лигнин)достаточноэффективныпри лечениии профилактикесахарногодиабета, чтослужит основаниемдля разработкина основе этихисточниковПВ диетическихпродуктов длякоррекцииуглеводногообмена.

На 90 белыхкрысах (150-180 г) саллоксановымсахарным диабетомизучено влияниеПВ древесины(березы), эспарцетаи МКЦ на показателиуглеводногообмена и системурегуляцииагрегатногосостояниякрови. Стандартныйсбалансированныйпо основнымпоказателямвиварийныйрацион животныхв течение 4 недобогащалсявышеуказаннымидобавками вдозе 10% от массысуточногорациона. У крыс,получавшихМКЦ, дополнительноизучалисьпоказателисвободнорадикальногоокислениялипидов в печени.Все изученныеПВ снижалигипергликемиюу экспериментальныхживотных посравнению сконтрольнойгруппой крыс[ 14].

Ежедневныйприем в течение7 нед с пищейпо 20 г пшеничныхотрубей (11 г ПВ)постепенноснижал послепищевойподъем уровняглюкозы в крови(с 7,38±0,11 до 5,0±1,11 ммоль/лк 30-й минуте), чтообъясняютповышениемскорости транзитапищевой

кашицы;уровень инсулинапосле еды несколькоувеличивалсялишь в самомконце периоданаблюдения.Добавление30 г пшеничныхотрубей к 300 мл25% раствора глюкозы23 здоровым мужчинамсущественноне изменялопоспрандиальнуюгликемию через1 ч после нагрузки,но статистическидостоверноинги-бировалогипогликемию,наступающуючерез 2 ч посленагрузки однойглюкозой [б].В лечении«реактивнойгипогликемии»(под которойподразумеваютгруппу патологическихрасстройствневыясненнойэтиологии,общим характернымпризнакомкоторых являетсягипогликемия,возникающаячерез 3-4 ч послеприема пищи,и внезапнопроявляющаясясимптомамиповышенноготонуса нервнойсистемы) большинстводиетологовСША предлагают,кроме прочего,увеличениев диете ПВ.

ПВ уменьшаютуровень глюкозыи концентрациюлипопротеидовнизкой плотности(ЛПНП) в плазмеи пробах крови,взятых натощак,у больныхинсулинне-зависимымдиабетом. Изучаласьвозможностьконтроляинсулиннезависимогодиабета путемповышенноговведения врацион ПВ безизменения вкем соотношениябелков, жиров,углеводов икалорийности.Высокое содержаниеПВ снижалоуровень глюкозыв пробах кровинатощак до6,8±1,4 ммоль/л,снижалосьтакже содержаниеобщих триглицеридов:соответственно1,27±0,1; 0,5±0,1 ммоль/л,и достоверноуменьшалсяуровень ЛПНП— холестеринаи соотношениеЛПНП/ЛПВП [45].

Изучалисьметаболизмглюкозы и липидови чувствительностьк инсулину придиабете I типа,влияние гуаровойсмолы. Необходимаяежедневнаядоза инсулинав среднемнезначительно,но достоверноснижалась:с 40,5±2,6 до 38,6±2,7 ЕД;р УровеньгемоглобинаAi и чувствительностьк инсулину неизменялись.Концентрацияобщего холестеринав крови снижаласьна 21%. Таким образом,гуар можетуменьшитьпостпрандиальнуюгликемическуюреакцию, уровеньхолестеринаи необходимуюдозу инсулинау больныхинсулинзависимымдиабетом [42].

Изученадинамикаметаболическихизменений припереходе больныхслабо контролируемыминсулинне-зависимымдиабетом сдиеты с низкимсодержаниемуглеводов иПВ на диету свысоким ихсодержанием.Диеты с высокимсодержаниемуглеводов иПВ улуч-' шалисостояниебольных контролируемымдиабетом, снижаяосновной (натощак)уровень глюкозыв плазме, однакодинамика этихизменений убольных осталасьнеизученной[48].

Механизмывлияния ПВ науглеводныйобмен многообразныи до конца неизучены. Несомненно,прежде всего,изменениевремени эвакуациипищи из желудкапри добавлениик ней ПВ, однакооднозначнооцениватьдействие ПВне приходится:например, гомогенновязкий гель(ПВ из подорожникаили гуа-роваякамедь) эвакуируетсявовсе не так,как негомогенныеП В [14].

Интересныевыводы сделалС. Г. Вайнштейнс сотрудникамио влиянии ПВна обмен веществи функцииорганов пищеварения.В желудке ПВусиливают

ВОПРОСЫ ПИТАНИЯ №2/98 39

ОБЗОРЫ

буферноедействие пищии потенцируютгидролиз белка,при этом эвакуацияпищи в двенадцатиперстнуюкишку замедляется.

В антральномотделе желудкаи в начальныхотделах тонкойкишки ПВ модифицируютинкрециюин-тестинальныхгормонов, втощей и подвздошнойкишках оказываютамбивалентноедействие натранзит химусаи гидролизнутриентов,тормозят всасываниемономеров ижелчных кислот.В толстой кишкеПВ понижаютвнутриполостноедавление,стимулируютмоторику,способствуютросту бактериальнойфлоры, изменяютметаболизмЖК и увеличиваютобразованиеи всасываниелетучих жирныхкислот. ПВ понижаютлитогенныйиндекс желчии усиливаютжелче-отток,связываютферментыподжелудочнойжелезы. ПовышениесодержанияПВ в рационеснижает концентрациюлипидов иатерогенныхфракций холестеринав сывороткекрови, приводитк гипокоагуляци-оннымсдвигам в системерегуляцииагрегатногосостояниякрови. ПВ уменьшаютгликозилированиегемоглобинаи сывороточныхбелков. Подвоздействиемобогащениярационов ПВнаступаетнекотораяинволюциямассы матки,повышаетсявозраст менархе,уменьшаютсяуровень эстрадиолав крови ипродолжительностьменструальногоцикла. Важноподчеркнуть,что все указанныеэффекты ПВпроявляют сбольшей равномерностьюи значимостьюпри нарушенияхкишечной ивнутреннейсред организмаэкспериментальныхживотных ичеловека,осуществляятем самым своюгомеостазирующуюроль.

ОбсуждаямеханизмыуказанныхнормализирующихвоздействийПВ, следуетучитыватьхимическую(полисахариды,лигнин, хитины),физическую(аморфность,вязкость) ипрочую неоднородностьПВ. Отсюдаразличие вфизико-химическихвзаимоотношенияхс рецепторньмаппаратомнервных окончанийи эндокринногоаппаратажелудочно-кишечноготракта, в водоудерживающихи адсорбирующихсвойствах,в том числе виммобилизациипищеварительныхферментов.Необходимотакже приниматьво вниманиевзаимосвязимежду эффектамиПВ: увеличениеэкскреции ЖК— гиперхолестеринемическиесдвиги, усилениевыброса контринсулярныхгормонов —падениегликозилированиясывороточныхбелков и т.д.Наконец, важноопределитьроль ассоциированныхс ПВ факторов(пектинов, фитатови др.) в позитивныхи негативныхэффектах рационов,обогащенныхПВ.

Обширнаялитературао влиянии добавленияразличныхПВ к рационамчеловека нарядус положительнымэффектом несетинформациюи о ряде негативныхпроявлений.К ним относятизмененияпере-вариваемостии всасыванияряда нутриентов.Они связаныотчасти спроявлениемзакономерностейобщебиологическойзависимостидоза-время-эффекти сложными взаимодействиями между физико-химическойструктуройПВ, ферментативнойактивностьюЖКТ и характеромсбалансированностиисследуемыхрационов [5].

В опытахна крысах,получавшихрацион, свободныйот витаминаА (с введениемвнутрь масляного

растворабета-каротина)и содержащий1 или 15% ПВ (за счетхлеба или краснойсвеклы), показано,что на процесспревращениябета-каротинав витамин Авлияли какисточник ПВ,так и его уровеньв рационе:

рационс 15% ПВ (особенноиз краснойсвеклы) снижалозначенноепревращениена 32%, с 1% ПВ — на13%. По другимданным, отрубитвердой пшеницыуменьшаютвсасываниевитамина Е иретинола вкишечникекрыс, однакоживотные быстроадаптируютсяк этому негативномудействию ПВ.

Рационы,содержащие7,5% ПВ трех видов,не ухудшаливсасыванияи желудочнуюэкскрецию(после внутрисердечнойинъекции) Сии Zn, что былопоказано вхроническомэкспериментена крысах-мышахс использованиемкороткоживущихизотопов ^Сии ^Zn. Из испытанныхПВ пектин внаибольшейстепени способствовалнакоплениюZn в ткани кишечникаи печени, однакои приводил ксущественномуснижениюскорости ростакрыс по сравнениюс контролем,а также к нарушениюморфологииворсинок эндотелиядистальногоучастка подвздошнойкишки. Подобныеизмененияотмечены и укрыс, получавшихгуа-ровую муку[47].

Такимобразом, ужени у кого невызывает сомнениянеобходимостьобеспечениядостаточногосодержанияПВ в рационечеловека. Достичьэтого можнодвумя путями:либо включениемв диету специальныхсортов хлебаиз непросеянноймуки, а такжеовощей, фруктов,ягод, либоизготовлениемконцентратовПВ и добавлениемих в рецептурыразличныхизделий.

