Смекни!
smekni.com

Технология приготовления хлеба

Таблица№3.1

Показатели БункераВНИЭКИ продмаша БункераВНИИХПа

БункераГипропищепрома

ХБГ

ХБГ-2

А1-ХБУ-26

А1-ХБУ-39

А1-ХБУ-52

А1-ХБУ-64

М-111

М118

М119

М137

ХЕ160А

ХЕ-233

Внутреннийобъем м3

32 40 27,7 44,6 55,4 71 20,5 33,8 38,7 63,7 52,9 117

Вместимостьпри насыпнойплотностимуки 550 кг/м3

17,6 22 14,02 21,1 28,1 35,2 15 19 21 35 29,1 64

Площадьаэрируемойдорожки, м2

5 5 4,1 4,1 4,1 4,1 0,9 1,8 7,8 - 21 -

Расходвоздуха нааэрирование,м3/мин

20,5 20,5 20, 20 25 25 4-5 9-10 5 - 25 -
Давлениевоздуха подднищем, кПа 3 3 4,5 4,5 6 6 2,6 2,8 6,5 - 3 8
Габариты,мм

5250 х

4170 х

3360

5250 х

3900 х

3360

4040 х

3220 х

3924

4040 х

3220 х

5374

4040 х

3220 х

6274

4000 х

3220 х

7524

3280 х

2600 х

5173

5500 х

2600 х

5173

4150 х

2600 х

5370

3000 х

12180

2652 х

12180

5000 х

11900

Массабункера, кг

3300 3490 3277 3731 4436 5143 2600 4420 3770 - 2900 -

ПЛАН


ПЛАН1

ВВЕДЕНИЕ:РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙБАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ1

I.Личная гигиенаи санитарияработниковпищевой промышленности8

II.Технологическийпроцесс приготовленияроглика с маком12

Общие технические условия12

2.1.Техническиетребования12

2.2. Правила приемки19

2.3. Методы анализа19

2.4.Укладка, хранениеи транспортирование19

Характеристикаизделий19

2.5.Технологическийрежим и рецептурана рогалик смаком20

Технологическаясхема23

2.6.Подготовкасырья25

III.МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХИ СПЕЦИАЛЬНЫХХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ65

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ ПРОИЗВОДСТВАБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ66

3.1Механизированнаялиния А2-ХЛП66

3.2.Механизированнаяпоточная линиядля производстварожков (рогликов)67

ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ СКЛАДОВМУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГОСЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕУСТРОЙСТВА70

3.3.Оборудованиедля складовмуки и дополнительногосырья70

3.4.Установкимеханическоготранспорта76

3.5.Оборудованиедля бестарногохранения мукис применениемпневмотранспорта82

3.6.ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ ЗАМЕСА96

Таблица№ 3.2100

IV.Новое в технологии109

Контрольвлажности вхлебопекарномпроизводстве109

V.Охрана труда112

Видыинструктажей112

Мероприятияпо предупреждениюнесчастныхслучаев112

Мероприятияпо предупреждениюзаболеванийна производстве113

Мероприятияпо улучшениюусловий труда113

Мероприятияпо предупреждениюэлектротравматизма114

Мерыпожарнойбезопасности114

Правилаэксплуатациии меры безопасностипри работе на агрегатах115

Правилаобслуживаниятестомесильныхмашин с подкатнымидежами116

Общиеправила поэксплуатациитестоделительныхмашин117

VI.Экономика118

Налогии основы налоговыхотношений118

VII.Использованнаялитература121

VIII.Моя преддипломнаяпрактика122

ВВЕДЕНИЕ:РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙБАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ


В дореволюционнойРоссии хлебопечениебыло преимущественнокустарнымпроизводством,основаннымна примененииручного труда.Хлебные изделиявыпекалисьв кустарныхпекарнях счислом рабочихв основном до10 человек.

До ВеликойОктябрьскойсоциалистическойреволюции ив первые годыСоветскойвласти (в периоднэпа) в хлебопечениигосподствовалчастный капитал.Оборудованиепекарен былокрайне примитивным:корыто (квашонка),лопата дляподсадки и восновном жароваяпечь, отапливаемаядровами илипереноснойпаронефтянойфорсункой.Только в концепрошлого векав некоторыхкрупных пекарняхПетербургаи Москвы сталиприменятьсяприобретенныеза рубежомтестомесильныемашины с подкатнымидежами и печис выдвижнымиметаллическимиподами. В другихгородах навсех, даже крупных,предприятияхс числом рабочихсвыше 15 человекзамес тестаи другие операциивыполнялисьвручную, а хлебвыпекалсяпреимущественнов жаровых печах.

Применениеручного трудав хлебопеченииобъяснялосьдешевизнойрабочих рук,что позволяловладельцампекарен получатьвысокие прибылиот эксплуатациисвоих предприятийбез затрат намеханическоеоборудование.

В период первоймировой войнына хлебобулочныхпредприятияхпотребительскойкооперациии городскихуправ, организовывавшиххлебопечение,в связи с недостаткомрабочих из-замобилизацииих в армию началишироко применятьмашины длязамеса тестас подкатнымидежами, ручныетестоделителии печи с выдвижнымиподами, приобретаемыеу заграничныхфирм.

Военное ивоенно-морскоеведомства дляснабжения армиии флота в концепрошлого векав ряде городови гарнизонов(Брянск, Казаньи др.) построиликрупные механизированныепредприятияс заграничнымоборудованиемдля выработкихлеба и ржаныхсухарей.

Попытки создатьотечественноеоборудованиедля хлебопеченияпредпринималисьпередовымирусскими инженерамиеще в серединеXIX в. Так,инженеры Ровенскови Выльчитский,генерал-майорВасмут, капитанМирзоев создалиоригинальныеконструкциихлебопекарныхпечей непрерывногодействия,приспособленныхдля твердогои жидкого топлива,а инженер-капитаномМихайловымеще в 60-е годыбыла построенахлебопекарнаяпечь с выдвижнымподом. Некоторыеизобретателипредлагалиразличныеконструкциимашин для замесатеста. Однакоэти предложенияи идеи не былиреализованы.

Хлебопечениекак промышленностьявляется детищемВеликой Октябрьскойсоциалистическойреволюции.

Уже с первыхдней существованияСоветскогогосударствахлебопечениевступило напуть механизациипроизводства.В 1918-1919 гг. в Петроградебыли введеныв действие двахлебозаводас просеивательными,тестомесильнымии формующимимашинами имеханическимипечами с выдвижнымиподами.

Для осуществлениямеханизациихлебопеченияв стране былосоздано отечественноемашиностроение.Организованноев 1921 г. государственноеакционерноеобщество «Мельстрой»в 1923 г. приступилок изготовлениюна своих машиностроительныхзаводах в городахВоронеже иНижнем Новгородетестомесильныхмашин с подкатнымидежами, автомукомеров,просеивателейтипа буратаи вагонеток.Одновременнона Симферопольскоммашиностроительномзаводе «Крыммашстрой»началось изготовлениетестомесильныхмашин с вилочныммесильныморганом пообразцу машиндатской фирмы«Стремен».

В марте 1925 г. Советтруда и оборонывынес решениео необходимостиускорить механизациюхлебопеченияв стране и развернутьстроительствохлебозаводов.Это историческоерешение послужилоосновной вехойв создании вСоветском Союзеновой отраслипищевой промышленности–хлебопекарнойиндустрии. Оразмерах механизациии строительствахлебозаводовв первый периодразвития хлебопеченияв СССР свидетельствуютследующиеданные.

На 1 января 1928 г.(т.е. к началупервой пятилетки)в стране былопостроено ивведено вэксплуатацию34 хлебозаводасуточной мощностью2156 т. хлеба, а так- же построенои переоборудованоиз кустарныхпекарен 103механизированныхпекарни суточноймощностью 2847т.

В 1927-1928 гг. инж. Г.П.Марсаковначал работатьнад новым типомхлебозаводас кольцевымконвейером.В 1929 г. в Москвебыл построени пущен в эксплуатациюопытный хлебозаводэтой системыпроизводительностью50 т. пшеничногоподового хлебав сутки. Этотхлебозаводпредставлялсобой комплексноепредприятие,которое помеханизациипроизводственныхпроцессов неимело себеравных в мире.

В 1931-1936 гг. в Москвеи Ленинградебыл построенряд хлебозаводовс жестким кольцевымконвейеромсистемы Марсаковапроизводительностью200-250 т. в сутки.Созданиеоригинальногооборудованиядля этих хлебозаводовявилось крупнейшейпобедой советскихконструкторови машиностроителей.

Для оснащениястроящихсяхлебозаводовбольшой мощности«Мельстрой»в 1929 г. началпроизводствоконвейерныхлюлечно-подиковыхпечей АЦХпроизводительностью35 – 45 т. в сутки. Вдальнейшемв конструкциюэтих печей быливнесены измененияи производительностьих была увеличенадо 70 и 90 т. в сутки.

В начале 30-х годовсоветскиеконструкторысоздали рядконвейерныхпечей среднейи большой мощности.Инж. Н.В.Молодыхразработалконвейернуюпечь среднеймощности сленточным подоми канальнымобогревом ХПЛпроизводительностью20 – 25 т. в сутки.Г.Я.Гриншпунпредложил вгабаритах печис выдвижнымиподами ХВ конвейернуюдвухъяруснуюпечь с гибкимподом ХПГпроизводительностью10 – 12 т. в сутки.

В 1939 г. лауреатыГосударственнойпремии проф.Н.И.Краснопевцеви инж. В.Н.Лавровсоздали универсальнуюлюлечно-подиковуюпечь с канальнымобогревомФТЛ-2, нашедшуюширокое применениев отечественноми зарубежномхлебопечении.Позднее инж.И.Г.Лифенцевна базе печиХВ создал конвейернуюлюлечно-подиковуюпечь с комбинированнойсистемой обогреваХВЛ производительностью15 – 20 т. в сутки.

Если в областисозданияпроизводительныхи экономичныхконвейерныххлебопекарныхпечей былосделано много,то в тестоприготовлении,разделке, формованиии расстойкитеста в промышленностидолгое времяиспользовалосьв основномоборудование,изготовлявшеесяпо устаревшимобразцам.

Только в конце40-х годов наметилсяперелом в этойобласти. Былиначаты работыпо созданиюнового оборудованиядля хлебопекарногопроизводства.

Некоторыепоисковыеработы поприготовлениютеста непрерывнымспособомпроизводилисьв 1931-1936 гг. инж. Н.В.Молодыхво Всесоюзномнаучно-исследовательскоминститутехлебопекарнойпромышленности(ВНИИХПе).

Независимоот этого в Рыбинскеинж. В.А.Проворихинв 1934 г. разработалконструкциюагрегата длянепрерывногозамеса и выбраживанияопары и тестав потоке. Этаидея не былаосуществлена,но в дальнейшемлегла в основуразработаннойинж. И.Л.Рабиновичемконструкцииагрегата непрерывногодействия ХТР.Этот агрегат,предназначенныйдля приготовленияв потоке тестаиз ржаной ипшеничной мукидля хлеба массовогоассортимента,получил широкоераспространениена хлебопекарныхпредприятияхСоветскогоСоюза и некоторыхсоциалистическихстран.

Большую работупо созданиюбункерныхтестоприготовительныхагрегатов спорционнымзамесом тестапровел проф.Н.Ф.Гатилин. Имразработаныагрегаты дляобслуживаниякомплексныхпоточных линийбольшой и среднеймощности. ВМоскве, Ленинграде,Свердловскеи других городахна хлебозаводах,оборудованныхпечами АЦХ,установленытестоприготовительныеагрегаты,обеспечивающиевыработкуформового хлебадо 90 т. в сутки.

Бункерныетестоприготовительныеагрегаты БАГ– 20/30, предназначенныедля выработкихлебобулочныхизделий широкогоассортимента,нашли применениена предприятияхсредней мощности– от 15 до 30 т. в сутки.

На базе предложенныхпроф. Н.Ф.Гатилинымбункеров былисозданы однобункеровыетестоприготовительныеагрегаты МТИПП– РМК, Л4 – ХАГ,И8 – ХАГ и др.различнойпроизводительности,предназначенныедля приготовленияопары для тестаиз пшеничноймуки.

В связи с внедрениемв промышленностьновых способовприготовлениятеста на жидкихфазах без брожениядо разделкиВНИИХПом разработанаконструкциятестоприготовительногоагрегата т. –4. Этот агрегатпредназначендля приготовлениякак ржаного,так и пшеничноготеста дляхлебобулочныхизделий широкогоассортимента.

В настоящеевремя взаментестомесильныхмашин с подкатнымидежами «Стандарт»ВНИИХП разработалмашину дляинтенсивногозамеса ТПИ –1, которая повышаеткачество замесаи способствуетсокращениюпродолжительностиброжения теста.

Для приготовлениятеста для баранок,сушек, рогликови других изделийВНИИХПом создантестоприготовительныйагрегат непрерывногодействия. Процессприготовлениябараночноготеста принятдвухфазный(опара-тесто).Кроме непрерывногозамеса тестав агрегатепредусматреноустройстводля уплотнениятеста, заменяющеетрудоемкийпроцесс егонатирки.

Большая работапроведенаВНИИХПом и егоЛенинградскимотделением,УкрНИИпродмашем,изобретателями,рационизаторамии новаторамипромышленностив области созданияоборудованиядля разделки,формированияи расстойкитеста для хлебных,булочных, бараночныхи сухарныхизделий, а такжепосадки заготовокв печь. Это позволилосоздать механизированныепоточные линиидля производстваформового икруглого хлеба,батонов, булочноймелочи, баранок,сушек и сдобныхизделий.

Значительныйвклад в созданиетесторазделочногои формирующегооборудованиявнесли В.В.Комарови В.А.Колесников,разработавшиеделительно-формующеймашины длябаранок и сушек.КонструкторыУкрНИИпродмашаразработалиформующуюмашину длябараночныхизделий, работающуюна новом, болееэффективномпринципе.