С лечебнойцелью рекомендуетсяназначатьразличныепрепараты ПВ.Так, при запорахрекомендуютRegulan (из кожурыцитрусовых),Crusken (из злаковыхи цитрусовых),Konsyi D (из подорожника),при синдромераздраженнойтолстой кишки— Metamucil иVi-Siblin (из семянподорожника);нескольковидов ПВ (злаковых,фруктов, ягод)содержатFibermed, рекомендуемыйдля снятиячувства голода,нормализациистула; препаратПВ пшеничныхотрубей (ТУ569/10.18 — 88), разработанныйв Одесскойгосударственнойакадемии пищевыхтехнологий,— при запорахи дивертикулезетолстой кишки.Выпускаютсяэти препаратыв виде бисквитов,гранул, порошка,желе.

Литература

1.АвраменкоМ.М; ОдинаковаВ.А., ГладышеваБ.Н. идр. //Тез.докл. V Всесоюз.конф. по химиии биохимииуглеводов.- М.: Наука, 1972. - С.3^.

2.АртемовА. А.. ВанханенВ. В., КоваленкоА.А.//Вопр. питания.- 1984. - № 3. - С. 35-37.

3.БазароваА. В.. МамаеваГ. Г., КарелинА.А.//Пробл. эндокринологии.- 1990. - № 3. - С. 87.

4.БелоновскаяЛ.К., КляшторнаяО.С.//Вопр. питания.-1992.-№4.-С. 15-17.

5.БогдановН.Г.. ПятницкаяИ.Н., СмирноваА.Н. и др.//Тез. докл. Всесоюз.науч. конф. «Пищ.волокна в рац.питании человека».- Москва, 17-19 нояб.1987 г. - М., 1987. -С.34-35.

6.ВайнштейнС.Г., МасикA.M.//Казанск. мед.журн. - 1984. -№ 4.-С. 13-14.

7.ВайнштейнС.Г., МасикA.M. //Вопр.питания. - 1984. - №3.-С. 6-12.

40ВОПРОСЫПИТАНИЯ №2/98

РЕДАКТОРП.Ф.КРАШЕНИНИНТЕХНОЛОГИЯПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

©Дудкин М.С., ЩелкуновЛ.Ф., 1998

М.С.ДУДКИН,Л.Ф.ЩЕЛКУНОВОдесскаягосударственнаяакадемия пищевыхтехнологий,Украина

ПИЩЕВЫЕВОЛОКНА — НОВЫЙРАЗДЕЛ ХИМИИИ ТЕХНОЛОГИИПИЩИ

За последниегоды количествопубликаций,посвященныхсоставу, строению,свойствам,технологиии использованиюпищевых волокон,значительноувеличилось.Это обусловленоих важнойфизиологическойролью в питаниии функциипищеварительнойсистемы человека,а также расширяющимисявозможностямивведения ихв качестведобавок в различныевиды пищевыхпродуктов.

Уже сегоднявсе накопившиесясведения попищевым волокнамвозможно выделитьв самостоятельныйраздел химиии технологиипищи и провестиих систематику.Предлагаемаясистематикапозволяетрасширитьвозможностисоздания ивыделениякомпозиционныхдобавок наоснове пищевыхволокон, устанавливатьвзаимосвязьмежду строением,свойствами,медико-биологическойэффективностьюэтих добавок,решать вопросырецептурыи сбыта новыхвидов пищи ит.д.

Запоследние годызначительновозросло числоработ, посвященныхизучению химиии технологиивыделенияпищевых волокон(ПВ), физиологиии использованиюих в питании[1-4, 8-Ю]. Это обусловленодоказаннойнеобходимостьюпотребленияПВ с рациономпитания, возможностьювыделения ихиз различногонетрадиционногодля пищевойпромышленностирастительногосырья, значительнымвлиянием нафункциюже-лудочно-кишечноготракта и рольюв лечении ипрофилактикеряда заболеваний.

Помере накопленияинформацииувеличиваетсяи становитсявсе болееразнообразнымперечень ПВ,определяютсяих свойстваи методы использования.Все это [5-7] несомненносвидетельствуето формированиив науке и практикенового раздела:"Пищевые волокна".

Несмотря на то,что термин"пищевые волокна"все еще не являетсяоднозначнопринятым, однако,как было обобщеноранее [11], он наиболееточно отражаетсущность природырастительныхбиополимеров(целлюлоза,гемицеллю-лозы,пектиновыевещества, лигнини др.) и их комплексов(холоцеллюлоза,целлолигнин,бел-ково-полисахаридныекомплексы идр.) и получилпреимущественноеприменение,вытесняя синонимы.

Исходяиз этого,представляетинтерес дальнейшаясистематикаПВ по рядупризнаков,которая будетспособствоватьих изучениюи использованию.Она возможнапо следующимих особенностям.Так, по источникамсодержанияПВ в

растительномсырье возможноих разделениена

(I):1) традиционныедля пищевойпромышленностиисточникисырья (злаки,овощи, фрукты,ягоды); 2) нетрадиционныеисточникисырья (травы,водоросли,древесина).

ПохарактерубиополимеровПВ разделяютна

(II):1) гомогенные(однородные),состоящие изоднородных высокомолекулярных веществ (целлюлоза,пектин, маннаны,арабинаны,лигнин и др.);2) гетерогенные(неоднородные),включающиебиополимерынесколькихвидов (холоцеллюлоза, целлолигнин, белково-поли-сахаридные комплексы, гемицеллюлозо-целлюлозо-лигнин, белково-полисахаридо-лиг-нинныекомплексы идр.).

Всостав комплексаПВ помимобиополимеров,определяющих непосредственно термин "пищевыеволокна" (лигнин,целлюлоза,пектин, гемицеллюлозы)входят сопутствующиевещества (крахмалы,липиды, белковые,минеральныеи дубильныевещества идр.), количествои соотношениекоторых в исходномсырье и выделенныхпрепаратахПВ различно.Различно количествои соотношениебиополимеров,определяющихтермин "пищевыеволокна", чтозначительновлияет наихсвойства. Взависимостиот этого можноразличать(III): 1) исходноерастительноесырье, содержащеедо 30% ПВ (побочныепродуктыпереработкизерна, фруктовыевыжимки, очистки,вытерки, травы,ряд овощей идр.); 2) полуконцентратыПВ, включающие30-60% собственноволокон (отрубизерна и др.); 3)концентратыПВ,

ОПРОСЫ ПИТАНИЯ №3/98

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

содержащие 60-90% этих компонентов(концентратыПВ томатныхвыжимок, винограднойлозы, пшеничныхотрубей и др.);4) изоляты ПВ,в которых более90% собственноПВ (лигнин,цел-лолигнин,целлюлоза,холоцеллюлозаразличногосырья и другиевысокоочищенныепродукты).

Однимиз основныхсвойств ПВ,определяющихих поведениев желудочно-кишечномтракте человека,являетсярастворимостьПВ в воде. Поотношению кэтому универсальномурастворителюП В можно классифицировать(IV): 1) водорастворимые(пектиновыевещества, альгиновыекислоты, арабиноксиланы,камеди, слизии др.);2) малорастворимыеи нерастворимые(целлюлоза,лигнин, целлюлозолигнинныекомплексы,некоторыевиды гемицеллюлоз).

Важнымсвойством,также влияющимна поведениеи , различныеэффекты вжелудочно-кишечномтракте человека,являетсяводоудер-живающаяспособностьПВ (V), по которойПВ целесообразноразделить на:1) сильноводосвя-зывающие— более 8 г водына 1 г ПВ (ПВ жомасахарной свеклы,винограднойлозы, клевера,галеги и др.);2) средневодосвязывающие— 2-8 г воды на 1 гПВ (ПВ пшеничныхотрубей, люцерны,виноградныхвыжимок и др.);3) слабоводосвязы-вающие— до 2 г воды на1 г ПВ (ПВ жмыхавиноградныхсемян, целлюлозажмыха виноградныхсемян и др.).

ПВоказываютзначительноевлияние наминеральный,витаминныйи др. виды обменав организмеживотных ичеловека. Доказано,что они не толькоспособны связыватьи выводить изорганизмакак чужеродныевещества (нитраты,нитриты, формальдегид,фенолы, пестициды,тяжелые металлы,микотоксины),так и необходимыеорганизмумикро- и макроэлементы,витамины, нои оказывают влияние на обмен липидов (холестерин,холевые кислоты)и т.д. В связис этим систематизацияПВ по сорбционнойспособностипредставляетсяследующей(VI):

1)катиониты:

а)сильные — более3 мэкв сорбатана 1 г ПВ (ПВ рисовойлузги, ПВ клевера,ПВ люцерны,салат и др.);б) средние —1-3 мэкв сорбатана 1 г ПВ (сельдерей,ревень, лук,яблоки, морковь,баклажаны, ПВсои, ПВ оболочекгречихи и др.);

в)слабые — до 1мэкв сорбатана 1 г ПВ (ПВ жомасахарной свеклы,целлюлозажмыха виноградныхсемян, груша,горох и др.);

2)аниониты:

а)сильные — более3 мэкв сорбатана 1 г П В (ПВ люцерны,клевера, столовойсвеклы, винограднойлозы и др.); б)средние — 1-3 мэквсорбата на1 г ПВ (П В оболочекгороха, оболочекгречихи, рисовойлузги, виноградныхвыжимок и др.);

в)слабые — до 1мэкв сорбатана 1 г П В

(целлюлозаи целлолигнинжмыха виноградныхсемян и др.);

3)амфолиты:

а)сильные — более3 мэкв сорбатана 1 г ПВ (ПВ виноградныхвыжимок, ПВлюцерны и др.);б) средние —1-3 мэкв сорбатана 1 г ПВ (ПВ сахарнойсвеклы и др.);в) слабые — до1 мэкв сорбатана 1 г ПВ (ПВ оболочекгороха и др.).

Запоследниедесятилетиязначительноухудшиласьи продолжаетухудшатьсяпо известнымпричинамрадиационнаяобстановка.В связи с этимпоиск радиозащитныхвеществ ведетсядавно, продолжаетсясегодня и будетиметь местов дальнейшем.

ПВне относятсяк числу самыхэффективныхблокаторовили декорпорантоврадиоактивныхвеществ в организмеживых существ.Но, входя вежедневныйрацион питания(в составехлебобулочныхизделий, овощей,фруктов, ягод,бобовых и др.)и имея природноепроисхождение(в отличие отмногих синтетическихрадиозащитныхсредств пустьдаже и болееэффективных,напримерберлинскаялазурь), ПВрастительногопроисхожденияиграют важнуюроль, уменьшаявсасывание,а в ряде случаеви увеличиваявыведениерадионуклидовпо сравнениюс естественнымвыведениемих из организма.Учитываявышесказанное,целесообразноклассифицироватьПВ по радиозащитнымсвойствам(VII):

1)снижающиевсасывание(накопление)радионуклидов— блокаторы:

а)слабые — до10% (ПВ пшеничныхотрубей, ПВсахарной свеклыи др.); б) средние— 10-90% (целлолигнини холоцеллюлозалюцерны, ПВстоловой свеклы,ПВ жмыха виноградныхсемян, ПВ кожурыапельсина идр.); в) сильные— более 90% (альгинаты,ламинария,зостера, ПВлюцерны, ПВкожуры лимонаи др.);

2)увеличивающиевыведениерадионуклидов—декорпоранты:

а)слабые — до 5%(пектиновыевещества некоторыхвидов растительногосырья и др.); б)средние — 5-20% (ПВлюцерны, холоцеллюлозаи целлолигнинлюцерны и др.);в) сильные —более 20% (морскаякапуста —ламинария).

Ферментативнаяатакуемостьпищевых компонентовв пищеварительномтракте определяетих перевариваемостьи относительнуюусвояемостьвовнутреннейсреде организма.По степенимикробнойферментацииПВ целесообразноразделитьна (VIII): 1) ферментируемые(пектин, камеди,слизи, некоторыевиды гемицеллюлоз);2) слабоферментируемые(некоторыевиды гемицеллюлоз,целлюлоза).

ВОПРОСЫПИТАНИЯNS3/98

технологияпищевыхпродуктов

Всепростые и сложныекомпонентыпищевой смеси,поступая ворганизм, такили иначе оказываютопределенноевлияние наобмен другдруга, причемэто касаетсяи нутрицевтиков,и парафар-мацевтиков,и чужеродныхвеществ. Взаимодействияэтих компонентоввесьма сложныи не до концаизучены..Последнееотносится ик систематизированнымнами по различнымпризнакам ПВрастительногопроисхождения.На основе ужеимеющихсярезультатовисследованияПВ по основныммедико-биологическимэффектам можноразделить на(IX): 1) влияющие наобмен липидов(ПВ пшеничныхотрубей, клевера,галеги, виноградныхвыжимок, лигнинлюцерны, гуари др.); 2) влияющиена обмен углеводов(пектин, гуар,ПВ березы,эспарцета,подорожникаи др.); 3) влияющиена обмен белковыхвеществ (глюкоманнаныиз корнейEremurusa R. —семействолилейных идр.); 4) влияющиена обмен другихвеществ и соединений— минеральныхвеществ, витаминови т.д. (ПВ пшеничныхотрубей, ПВсахарной свеклыи др.).

Внекоторыхслучаях ПВодного видасырья (причемвыделенныев разных илиодних и тех жеусловиях) могутвлиять на обменуглеводов илипидов, илина обмен аминокислот,минеральныхвеществ и витаминов,или на обменвитаминов,углеводов ибелков и т.д.Поэтому IX пунктклассификациинуждается вдальнейшемсовершенствовании.

Такимобразом, предлагаемаясистематикапозволяет;1) реализовыватьПВ того илииного видасырья, составаи других показателейв качествекомпонентовразных видовпродуктовпитания;

2)расширитьвозможностисоздания ивыделениякомпозиционныхвидов этихдобавок; 3) устанав

ливатьвзаимосвязьмежду строением,свойствамии медико-биологическойэффективностьюэтих добавок;4) решать вопросырецептуры исбыта новыхвидов пищи.

Литература

1.ВайнштейнС.Г., МасикA.M.,Жулкевич И.В.и др. // Тезисыдокладов Респ.науч конф. "Химия,мед.-биол. оценкаи использованиепищевых волокон".- Одесса, 3-6 окт.1988 г.- Одесса, 1988. -С. 5-6.

2.ДаниловаЕ.И., Дудкин М.С.,Щелкунов Л.Ф.,Фоми-чев А.А.//Вопр. питания.- 1996. - № 1. - С. 30-38.

3.ДудкинМ.С. IIТезисы докладовI Национальнойнауч-но-практич.конф. "Хлебопродукты-94"- Одесса, 14-16 сентября1994 г. - Одесса, 1994. -С. 36.

4.ДудкинМ.С., ГромовB.C.,ВедерниковН.А. идр. Геми-целлюлозы.- Рига: Зинатне,1991. -448с.

5.ДудкинМ.С., Качан Т.А.,Тропина Г.М.,Щелкунов Л.Ф.II Научныетруды Одесскойгосударственнойакадемии пищевыхтехнологий.-Одесса, 1997 -С. 117-119.

6.ДудкинМ.С., Качан Т.А.,Щелкунов Л.Ф.,Решта С. П. //Научныетруды Одесскойгосударственнойакадемии пищевыхтехнологий.- Одесса, 1997. - Т. 1. -С 83

7.ДудкинМ.С., Черно Н.К.,Казанская И.С.и др. Пищевыеволокна. -К.: Урожай, 1988. - 152 с.

8.ДудкинМ.С., ЩелкуновЛ.Ф.//Садоводство,виноградарствои виноделиев Молдове. - 1993. -№ 7, 8. - С.

26-28.9 ДудкинМ.С., ЩелкуновЛ.Ф., ДенисюкН.А. идр. //Вопр.

питания.- 1997. - № 2. - С. 12-14.

10.ДудкинМ.С., ЩелкуновЛ.Ф.//Изв. вузов. Пищ.технология.- 1995. - № 5, 6. - С. 27-30.

11.Дублин М.С.,Щелкунов Л.Ф.//Вопр.питания. -1997. -№ 3. - С. 42-43.

Поступила26.02.98

M.S.Dudkin,LF.Schelkunov

Foodfibres—a new section of chemistry and technology of food

Inthe last years the number of publications, devoted to composition,structure, properties, technology and use of food fibres, has muchincreased. It is caused their important physiologic role in afeeding and functions of digestion system and extendingpotentialities of them introduction as the additives in variouskinds of food-stuffs.

Itis possible already today to allocate all accumulated information onfood fibres in independent section of chemistry and technology offood and to carry out their systematization. Proposedsystematization allows to expand opportunities of creation andallocation of the composition additives on the basis of food fibres,to establish interrelation between a structure, properties,medical-biological efficiency of these additives, to solve problemsof formulas and sales of new kinds of food and etc.

Problemsof Nutrition (Rus.).-1998- Ns3.- P. 36-38

38ВОПРОСЫПИТАНИЯMtS/98

Г.И.Касьянов

Кубанскийгосударственныйтехнологическийуниверситет

Современныетехнологиипереработкивторичныхресурсов

[Плодоовощноесырье j

[Яблоки )————

Цитрусовыеплоды

Столоваяи сахарнаясвекла

окосветленный

Сокс

мякотью

[Цедра ) [ Сок

Пищевой")Сахарсо-^ краситель)держащие

[Настои J (Выжимк^

порошки

Пюре,паста, начинкадля пирожков

[выжимки)

[nopOL

-ики)

Пастадля

)

Кондитерскиеизделия

клеймения[ мяса

ГЯблочный1[ порошок j

Окрашивание"соков, фарша,кондитерскихизделий

——I

ГСоки, напитки

Г|

Поб^ол изд

авкав") очные

Желирующийконцентрат

1,елия

Кондитерскиеизделия

Рис. 1.Принципиальнаясхема рациональногоиспользованиярастительногосырья на предприятияхпищевой промышленности

ВагропромышленномкомплексеРоссийскойФедерациинедостаточнополно используютсявторичныесырьевыересурсы плодоовощной,мясомо-лочной,рыбной, микробиологической,хлебопекарнойи других отраслейпромышленности.

Квторичнымматериальнымресурсам(BMP) относятсяотходы производства,остающиесяпосле использованиясырья и вспомогательныхпроизводственныхматериаловдля полученияосновной продукцииданного производства,а также побочнаяи попутнаяпродукция,получающаясяв процессепроизводствапараллельнос основнойпродукциейили в результатедополнительнойпромышленнойобработкиотходов.

Сцелью полученияпродуктовфункциональногоназначенияиз вторичногосырья на кафедрахпищевого профиляКубГТУ разрабатываютсянаучно обоснованныеспособы переработкии использованиятаких ресурсовна основефизических,химическихи биологическихприемов поизвлечениюи концент-рированиюценных компонентов.