Механизацияпроцесса формированияплит для сдобныхсухарей изтестовых долекуспешно решенаинж. В.И.Ушниковым,который разработалконструкциютестоделительно-закаточноймашины МПС-2.

По предположениюинженеровЕ.М.Зельцермана,А.Н.Родионова,Н.И.Сытина идр. созданымеханизмы дляукладки тестовыхзаготовок вформы илинепосредственнона люльки шкафовокончательнойрасстойки. Этопозволилоликвидироватьручной трудна этих участкахпроизводства.

В последниегоды в хлебопекарнойпромышленностиуспешно внедряетсясистема бестарныхперевозок ихранения муки.Это мероприятиеустраняетприменениена предприятияхтяжелого физическоготруда грузчикови рабочих позасыпке мукив приемныековши норий,улучшаетсанитарно-гигиеническиеусловия трудаи дает большойэкономическийэффект. Особенноэффективнымоказалосьразмещениесилосов открытымспособом натерриториипредприятиявне производственногоздания: этопозволилоснизить затратына капитальноестроительство.

Нашли применениена предприятияхтакже бестарнаяперевозка ихранениедополнительногосырья. В последниегоды успешновнедряетсяхранение сахараи соли в растворенномвиде, применениеемкостей дляхранениярастительногомасла, дрожжевойсуспензии,молочной сывороткии других продуктов.

Внедрение новыхмашин, аппаратови механизмовпозволяетмеханизироватьпроизводственныепроцессы,способствуетулучшениюкачествавырабатываемойпродукции,облегчаетусловия трудаи повышаеткультурупроизводства.

Однако далекоеще не всехлебопекарныепредприятиядостигли уровнямеханизациипередовыххлебозаводови не все ещепроизводственныепроцессымеханизированы.Особенно этоотносится кскладскимоперациям поподсобномусырью и готовойпродукции,производствумелкоштучныхи сдобных изделий.Еще мало сделанов областиавтоматизацииосновныхтехнологическихпроцессов иих контроля.В хлебопеченииимеется многорезервов длядальнейшегоповышенияпроизводительноститруда.


Личная гигиенаи санитарияработниковпищевой
промышленности


I.Личнаягигиена и санитарияработниковпищевой промышленности


Личнаягигиена – этогигиеническиеправила поведениячеловека напроизводствеи в быту.

Содержаниетела в чистоте


Особеннотщательно надоследить зазубами. Послеприема пищирот следуетполоскать. Зубынеобходимочистить двараза в день.

Содержаниерук в чистоте


Особеннотщательно надоследить зачистотой рук.Руки надо мытьперед началомработы, припереходе отодной работык другой.

Послекаждого перерыва,после пользованиятуалетом, надомыть руки теплойводой с мылом,щеточкой, мочалкой.

Послемытья руки надодезинфицировать0,2% растворомхлорной извести.Потом рукивытирают чистымполотенцем,электрополотенцемсушат, но лучшеиспользоватьиндивидуальныесалфетки, разовогоиспользования.

Ногтиследует стричькоротко. Работникиделают производственныйманикюр – полнуюобработкуногтей, безпокрытия ихлаком.

Наруках не должнобыть часов,колец и другихукрашений. Онипрепятствуюттщательноймойке рук имогут бытьпричиной попаданияв пищу микробов.

Наруках не должнобыть гнойничков,поэтому порезы,ожоги, надосвоевременнополностьюлечить.


Санитарнаяодежда


Назначение– защищатьпищевые продуктыот возможногозагрязненияих одеждойработников.Санитарнуюодежду шьютиз белой хлопчатобумажной,легко стирающейсяткани, она недолжна стеснятьдвижения работникови должна полностьюзакрывать еголичную одежду.В карманахзапрещаетсяхранить предметыличного туалета(зеркала, расчески,бумагу, помадуи т.д.).

Нельзязакалыватьсанитарнуюодежду булавкамии иголками.Санитарнуюодежду разрешаетсяносить тольков помещении.При выходе изпроизводственногопомещения,работникиобязаны сниматьспецодежду,а при возвращенииодевать ее,предварительновымыв руки.Категорическив ней запрещаетсяпосещать туалет.Косынки иликолпаки, должныполностьюзакрыватьволосы – этопредает работникамопрятный види исключениепопадания волосв пищу. На ногахобувь удобная,легкая, не скользкая,без каблуков.Запрещаетсяносить серьги,бусы.


Медосмотр


Цель– не допуститьк работе напроизводствобольных ибактерионосителей.

Бактерионосители– это лица, которыевыздоровели,но продолжаютвыделять вовнешнюю средувозбудителейперенесеннойболезни.

Медосмотрпроходят регулярно,один раз в полгода. Проверкана бактерионосительство,глистоносительство,флюрография– один раз вгод. Анализкрови – одинраз в пять лет.

Профилактическиепрививки проводятсядля предупреждениякишечных инфекционныхзаболеванийи созданияиммунитета(невосприимчивостьорганизма кразличнымболезням).

К работена пищевыепредприятияне допускаются:

  • Больныебрюшным тифом;

  • Паратифом;

  • Дизентерией;

  • Эпидемическимгепатитом;

  • Болезнямикостей;

  • Туберкулезом;

  • Венерическимиболезнями;

  • Кожнымиболезнями(чесотка, лишаи,гнойнички).




Технологическийпроцесс

приготовленияроглика

с маком


II.Технологическийпроцесс приготовленияроглика с маком

Общиетехнические условия


2.1. Техническиетребования


2.1.1 Изделиясдобные и булочныедолжны вырабатыватьсяв соответствиис требованияминастоящегостандарта порецептуре итехническойинструкции,утвержденнымв установленномпорядке с соблюдениемсанитарныхнорм и правил,установленныхдля хлебопекарныхпредприятий.

2.1.2 Для приготовленияизделий сдобныхи булочныхдолжно применятьсясырье, отвечающеетребованиямдействующейнормативно– техническойдокументации:


  • мукапшеничнаявысшего ПриказНаркомзага

  • и первогосорта №1084-38

  • дрожжихлебопекарные Г ОСТ 171-81

  • прессованные

  • - молокодрожжевое ОСТ 18-369-81

  • - сольповареннаяпищевая ГОСТ 13830-68

  • сахар– песок ГОСТ 21-78

  • маргарин ГОСТ 240-72

  • маслоподсолнечное ГОСТ 1129-73

  • маслогорчичное ГОСТ 8807-74

  • ванилин ГОСТ 16599-71

  • пудрасахарная ГОСТ 22-78

  • повидлоплодово-ягодное ГОСТ 6929-71

  • молококоровье ГОСТ 13277-79

  • пастеризованное

  • маслокоровье ГОСТ 37-55

  • сывороткамолочная ОСТ 49-92-75

  • мак масличный ГОСТ 12094-76

  • творог РСТ РСФСР371-73

  • сметана ОСТ 49-90-75

  • маргаринжидкий ГОСТ 240-72

  • сывороткамолочная ТУ 49-803-81

  • сгущенная

  • сывороткасухая ТУ49-800-81

  • яйцакуриные РТУ РСФСР

пищевые 8016-63


2.1.3 Изделия сдобныеи булочныедолжны вырабатыватьсяследующихнаименованийи массы, указанныхв таблице №2.1.


Таблица № 2.1.


Наименованиеизделий

Массаизделий, кг

Сдобныеизделия:

Сдобабелгородская

Сдобавитая

Сдобадонская

Сдобалипецкая

Булкаприокская

Булочкадетская молочная

Булочкас повидлом

Булочкасметанка

Витушкадетская

Конвертгорчичный

Плюшкановомосковская

1,05;0,1

0,2

0,1

0,2

0,2

0,1

0,1

0,1;0,2

0,06

0,1

0,1

Булочныеизделия:

Булкавесенняя

Булкадомашняя

Булканевская

Булкаобыкновенная

Булочкаяичная

Сдобасибирская

0,3

0,1;0,2

0,05;0,2

0,05;0,1

0,05;0,1

0,2


П ри м е ч а н и е.Допускаемыеотклоненияот установленноймассы через6 ч. после выпечкине должны превышатьдля изделиймассой не более0,2 кг +/- 3% и через10 ч после выпечкидля изделиймассой более0,2 кг +/- 2,5% и должныопределятьсяпо среднеймассе, полученнойпри одновременномвзвешивании10 шт. изделий.

Допускаемыеотклоненияв массе отдельногоизделия массойне более 0,2 кгв меньшую сторонуне должны превышать5%, изделия массойболее 0,2 кг – 3%.

      1. Поорганолептическимпоказателямизделия сдобныеи булочныедолжны соответствоватьтребованиям,указанным втаблице № 2.2.


Таблица№ 2.2

Наименованиепоказателей

Характеристика

Внешнийвид:

Форма


Поверхность


Цвет


Состояниемякиша:

Пропеченность


Пористость

Промес

Эластичность


Свежесть

Вкус


Запах



Разная,соответствующаянаименованиюизделия, с четковыраженнымрисунком итщательнойотделкой. Нерасплывчатая,без притисков(кроме булочкидетской молочнойи булочкиобыкновенной)

Сдобывитой, плюшкиновомосковской,булочки яичной,сдобы белгородской– гладкая,глянцевитая;

Сдобылипецкой,конвертагорчичного,сдобы донской,булочки сповидлом,булочки невской,булки приокской– глянцевитая,смазана яйцом;

Булочкисметанки, булкидетской молочной,сдобы сибирской– с отделкойсахарной пудрой;

Булкивесенней сотделкой маком;

Булочкиобыкновенной– гладкая, содним прямымнадрезом;

Витушкидетской –гладкая, срельефамиот закаточныхвитков;

Булкидомашней –с двумя продольныминадрезами;

Отсветло-желтогодо светло-коричневого,без подгорелости,излишнейбледностии загрязненностикорок.


Хорошопропеченный,не липкий ине влажныйна ощупь.

Развитая,без пустот.

Безкомочков иследов непромеса.

Эластичный,после легкогонадавливанияпальцами мякишдолжен приниматьпервоначальнуюформу.

Свежий,не крошковатый.

Свойственныйданному видуизделий, безпостороннегопривкуса ихруста отминеральнойпримеси.

Свойственныйданному видуизделий, безпостороннегозапаха.


2.1.5 Пофизико-химическимпоказателямизделия сдобныеи булочныедолжны соответствоватьтребованиям,указанным втаблице № 2.3.


Таблица№ 2.3.


Наименованияизделий

Влаж-

ностьмякиша,

%, неболее

Кислот-ностьмякиша, град.,не более

Массоваядоля сахарав пересчетена сухое вещество,%, не менее

Массоваядоля жира впересчетена сухое вещество,%, не менее

Порис-тость,%, не менее

Сдобныеизделия:

Сдобабелгородская

36,0 3,0 6,5 5,7 -
Сдобавитая 37,0 3,0 6,5 5,6 -

Сдобадонская

38,0 3,0 6,5 5,5 -

Сдобалипецкая

37,0 2,5 6,0 8,5 -

Булкаприокская

37,0 3,0 6,5 7,0 -

Булочкадетская молочная

38,0 3,0 6,5 5,5 -

Булочкас повидлом

35,0 3,0 7,0 4,0 -

Булочкасметанка

39,0 2,5 6,6 8,0 -

Витушкадетская

35,0 3,5 6,0 13,5 -

Конвертгорчичный

38,0 2,5 6,7 9,5 -

Плюшкановомосковская

37,0 2,5 9,7 4,3 -

Булочныеизделия:

Булкавесенняя

40,0 2,5 6,0 3,0 -

Булкадомашняя

42,0 2,5 2,0 3,0 70,0

Булочканевская

40,0 3,0 3,0 2,5 68,0
Булочкаобыкновенная 41,0 3,5 - 3,0 -

Булочкаяичная

41,0 2,5 - 3,5 -

Сдобасибирская

36,0 3,0 5,0 6,5 -

П ри м е ч а н и я:

1. Нормымассовой долисахара и жираявляются гарантийнымии определяютсяв случаяхразногласий.

Приконтрольныханализах недопускаютсяотклоненияот установленныхнорм в меньшуюсторону помассовой долесахара – более1,0% по массовойдоле жира –более 0,5%.

2. Приработе на жидкихдрожжах илимолочнокислыхзакваскахдопускаетсяувеличениекислотностина 1 градус.


2.1.6В изделиях недопускаютсяпосторонниевключения,хруст от минеральнойпримеси, признакиболезней иплесени.


2.1.7Предприятие-изготовительгарантируетсоответствиеизделий сдобныхи булочныхтребованиямнастоящегостандарта.


2.2. Правилаприемки


2.2.1Определениепартии и правилаприемки – поГОСТ 5667 – 65.

Каждаяпартия продукциидолжна сопровождатьсядокументомустановленнойформы, удостоверяющимее качество.


2.3. Методыанализа


2.3.1Отбор проб иорганолептическаяоценка качестваизделий – поГОСТ 5667 – 65.

    1. Методыанализа – поГОСТ 21094 – 75, ГОСТ5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68, ГОСТ5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.


2.4. Укладка,хранение итранспортирование


2.4.1 Укладка,хранение итранспортированиеизделий сдобныхи булочныхпроизводитсяпо ГОСТ 8227 – 56.


Характеристикаизделий


Рогликивырабатываютиз муки первогосорта. Рогликипредставляютсобой трубочкив виде подковки,постепенносуженные кконцам, посыпанныемаком или смесьютмина и соли,с наличиемрельефов отзакаточныхвитков. Массаодного изделия0,2 килограмма.

Привыработкеизделий налистах рогликамможет придаватьсяформа подковки.

Качестворогликов должносоответствоватьтребованиямстандарта ГОСТ–18-66-72.


2.5.Технологическийрежим и рецептурана рогалик смаком


Таблица№ 2.4.