Первоначальнобыл выполненкомплекс работпо ресурсоведческойоценке запасоввторичногосырья на перерабатывающихпредприятияхкрая. Ценнаяи объективнаяинформацияполучена вфеврале 1997 г. впериод проведениякраевойнаучно-практическойконференции«Прогнозированиеконкурентоспособностиосновных видовпродовольствияв условияхКрасно

дарскогокрая» и в сентябре1997 г. -при проведениинаучной конференции«Рациональныепути использованиявторичныхресурсов АПК».В материалахконференцийприводилиськонкретныецифры первичныхи вторичныхресурсов АПККубани и оцениваласьстепень ихиспользования.Одобрена инициативаряда кафедрКубГТУ по созданиюв крае «банкаотходов» и«каталогавторичныхсырьевых ресурсов»,которые позволятзначительнорасширитьсырьевую базуперерабатывающихпредприятийи существенноснизить себестоимостьпродукции [1].

Кпереработкевторичныхсырьевых ресурсоврекомендуетсяприменятьдифференцированныйподход. Естьвиды вторичногопродовольственногосырья, которыеможно заготавливатькак полуфабрикатна предприятияхмалой и среднеймощности иотправлятьна централизованнуюпереработку.Так, например,можно заготавливатьи сушить косточкиплодовых культур(персиков,абрикосов,слив и др.) илисемена бахчевыхкультур непосредственнона месте переработки,а затем направлятькосточки исемена дляизвлечениямасла и белковойпасты на АрмавирскийМЖК или Краснодарскиймаслозавод.Аналогичноможно поступатьс заготовкойсухих яблочныхи других плодовыхвыжимок, свекловичногожома, виноградныхсемян и выжимоктемноокрашенныхягод, из которыхполучаютрастительнуюмуку, же-лирующиевещества инатуральныепи-

щевыекрасители.Технологическиеприемы кратковременнойпередержкивторичногосырья и егопереработкиосновываютсяна оценкехимическогосостава ибиохимическихсвойств такихресурсов. Какправило, вторичноепродовольственноесырье нележкос-пособнои требуетоперативногохимическогоили физическоговоздействиядля предупреждениямикробиологическойпорчи и инактивацииферментов.

Кэффективнымхимическимспойй-бампредотвращенияпорчи сырьядо переработкиотносятсяметоды консервациималыми дозамикарбоновыхи других органическихкислот, апробированныепри кратковременномхранениивлажного зернариса на ПолтавскомкомбинатехлебопродуктовКраснодарскогокрая. Особенностьэтого методазаключаетсяв равномерномраспределениималых дозконсервантав сырье вследствиеаэрозольногораспыления,электрическихзарядов, ультразвуковойобработки [2].

Кфизическимспособам обработкиотноситсяметод быстрогоохлажденияили замораживаниявторичногосырья растительногоили животногопроисхожденияс помощьюгранулированноготвердого диоксидауглерода, атакже такназываемого«сухого снега»,т. е. смеси углекислотногои водного льда.В большом перечнепрактическихразработоккафедры холодильныхмашин и компрессорныхустановокКубГТУ -струйныегазодинамическиеустройствадля контактногоохлаждениятушек птицыи колбасныхизделий, плодоовощногосырья и полуфабрикатов,получения«ледяной»воды, мелкозернистогольда и др. [З].

Многиевиды отходовпищевых и смежныхпроизводствмогут бытьиспользованыдля расширениясырьевой базыперерабатывающейотрасли, чтонаряду с экономиейсырья позволитвыполнитьтребованияпо охранеокружающейсреды. Например,получениежидкого диоксидауглерода (присбра-живаниисоков и из дымовыхгазов котельных)позволит снизитьзагрязнениевоздушногобассейна.

Накафедре мясныхи рыбных продуктовКубГТУ разрабатываетсягазожидкостнаятехнологияполученияхи-тозана извторичногосырья (послеудаления основногопищевогокомпонента),например, измицелиальныхгрибов и панцирейракообразных.Технологияоснована наразделениибелковой ихитиновойсоставляющихс последующимдеацетилированиемхитина дохитозана, состоящегоиз остатковD-глюкозамина(алкил-М-аце-тилглюкозамин).Установлено,что на основехитозана можноизготовлять

8/98

бактерициднуюгибкую упаковкудля

фасованияпищевых продуктов,мембранныефильтры дляводы, соков,напитков.Добавляемыйв молочныепродуктыхитозан способствуетросту би-фидобактерий,а также используетсякак загустительи стабилизаторпри производствейогуртов,низкожирнойсметаны, соусов,приправ.

Припереработкеплодов и овощейвторичныересурсы составляют20-22 % массы сырья,в условияхКубани этоболее 800 тыс. тдополнительногосырья. Припереработкетоматов образуетсяот 20 до 40 % томатныхвыжимок, в томчисле 1,2 % семян.При обработкезеленого горошка(с ботвой) до80 % отходов, картофеля- 30-40 %, яблок (насоки) — 28-35 %, закусочныхконсервов —12 %. Для повышениявыхода основногопродукта изсырья егорекомендуетсяподвергатьферментативнойобработке(препаратамицел-люлаз ипектиназ)[4].

Переработкуотходов в пищевыхпроизводствахнужно рассматриватькак продолжениеосновнойтехнологическойсхемы.

Взависимостиот количестваи спецификихимическогосостава отходових перерабатываютили непосредственнов цехе, где ониобразуются,или на специализированныхзаводах ипредприятиях.

Непосредственнона месте перерабатываютсяотходы, из которыхможно извлечьдополнительноеколичествопродуктов иливеществ, вырабатываемыхв одном производстве.К ним относятсяотходы, непотерявшиепищевойценности:некондиционныепо размерамфрукты и овощи,жом, меласса,шрот, выжимки,мезга, плодоваямякоть, семенаи косточки(см. таблицу).

Некоторыеотходы, особеннополучаемыена мелкихпредприятиях,целесообразноотправлятьна специализированныезаводы. Например,косточки абрикосов,вишни, персиков,слив подсушиваюти отправляютдля получениямасел на АрмавирскийМЖК. Сухиефруктовыевыжимки, получаемыена Апшеронскоми Гулькевичскомпи-щекомбинатах,направляютдля переработкив растительнуюмуку на Белореченскийпищекомбинат.

Комплексноеиспользованиеотходов производстваи побочныхпродуктовпозволяетполучитьдополнительныерезервы сырья.

Нарис. 1 показанарациональнаясхема переработкирастительногосырья на предприятияхпищевой промышленности.

Известно,что консервныезаводы Краснодарскогокрая в большихколичестваперерабатываютзеленый горошек,томаты, яблокии т. п.

Припроизводствеконсервов иззеленогогорошка 70 % общегоколичестваотходов составляютстворки стручказеленого горошка.Эти отходы внастоящеевремя не используютна пищевыецели, а направляютна корм скоту.

Припроизводстветоматов отходамиявляются семена,кожица и грубаяткань. Частьэтих отходовпоступает вдомашние хозяйстваи на птицефермыдля корма птиц,остальныеотходы приналичии транспортазабираютсяхозяй-

Отрасль	Сырьеи вторичные	Наименованиевыпускаемойпродукции с
промышленности	материальныересурсы	использованиемBMP
Пищевая	Порошкииз фруктови овощей	Кондитерскиеизделия, напитки
	Дикорастущеепряноаромати-	Тонизирующиенапитки «Кубань»,«Горная
	ческоеи лекарственноесырье	Кубань»,бальзамы
	Красительиз свеклы и	Пастадля клеймениямясных туш
	темноокрашенныхягод
	Кофеини танин изотходов	Медицинскиепрепараты
	переработкикофе и чая
Сахарная	Жомсвекловичный	Пектин,сушеный жом,корм для скота
	Порошокиз свеклы	Заменительсахарозы приизготовлении
'		кондитерскихизделий
	Меласса	Этиловыйспирт, дрожжи,органические
		кислоты,витаминВ12,глицерин,поташ
	Жомопрессоваявода(2-3 %	Направляетсяна диффузионныйпро- цесс
	Сахаров)	сцелью сниженияпотерь сахара
	Дефекат	Удобрения
Масложи-	Подсолнечнаялузга	Кормовыедрожжи, этиловыйспирт,
ровая		растительныевоски
	Хлопковаяшелуха	Глюкоза,ксилит, сорбит,этиловый спирт,
		фурфурол,фурановыесоединения
	Плодовыекосточки	Фармакопейныемасла,дробленая
		косточкадля шлифовальныхработ
•/	Виноградныесемена	Виноградноемасло, белок,топливо,
		заменительпорошка какао
	Сточныеводы маслоэкстрак-	Извлечениежиров дляиспользованияв
	ционныхзаводов и	техническихцелях. Извлечение
	рафинационныхцехов	растворителяс целью сниженияпотерь
	Жмыхии шрот	Пищевойбелок, кормдля скота
Хлебопе	Хлебнаякрошка	Накорм скоту,птице
карная
	Сметки,тестовые отходы	Очисткаи возврат восновное
		производство
Мясная	Кости	Сухойпищевой бульон,костная мука,жир
	Сухожилия,обрезки шкур	Коллаген,желатин, пищевойбелок,
	Гребнии сережки птицы	гиалуроноваякислота
	Кровь	Кровянаямука, колбасы,пищевой белок,
		заменительмолока, гемовыйкраситель
Консервная	Очисткии обрезки овощей,	Этиловыйспирт,концентрат
	кожицаплодов, плодоножки	ароматическихвеществ, кормдля скота
	Очисткикартофеля	Крахмал,корм для скота
	Створкизеленого горошка,	Изготовлениезаливочнойжидкости, корм
	ботва	дляскота
	Зеленыйгорошек с механи	Пюреиз зеленогогорошка, порошок
	ческимиповреждениями
	Виноградныевыжимки	Виннокислаяизвесть, этиловыйспирт,
		энокрасители
\	Томатныеи виноградные	Растительноемасло, белковыепорошки,
^	семена	кормдля скота
	Яблочныевыжимки и вытерки	Пектин,кормовая мука,пищевая
		растительнаямука
	Отработанноерастительное	Регенерированноемасло, олифа,мыло
	масло,фузы
	Выжимкипри производстве	Этиловыйспирт, пектин,биохимический
	соков	уксус,пищевые волокна
Рыбная	Внутренностирыб, головы,	Ферментныепрепараты,рыбий жир,
	плавники,чешуя	кормоваямука, коллаген,желатин
	Чешуя	Жемчужныйпат
V	Кровь	Изготовлениеколбас, пищевогобелка,
		гемовогокрасителя
	Морскиеводоросли	Агар-агар,агароид
	Медузы	Кормдля скота
	Панцирь,раковины	Хитин,перламутр

ствамидля кормлениясельскохозяйственныхживотных.

Отходыот переработкимяса в видекостей и мяснойобрези направляютна жиромучныепредприятиядля выработкикостной муки.

Отходыот переработкикосточковыхплодов в видеплодовой косточкипосле мойкии сушки отгружаютсяна Армавирскиймасложировойкомбинат дляполучениямасел.

Отходыот переработкияблок на яблочныйсок направляютв основном накорм животными около 20 % используютдля получениясухих яблочныхвыжимок споследующейотгрузкой ихна выработкупектина. Однакоследует отметить,что предприятияконсервнойпромышленностиеще недостаточновнимания уделяютвнедрениюбезотходныхи даже малоотходныхтехнологий.

Ежегоднов крае гниети загрязняетокружающуюпочву значительноеколичествоплодов, такназываемая«ветровая»и «естественная»падалица. В тоже время порекомендациямКНИИХП иСеверо-КавказскогоНИИ садоводстваи виноградарстваиз некондиционногоплодовогосырья можнополучатьвысококачественныйпектин, сухиеяблочныевыжимки, ароматическиевещества идругие ценныепродукты (рис.2).

Внастоящеевремя на пищевыхпредприятияхкрая вновьесть возможностьдля внедрениятехнологиипроизводстварастительноймуки и порошковиз плодовыхи овощных выжимок,разработаннойв 80-е годы академикомЛ.И.Мироненкои учеными ИнститутатехническойтеплофизикиАН Украины.В тот периодв крае былопостроеноболее десятицехов, позволяющихполучать до5 тыс. т порошковиз

яблок,тыквы, виноградныхкосточек и

другихпродуктов.

Каквидно из рис.2, существуетрациональнаясхема переработкиотходов ивторичногосырья в консервнойотрасли. Изплодовых выжимокрекомендуетсяполучать пектиновыепрепараты,ароматическиевещества,красители,этиловый спирт,биохимическийуксус, кормовыебрикеты. Изплодовых косточек,виноградныхи томатныхсемян можнополучатьрастительныемасла, белковыеизоляты и кормовыебрикеты. Изотходов отпереработкиовощей на передовыхконсервныхпредприятияхполучаютпюреобразныеовощные полуфабрикаты,белковые вещества,овощные порошки,заливочныежидкости, содержащиерастворимыйбелок, крахмал,углеводы.

Приорганизацииновых безотходныхтехнологийважное значениеимеют ре-сурсосберегающиемероприятия,в частностиоборотноеводоснабжение.

Значительныйопыт по проведениюбезотходныхтехнологийв рыбоперерабатывающейотрасли накопленв Краснодарскомкрае.

Переработкойрыбы и морепродук-товв крае занимаютсяпредприятияКрайрыбакколхозсоюза,«Краснодар-рыба»,а также рыболовецкиехозяйства.

Частьрыбы и морепродуктовразделываетсяв судовых условиях,а часть — набереговыхпредприятиях.Основнымиотходами припереработкерыбы и морепродуктовявляютсявнутренности,головы, плавники,чешуя,кровь.

Рядпредприятийимеет на своейтерриториижиромучныезаводы, другиенаправляютрыбные отходык ним на переработку.Получаемаяна жиро-мучныхзаводах кормоваямука содер

жит60-70 % полноценногобелка, имеющегонабор незаменимыхаминокислот,значительноеколичествомакро- и микроэлементов,ряд витаминов.Кроме мукииз отходовполучаюттехническийрыбий жир, которыйиспользуютв лакокрасочнойпромышленности,а после рафинациии для кормленияживотных, птиц.

Внастоящеевремя разработанатехнологияполученияпищевой рыбноймуки и медицинскогорыбьего жираиз отходоврыбоконсервногопроизводства,однако в Краснодарскомкрае эта технологияне внедрена.Кроме того, нарыбоперерабатывающихпредприятияхплохо налаженсбор чешуи, изкоторой получаютуникальныйкраситель -жемчужный пат,или гуанин.

Наэтих предприятияхпрактическине налаженысбор и переработкакрови, содержащейзначительноеколичествобелковых веществ.

НаНовороссийскомрыбзаводеранее былиорганизованысбор и переработкаморских водорослей.Здесь отработанатехнологияполучения изводорослейпищевого желирующеговеществаагар-агара.

Вряде рыболовецкиххозяйств краяорганизованысбор и сушкакормовогопрепарата измедуз, которыйохотно используют сельскохозяйственныепредприятия.

Весьмаперспективнымявляется получениеиз отходовморских гидроби-онтовбиологическиактивных пищевыхи лекарственныхпрепаратов.

Крометого, представляетинтерес выделениеиз отходов отразделки морскихи речных беспозвоночныхвкусовых икрасящих веществ.

Заслуживаетизучения опытбезотходнойтехнологиина предприятиях

Рис. 2.Принципиальнаясхема рациональногоиспользованияпобочных продуктови отходовпроизводстваплодоовощныхконсервов

8/98

мясоперерабатывающейпромышленности.

НамясоперерабатывающихпредприятияхКраснодарскогокрая в основномзавершен переходк организациибезотходнойтехнологиипереработкискота и птицы.

НаКраснодарскоми Армавирскоммясокомбинатахимеется опытпо получениюиз непищевыхотходов мясо-костноймуки, предназначеннойдля откормасельскохозяйственныхживотных иптицы. Мукабогата полноценнымибелками и содержитвсе незаменимыеаминокислоты,а также минеральныесоли и микроэлементы.Наряду с этимв муке содержатсявитамины группыВ, жирорастворимыевитамины D,Еи каротин.

Наэтих предприятияхпищевая итехническаякровь, получаемаяпри убое свиней,крупного имелкого рогатогоскота, а такжептицы, являетсяважным источникомбелка, используемогов производствеколбасныхизделий, дляоткорма животных(кровяная мука,заменительцельного молока)и производствалечебных препаратов.

Однакоиспользованныерезервы напредприятияхэтой отраслиеще имеются.Так, например,не организовансбор и переработкакрови животныхи птиц на АОЗТ«Авис» и др.Особенно этоотносится кмясоперерабатываю-щимпредприятияммалой мощности.На этих предприятияхкости, получаемыепри переработкемяса и субпродуктов,накапливаюти транспортируютв сыром необезжиренномвиде, при этомони подвергаютсямикробиологическойпорче и гнилостномураспаду.

Напредприятияхмясной промышленностиотходом являютсятакже соковыепары, которыезагрязняютвоздушныйбассейн.

Ониполучаютсяпри разваркеи стерилизациитехническогосырья в вакуум-горизонтальныхкотлах.

Напредприятияхмясной промышленностиКраснодарскогокрая проводитсяработа по уменьшениюколичествавнедренныхвыбросов вокружающуюсреду. Имеютсяконструкторскиеразработкии рабочие чертежиустановокдля гашениясоковых паров.

Имеютсятехнологическиеразработкипо использованиюсубпродуктовII категориидля производстваливерных колбас,зельцев, студней,холодца, стерилизованныхконсервов.Перспективнымисчитаютсяизделия изсубпро

дуктовс частично илиполностьюсохраненнойморфологией- хлопья из рубца,чипсы из свинойшкурки, мясо-растительныеколбаски.

Такимобразом, отраслипромышленностикрая, перерабатывающиесельскохозяйственноесырье, продуктыживотноводства,морского иречного промысла,могут внедрятьв производстворазработки,направленныена максимальноеи эффективноеиспользованиевсех содержащихсяв первичноми во вторичномсырье ценныхкомпонентов.

Новыетехнологическиерешения, внедрениебезотходныхи малоотходныхпроизводствпозволят увеличитьвыпуск пищевой,кормовой итехническойпродукцииблагодарябережномухозяйственномуиспользованиюотходов, атакже вторичныхи побочныхпродуктов.

Однако,несмотря нанекоторыеуспехи, имеетсяряд нерешенныхвопросов вделе вовлеченияв баланс вторичныхматериальныхресурсов.

Этапроблема носитмежотраслевойхарактер, идля ее решениянужно объединитьусилия всехперерабатывающихотраслей.

Первоочереднымизадачами поширокомувнедрениюцелевой комплекснойпрограммы поразработкеи внедрениюбезотходнойтехнологиив пищевыхотрасляхпромышленностикрая являются:установлениеобоснованныхцен на энергоносителии вторичныевиды сырья,совершенствованиетехники итехнологиипереработкивторичныхвидов сырья,научно обоснованныхнорм и нормативовобразованиявторичныхматериальныхресурсов,разработкасистемы материальногостимулированияза созданиебезотходныхи малоотходныхтехнологическихпроцессов.

Научнымучреждениями вузам следуетпродолжитьисследованияпо разработкенаучных ипрактическихоснов регулированияреологическихсвойств продуктовс использованиемструкту-рообразователейиз гидробионтов,изолированныхбелков и полисахари-дов,рыбных и мясныхбульонов,ферментныхгидролизатов.