Унифицированнаярецептура

Производственнаярецептура

Мука1 сорт – 100 кг. 115,5кг

Дрожжипрессованные–2кг

2,31кг
Соль– 1,5 кг. 1,73кг
Сахар– 5 кг. 5,78кг
Маргарин– 8 кг. 9,24кг
Наобсыпку: мак– 1 кг. 1,16кг
Маслорастительное–0,15кг 0,17кг

I. Расчет производственнойрецептуры.

1. Сколькомуки надо взятьна замес теста,в деже емкостью330 л.

100кг – 35 кг

330 л – Х

Х=(35кг*330л)/100кг=115,5кг

2. Сколькодрожжей надовзять для замесатеста из муки115,5кг

100кг – 2кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг

3. Сколькосоли надо взятьдля замесатеста из муки115,5кг

100кг – 1,5кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг

4. Сколькосахара надовзять для замесатеста из муки115,5кг.

100кг – 5кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг

5. Сколькомаргарина надовзять для замесатеста из муки115,5кг.

100кг – 8кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг

На обсыпку:

Мак: 100кг– 1кг

115,5кг– Х

Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг

6. Скольконужно взятьмасла на разделку.

100кг – 0,15кг

115,5кг – Х

Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг


II. Расчет количестваводы на заместеста для рогаликас маком есливлажностьмякиша 35%.

Таблица№ 2.5.

Наименованиесырья

Количествосырья

Влажностьсырья в %

Количествосумм веществ

Мука 115,5кг 14,5% 98,752

Дрожжипрессованные

2,31кг 75% 0,577
Соль 1,73 - 1,73
Сахар 5,78 - 5,78

Маргарин

9,24 16% 7,7616
Итого 134,56 - 114,6006

1. Скольководы содержится115,5кг муки, есливлажность 14,5%

14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг

2. Сколькосухих веществв 115,5кг муки.

115,5кг-16,748кг=98,752кг

3. Скольководы содержитсяв дрожжах, есливлажность 75%

75%/100кг*2,31кг=1,733кг

4. Сколькосухих веществв дрожжах.

2,31кг-1,733кг=0,577кг

5. Скольководы в маргарине,если влажность16%

16%/100кг*9,24кг=1,4784кг

6. Сколькосухих веществв маргарине.

9,24кг-1,4784кг=7,7616кг

7. Общийвес сухих веществ.

98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг

8. Какова влажностьтеста.

35%+1%=36%

9. Рассчитатьколичествоводы на заместеста.

В=Св*100/(100*Wт)-gc

В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг


III. Распределениесырья по фазамприготовлениятеста.

Таблица№ 2.6

Наименование

Опара

Тесто

Обсыпка

Смазкаформ

Мука1с 115,5кг 69,3кг 46,2кг

Дрожжипрессованные

2,31кг


Соль1,73кг
1,73кг

Сахар5,78 кг
5,78кг

Маргарин9,24кг
9,24кг

Наобсыпку: мак1,16кг

1,16кг

Маслораститель-ное 1,7кг




1,7кг
Вода44,5л 31,15кг 13,35л


1. Скольконадо взять мукина замес опара

115,5кг - 100%

Х - 60%

Х=(115,5кг*60%)/100%=69,3

2. Сколькомуки остаетсяна замес теста

115,5кг-69,3=46,2

3. Скольководы надо взятьна замес опары

44,5л - 100%

Х - 70%

Х=(44,5л*70%)/100%=31,15кг

4. Скольководы остается на замес теста

44,5л-31,15л=13,35л


Технологическаясхема


  1. Подготовкасырья.


  1. Замеси брожениетеста.


  1. Разделкатеста.


  1. Окончательнаярасстойка.


  1. Выпечка.


  1. Охлаждениеи хранение.



Подготовкасырья


2.6. Подготовкасырья


МУКА


Мукомольнаяпромышленностьнашей странывыпускает пятьсортов пшеничноймуки и три сортаржаной хлебопекарноймуки.

Крупчатка– 10% Сеяная– 63%

Высшийсорт – 30% Обдирная – 87%

Первыйсорт – 72% Обойная – 95%

Второйсорт – 85%

Обойная– 96%


Крометого, из смесипшеницы и ржиготовят двасорта муки типаобойной: пшенично-ржаная и ржано-пшеничная.Процесс производствамуки состоитиз подготовкизерна к помолуи самого помола.Обойную мукуполучают измельчениемвсего зернав целом, другиесорта (сортовуюмуку) готовятиз эндоспермас небольшойпримесью оболочек.Соответственнопомолы делятна обойные(простые) и сортовые(сложные). Сортовойпомол в зависимостиот количествасортов муки,получаемыхиз одной партиизерна можетбыть одно-, двух-и трехсортовым.

Полученноеколичествомуки каждогосорта должносоответствоватьустановленнойнорме ее выхода(выходом называютколичествомуки, выраженноев процентахк массе переработанногозерна базиснойвлажности –14,5%). Отдельныепартии зернаимеют различныепоказателикачества. Дляполучения мукистандартногокачества партиизерна имеютразличныепоказателикачества партиизерна на мельницахподсортировывают– составляютиз них помольнуюсмесь. При этомучитываютвлажность,зольность,цвет, стекловидность,клейковинуи другие показателизерна. Подготовказерна к помолузаключаетсяв удалениипримесей, очисткеповерхностизерна и кондиционированиезерновой массы.Сорную и зерновуюпримесь удаляютс помощью специальныхзерноочистительныхмашин, металлическиепримеси извлекаютна магнитныхсепараторах.


ХРАНЕНИЕ


Мукудоставляютна хлебозаводс мельницы илибазы, хранятв отдельномскладе, которыйдолжен вмещатьсемисуточныйее запас, чтопозволяетсвоевременнопроверитькачество иподготовитьее к пуску впроизводство.Мука поступаетна хлебозаводотдельнымипартиями(определенноеколичествомуки одноговида и сорта,изготовленноеодновременнои поступившее с одним качественнымудостоверением).В качественномудостоверении,выписываемымлабораториеймельницы, указываютвид и сорт муки,цвет, вкус, запахи влажность,крупностьпримеси, состояниеклейковины,зольность идругие показателикачества.

Мукудоставляютна хлебозаводбестарнымспособом (вцистернахавтомуковозавместимостью8 – 8,5 т.) и в таре(текстильныемешки). Массав мешке составляет70 кг. Муку хранятв тарных илибестарныхскладах. Бестарнаяперевозка ихранение мукипозволяютликвидироватьручной трудна складе, улучшитьсанитарноесостояниесклада, снизитьв 2 – 3 раза потеримуки и ликвидироватьрасходы на тару(мешки). На тарныхскладах мешкис мукой помещаютна деревянныестеллажи высотойот пола около15 см. (для вентиляциимуки). Мешкиукладываютштабелями, ноне более 10 – 12рядов по высоте.

Послехранения мукапоступает напроизводство,для удаленияслучайныхпостороннихпримесей применяютпросеиватели«Пионер» и«Воронеж».


ВКУСИ ЗАПАХ МУКИ


Вкуси запах мукиопределяюторганолептически.Вкус муки слегкасладковатый,не кислый и негорький, хруств муке ощущатьсяне должен. Запахспецифический,слабый. Затхлыйили другойненормальныйзапах не допускается.


ВЛАЖНОСТЬ


Влажностьмуки весьмаважный ее показателькачества, покоторомуустанавливаютколичествоводы на заместеста. Базиснаявлажность муки– 14,5%. Допустимаястандартная12 – 15,5%.

Дляопределениявлажности мукиберут дваметаллическихбюкса с крышкамипредварительновысушивают.Из пробы муку,оставленнойдля определениявлажностиотвешиваютв каждый бюкс5 гр. Навески соткрытымибюксами, поставленныена снятые с нихкрышки, помешаютв предварительнонагретый сушильныйшкаф с t130 гр.С. После этогообразцы высушиваютв течение 40 мин.Затем вынимаютбюксы тичельнымищипцами закрываюткрышками иохлаждают вэксикатореот 20 мин. до 2 часов.Влажность мукирассчитываютпо формуле:

Х= (g– g1)/M* 100%

g– масса бюксас мукой довысушивания

g1– масса бюксас мукой послевысушивания

M– навеска мукивзятая длявысушивания

в = (М = 5гр)


КИСЛОТНОСТЬ


Кислотностьмуки влияетна кислотностьготового продуктаи характеризуетсвежесть муки. кислотностьмуки зависитот кислотностизерна, актианостиферментов,сорта муки, атакже срокови условий хранения.В муке низкихсортов содержитсябольше жира,фосфора и ферментов,а потому кислотностьее больше, чеммуки высшихсортов. Прихранении кислотностьмуки увеличивается.

Кислотностьмуки определяют.На техническихвесах отвешивают5гр. Муки из среднейпробы и пересыпаютв коническуюколбу вместимостью100 – 150мл. Отмериваютмерным цилиндром50 мл. дистилированнойводы и приливаютк муке постепеннопри взбалтываниидо исчезновениякомочков. Всмесь добавляют5 капель 1% - ногоспиртовогорастворафенолорталенаи титруют еедецинормальнымраствором NaOHдо ярко – розовогоокраса, не исчезающийв течении 1 мин.Кислотностьопределяютпо формуле: Х= 2АК; где 2 – постоянныйкоэффициент;К – постоянныйкоэффициент;А – количествораствора.


КЛЕЙКОВИНА


Количествои качествоклейковины– способствуетсокращениюформы, рисунка,пористостимякиша готовыхизделий, а теступридает эластичностьи упругость.Упругое тестоформуется неприлипает крукам и тестоделителю,ценится мукаиз сильнойклейковины.

Клейковина– белковыевещества муки,которые призамесе теставпитывают воду.Есть свойствомуки котороеспособствуетброжению теста,окрашиваюткорку готовыхизделий, обеспечиваютформу изделийи такая группасвойств мукиназываетсяхлебопекарные.

Качестваи количествасырой клейковиныопределяют.На техническихвесах отвешивают25 г муки и помещаютее в фарфоровуючашку. Туда жевливают 13 млводопроводнойводы t= 18 гр С и замешиваюттесто до однородноймассы. Тестоформуют в видешара, кладутв чашку закрываютстеклом и оставляютв покое на 20 мин.Затем промываюттесто пока водане станет прозрачнойв миске. Дляопределенияколичестваклейковиныотмытую массуотжимают 2 – 3раза муждусухими ладонями,пока она неначнет прилипатьк рукам, а затемвзвешивают.

Содержаниеклейковиныв муке определяютпо формуле:


Х = (100Мк)/М= 4

Где Мк– масса сыройклейковины,гр.

М – навескамуки, = (М=25=).

Качествоклейковиныопределяютпо ее цвету,расклеиммости,эластичностии упругости.

Силамуки – в кляпичноймуке «Сила»обеспечиваетсясостояниембелковых веществ– качествомклейковины.По качествуделится на тригруппы, а главнымсвойствомявляетсяраскеиммостьюдо 10 см, средняяэластичность– от 10 до 20, длиннаяслабая свыше20 см.


УГЛЕВОДЫ


Мукав основномсостоит изсложных нерастворимыхв воде углеводов.Крахмал являетсяважнейшимуглеводомсодержаниекоторого доходитдо 80% на сухоевещество муки.Чем больше вмуке крахмала,тем меньше вней белков инаоборот. Впроцессе замесатеста значительнаячасть водыудерживаетсяна поверхностикрахмальныхзерен, в процессеброжения тестачасть крахмалаосапариваетсяпод действиемВ – амилазы,превращая вмальтозу, необходимуюдля брожениятеста; при выпечкекрахмал клейстеризуетсясвязывая образованиесухого, эластичногомякиша, в процессехранения хлебакрахмальныйклейстер стареети выделяетвлагу, что вызываетчерствение.Содержаниеклетчаткизависит отсорта муки.Клетчаткахорошо впитываетводу и повышаетводонакопительнуюспособностьмуки особеннообойной. Слизиспособные ксильному набуханию,повышаетводопоглатительнуюспособностьмуки и укрепляетконсистенциютеста.


САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬМУКИ


Брожениетеста, окраскакорки изделийзависит отсахорообразующейспособностимуки – способностьмуки из кромламуки под действиемфермента мукиВ – амилазаобразоватьсахар. Мука посахарообразующейспособностибывает с высокойсахорообразующейспособностью(слабая памар):нормальная:низкая сахарообразующаяспособность– (крепкая памар).


ОПРЕДЕЛЕНИЕЦВЕТА МУКИ


Цветмуки имеетбольшое значениетак как от неев основномзависит цветхлебного мякиша.Для определенияцвета муки посухой и мокройпробе:

Берутдве сухие стеклянныепластинкиразмером 50/150 мл.На одну из нихшпателем посыпаюткучкой 5гр испытуемоймуки и рядомна другой сторонекладут такуюже эталоноймуки. Затемребром 2-ой пластинкикучку мукинесколькоуравнивают,и покрываютнесколькоуравниваютплотно прессуяих. После этогоосторожноснимают пластинку.При разномцвете образцовмуки линияраздела ясновидна.

Пластинкус прессованноймукой опускаютнаклонно всосуд с водойкомнатной tи держат в водев наклонномположении дотех пор покане прекратитсявыделениепузырей. Затемпластинкувынимают немногоподсушиваюти определяютцвет муки: границыраздела нет,мука одногосорта; еслиграница разделаесть значитмука разныхсортов.


ОТЛЕЖКА


Созревание– это процессулучшенияхлебопекарныхсвойств свежесмолотоймуки при еехранении.Свежесмолотаямука из зернанового уровняотличаетсяповышеннойактивностьюферментов,относительнослабой клейковиной,имеет низкуюводопоглащательнуюспособность.Хлеб из свежесмолотойнесозревшеймуки получаетсярасплывчатым,с плотным илипким мякишем,пониженнойпористостью.При отлежкесвежесмолотаямука приобретаетнормальныехлебопекарныесвойства. Сущностьсозреваниямуки заключаетсяв повышениисилы муки врезультатеокислительноговлияния кислородавоздуха, перекисейисвободныхжирных кислотна белки клейковиныи ферменты.Время, необходимоедля созреваниямуки, зависитот ее сорта иисходногокачества, отлежкизерна передпомолом, температурамуки, чем вышесорт, тем медленнееона созревает.В обычных условияххранения пшеничнаясортовая мукасозревает втечение 45 – 60, аобойная 20 – 30 дней.


ВАЛКАМУКИ


Передпуском в производствопроверяюткачество муки,подсортировываюти просеивают.Мука обладаетразными свойствами,поэтому передпуском в производствопроизводятвалку муки –смешиваниеодного и тогоже сорта муки,но с разнымихлебопекарнымисвойствами.Значение валки:

Не надочасто менятьтехнологическийпроцесс.

Изделиевыпекаетсяв каждую сменуразного качества.

Составленнойвалки мукипроверяютпробными выпечками.


ПРЕССОВАННЫЕДРОЖЖИ


Прессованныедрожжи дляравномерногораспределениядрожжевыхклеток в опареразводят водойв дочках с мешалками.Приготавливаятакую систенцию,на 1 часть дрожжейдобавляют 2 –4 части водытемпературой29 – 32 гр С. Нельзябрать водутемпературойболее 40 гр С, таккак это ухудшитподъемную силудрожжей. Замороженныедрожжи медленнооттаивают (притемпературе4 – 6 С). Активация состоит в том,что дрожжиразмешиваютв жидкой питательнойсреде, состоящейиз муки и различныхдобавок и оставляютна 30 – 90 мин. в процессеактивациидрожжи неразмножаются,но выходят изсостоянияанабиоза истановятсяжизнедеятельными.Дрожжевыеклетки привыкаютк новой средеи переключаютсяна брожение.

Активацияулучшает подъемнуюсилу дрожжейи позволяетснизить ихрасход на 20 –25% против нормыили готовитьтесто ускоренно.

Дрожжиразмножаютсяпри температуре 23 – 30гр.С. прессованныедрожжи стандартногокачества имеютоднородныйсветло – желтыйцвет, плотнуюконсистенцию,нормальныйвкус, запах,влажностьдрожжей недолжна превышать75%, а подъемнаясила 75 мин. подъемнаясила или быстротаподъема теста– основнойпоказателькачества дрожжейхарактеризующийих способностьразрыхлитьтесто. Прессованныедрожжи хранятна хлебозаводепри температуре0 – 4 гр. С. Гарантийныйсрок хранениядрожжей в такихусловиях составляет12 суток.


ВОДА


Водаявляется однимиз видов основногосырья. Дляприготовлениятеста требуется40 – 70 л воды накаждые 100 кг муки.Хлебозаводыдля технологическихи хозяйственныхнужд обычноиспользуютводу из городскогопитьевоговодопровода.При отсутствииего (по согласованиюс органамиГосударственногосанитарногонадзора) используютместные источникиводоснабжения(преимущественноартезианскиескважины). Вода,полученнаяиз глубинныхслоев почвы,содержит меньшебактерий инежелательныхпримесей, чемвода колодцев,рек, озер. Качествопитьевой водынезависимоот источникаводоснабжениядолжно соответствоватьтребованиямГОСТа 2874 – 73. Питьеваявода должнаиметь нормальныеорганолептическиесвойства, безвредныйхимическийсостав и бытьбезопаснойв бактериальномотношении.

Органолептическиепоказателиводы – это вкусзапах, цвет имутность.

Ощутимыйпривкус и запахв воде не допускается.Питьевая водадолжна бытьпрозрачнойи бесцветной,не содержатьпленки илиразличаемыхглазом частиц.При оценкецветности имутности водына фотоэлектроколориметреэти показателидолжны соответствоватьограничительныминормами.

Водасодержит некотороеколичествоминеральныхи органическихвеществ, попадающихв нее из почвы,окружающейсреды, а такжепри ее обработке.Некоторыеминеральныевещества опасныдля здоровьячеловека, другиемогут изменитьвкус, запах ицвет воды.Присутствиевредных веществ(мышьяка, селенаи других) в водене допускаетсяили ограничиваетсяспециальныминормами. Установленытакже предельныенормы содержанияхлора, железа,марганца, алюминияи меди так далееэти веществавлияют наорганолептическиепоказателиводы.

Содержаниерастворенныхсолей кальцияи магния характеризуетсяжесткость воды.Жесткостьвыражаетсяв миллиметрах– эквивалентахкальция илимагния. Жесткостьпитьевой водыне должна превышать7, а с разрешениясанитарногонадзора 10м –экв/л. Высокаяжесткость воды,применяемойдля бытовыхцелей или дляпитания котлов,нежелательна,однако дляприготовлениятеста такаявода не вредна.Соли кальцияи магния несколькоукрепляютклейковину,что оказываетположительноевлияние накачество хлебапри переработкеслабой муки.

Бактериальныесвойства водыхарактеризуютсяобщим числомбактерий в 1 млводы, а такжесодержаниемкишечной палочки.

Повышенноесодержаниекишечной палочкиуказывает назагрязненностьводы оренальнымимассами. Водане должна содержатьболезнетворныхбактерий. Длябесперебойногоснабжения водойнеобходимотемпературыи созданияпостоянногонапора во внутреннейводопроводнойсети на хлебозаводахустанавливаютспециальныебаки. Вместимостьбака холоднойводы рассчитываютна распад водыдля всех производственныхнужд в течении8 часов. Бак горячейводы долженвмещать запас,необходимыйдля приготавлениятеста в течение5 – 6 часов и питанияэкопомайзеровв течение 3 часовтемпературагорячей водыв этом бакедолжна быть70 гр. С. Баки дляводы устанавливаютв отдельномпомещении,расположенномна верхнемэтаже здания (для созданиянеобходимогонапора).

Из этихбаков вода идетпо трубам вбочек тестомеса.В этом бочкетестомесустанавливаетнужную температуруводы. И из этогобочка вода идетна замес теста.


ПОВАРЕННАЯСОЛЬ


Повареннаясоль представляетсобой хлористыйнатрий с небольшойпримесью другихсолей. В зависимостиот способадобычи различаюткаменную (замечают вземле), самосадочную(добывают содна соленыхозер) и бассейнуюсоль (получаютвыпариваниемводы соленыхводоемов).

Пищевуюповареннуюсоль в зависимостиот количествапримесей подразделяютна сорта: экстра,высший, первыйи второй сорт.Содержаниехлористогонатрия в различныхсортах солидолжно бытьне менее 97,0 – 99,7%, а нерастворимогов воде остаткане более 0,00 – 0,85% на сухое вещество.По способуобработки сольподразделяютна мелкокристаллическую (выварочную)молотую и немолотую(кормовая, дробленнаяили зерновая).Соль экстрадолжна на 95%просеиватьсячерез сито сотверстиямидиаметром0,5/5мм. Соль высшего,первого и второгосортов можетиметь разнуюкрупность взависимостиот помера помола(помол 0; 1; 2; 3).

Вхлебопекарномпроизводствеобычно применяютмолотую сольпервого и второгосортов 1,2 или3. Реакция растворасоли должнабыть нейтральная,вкус чистосоленый. Растворимостьсоли в воденезначительнозависит оттемпературы.Насыщенныйраствор содержит26 – 28% соли. Сольвходит в рецептурукаждого хлебногоизделия в дозировке1 – 2,5% от массымуки.

Сольулучшает структурно– металлическиесвойства тестаи вкус изделий.Клейковинапод действиемсоли становитсяболее плотной,активностьпротеалетическихферментовнесколькоснижается.Несоленое илипересоленоетесто имеетслабую, липкуюконсистенцию.Соль несколькоуметает дрожжевыеклетки и молочно– кислые бактерии,а следовательно,замедляетпроцессы спиртовогои молочнокислогоброжения вполуфабрикатах.

Повареннуюсоль доставляютна хлебозаводв мешках илинасыпью в самосвалах.Соль оченьмикроскопична,поэтому еехранят в отдельномпомещении,насыпью илив ларях. В тестосоль добавляютв виде раствора23 – 26% - ной концентрации.Раствор солиготовят всолерастворителяхсистемы Лифенцеваили марки ХСР.В одном отделениирастворителяобразуетсянасыщенныйраствор соли,в других отделенияхон отстаиваетсяи фильтруется.

В последниегоды широкоприменяют такназываемоемокрое хранениесоли, то естьхранение солив растворе.Соль доставляютна хлебозаводна самосвале,сразу ссыпаютв хранилище– растворитель,представляющеесобой большуюемкость из 2 –3отделений.Образующийсяв 1 отделениираствор солипроходит черезфилтры во 2-е и3-е отделения,а затем перекачиваютсяв расходныебаки. Сухуюсоль применяютдля посыпкиповерхностинекоторыхизделий (соленыесушки, соленаясоломка). В этомслучае используютповареннуюсоль помола2 (предварительнопросеянную).Плотность солидолжна быть1,18 – 1,20.

Основнойдозировкисолевого раствораявляется удельныйвес – плотностьраствора.

Плотностьраствора определяетсяареометром.

Ареометр показывает содержание соли в растворе.

Расчетколичествасолевого растворапроизводятсяпо формуле:

С = АБ / В


САХАР


Вхлебопечениишироко применяютсахар, которыйвходит в рецептурубулочных, сдобныхи многих хлебныхизделий. Сахар– песок и другиевиды сахарапочти целикомсостоят изсахарозы (С12Н22 О11). Сахар значительновлияет на свойстватеста и качествоизделий. Небольшоеколичествосахара ускоряетброжение теста,однако большиедозировкиугнетают дрожжии задерживаютброжениеполуфабрикатов.Сахар несколькоразжижаетконсистенциютеста, отнимаяводу у набухающихбелков, поэтомусдобное тесто,содержащеемного сахара,готовят с меньшимсодержаниемвлаги, чем хлебноеи булочное.Часть добавленногов тесто сахара– песка сбраживаетсядрожжами. Оставшийсянесброженныйсахар участвуетв образованиикрасящих иароматическихвеществ вовремя выпечкихлеба, а такжеостается вхлебе, улучшаетего вкус и повышаякалорийность.Сахар – песокпросеивают,пропускаютчерез машиныи упаковываютв мешки. Мешкис сахаром –песком хранятв сухом помещении,так как он оченьгигроскопичен.

Сахарприменяют длязамеса тестав растворенномвиде. В тестодля сдобныхизделий, имеющихнизкую влажностьи большое содержаниесахара, добавляютобычно сухойсахар. В этомслучае егопросеиваютчерез машины.Раствор сахар– песок растворяютв бочке с мешалкойи фильтром.Раствор сахарадолжен иметьопределеннуюи постояннуюплотность итемпературу.


МАРГАРИН


Маргарин– специальноприготовленныйжир, которыйпо химическомусоставу, калорийностии усвоямостиподобен сливочномумаслу. Цветмаргарина белыйили желтый,консистенция(при температуре15 гр. С.) плотная,однородная,вкус и запахв соответствиис рецептуройбез постороннихпривкусов.Маргарин выпускаюттрех видов:столовый, маргариндля промышленнойпереработкисо вкусовымидобавками(например,шоколадный,содержащийпорошок какао).Маргарин совкусовымидобавками вхлебопекарномпроизводствене применяют.Каждый видмаргарина имеетнесколькоразновидностейс различнойрецептурой,температуройплавления идругими показателями.Так, маргаринстоловый подразделяютна молочный,сливочный (10 –25% сливочногомасла), российский(10% топленогомасла), любительский (10% сливочногомасла). Маргариндля промышленнойпереработкиимеет разновидности:кондитерский,безмолочный,и жидкий дляхлебопечения.Жидкий маргаринпоступает нахлебозаводв автоцистернах;его хранят вемкостях собогревающимирубашками имешалками притемпературе15 – 20 гр. С. до 2 суток.Периодическоевключениемешалок предупреждаетрасслаиваниемассы. Маргарин– скоропортящийсяжир.

Твердыежиры, освобожденныеот тары, осматриваюти в случаезагрязненияповерхностижира ее очищают.Затем жирыразрезают накуски и тщательноосматриваютвнутреннеесостояние жира.Если жиры употребляютв растопленномсостоянии, топосле зачисткиповерхностижир закладываютв бочек с водянойрубашкой, мешалкойи фильтром.Температурарастопленногомаргаринадолжна бытьне выше 40 – 45 гр.С., так как впротивномслучае произойдетрасслоениемассы на жири воду, что вызоветнеравномерноераспределениежира в тесте.

МАК


Семенаоднолетнегорастения тогоже названия.Влажность макадолжна не болеет11 %, а содержаниесорной примеси3 %. Мак применяютдля обсыпкитестовых заготовокв производственекоторыхбулочных, бараночныхи сдобных изделий,а также дляначинки рулета.

Макпросеиваютчерез сито сячейками диаметром 2 – 2,5 мм и промываютводой на ситес ячейкамидиаметром 0,5мм. Если максильно загрязнен,рекомендуетсяпоместить егов раствор солиплотностью1,2 при этом минеральныепримеси тонут,а мак всплывает.Его промываютзатем проточнойводой.


Приготовлениеопары

Традиционныйспособ приготовлениятеста на опареприменяют впроизводстверазличныххлебных, булочныхи сдобных изделий.Влажностьгустой опарысоставляет42 – 48%. Основноеназначениеопары – активацияи размножениедрожжей, а такженакоплениепродуктовсозревания(кислот, ароматическихи водорастворимыхвеществ).

Приготавливаяопару, соблюдаютопределенныеусловия, стимулирующиеразмножениедрожжей и процессысозревания.Соль и жиры вопару не добавляют,так как этивещества отрицательновлияют на дрожжи.Температура29 – 31 гр. С. оптимальнаядля размножениядрожжей. Влажностьопары на 1 – 3% вышевлажноститеста, что улучшаетобмен веществв дрожжевойклетке, активизируетферменты иускоряет набуханиеклейковины.Длительноеброжение опары(3 – 5 ч) обеспечиваетдостаточноеразмножениедрожжей и накоплениепродуктовсозревания.