Перспективныработы помногоцелевомуиспользованиюизолированногополисахаридногоструктурообразова-телякатионноготипа - хитозана,который можетиспользоватьсякак загустительсоусов, приправ,связующих ве

ществдля приданиязаданной структурыпродуктам свлажностью10-80 %.

Рекомендуетсяприменять вкачестве резервапищевых и кормовыхпродуктовранее не используемыеотходы переработкигидробионтов- рыбные коллагенсодержащиеткани, бланши-ровочныеи подпрессовыебульоны, водорослевыеотходы.

Целесообразноиспользоватьсовременныеспособы повышениятоварных качествпищевой продукциииз вторичныхресурсов сырьяза счет стабилизациипрозрачностисоков путемдеаэрациии удалениявинного камняжидким и газообразнымдиоксидомуглерода,предупреждениябелковых помутненийметодом ультрафильтрациичерез многократнорегенерируемыеметаллоке-рамическиефильтры с запорнымслоем.

Предприятиямакционерногообщества"Кубаньконсервпром»рекомендованак внедрениютехнологиябеспрессовогоспособа получениясокомате-риалов,ферментнойобработкиплодоовощногосырья и вторичныхресурсов идальнейшегофракционированиягид-ролизованноймассы на соки твердую фракциюс помощьюгоризонтальныхшнековых центрифуг(декантеров)или ленточныхпрессов.

Литература

1.Касьянов Г.И.Прогрессивныетехнологиипереработкивторичныхресурсовагропромышленногокомплекса.//Всб. тез. докл.межд. научнойконф. «Рациональныепути использованиявторичныхресурсов АПК».- Краснодар:КубГТУ,1997.

2.Росляков Ю.Ф.Теоретическиеи прикладныеосновы консервациизерна риса:Дис. ... д-ра техн.наук. -Краснодар:КубГТУ, 1997.

3.ШляховецкийВ.М. Струйныегазодинамическиеустройствадля контактногоохлаждения:основы теориии областиприменения.- Краснодар:КубГТУ, 1997,

4Лебедев Е.И.Комплексноеиспользованиесырья в пищевойпромышленности.- М.: Пищ. пром-сть,1992.

5.Мохначев И.Г.,Христюк В.Т.Переработкавторичныхресурсов АПК:

организационныеи научно-техническиепроблемы: Всб. тез. докл.межд. научн.конф. «Рациональныепути использования вторичных ресурсов АПК».- Краснодар:КубГТУ, 1997.

фирма'Диамид" •производитель

пищевыхфасовочныхпакетов и пакетовтипа "маечка"

прозрачныемягкие из ПВД;

шуршащие( экстра) из ПНД;

Всяпродукциясертифицирована.Размеры пакетовсогласовываютсяс покупателемОсуществимдоставку поМоскве и отгрузкуж/д транспортом.________

^^c^^a''

vAO^⁰Размещениерекламныхобъявлений

в средствахмассовой информации

(втом числе вжурналахиздательства«Пищеваяпромышленность»)

соплатой услугпродукцией

^А-³⁰

вашегопредприятия.

тел.165-2529

ИЗВЕСТИЯВУЗОВ. ПИЩЕВАЯТЕХНОЛОГИЯ,№ 1.199927

ЛИТЕРАТУРА

1.АрутюнянН.С.Исследованиефосфолипидногокомплекса иего измененийпри основныхпроцессахпроизводстваи рафинацииподсолнечногомасла: Автореф.дис. ... д-ра техн.наук. —Краснодар.1979. — 69 с.

2.ЛитвиноваЕ.Д.,Аришева Е.А.,Арутюнян Н.С.О составенеомыляемыхвеществ, извлекаемыхиз подсолнечногомасла вместес фосфолипидами//Масло-жироваяпром-сть. — 1971. —№ П. — С. 18-19.

3. КейтсМ. Техникалипидологии.— М.: Мир, 1975. — 322 с.

4.Арутюняи Н.С.,Корнсна Е.П.Фосфолипидырастительныхмасел. — М.:Агропромиздат,1986. — 256 с.

Кафедранеорганическойхимии

Поступила25.09.98

665.1.03

ЭКСТРАКЦИЯЛИПОФИЛЬНЫХКОМПОНЕНТОВИЗ ОТХОДОВШИПОВНИКАROSA CANINA

Б.Т. САГДУЛЛАЕВ

Институтхимии растительныхвеществ АНРеспубликиУзбекистан

ПлодышиповникаRosa caninaL. являютсяисточникомлегкоусвояемыхуглеводов,минеральныхсолей, органическихкислот (яблочная,лимонная),витаминов А,С, Р, пектиновых,азотистых,дубильных икрасящих веществ,эфирных масел.В плодах содержатсястероиды, флавоноиды[I], липиды [2]. Благодаряэтому, они способныв значительноймере улучшитьструктурупитания и обеспечитьпрофилактикумногих заболеваний[З]. В масле семян(плодиков) шиповникасодержитсядо 170 мг% токоферолов[4]. Высокое содержаниеперечисленныхвеществ в плодахшиповникаобусловливаетего широкоеприменениев медицинскойпрактике прилечении рядазаболеваний,а также дляпрофилактическихцелей. С учетомэтого плодышиповникадолжны подвергатьсятолько комплекснойпереработке[5].

Ранееизучено влияниеразличныхфакторов наполучениеводного экстрактаиз плодовRosa canina[6]. Цель даннойработы — подбороптимальныхусловий извлеченияжирорастворимыхвеществ изшрота, получаемогов ходе воднойэкстракции.Для этогоисследованыприрода растворителя,степень измельчения,температура,влияние соотношениямежду экстрагентоми сырьем навыход липофильныхвеществ ЛВ,а также динамикаэтого процесса.

При выбореэкстрагентаиспользовалиразличныеорганическиерастворители.Экстракциюпроводилиметодом настаиванияпри комнатнойтемпературес точностью± 2°С.

Однократноеизвлечениене позволилооднозначнооценить результатыэксперимента.Только после5-го контактаво всех сливахдостигается83-95% выхода (табл.1). Максимальныйвыход полученпри использованиидихлорэтана(94,8%) и экстракционногобензина ГОСТ444-76 (93,9%), но ввидудоступностии дешевизныпредпочтениебыло отданопоследнему.Анализ пробкаждого извлеченияпроводилиспектрофотометрически.

В качествесырья использовалиостатки гипан-тияпосле извлеченияиз него водорастворимыхвеществ впроизводствепрепарата"Холосас". Сырьеизмельчалина лабораторноймельнице ипросеиваличерез ситос диаметромотверстий отО до 4 мм.

Экстрагированиепроводили вэкстракторахвместимостью20 л с обогревомв статическихусловиях при20-50°С и различныхгидромодулях.

Таблица1

Экстрагент	Извлеченокаротиноидов,% от содержанияв сырье
	однократныйконтакт	пятикратныйконтакт
Дихлорэтан61,0 94,8 Хлороформ53,1 90,1 Экстракционныйбензин 53,9 93,9

Растительноемасло (подсолнечное)

45.1

83,0

КоличественноесодержаниеЛВ определяливесовым методом,сумму каротиноидов— спектрофотометрически.

Результатыэкстракциинеизмельченногои имеющегоразличнуюстепень помолагипантия показали(табл. 2), что приуменьшенииразмера частицвыход ЛВ икаротиноидовувеличиваетсяна 28,9 и 28,1 % соответственно.В то же времяпри чрезмернотонком измельчениисырье слеживаетсяи вытяжка получаетсямутная, трудноосветляемаяи плохо фильтрующаяся.Поэтому дальнейшиеопыты проводилис сырьем, измельченнымдо 0,5-1 мм.

Для подбораоптимальнойтемпературыиспользовалиинтервал 20-50°С.Как следуетиз данных табл.2, при температуре40-50°С происходитпрактическиполная экстракцияЛВ с высокимсодержаниемкаротиноидов.Выявлено, чтоповышениетемпературысверх 50°С способствуетувеличениювыхода целевыхвеществ, ноприводит кухудшениюкачества ЛВ,поэтому заоптимальнуюприняли температуру40-50°С.

При изучениивзаимосвязимежду количествомсырья и экстрагентамассовую долюпоследнеговыбирали так,чтобы обеспечивалосьболее полноеизвлечениецелевого продуктабез неоправданныхзатрат растворителя,увеличенияпродолжительностипроцесса иэнергозатратпри отгонке.Экстракциюбензином при40-50°С и степениизмельчениясырья 0,5-1 мм проводилипри различныхгидромодулях.Из табл. 2 видно,что при однократнойэкстракциинаибольшийвыход ЛВ икароти-