Опаруготовят из 45 –60% муки, большейчасти воды ивсего количествадрожжей, полагающихсяпо рецептуре.Если на хлебозаводеимеется одновременносильная и слабаямука, то сильнуюберут на замесопары, а слабуюна тесто, таккак оно бродитнедолго и клейковинабудет ослабленав меньшей степени.

Приприготовленииопары в машинахс подкатнымидежами в пустуюдежу отливаютнеобходимоеколичествоводы, добавляютдрожжевуюсуспензию,включаюттестомесильнуюмашину и принепрерывномперемешиваниидобавляют муку.

Замесопары до полученияоднородноймассы ведутна машине «Стандарт»в течении 5 – 6мин. После замесазачищают рычаги края дежи.Замешеннуюопару пасыпаютсверху мукойчтобы предотвратитьзаветривание,и оставляютбродить на 3 –5 ч. Готовностьопары определяюторгомолептическии по кислотности.Выброженнаяопара имеетрезкий спиртовойзапах и равномерно– сетчатуюструктуру, чтоуказывает наобразованиев ней нормальногоклейковитогокаркаса.

Объемопары в концеброженияувеличиваетсяв 2 – 2,5 раза, прислабом катаниина поверхностьопары опадает.


Замес теста


Тесто– однороднаямасса – полученнаяв результатеперемешиваниямуки с опаройи дополнительнымсырьем по рецептуре.В настоящеевремя тестодля рогликовзамешиваетсяпорционно –через определенныепромежуткивремени. В этомслучае используютсятестомесильныемашины с подкатнымидежами определеннойемкости 330 литров.Для обеспечениярецептурногоколличествасырья используютдозаторыпериодическогодействия (дозаторсоли, авто –весы и другое).Тесто обладаетопределеннымифизическимисвойствами:упругое, эластичное.Это достигаетсяблагодарясоставу мукии особеннобелковым веществаммуки. При замесетеста они впитываютводу в 2 разабольше своеговеса образуявязкую, растяжимуюмассу – клейковину.Тесто становитсяупругим и эластичным,а во время выпечкибелки свертываютсяи закрепляютформу, рисунокизделий. Вовремя выпечкикрахмал клейстеризуется,поглощая водуи поэтому мякишизделий становитьсясухим. Такимобразом тесто– это однороднаямасса, состоящаяиз клейковинногокаркаса, которыйзаполнен иокружен слабонабухшим крахмаломи раствореннымив нем сахарови менеральныхвеществ. Призамесе тестанеобходимознать нормузагрузки дежимукой. Для каждоговида есть нормарасхода воды:

Булочное– 35 – 40 литров;

Хлебное– 44 – 46 литров;

Сдобное– 30 – 38 литров;

Ржаное– 48 – 50 литров;

На 100 килограммовмуки

Влажностьтеста всегдана 1% большевлажностимякиша изделий.

Дежус опарой подкапываютк тестомесильноймашине, добавляютсолевой раствор,раствор сахара,остаток воды,маргарин и впоследнююочередь муку.Замешиваемдо однородности,t теста 28 – 30 гр.С. Края дежи имесильный рычаг(после замесатеста) зачищаютскребком, стесто ставятна брожение.Во время брожениятесто «созревает»:

  1. Увеличиваетсяв объеме в 2 –2,5 раза

  2. Тестостановитсяупругим и эластичным

  3. Накапливаетвкусовые иароматическиевещества, засчет молочно– кислого брожениямолочная кислота,которая в соединениисо спиртом иобеспечиваетаромат и вкустеста.

В концеброжения тестоувеличено в2 – 2,5 раза поверхностьтеста выпуклая.

Поупругости –если нажиматьна тесто и онобудет восстанавливатьсятесто не добродившее– «молодое»;если восстанавливаетсямедленно, тотесто готовое;не восстанавливается- то тесто перекисшее– «старое».

Запахготового теста:

  1. «Молодое»тесто – запахдрожжей

  2. «Готовое»тесто – спиртово– яблочныйзапах

  3. Перекисшеетесто – кислыйзапах

Послетого, как определилиготовностьтеста, производятего разделку.


Разделкатеста


Приразделке выброженноетесто поступаетв буклер надворонкой делительноймашины. С помощьюшибера в нижнемотверстиитестоспускарегулируютпоступлениетеста в воронкуделительноймашины.

Изворонки делителятесто попадаетв его рабочуюкамеру, а затемпомещаетсяособым устройствомв мерники, откудавыталкиваетсяв виде отдельныхкусков равногообъема и массы.

Массакуска тестана выходе изделителя должнаобеспечиватьстандартнуюмассу изделия220 гр. В среднеммасса кускатеста должнабыть на 10 -–12% большеостывшегоизделия, таккак в процессевыпечки и хранениямасса тестаи хлеба уменьшается.

Припуске тестоделителяпосле остановкипервые 8 – 10 кусковтеста следуетвозвратитьв воронку машины,так как ониобычно имеютнеточную массу.Массу следующихкусков следуетпроверять навесах несколькораз.


Округление


Округлениекусков тестаприменяют впроизводствепшеничногоподового хлеба,булочных исдобных изделий.Округлять кускитеста можнов ручную. Однако,для этого применяютспециальныемашины – округлители.

Рабочимиорганами округлителейявляется вращающаясяконическаячаша и расположенныйнад нею неподвижныйспиральныйжелоб. Тестовыезаготовки,попадая черезворонку на дночаши, перемещаетсяпо желобу снизувверх, совершаясложное вращательноедвижение. Впроцессе округлениястаживаютсянеровностина поверхностизаготовки,уплотняетсяповерхностныйслой теста,заготовкаполучаетсяшарообразнойформой.

Крометого, округлениеулучшает пористостьизделий и состояниеих поверхности.Уплотненныйпри округленииповерхностныйслой тестахорошо задерживаетгазы внутризаготовки.Тесто слабойконсистенцииразмазываетсяи прилипаетк поверхностиокруглителя.

Дляустраненияприлипаниятеста внутреннююповерхностьокруглителясмазываютрастительныммаслом и обдувают(с помощьювентилятора)теплым воздухом.


Предварительнаярасстойка


Предварительнаярасстойка –это отлежкаокругленныхкусков в течении5 – 10 мин. Предварительнуюрасстойкуприменяюттолько в производствебулочных исдобных изделий.В процессепредварительнойрасстойкивосстанавливаетсяструктураклейковины,нарушеннаяпри делениии округлениитеста. Восстановлениеклейковинногокаркаса улучшаетсяпористостьи увеличиваетсяобъем готовыхизделий. Предварительнуюрасстойкуокругленныхкусочков тестаможно производитьна разделочномстоле, ленточномтранспортере,ковшевом конвейереили в специальныхконвейерныхшкафах.

Расстойкупроводят приобычной температуреи влажностивоздуха, кускитеста при этомнесколькоподсыхают споверхности,что положительновлияет на процессформированиязаготовок(снижает прилипаниетеста к валкамтестозакаточноймашины).


Формованиетестовых
заготовок


В процессеформованиятестовые заготовкиформу, установленнуюдля данногоизделия. Принарушении формыили состоянияповерхностиизделия бракуют.Правильноеформованиеобеспечиваетпривлекательныйвнешний видизделия, хорошеесостояниемякиша, рельефностьнадрезов наповерхности.

Рожки,роглики и некоторыевиды сдобныхизделий формуютна тестозакаточноймашине, гдезаготовкараскатываетсяв блин и свертываетсяв слоистыйрулон.


Окончательнаярасстойка


Окончательнаярасстойка –это периодброжениясформированныхтестовых заготовокперед выпечкой.В процесседеления, округленияи формированияразрушаетсяпористая структуратеста и почтиполностьюудаляетсяуглекислыйгаз. Если сформированныезаготовкииспечь сразу,то изделиеприобрететрваную корку,низкий объем,плотный мякиши другие дефекты.

В процессеокончательнойрасстойкитестовые заготовкиинтенсивноразрыхляютсяи значительноувеличиваютсяв объеме, поверхностьзаготовокстановитсягладкой и эластичной,что обеспечиваетстандартныйвид и хорошуюпористостьизделия. В процессерасстойкинаряду с брожениемпротекают идругие процессысозреваниятеста.

Окончательнуюрасстойкупроводят ватмосферевлажного итеплого воздухатемпературой35 – 40 гр. С. и относительнойвлажностью75 – 85 %.

Такиеусловия обеспечиваютинтенсивноеброжение внутритестовых заготовоки хорошее состояниеих поверхности.Конец расстойкитестовых заготовокопределяюторганолептическипо увеличениюобъема теста,а также прилегком нажатиипальцами наповерхностьтеста.

Оборудованиедля расстойкислужит конвейерные– люлечныешкафы и вагонетки.


Выпечка


Выпечка– заключительнаястадия производствахлебных изделий,окончательноформирующаякачество хлеба.Все изделияи процессы,превращающиетесто в готовыйхлеб, происходятв результатепрогреваниятестовой заготовкии увлажненияее поверхностиво время выпечки.

Хлебныеизделия выпекаютв пекарнойкамере хлебопекарныхпечей при температурепаровоздушнойсреды 200 – 280 С.Тестовые заготовкипрогреваютсяпостепенно,начиная споверхности,поэтому всепроцессы, характерныдля выпечкихлебных изделий,происходятне одновременново всей их массе,а последовательно,сначала в наружных,а потом во внутреннихслоях.

Образованиетвердой хлебнойкорки происходитв результатеобезвоживаниянаружных слоевтестовой заготовки.Твердая коркапрекращаетприрост объематеста и поэтомукорка должнаобразоватьсяне сразу, а через6 – 8 мин. посленачала выпечки,когда максимальныйобъем заготовкибудет уже достигнут.

В первуюзону пекарнойкамеры подаютпар, конденсациякоторого наповерхностизаготовокзадерживаетобезвоживаниеверхнего слояи образованиекорки. Однакочерез несколькоминут верхнийслой, прогреваясьдо температуры100 С,начинает быстротерять влагуи при температуре110 – 112 Спревращаетсяв тонкую корку,которая затемпостепенноутолщается.

Приобезвоживаниикорки частьвлаги (около50%) испаряетсяв окружающуюсреду, а другаячасть переходитв мякиш, таккак влага принагреванииразличныхматериаловвсегда переходитот более нагретыхучастков (корка)к менее нагретым(мякиш). Процессы,происходящиев поверхностномслое заготовкии в корке, - этоклейстеризацияи декристализациякрахмала, денатурациябелков, образованиеароматическихи темноокрашенныхвеществ и удалениевлаги. В первыеминуты выпечкив результатеконденсациипара крахмална поверхностизаготовкиклейстеризуется,переходя частичнов растворенныйкрахмал и декстрины.

Жидкаямасса растворенногокрахмала идекстриновзаполняет порына поверхностизаготовки,сглаживаютсямелкие неровностии после обезвоживанияпридает коркеблеск. Окраскакорки зависитот содержаниясахара и аминокислотв тесте, отпродолжительностивыпечки и оттемпературыв пекарнойкамере.

Привыпечке внутритестовой заготовкиподавляетсябродильнаямикрофлора,изменяетсяактивностьферментов,происходитклейстеризациякрахмала итепловая денатурациябелков, изменяетсявлажность итемпературавнутреннихслоев теста,хлебных изделий.При температуре55 – 60 Сотмирают дрожжии нетермоорильныемолочнокислыебактерии, а притемпературе80 Спогибают итермоорильныебактерии.

Активностьферментов вкаждом слоевыпекаемогоизделия сначалаповышаетсяи достигаетмаксимума, азатем падаетдо нуля, таккак ферменты,являются белковымивеществамипри нагреваниисвертываютсяи теряют свойствакатализаторов,значительноевлияние накачество изделияможет оказатьактивностьа – амилозы,так как этотфермент сравнительноустойчив кнагреванию.

Изменениесостояниякрахмал вместес изменениямибелковых веществявляется основнымпроцессом,превращающимтесто в хлебныймякиш. Влажностьмякиша горячегохлеба (в целом)повышаетсяпо сравнениюс влажностьютеста на 1,5 – 2,5 %за счет влаги,перешедшейиз верхнегослоя заготовки.Изменениесостояниябелковых веществначинаетсяпри температуре50 – 70 Си заканчиваетсяпри температуреоколо 90 С.

Белковыевещества впроцессе выпечкиподвергаютсяденатурации(свертыванию).При этом ониуплотняютсяи выделяютвлагу, поглощаемуюими при образованиитеста. Свернувшиесябелки фиксируют(закрепляют)пористую структурумякиша и формуизделия. Послетепловой денатурациибелков в наружныхслоях изделияпрекращаетсяприрост объемазаготовки.Объем выпеченногоизделия на 10 –30 % больше объематестовой заготовкиперед посадкойее в печь. Степеньувеличенияобъема выпекаемогохлеба зависитот состояниятеста, способапосадки заготовкина под печи,режима выпечкии других факторов.

Торноеопределениеготовностиизделия имеетважное значение.Если изделиенедопечено,то имеет многодефектов, аизлишнее увеличениепродолжительностивыпечки увеличиваетупек, снижаетпроизводительностьпечи, вызываетперерасходтоплива. Объективнымпоказателемготовностиизделия являетсятемпературав центре мякиша,которая в концевыпечки должнасоставлять 95 – 97 С.Однако готовностьопределяюторганолептическипо следующимпризнакам:цвету корки– окраска должнабыть светло-коричневаяили коричневая;состояниюмякиша – мякишготового изделиясравнительносухой и эластичный;относительноймассе – массапропеченногоизделия меньше,чем масса неготовогоизделия.

Упек– это уменьшениемассы тестовойзаготовки привыпечке, тоесть разностьмежду массой(Мт) теста и массойгорячего изделия(Мг). Упек (Муп)выражаетсяв процентахк массе тестаперед посадкойего в печь.

Муп = (Мт– Мг)/Мт * 100%


Основнаяпричина упека– испарениевлаги при образованиикорки. Для сниженияупека необходимознать факторы,на него влияющие.Прежде всегоупек зависитот формы и массытестовой заготовки.Чем меньшемасса изделия,тем выше упек,так как упекпроисходитв результатеобразованиякорки, а процентноесодержаниекорки у мелкоштучныхизделий больше,чем у крупных.

Подрежимом выпечкипонимают еепродолжительность,а также температуруи влажностьсреды в разныхзонах пекарнойкамеры. Советскимученым установленыпараметрынаиболее рациональныхрежимов выпечкиразличных группизделий, прикоторых достигаетсявысокое качествопродукции,снижается упеки расход топлива.Все изделиявыпекают припеременномрежиме, в результатев пекарнойкамере должнобыть несколькозон различнойвлажности итемпературысреды. Длябольшинстваизделий рекомендуетсярежим, при которомтестовые заготовкипоследовательнопроходят зонуувлажнения,зону высокойтемпературыи зону пониженнойтемпературы.


Хранениеготовых изделий


Выпеченныеизделия, какправило, поступаютпо транспортерамна циркуляционныестолы, где ихсортируют иукладываютв деревянныелотки (изделияс дефектамиотбраковывают).Изделия укладываютплашмя в 1 ряд– сдобные. Формовойхлеб в 1 – 2 рядана боковую инижнюю корку,подовый хлеб,булки, батоны- в 1 ряд на нижнююкорку или наребро.

Еслисдобные изделияукладываютв лотки на ребро,то нарушаетсяотделка поверхности.Лотки и изделиемустанавливаютна вагонетки.Вагонеткивручную перемещаютк месту укладкиизделий и напогрузочнуюрамку. В настоящеевремя механизацииукладочныхи погрузочно-транспортныхработ в хлебохранилищахи экспедицияхуделяетсябольшое внимание.

Весьмаперспективенконтейнерныйметод храненияи перевозкихлеба, которыйприменяют вразных вариантахна многиххлебозаводахстраны. Контейнерзагружают идоставляютна рамку вручную,а затем с помощьюгрузоподъемногоборта автомашинызакатываютв кузов и доставляютв магазин. Применениезакрытых контейнеровснижает усушкуи задерживаетпроцесс черственияизделий. Дляхранения хлебныхизделий напредприятияхи в магазинахустановленымаксимальныесроки. Отклонениявремени доставкипродукциидопускаетсяне более чемна 1 ч. в дневноеи на 2 ч в ночноевремя.

Послевыпечки хлебстерилен, нов процессехранения иперевозки онможет бытьзагрязнен илиобсемененразличнымимикроорганизмами(при нарушенииустановленныхсанитарныхправил). Хлебныелотки должныбыть чистыми.По мере надобностиих моют в специальныхмашинах растворамисоды и другихмоющих средств,а затем промываюти сушат. Хлебохранилищерасполагаютв чистом, сухоми хорошо вентилируемомпомещении. Внем нельзяхранить другиепродукты иматериалы, атакже держатьбракованныеизделия.

Усушка– это уменьшениемассы выпеченныхизделий в процессехранения. Дляопределенияусушки заопределенныйпериод надоиз массы горячегохлеба (Мг) вычестьмассу хлебапосле хранения(Мх). Обычно усушкавыражаетсяв процентахпо отношениюк массе горячегохлеба.


Мус = (Мг– Мх)/Мг * 100


Усушказа максимальныйсрок храненияизделия напредприятиисоставляет3 – 4 % массы горячейпродукции.Усушка вызываетсятем, что прихранении хлебныхизделий влагаиз мякишаперемещаетсяк корке и с ееповерхностииспаряетсяв окружающуюсреду. Так каквлажностьмякиша всегдавыше влажностикорки, горячееизделие усыхаетособенно интенсивно,а остывшееусыхает медленно.Чем быстреебудут охлажденыизделия, темниже окажетсяусушка за одини тот же срокхранения.

Навеличину усушкивлияет такжеи другие факторы:влажностьизделия, состояниеего корки, удельнаяповерхностьхлеба, температураи влажностьвоздуха вхлебохранилище.Для сниженияусушки следуетбыстро охладитьизделия, а затемхранить их вусловиях, замедляющихусыхание. Нанекоторыхпредприятияхвагонетки свыпеченнымиизделиямизакрываютпластмассовымичехлами. Всеэти меры нетолько снижаютусушку, но изамедляютчерствениепродукции.Значительноснижаетсяусушка упа.

Хлебначинает черстветьчерез 8 – 10 ч. послевыпечки. Мякишпри этом теряетэластичность,становитсяжестким и крошащимся,ухудшаетсявкус и снижаетсяаромат, свойственныйсвежему изделию.Хрупкая послевыпечки коркапревращаетсяв мягкую, эластичную.Черствениевызываетсяв основномизменениемструктурыкрахмала прихранении.Оклейстеризованныйкрахмал в процессевыпечки с течениемвремени стареет– выделяетпоглощеннуюим влагу и переходитв прежнее состояние,характерноедля крахмаламуки. Крахмальныезерна при этомуплотняютсяи значительноуменьшаютсяв объеме, междуними образуютсявоздушныепрослойки.Поэтому черствеющиймякиш становитсякрошковатым.

Свободнаявлага, выделеннаякрахмалом, причерствениивпитываетсябелками и частичноиспаряется(усушка), а также остается вобразовавшихсявоздушныхпрослойках.Факторы, влияющиена черствениехлебных изделиймногочисленны:вид и сорт муки,рецептура итехнологическийрежим приготовленияизделий, условияхранения изделийи другие.

В настоящеевремя широкоприменяютупаковку хлебныхизделий в различныевиды мягкойтары (целлофан,полиэтиленовуюпленку). Всеупаковочныематериалыдолжны бытьбезвредными,не реагироватьс веществамихлеба, бытьнепроницаемымидля паров игазов. Передупаковкойизделия охлаждают,в термоусадочнуюпленку изделияупаковываютгорячими. Упаковкане только задерживаетчерствениеизделий на 4 –5 суток, но ипозволяетхранить итранспортироватьих в хорошемсанитарномсостоянии.


Болезнихлебных изделий


Болезнихлеба вызываютсяразвитием внем некоторыхмикроорганизмов.Наиболее частовстречаетсякартофельнаяболезнь хлебаи плесневение.Очень редкохлеб поражаютвозбудителимеловой болезнии покраснениемякиша. Всевиды болезнейделают хлебнепригоднымк употреблению.

Картофельнаяболезнь вызываетсяразвитием вхлебе спороносныхбактерий –картофельной,или сеннойпалочкой. Этибактерии, широкораспространенныев природе, находитсяна поверхностизерна (особенноесли зернопроизрасталов жарком климате).Споры картофельнойпалочки припомоле переходятв муку, при выпечкехлеба термоустойчивыеспоры сохраняютсвою жизнедеятельность.В процессехранения хлебаспоры приблагоприятныхусловиях образуютбактериальныеклетки, которыесвоими ферментамиразлагают мякишхлеба.

Дляразмножениякартофельнойпалочки оптимальнымявляется температура37 – 40 Си слабокислаяили щелочнаяреакция среды.Первые признакиболезни (пятнав мякише, постороннийзапах) появляютсячерез 10 – 20 ч. послевыпечки хлеба.

Дляпредупрежденияболезни применяютследующие меры.На мельницахи хлебозаводахв теплое времягода проверяютстепень зараженностимуки спорамикартофельнойпалочки. Хлебец,приготовленныйбезопарнымспособом изавернутыйво влажнуюбумагу, выдерживаютв термостатепри температуре37 – 40 Св течение 24 ч.,а затем разрезают.Если мякишимеет признакиболезни, тозараженностьмуки считаетсяопасной. В этомслучае мукуиспользуютдля выпечкибаранок, сухарей,печенья и другихизделий, неболеющих картофельнойболезнью из-занизкой влажности.

Приопасностивозникновениякартофельнойболезни бракованныеизделия необходимоперерабатыватькак можно быстрееи высушиватьпри температурене ниже 100 С,что задерживаетразвитие картофельнойпалочки. Хлебнуюмочку и крошкув этом случаеприменятьнельзя.

Привспышке картофельнойболезни заболевшийхлеб уничтожают,оборудованиеи помещениехлебозаводадезинфицируют.Болезнь, вызываемаябактериейчудесная палочка,встречаетсяочень редко.Чудесная палочка– бесспороваябактерия, образующаяпигмент красногоцвета. Оптимальнаятемпературадля ее роста25 – 30 С.Чудесная палочкавстречаетсяна земле, в водеи на пищевыхпродуктах.Попадая в хлебиз внешнейсреды, она окрашиваетмякиш в красныйцвет, осахариваеткрахмал и разлагаетбелки хлеба.

Этабактерия необразует вредныхдля человекавеществ, однакопораженныйей хлеб теряеттоварный види негоден купотреблению.Для борьбы счудесной палочкой(при вспышкеболезни) достаточновымыть помещениегорячей водой,а оборудованиеобдать кипятком.При температуре40 Сэтот микроорганизмпогибает.

Меловаяболезнь вызываетсяособыми дрожжеподобнымигрибками, которыепопадают в хлебс мукой. В результатена корке и вмякише хлебаобразуютсябелые сухиепятна, напоминающиемел. Меловаяболезнь встречаетсяочень редко,для здоровьячеловека онане опасна, однакозаболевшийею хлеб не годендля употребления.

Плесневениевозникает придлительномхранение хлеба.Оно происходитв результатепопадания спорплесени изокружающейсреды на выпеченныйхлеб. Оптимальныеусловия дляразвития плесени– температура23 – 35 Си относительнаявлажностьвоздуха 70 – 80 %.Плесневыегрибки сначалапоражают коркухлеба, а затеми мякиш. Ферментыплесени разлагаютмякиш хлеба,портят его вкуси запах. Заплесневевшийхлеб не пригоденк реализацииили вторичнойпереработке.

Чтобыпредупредитьплесневение,поверхностьтакого хлебаобрабатываютэтиловым спиртомили сорбиновойкислотой, азатем упаковываютв мягкую тару.Хлеб длительнохранения сохраняетсябез порчи втечение несколькихмесяцев.


III.МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХИ СПЕЦИАЛЬНЫХХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ


МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ ПРОИЗВОДСТВАБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


3.1Механизированнаялиния А2-ХЛП


ЛинияразработанаУкрНИИ-продмашемдля производствамелкоштучныхсдобных и булочныхизде­лий массойдо 100 г. (рис. 3.1). Всостав линиивходит тестоприготовительноеоборудование,деже опрокидыватель1;делительно-округлительнаямашина А2-ХЛ1-С9(2); машина дляформованиятестовых заготовокА2-ХАС (3), укладчик4 тестовыхзаготовок налисты: посадчиклистов (5) в шкафрасстойки;конвейерныйшкаф 6окончательнойрасстойки;посадчик листов7на сетчатыйпод туннельнойпечи и туннельнаяпечь ПХК-16 (8).В концелинии предусмотренаустановка дляориентированиялистов 9, машина11для чистки исмазки листов;транспортер12для возвра­талистов к местузагрузки; накопительлистов 13и транспортер10 дляготовых изделий.


Рис. 3.1. Схемамеханизированнойпоточной линиидля производства
сдобных изделийА2-ХЛП.

Дляприготовлениятеста в линиимогут бытьиспользованытесто-приготовительныеагрегаты,приспособленныедля замесасдобного тестаили тестомесильныемашины «Стандарт»с подкатнымидежами. В последнемслучае в составлинии включаютсямашины дляподъема иопрокидываниядежей с цельюперегрузкитеста в воронкуделительно-округлительноймашины.

Сформованныена агрегатеА2-ХАС тестовыезаготовки попять штук вряду формующимтранспортеромподаются намеханизм уклад­ки,действующийпо принципуубегающейленты, с помощьюкоторой перекладываютсяна листы. Листыс заготовкамиспециальнымме­ханизмомпересаживаютсяв люльки шкафаокончательнойрасстойки.

Послеокончаниярасстойки листыавтоматическипересаживаютсяна под туннельнойпечи ПХК-16. Послевыпечки листыс готовымиизделиямимеханическивыгру­жаютсяиз печи на ленточныйтранспортер,с которогопроизводитсяперекладкаизделий в лотки.

Освободившиесялисты поступаютв машину длячистки и смазкии далее потранспортерунаправляютсяк месту загрузкиу тестофор-мующегоагрегата.Эксплуатациятестоформующегоагрегата А2-ХАСна московском№ 5 и киевскомхлебозаводахпоказала, чтоон обеспечиваетмеханизи­рованнуювыработкусдобных мелкоштучныхизделий хорошегока­чества ивнешнего вида,высвобождаетрабочих отручных операцийи повышаетпроизводительностьтруда.


3.2.Механизированнаяпоточная линиядля производстварожков (рогликов)


ЛинияразработанаВНИИХПом. Онасостоит (рис.3.2) из тестоприготовительногоагрегата (нарисунке непоказан), применя­емогодля бараночныхизделий, тестоделительнойокруглительноймашины 1с механизмомдля раскладкикусков тестав люльки, шкафапредварительнойрасстойки 2с вертикальнорасположеннымконвей­ером,тестозакаточноймашины.3для рожков(рогликов), шкафаокон­чательнойрасстойки 4с механизмомзагрузки листовна люльки 5,рольганговогомеханизма 6для посадкилистов с тестовымизаготов­камина ленточныйпод туннельнойпечи 7.

В этойлинии ручныеоперации осталисьтолько прираскладкетестовых заготовокна листы с приданиемим формы рожкапосле за­каточноймашины. Прииспользованиив этой линиидля выпечкиту­пиковыхконвейерныхлюлечно-подиковыхпечей маркиФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадкалистов с тестовымизаготовкамина люльки печипроизводитсявручную.

Эталиния можетбыть примененаи для выработкидругих мелко­штучныхбулочных изделий:розанчиков,русских булочеки т. п.—при условиизамены оборудованиядля приготовлениятеста и егофор­мования.