ИЗВЕСТИЯВУЗОВ. ПИЩЕВАЯТЕХНОЛОГИЯ.№ 1,1999

ноидовнаблюдается	пригидромодуле1:16. Изве-		сырьевторично	экстрагировали140 мин. Затем
стно,что при многократнойэкстракциименьшим			определяливремя, необходимоедля установления
количествомэкстрагентаможно д		обитьсяболее	фазовогоравновесия.
полногоистощениясырья [4].		Мы провели
трехкратнуюэкстракциюостатков		гипантияпри			Таблица3
соотношении1:5, 1:4, 1:3 (общее		соотношение
1:12)и получиливыход ЛВ 93,0%,		каротиноидов	Время	Гидромодуль	Выходкаротиноидов,%
94,7%.			экстракции,мин		от содержанияв сырье
		Таблица2	1-й контакт
			20	1:5	34,5
Условия	Выход,% от содержанияв сырье		40		42,1
экстракции
	,ЛВ	каротиноидов	60		47.4
Размерфракции, мм:			80		50.2
0-0.5	83,8	84.9	100		52,8
0,5-1	80,9	82,1	120		54,5
1-2	78.0 ,	78,8	140		55,4
2-4	69.4	75,1	160		55.8
Неизмельченная	54.9	56,8	180		55,8
Температура,'С:			2-й контакт
20	86,7	88,5	20	1:4	15,9
30	89,6	89,2	40		19,7
40	92,5	93.4	60		22,5
50	95,4	93.9	80		24.9
Гидромодуль:			100		26.3
1:10	69,4	75.1	120		27.2
1:12	83,8	84,5	140		27,6
1:14	92,5	93,9	160		27.6
1:16	95,3	98,5	3-й контакт
			20	1:3	7,5
Дляустановлениявремени экстракциии момен
та фазовогоравновесияисследовалидинамику			40		в.У
процессаизвлечениякаротиноидов(табл. 3). Оп			60		9.8
ределиливремя, необходимоедля наиболееполно- „ ,mi ' г»t oO1U.O
го истощениясырья при оконтактахфаз и разных
спотиошенкгяу/'ьл^-Е.-о	ХУJ9/y^J^JJy^'^Т^ЭЛУ^	Ав-ж^маг^ewey^rrwWTW	^w>		If,3
фазовыхравновесий	пометодике (7). ^,,,
При 1-мконтакте	фаз по1 кг измельченного				'
сырьязагружали в	9 экстракторовс внешним
обогревом.Процесс велипри 40-50°С. В 1-м экс-„ „ „
тракторедлительностьэкстрагированиясоставля			из таол.о видно, чтодля достиженияравновес
ла 20 мин,затем в каждомпоследу! тореее увеличивалина 20 мин.		ющемэкстрак-Поистечении	нойконцентрациикаротиноидовпри 1-м контактефаз необходимо160 мин, при 2-мконтакте —140
установленноговремени экстрактысливали, филь			мин, при3-м —	1WМИН.
тровалии анализировали,кривые измененияконцентрациикаротиноидов
При 2-мконтакте фаз1 кг измельченногосырья			в1, zи о-м сливахпредставлялисобой типичные
экстрагировалив 8	экстракторахв течение 160		изотермы,стремящиесяк равновесию.
мин.Экстрактысливали и заливалисвежие пор			Как иследовалоожидать, суменьшениемсодер
цииэкстрагента.В 1-м экстракторедлительность			жаниякаротиноидовв шроте относительнаяско
экстрагированиябыла 20 мин, вкаждом последу			ростьих экстракцииснижалась.
ющем —на 20 мин больше.Затем		сливыподвер-	Полученныерезультатыпоказывают,что трех-
галианализу.	кратнаяэкстракцияостатков гипантиясо сте-
Дляопределения	длительности	экстрагирова-	пеньюизмельчения0,5-1		мм экстракционным
ния при3-м контактефаз по 1 кгизмельченного			бензиномпри общемгидромодуле1:12 и темпера
сырьяэкстрагировали3 ч в 6 экстракторах.Экс			туре40-50°С позволяетпрактическиполностью
трактсливали, заливалисвежий растворительи			извлечьлипофильныевещества.

УДК547.458.88

Исследованиесвязываниясвинца пектинамиразличных типовв присутствиирастительныхполифенолов

Л.БРАТАН,И.КРАСНОВА,А.ДАНАЛАКИНаучно-исследовательскийи конструкторско-технологичесскийинститут пищевойпромышленности,г. Кишинёв

A,t mA

U,V

Рис. I.Подпрограммывосстановлениясвинца (1) в присутствиипектина (2) иморковногосока (3); 4 — подпрограммафона

Влияниесоков и водныхвытяжек накомплекообразующуюспособностьпектина

Продуктылечебно-профилактическогопитания, предназначенныедля связыванияи удаления изорганизматоксичныхметаллов,вырабатываются,как правило,на основе фруктови овощей сдобавлениемпектина. Ранееустановленыхарактеристикипектинов,определяющиеустойчивыйлечебно-профилактическийэффект [I]. Однакохарактеристикирастительногосырья, в частностиРН среды, содержаниелимонной, яблочнойи других органическихкислот-комплексообразователей,активно влияютна связываниепектинамитоксичныхметаллов.Аналогичныйэффект можетоказыватьприсутствиев растительномсырье полифеноловввиду высокойспособностипектинов квзаимодействиюс этим компонентомс образованиемкомплексов.

Цельюнастоящейработы былоисследоватьвлияние растительныхполифеноловна связываниесвинца пектинамиразличныхтипов и сформироватьна этой основеассортиментрастительногосырья для продуктовлечебно-профилактическогопитания сдобавлениемпектина.

Объектомисследованияслужили следующиеобразцы пектинов:высокоэтерифи-цированный(Е= 57 %, 77у=69%) и низко-метилированный(Е= 37 %, Пу = 60 %).

				Изменениесвязывания
				свинца,%
		Содержа
№	Образец	ниеполи	РН	Соотношениепектин:свинец		Соотношениепектин:свинец
		фенолов		1:	1	1,5:1
				вэп	нмп	ВЭП	НМП
Сокиплодовые
1Сливовый 238 3,8-5					-12	+5	-5
2Абрикосовый330 3,4 -5					+5	-14	-20
3Вишневый 358 3,3+15					+18	+1	-5
4Черной 633 3,1 +40					+35	-18	-31
смородины
5Черноплодной250 4,2 +60					+59	+15	-11
рябины
6Персиковый120 3,7 -5					+47	-9	-14
7Малиновый460 3,4 +85					+88	+21	+20
8Облепиховый530 3,0 -15					-24	-18	-6
Сокиовощные
9Из кабачков560 5,1 +45					+111	+18	+48
10Тыквенный75 4,6 -76					-54	-25	-34
11Морковный116 5,5 +345					+441	+31	+54
12Томатный 290 4,3+40					+65	+27	+25
13Из перца 270 4,9 +55					+41	+10	+25
Водныевытяжки
14Цветков 210 5,1 +45					+76	+15	+6
• календулы
15Дубовой коры230 4,8 +10					+6	+3	+3
16Травы зверобоя675 4,7 +45					+35,3	+22	+28
17Плодов 24 4,3 +5					+6	+6	+8
шиповника

Комплексообразованиепектинов исвинца исследовалив среде соковплодов и овощей,а также водныхвытяжек лекарственныхтрав методомдифференциальнойполярографиипо волне восстановлениякатиона свинцана ртутномкапающем электроде(фон — хлористыйкалий 0,1 М). Впредварительныхэкспериментахустановлено,что исследованныепектины, компонентысоков и вытяжекполярографическинеактивны.

Комплексообразующую способностьпектина оценивалипо разностивысоты волнывосстановлениякатиона свинцаи высоты волныкатиона свинцав присутствиипектина иполифенолов.Вид поляро-граммпредставленна рис. 1.

Определениесуммарногосодержанияполифеноловв соках и вытяжкахпроведенофотоколориметрическимметодом сприменениемреактиваФолина-Чокальтеу

Исследованияпроведены примолярныхсоотношенияхпектин:свинец1:1 и 1,5:1.

Установлено,что по степенивлияния наспособностьпектина связыватьсвинец не-

-снижениесвязывающейспособностипектина + увеличениесвязывающейспособностипектина

«ХРАНЕНИЕИ ПЕРЕРАБОТКАСЕЛЬХОЗСЫРЬЯ»,№ 1, 2001

зависимоот степени егоэтерификациивсе виды исследованногосырья можноусловно разделитьна три группы:увеличивающиеспособностьсвязыватьсвинец, невлияющие насвязывающуюспособностьпектина и снижающиеее (см. табл.).

К группе,в которой происходитувеличениесвязывающейспособностипектина, можноотнести сокималиновый,морковный,томатный, изперца и кабачков.а также водныевытяжки травызверобоя ицветков календулы.

Труппусоков, не влияюшикна к

К группесоков, снижающихспособностьпектина связыватьсвинец, можноотнести абрикосовый,чер-носмородинный,облепиховый,тыквенный.

Противоречивыерезультатыполучены длясока черноплоднойрябины. Необходимоотметить, чтородство свинцак пектину достаточновысоко; это,как правило,нивелируетвлияние различныхфакторов наспособностьпектина связыватькатион Pb⁺[I],поэтому исходяиз полученныхданных можносделать выводо достаточносильном влияниикомпонентовисследованныхсистем на процессобразованиякомплексапектина и катионасвинца.

Очевиднатенденцияснижения способностипектина связыватьсвинец независимоот степени егоэтерификациис увеличениемего молярнойконцентрациив системе (рис.2). При молярномсоотношениипектинхвинец1:1 и концентрацииполифенолов100 мг/л наблюдаетсярезкое повышениестепени связываниякатиона свинца,затем этотпоказательснижается.

20 30 40 50 60 % Концентрацияполифенолов,10"²

Рис.2

В связис тем что растительныеполифенолыобладаютспособностьюсвязыватькатионы свинца,можно предположить,что в указанныхусловияхосуществляетсяраздельноесвязываниекатиона свинцапектинами иполифенолами.Аналогичныйвывод

можносделать относительновсей группысоков и вытяжек,способствующихувеличениюсвязываниякатиона свинца.Это косвенносвидетельствуето том, что взаимодействиеполифенолови пектинов,происходящееза счет реакционноспособныхгрупп, в томчисле карбоксильных,либо отсутствует,либо представленов незначительнойстепени. Увеличениесодержанияпектина в системеусиливаетпроцесс еговзаимодействияс полифенолами,одновременнообозначаятенденцию кснижению связывающей

C.n.OCQ&WSC.'W.C.VK.'ra.WA-

В группесоков и вытяжек,снижающихкомплек-сообразуюшуюспособностьпектина, взаимодействиеего с полифеноламипротекаетдостаточнополно. резкоснижая комплексообразующуюспособностьсистемы.