Дляпроизводстваобыкновеннойи выборгскойсдобы и другихулучшенныхмелкоштучныхизделий напредприятияхмалой мощ­ностиприменяютсялинии с механизациейотдельныхпроцессов:тесто-приготовленияс дозировкойсырья, тесторазделки,предварительнойи окончательнойрасстойки.

Формованиеи раскладкатестовых за­готовокна листы, посадкаих в шкаф окончательнойрасстойки, аза­тем в печьи последующаявыемка изделийиз печи и отделкаповерх­ности(обсыпка сахарнойпудрой, смазкапомадой и др.)производитсявручную.


Рис. 3.2.Механизированнаяпоточная линиядля производстварожков
(рогли­ков).

В этомслучае тестовыезаготовкиформуются настолах с деревяннымикрышками,оборудованныхленточнымитранспорте­рамидля перемещениялистов к шкафуокончательнойрасстойки.


ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ СКЛАДОВМУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГОСЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕУСТРОЙСТВА


Механизацияпроцессовподготовкимуки и дополнительногосырья имеетбольшое значениедля повышениякачества продук­ции,экономии сырьяи повышенияэффективностипроизводства.


3.3. Оборудованиедля складовмуки и дополнительногосырья


Складыдля хранениямуки и дополнительногосырья подраз­деляютна тарные ибестарные.Тарные складыимеют оборудо­вание,исключающееприменениетяжелого физическоготруда. К данномуоборудованиюотносятсяустановкимеханическоготранспортаи вспомогательноеоборудованиемучных складов.

Прибестарнойперевозке ихранении мукии дополнительногосырья полностьюмеханизируютсяпогрузочно-разгрузочныеопе­рации,уменьшаетсяштат рабочих,сокращаютсяпростои автомо­билей,снижаютсязатраты наперевозку ихранение, уменьшаетсяраспыл муки,ликвидируютсязатраты натару, улучшаетсяобщее санитарноесостояниепредприятия.

В бестарныхскладах хранениемуки осуществляютв силосах ибункерах, чтоимеет и технологическиепреимущества:муку лег­коперемещатьиз одного силосав другой, аэрировать,подсортировывать,просушивать,быстро прогревать,используятеплые потокивоздуха.

Крометого, силосыи бункера дляхранения мукимогут раз­мещатьсяв отдельномздании, в пристройкек основномукорпусу, встраиватьсяв габаритыосновногокорпуса. Рекомендуетсятак­же открытаяустановкасилосов и бункероввне здания.

Отдельностоящий бестарныйсклад муки.Склад (рис. 3.3)раз­мещен вотдельномздании, примыкающемк хлебозаводу.Поме­щениедля воздуходувокразмещено вздании хлебозавода.Муку хранятв металлическихкруглых силосахХЕ-160А диаметром2500 мм; вместимостькаждого составляет30 т.

Приразгрузке мукииз муковозагибкий шлангприсоединяетсяк одной из линийпневмотранспортнойустановки,выходящей нащиток 1, и мукапо трубе подаетсяв силос 2. Дляучета поступающейи отпускаемоймуки предусмотренаустановкакаждого силосана тензометрическиедатчики массы4. Отпуск мукив производствоосуществляютс помощью питате­лей5.


Рис.3.3. Отдельно стоящийсклад муки:

1—приемныйщиток; 2—силосдля муки;3—фильтр;4 —тензометрическиедатчики дляопределениямассы муки всилосах; 5— питатели дляподачи мукив производство.

Встроенныебестарныесклады муки.Схема данногосклада показанана рис. 4. Складразмещен вторцевой частихлебозаво­да.Над бестарнымскладом отсутствуютдругие помещения.

Рис 3.4 Встроенныйв здание хлебозаводабестар­ныйсклад муки с
бунке­рамиХБУ:

1—приемный щиток 2— бункерадля муки3 — филь­тры4 — воздуходувка


Складыбестарногохранения мукиоткрытого типа.Склады данноготипа имеютследующиепреимущества:отпадаетнеобхо­димостьв затратахвремени и средствна строительствозданий длямучных складовс системамиотопления,освещения,вентиля­циии т. д.; значительносокращаютсясроки проектированияи монтажа установок;снижаютсяэксплуатационныерасходы (наотопление,текущий и капитальныйремонт зданийи т. д.); значи­тельноуменьшаетсяопасностьвзрыва; ликвидируетсявозмож­ностьпоявлениямучных вредителей;упрощаетсяобслуживаниеавтоматики.

Эксплуатациятаких складовпоказала, чтоони успешнорабо­тают втечение всегогода, даже притемпературе—30°С, так какмука являетсяплохим проводникомтепла и во всемее объеме, заисключениемслоя, прилегающегок стенкам бункера,сохраня­етсяпервоначальнаятемпература.

В зависимостиот типа применяемыхбункеров имеютсяскла­ды с бункерамиМ-137 и ХЕ-233.

Складмуки с бункерамиМ-137 (рис.3.5) предусмат­риваетустановку 12металлическихбункеров вчетыре рядапо три бункерав каждом. Диаметркаждого из них3 м, вместимость32—35 т. Такое количествобункеров позволяетодновременнохра­нить несколькосортов муки,производитьее санитарнуюобра­ботку.


Рис. 3.5. Складмуки открытоготипа с бункерамиМ-137:

1—бункердля муки; 2—фильтрвстряхи­вающий;3 — питатель.


Длявзвешиванияи учета муки,поступающейна хранениеи в производство,бункера имеютчетыре датчика1ЭДВУ-7 электронно-тензометрическоговесодозирующегоустройства.

Бункераустанавливаютна бетоннойоткрытой площадке.На нижней частибункера размещаюттехнологическоеоборудование.Поэтому еезащищают отметеорологическихвоздействийинди­видуальнойдля каждогобункера металлическойконструкциейцилиндрическойформы с дверью.Для обрушениясводов мукив бункере установленодва вибратора.Для обслуживанияверхней частибункеров ифильтровпредусмотреныметаллическиеограж­дения,переходныемостики наотметке Имилестницы.

Складмуки с бункерамиМ-137 работаетпо следующейсхеме. Трубопроводымуки от питателей,расположенныхпод двумя ря­дамибункеров (6 шт.),соединены спомощью шестипозиционногопереключателяв один трубопровод,от других шестибункеров— вдругой трубопровод.По двум трубопроводаммука аэрозоль-транспортомподается впроизводство.Предусматриваетсяодновременноподача мукив производствотолько по однойлинии. Принеобходимостиработы одновременнодвух линийаэрозоль-транспортаколичествовоздухонагнетателейдолжно бытьсоот­ветственноувеличено.



Рис. 3.6. Складмуки открытоготипа с бункерамиХЕ-233:

1—бункердля муки; 2—фильтрвстряхи­вающий;3 — стойкатензодатчика;
4 —пи­татель.


Складмуки с бункерамиХЕ-233 (рис. 3.6) состоитиз шести бункеровв 2 ряда по трибункера в каждомряду. Каждыйбункер имеетдиаметр 5 м,вместимость63—64 т.

Бункераустанавливаютна опорах; междуопорами и бунке­ромрасполагаютсядатчики тензометрическоговесодозирующегоустройства.В нижней частибункера располагаюттехнологичес­коеоборудованиеи датчики. Поэтомуее ограждаютоблегченнойметаллическойконструкцией.Для обслуживаниялюков бункерови фильтров наотметках 4,8 и8,9 м устраиваютплощадки.

Складмуки с бункерамиХЕ-233 работаетследующимобра­зом. Трубопроводымуки от питателей,расположенныхпод бун­керами,соединены спомощью трехпозиционногопереключателяsодин трубопровод,другого ряда—вдругой трубопровод.По двум трубопроводаммука аэрозольтранспортомподается впро­изводство.Предусматриваетсяработа одновременнотолько однойлинии.

Производительностьлиний аэрозольтранспортадля двух ва­риантовсоставляет4 т. муки в час.

Дляподготовкисжатого воздухапредусмотренаустановкагазодувок1А22-80-2А, которыеустанавливаютна открытойпло­щадке,примыкающейк складу бестарногохранения муки.Длина трубопроводамуки от бункеровдо просеивателя,установленногопа хлебозаводе,должна бытьне более 60 м, адлина трубопрово­дасжатого воздухаот газодувкик питателю —не более 20 м. Каждаягазодувказакрыта звукопоглощающимзащитным кожу­хом.Воздух забираетсягазодувкамичерез шумоглушители.В шумоглушительвходит фильтрдля очисткивоздуха и устрой­стводля глушенияшума на всасывающемвоздуховоде.

Трубопроводысжатого воздухаот газодувокобъединеныв один общийтрубопровод,из котороговоздух подаетсяпо четы­ремлиниям: по однойлинии сжатыйвоздух подаетсяк питателям,установленнымпод бункерамибестарногохранения муки,по вто­ройлинии—на продувкутрубопроводовмуки, по третьей—длявозможнойподачи сжатоговоздуха нахлебозаводк питателям,ус­тановленнымпод просеивателями.При применениина хлебозаво­демеханическоготранспортамуки следуетустанавливатьтолько двегазодувки.

Компрессорыустанавливаютвместо газодувокпри необходи­моститранспортированиямуки от склададо производственныхбункеров нарасстояниедо 100 м. Компрессорнаястанция работа­етследующимобразом. Воздухзабираетсякомпрессорамине­посредственноиз атмосферычерез ячейковыеунифицированныефильтры ФЯР.Сжатый воздухпоступает вконечный холодиль­никХРК-9, затем вмаслоотделитель100-ОММ и воздухосбор­ник.Из воздухосборникавоздух поступаетв воздухоочистительс маслоотделителеми фильтромХВО-6, а затемк потребителям.

Сжатыйвоздух распределяетсяпо четыремлиниям. По однойлинии сжатыйвоздух подаетсяк питателям,установленнымпод бункерамив складе муки,по второй — наобрушениесводов мукив бункерах(только приварианте сбункерамиХЕ-233), по треть­ей— на продувкутрубопроводовмуки и четвертаялиния предусматриваетсядля подачисжатого воздухак питателям,установленнымна линиях подпросеивателями.Следует отметить,что од­новременноможно эксплуатироватьтолько однупросеивательнуюлинию.


3.4. Установкимеханическоготранспорта


К установкаммеханическоготранспортаотносятсяспуски и скаты,ручные тележки,вилочные погрузчики,конвейерыразных типов.

Спускии скаты.Для разгрузкимешков с мукой,солью и дру­гихгрузов из вагонови автомашинв склады, а такжепередачи грузовс этажа на этажприменяютспуски, которыебывают прямыеи спиральные.

Прямыеспуски (наклонныеплоскости,лотки, трубы)применяют дляперемещениягрузов одновременнов вертикаль­номи горизонтальномнаправлениях.Наклон спускаобычно ра­вен20—25°. Наклонныеплоскости илотки изготавливаютиз деревянныхгладкостроганыхдосок толщиной30—50 мм.

Спиральныевинтовые спускиприменяют притранспортированиигрузов вертикальновниз. Они представляютсобой расположенныйпо винтовойлинии желоб(чугунный илидеревянный),который укрепляютвокруг вертикальнойколонны. Наружныйдиаметр егочаще всегоравен 1,5—2,0 м.

Чугунныеспуски делаютиз отдельныхвинтовых звеньев,на­деваемыхна общую осьи соединяемыхболтами. Перемещениегрузов внизможет производитьсятакже свободнымпадением потрубе. На хлебозаводахс многоэтажнымразмещениемтехноло­гическогооборудованиятесто к тестоделительныммашинам, какправило, подаютпо вертикальнойтрубе.

Ручныетележки и вилочныепогрузчики.Для перевозкигру­зов внутрипредприятияприменяютручные тележки(рельсовые ибезрельсовые),а также вилочныепогрузчики.

Рельсовыетележки используюттолько притранспорти­рованиигруза на большоерасстояниепо прямой.

Безрельсовыетележки применяютдля внутризавод­скоготранспортапри относительнонебольших, носложных трас­сах.По конструкцииручные тележкимогут бытьдвух-, трех- ичетырехколесными.

Намучных складахпредприятиймалой и среднеймощности применяютподъемно-транспортныетележки.

Длямеханизацииработ на мучныхскладах применяютавто­погрузчикии электропогрузчики.Наибольшеепри­менениеполучилиэлектропогрузчики,так как ониболее удобныв эксплуатации,имеют меньшиеразмеры и незагрязняютвоздух отработаннымигазами. Электропогрузчикпредназначенкак для перемещения,так и для штабелированиямешков с мукойи дру­гих грузов.Он работаетследующимобразом: грузукладываютна поддон (площадку),погрузчикперемещаетсяпо направлениюк грузу, вилкиподходят подподдон, затемрама вместес вилками отклоняетсяназад на 8—10°, игруз приподнимается.Наклон ви­локв сторону погрузчикаобеспечиваетустойчивоеположениепе­ремещаемогогруза. Еслинеобходимоуложить грузв штабель, вилкиэлектропогрузчикаподнимаются.Наибольшаявысота подъемау погрузчиковразличных марокколеблетсяот 1500 до 2800 мм.

Электропогрузчикприводитсяв движение спомощью электро­двигателяпостоянноготока, питаемогоот аккумуляторнойбата­реи. Длядвижения вилокпо раме и наклонарамы служитгид­равлическийпривод. Насосгидроприводаработает ототдельногоэлектродвигателя.Аккумуляторныебатареи погрузчиканеобхо­димозаряжать черезкаждые 7-8 ч работы.Электропогрузчикобслуживаетспециальнообученныйводитель.

Конвейеры.По конструкциирабочего несущегооргана разли­чаютконвейерыленточные,скребковые,ковшовые, винтовыеи др.

Ленточныеконвейеры(рис.3.7,а) получилиширокое распространение,так как ониболее экономичны,плавно и бес­шумноработают ипросты поконструкции.Эти конвейерысостоят избесконечнойленты, ведущегои натяжногобарабанов ирамы, по длинелента поддерживаетсяопорными роликамиили глад­кимнастилом.