Что касаетсягруппы соков,где не ощущаетсяих влияниена комплексообразующуюспособностьпектина, ТОВОЗМОЖНО, ЧТОЭТО ЛйбОABIWeTCft '?U^I\W&-

томвзаимодействияпектинов иполифенолов,либо природаполифеноловв этих сокахтакова, чтоона не сказываетсяна комплексообразующейспособностисистемы. Природойполифенолов,по видимому,можно объяснитьи некоторыепротиворечивыерезультаты(см. табл.).

Такимобразом, полученныерезультатыпозволяютсделать вывод,что наиболеепредпочтительнымсырьем изисследованногодля созданияпродуктовлечебно-профилактическогопитания с пектиномявляются перец,кабачки, морковь,помидоры, малина,календула,зверобой. Совмещениеэтих продуктовс пектинаминезависимоот степени егоэтирификацииувеличиваетспособностьпродукта связыватьтоксичныекатионы.

Можнотакже в качествесырья рекомендоватьи группу, гдене наблюдаетсяснижениекомплексооб-разуюшейспособности:сливовый, вишневый,персиковыйсоки, а такжевытяжки дубовойкоры и плодовшиповника.

Что касаетсятыквы, облепихи,абрикоса, чернойсмородины,присутствующихв ассортиментесырья длялечебно-профилактическогопитания сдобавлениемпектина, то ихнецелесообразносовмещать спектином. Ввидувысокого содержаниямикроэлементов,калия, витаминовэти фрукты иовощи должнывходить в рационлиц, контактирующихс токсичнымиметаллами ирадионуклидами,самостоятельно.

Использованныйв настоящейработе полярогра-фическийметод исследованиякомплексообразующейспособностипектина можетбыть положенв основу методикиоценки фруктов,овощей, лекарственныхтрав как сырьядля изготовлениялечебно-профилактическогопитания длялиц, контактирующихс токсичнымиметаллами ирадионуклидами.

Литература

1. КрасноваИ.С., Лугина Л.И.Разработкипектина длялечебно-профилактическогопитания // Пищеваяпромышленность.1998. № 1.

«ХРАНЕНИЕИ ПЕРЕРАБОТКАСЕЛЬХОЗСЫРЬЯ»,№ 1, 2001

фармакологическогоназначения.)в виде экстрактов,эмульсий, водныхи спиртовыхнастоев с цельюформированиясенсорныххарактеристикготовой продукциии направленноговоздействияна ход некоторыхтехнологическихпроцессов.

Цельданной работы— изучениевлияния спиртовыхнастоев некоторыхтрав на развитиепроцессоввторичногоструктурообразонанияи обезвоживанияв мясных фаршевыхсистемах, нахарактер развитиясанитарно-показат

Таблица1

Потенциальноетехнологическоелейстиис намясное сырье

Специфичностьсостава и действия

Наименованиерастения

Дубопаякора,

Дубление.агрегиропанисбе.чкои. Следствие:

вторичноеструктурообразо-оанис.обезвоживание

Снижениер11. катализреакции цпетообразонания.бактериостатическосДействие

Структурообра-

зопаниемясных

систем,

содержащих

фибриллярные

белки

череда,

Высокоесодержаниедубильныхвеществ

подорожник,

душица.

чабрец.

зверобой,

базилик

Крапина.шиповник, калина.зизифора

Высокоесодержаниеаскорбиновойкислоты

Шалфей.подорожник.барбарис, Наличиекоагулянтомдевясил. калина.черноплодная' рябина

Ингибированис

Наличие

антиокислителей

(каротин,

рибофлавин)

Крапива.

Черноплодная

рябина

процессаокисления

ЛИПИД01).

стабилизациямнсных эмульсий

Ингибиропанисразвития гнилостноймикрофлоры

Наличиебактериостатиков

Душица,

зверобой.

крапина

. На первомэтапе в результатеаналитико-э«риментальныхисследованийхимическогосое проведенасистематизациянаиболее распросненных и доступныхрастений сучетом их воз»ного потенциальноговоздействияна мясноеci (табл. 1).

Результатысвидетельствуют,что использомспиртовыхэкстрактови настоев некоторыхпр ароматическихтрав и растенийможет способевать не толькоформированиювкусоароматичесхарактеристик,но и направленномурегулир ниюхода такихтехнологическихпроцессон,вторичноеструктурообразование,обезвожинаеселективноеразвитие микрофлоры,что ocooci важнопри производствесыросоленыхи сыре» ченыхмясопродуктов.

С цельюпроверки данногопредположения!вели экспериментальныеисследованиянлия! некоторыхвидов 40%-ныхспиртовыхнастоев^ (душица,зизифора, мята,барбарис, базилик,риандр) на основныекачественныехарактера кимодельныхмясных систем.Использовалип дину I сорта,охлажденнуюи измельченнуюволчке с отверстиямирешетки 3 мм.Колнчес вводимыхспиртовыхнастоев составляло0,25^ массе сырьяФарш выдерживалипри 4±4°С течение18 сут.

Результаты,приведенныев табл. 2, показыначто введениеспиртовыхэкстрактовсопронож лосьизменениемряда основныхтехнологичеахарактеристикмодельныхфаршей по сравнениконтрольнымиобразцами.

Так, величинаВСС в первыесутки исследова!в контрольномобразце немноговыше, чем изпериментальныхобразцах. Ноуже на 9-е супчения ВССэкспериментальныхи контроль!образцов почтиравны, а на 18-есут — одипако

Снижениенлагосодержания,приблизнтелодинаковоев первые суткиисследования,н да нейшем —более интенсивнов образцах,содер) щих спиртовыеэкстракты типаД-15Г, К-1 М-11Л и Б-21А.Через 18 сутвеличинсГвлагосоджания в нихбыла меньшена 6-9%. Изменен

'Ги^щ
Фаршс экстрактом	Продолжительностьвыдгржки фарши.сут
	исходная			9			18
	ЙСС. %	пластичность,см²/?	рП ±0.02	нес. %	пластичность. СМ'/1	Р«1 ±0.02	вес. %	пластичность. CM''/Г	р11 ±(),1К
01.3-11 88.4±2,410.3±0.6 6,37 96.2±8,2 (>,3±0.3 5.81(Х).0 5.4±0,5 ,").2
Р-18Б81.4±4.6 6.3±0.1 6,31JOO.O 5.2±0.25.7 100.05.3±0.1•>.()
K-14B86.4±5.5 7.6±0.56.26«»6.7±8.4.5.1 ±0.2, 5.6 100.05.3±0.4.'•.О
Д-15Г79.9±7,2 7.6±0.86.3096.8±3.4 ••5,2±0.25.7 100.05.2±0.2,'),()
М-11Л87,0±3.4 8.5±0.36.3897.3±2.6 5.4±0.35.71(X).0 5.2±0.35.0
B-21A80.2±3.6 6.3±0,66,3097.4±3.9 5.4±0.45.5JOO.O 5,3±0.3 l.'l
H-10T69.7±3.8 7,7±0,76.3596.8±5,2 5.8±0.35.71(X),0 5.4±0.5,').()

Приложение1

№ п/п	НАЗВАНИЕПРЕПАРАТОВ	СТОИМОСТЬ,руб
	Чайс жень-шенем"Царский выбор"	56-00
	Hoalong "Огненныйдракон"	55-40
	Forsman tea "Секретыкрасоты"	69-00
	Forsman tea "Чашадракона"	56-00
	Forsman tea "Черныйдракон"	49-60
	Forsman tea "Nirvana"	64-00
	Чай"90-60-90"	52-00
	Чай"Алтайскийбукет"	55-00
	Чайтравяной(Уссурийскаятайга) "Энергия"	55-70
	Нутридринкванильный	34-00
	БАД"Кратекор"	31-90
	Чай"Гепахол"	32-00
	Ламинариислоевища	11-40
	Чайныйнапиток "Тибетский"	20-80
	Бессмертникапесчаногоцветки	11-40
	Траватысячелистника	4-50
	Эхинацеипурпурнойтрава	9-20
	Березовыепочки	6-50
	Зверобоятрава	20-30
	Фиалкитрава	7-30
	Пряноароматическийчай "Знакизодиака"	15-40
	Зеленыйчай "Порох"	15-00
	Дубакора	4-85
	Сеннылистья	11-40
	Фасолиобыкновеннойстворки плодов	13-60
	Сборпротивогеммороидальный	19-20
	Листьяберезы	7-02
	Мареныкорневище икорень	15-40
	Таблеткирасторопши"Здравушка"	103-00
	Липыцветки	15-70
	Льнасемена	20-90
	Ноготковцветки	12-40
	Шалфеялистья	8-99
	Черникиплод	36-00
	Пряноароматическийчай "Диаб"	32-50
	Пряноароматическийчай "Леди-К"	33-50
	Чайныйнапиток "Баланс"	27-30
	Сосныпочки	12-00
	Груднойсбор (мать-и-мачеха)	16-80
	Эвкалиптапрутовидноголистья	15-00
	Алтеякорень	7-30
	Солодкикорни	6-46
	Листьямяты перечной	7-59
	БАДСофора японская	28-30
	Очищающийчай "Мономах"	43-00
	Хмеляшишки	10-50
	Фиточай"Легкий пар"	47-30
	Цветкиромашки(пакетики)	21-60
	Цветкиромашки (измельченные)	18-05