Рис.3.7 Конвейеры:а – ленточныйтранспортер,б – ковшовыйэлеватор,
в– винтовойконвейер (шнек).


Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиленточныеконвейеры(подвижные истационарные)применяют длягоризон­тальногои наклонногоперемещениямешков с мукой,кусков тестаи пр.

Длятранспортировкимуки в мучныхскладах прибестарномхранении получилиширокое распространениеконвейеры спогруженнымискребками(редлеры). Продуктпере­мещаетсяв закрытомжелобе сплошнымпотоком с помощьюцепи.

Скребковыеконвейерысплошноговолочения делятна следующиегруппы: конвейеры,предназначенныедля перемещенияматериаловпо горизонтальномунаправлениюили под углом,меньшим, чемугол естественногооткоса транспортируемогоматериала; вбольшин­ствеслучаев тяговыморганом в даннойгруппе являетсяпластин­чатаяцепь с широкимизвеньями; конвейеры,предназначенныедля перемещенияматериаловв вертикальномнаправлении;в качестветягового органаприменя­ютцепи с контурнымилопатками илизахватами

Дляподъема мукина хлебопекарныхпредприятияхприменя­ютковшовыеэлеваторы—нории.Ковшовый элеватор(рис. 3.7, б,) состоитиз вертикально-замкнутоготягового элементас жестко прикрепленнымик нему ковшами.Тяговый элементоги­бает верхнийприводной инижний натяжнойбарабаны (илизвез­дочки).Тяговый элемент(цепь или лента)с ковшами получаетдвижение отпривода ипредварительноенатяжение отнатяжногоустройства.Мука подаетсяв загрузочныйпатрубок нижнейчасти элеватораи разгружаетсяв патрубокверхней частиэлева­тора.

Дляравномернойподачи мукив норию (в количестве,не пре­вышающемее пропускнуюспособность)в нижней частиэлевато­раразмещаетсякрыльчатыйпитатель, приводимыйв движение отвала натяжногобарабана.

Дляперемещениямуки и другихсыпучих грузов(соль, сахар) вгоризонтальноми вертикальномнаправленияхприменяютвинтовые конвейеры,называемыешнеками (рис.3.7,б).

Принципдействиягоризонтальныхвинтовых конвейеровзак­лючаетсяв следующем.Силой тренияо стенки желоба,а также поддействиемсобственноймассы транспортируемыйматериал удерживаетсяот вращенияи перемещаетсяв осевом направле­нии.В вертикальныхвинтовых конвейерах,кроме того,горизон­тальныйшнек загрузочногоустройстваконвейерасоздает нагне­тающеедействие.

Винтовыеконвейеры имеютпростую конструкциюи неболь­шиегабариты. Уходза ними несложен,имеется возможностьгер­метизациитранспортируемыхгрузов. Однаков связи с большимУдельным расходомэнергии ихприменяют дляперемещениягру­за на небольшоерасстояние(до 40, редко до60 м).

Основнойдеталью конвейераявляется винт.Спираль винтавыполненасплошной длясухих и мелкозернистыхгрузов (мука),в виде ленты— для кусковыхмелких грузов,в виде отдельныхлопастей—дляслеживающихсяматериалов.В последнемслучае в процессетранспортированияпроисходиттакже перемешиваниеи разминаниетранспортируемогоматериала.

Вспомогательноеоборудованиемучных складов.К вспомогательномуоборудованиюмучных складовотносятсяподдоны, мешковыбивальныемашины, пылесосы,весы и др.

Перемещениемешков с мукойпо складу и ихштабелированиеосуществляютна поддонахс по­мощьюэлектропогрузчиков.Под­доны (площадки)имеют полость,в которую входятвилки электро­погрузчикапри подъемен переме­щении.Поддоны с мешкамиста­вят другна друга навысоту до 3 м.Данный способтранспортиро­ванияи штабелированиямешков наиболеепрогрессивен.

Мешковыбивальнаяма­шина БЦВ служит дляочистки мешковот тестовойкорки и мучнойпыли. При этоммешок подаетсяна столик крабочему от­верстиюи при открытиизаслонки воздухомаспирационнойсети по­падаетв рабочую зонумашин, послечего заслонказакрывается.В рабочей зонемешок захватыва­етсявращающимсядиском и со­вершаетсложное движение.Уда­ряясь овыступающиеуголки на диске,обечайке ипередней стен­ке,мешок выколачивается.

Разрушеннаятестовая коркаи выколоченнаямучная пыльот­сасываютсяиз камеры, акрупные фракциичерез отверстияобе­чайки падаютна дно камеры,откуда ихпериодическиизвлекают черезочистные отверстия.

Процессобработки мешкадлится от 5 до30 с в зависимостиот сорта мукии влажностимешка. Для выбросамешка необходимонажать педальи повернутьзаслонку рукояткойв положение«Открыто».Мешок под действиемцентробежнойсилы попадаетв зону загрузочногоокна и извлекаетсяиз машины вручную.

Принезначительнойзатечностив машину можноодновремен­нозагружатьнесколькомешков.

Пылесосыустанавливаютв местах разгрузкимешков или вдругих местахпыления муки.Они предназначеныдля улавли­ванияпыли, поднимающейсяпри высыпаниимуки. Пылесос(рис. 3.8) представляетсобой каркас1,обшитый листовойсталью.

Внутриразмещеныкамера 2с 12 матерчатымирукавами икаме­ра 3для высыпаниямуки и встряхиваниямешков. В верхнейчас­ти размещенвентилятор4.Воздух засасываетсявентилятором,проходит черезфильтры, гдеочищается, ивыходит наружу.

Привстряхиваниифильтров (вручную)мука падаетв прием­нуюворонку, надкоторой устанавливаютпылесос.

Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиприменяют весыразличныхтипоразмеров.Вагонеточные,или платформенные,весы состоятиз платфор­мы,которая с помощьюопорных кронштейновопирается наприз­мы, укрепленныев серьгах,подвешенныхна рычагах.Рычаги сое­диненыс коромысломвесов. До взвешиванияс помощью регуля­торас винтовойнарезкойустанавливаютв равновесиикоромыс­ло,момент которогоопределяютпо совпадениюострия подвижно­гоуказателя (накоромысле) сострием неподвижногоуказателя (настойке). Привзвешиваниигруза гирюперемещаютвдоль коро­мысла,пока не установитсяравновесие,и по шкале определяютмассу груза.

Рис. 3.8. Пылесос


В настоящеевремя широкоприменяютнастольныецифер­блатныевесы с пределамиизмерений до10 кг. Взвешиваемыйгруз укладываютна платформувесов, а по стрелкена цифербла­теопределяютего массу; шкалаимеет деленияот 10 г до 1 кг.


3.5. Оборудованиедля бестарногохранения мукис применениемпневмотранспорта


Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиширокое распространениеполучили установкипневматическоготранспор­тамуки, принципдействия которыхоснован насообщениинасып­номугрузу скоростидвижения потокомвоздуха.

Устройствапневматическоготранспортаделят на всасываю­щие,нагнетающиеи смешанные(всасывающе-нагнетательные).Во всасывающихпневмотранспортныхустановкахдвижение по­токувоздуха с грузомсообщаетсяблагодарявсасываниювозду­ха вентилятором,установленнымза разгрузочнымустройством,и образуемойпри этом разницемежду атмосфернымдавлением иразрежениемвнутри устройства.В нагнетающихустройствахвоз­дух подаетсяпод давлениемв загрузочнуючасть системы.Поэ­тому перепаддавления междузагрузочными разгрузочнымуст­ройствамиможет бытьзначительнобольшим. Набольших рас­стоянияхтранспортированиянагнетательныеустройстваработа­ютэффективнее.Разновидностьюспособа пневматическоготран­спортированиямуки являетсянасыщение мукивоздухом (аэрация)и сообщениеей вследствиеэтого свойствтекучести.

Длятранспортированиямуки применяютнагнетающиеи сме­шанныеустройства.

На рис.3.9 показана однаиз схем установкибестарногохране­ния итранспортированиямуки. Муку завозятв машинах —муко-возах,которые оборудованыкомпрессоромдля подачи мукив пневмотранспортнуюсистему завода(при доставкемуки в меш­кахее загружаютв воронку шнековогоили шлюзовогопитателя).

Рис. 3.9. Схемаустановкибестарногохранения мукис
применениемпневмотранспорта:

1 —приемный щиток;2 — мучныесилосы; 3— переключатели;4 — барабанныедозаторы; 5—сборные шнеки;6—шнековыепитатели;7—электромагнитныесепараторы;8—рас­севы;9—автоматическиепорционныевесы; 10—производственныебункера;11—циклоны-разгрузители;12—центробежныевентиляторы;13—загрузкамуки из мешков;14— воздухот компрессорастанции.


Выпускнойпатрубок муковозас помощью гибкогошланга соеди­няетсяс патрубкомна приемномщитке системыпневмотранспор­та.На трубопроводахустановленыпереключатели,которыми можнонаправлятьмуку в соответствующийсилос.

Изсилосов мукаразгружаетсяс помощью питателей,подаю­щих мукупо трубопроводуна производствоили в другойсилос (приперегрузке).

В некоторыхслучаях подсилосамиустанавливаютсборный шнек,соединяющийгруппу в 4—6 силосов,который соединяетсяс питателемпневмотранспорта.Из силосовчерез системуматериалопроводовмука черезавтоматическиедозирующиевесы подаетсяв производственныебункера.

Аэрозольтранспортнаяустановка длямуки.Она состоитиз разгрузочногорукава, приемногощитка для муки,материалопроводовс переключателями,емкости дляхранения муки,фильтров, питателей,дозировщиков,аэрожелобов,компрессорныхустано­воки контрольныхприборов.

РазгрузочныйрукавМ-113 служит дляподачи мукипод давлениемиз автомуковозав патрубокмукопровода.Он представляетсобой гибкий прорезиненныйшланг диаметром75 мм, длиной около5 м с наконечниками.Наконечникиимеют специальноерычажное устройствос крючками, спомощью кото­рыхрукав плотносоединяетсяс патрубкамицистерныавтомуко­возаи приемногощитка.

ПриемныйщитокХШП-2 устанавливаютвне завода. Онпредназначендля присоединениямукопроводов,пневмопроводови подключенияэлектроэнергиидля приводакомпрессораавтомуковозаи осветительнойпереноснойлампы.

Приемныйщиток представляетсобой стальнойсварной шкаф,внутри которогорасположеныдва приемныхпатрубка дляпри­соединенияразгрузочныхрукавов, двапатрубка дляприсоедине­ниягибких рукавовдиаметром 38 ммдля сжатоговоздуха, дверозетки трехфазноготока для подключенияэлектродвигателякомпрессораавтомуковоза,розетки дляпереноснойлампы. Па­трубкисжатого воздухапредназначеныдля подачисжатого воз­духапри разгрузкеавтомуковозабез включениякомпрессора,ус­тановленногона нем. Уход заприемным щиткоми разгрузочнымрукавом заключаетсяв поддержанииих в чистотеи проверкеисправностизажимов и прокладок,а также в защитеот статиче­скогоэлектричества.

Материалопроводыпредназначеныдля перемещениямуки. Их изготавливаютиз стальныхбесшовных трубразмером 42х2,56Х2 и 80Х5,5 мм и отводовэтих же размеровс углами 30, 60 и90°. Участкитрубопроводовсоединяютразъемнымисамоуп­лотняющимисямуфтами ХТП,кранами ипереключателями.Внут­ренняяповерхностьматериалопроводовдолжна бытьгладкой, беззаусенцев ивыступов.Материалопроводыснабжают краномдля сбросадавления, манометром,продувочнымштуцером ипре­дохранительнымклапаном.

Придвижении мукипо трубам можетвозникнутьстатическоеэлектричество.Для предохраненияот возникновенияэлектричес­когоразряда и возможноговзрыва материалопроводдолжен бытьзаземлен, приэтом все егочасти должныбыть изготовленыиз электропроводногоматериала. Внекоторыхслучаях применяютспециальнуюэлектропроводнуюрезину.

Переключателислужат длянаправленияпотока мукис магистральноготрубопроводав боковые отводы.Переключатели,как правило,устанавливаютна фланцах.Наиболее широкоепри­менениеполучилидвухпозиционныепереключателиМ-125, М-126 и ПДЭ-75. Применяюттакже трехпозицнонныепереключателиМ-121 и М-132 и шестипозиционныеМ-129, М-130 и Х6П.

ДвухходовыепереключателиМ-125, и М-126 (рис. 3.10) могутработать придистанционноми ручном переключении.



Рис. 3.10. ДвухходовыепереключателиМ-125 и М-126: /—корпус:

2—рукоятка; 3— конечныепереключатели;4— редуктор;5—ходовой винт;6—электродвигатель;7—болт; 8—пробка;9—упоры.


Придистан­ционномпереключенииповорот пробкипереключателяосущест­вляетсяот электродвигателячерез червячныйредуктор иходо­вой винт,соединенныйс рукояткой.Фиксация крайнихположе­нийосуществляетсяконечнымивыключателями.Для переходана ручное управлениеходо­вой винтотключают отруко­яткиуправления.

ВпереключателеПДЭ-75 приводповоротаосуществля­етсяот электродвигателяче­рез червячныйредуктор ицепную передачу,а останов­ка— с помощьюконечноговыключателяс упорами.

Приэксплуатациипере­ключателейособое вниманиеследует обращатьна конеч­ныеположенияповорота ба­рабана,так как даженезна­чительноеотклонениеоси от­верстияв пробке от осимукопроводазначительноуве­личиваетсопротивлениели­нии, снижаетпроизводитель­ностьи может привестик засорению мукопровода.

Приручном управленииаэрозольтранспортоми на пневмопроводахприменяютпробковыезапорные краныМ-107 и М-108 с условнымпроходомсоответственно75 и 50 мм.

Длясмазки трущихсяповерхностейв резьбовоеотверстие состороны ручкиуправлениязакладываютсмазку, котораяпри за­винчиваниивинта проникаетв смазывающуюполость черезша­риковыйклапан, препятствующийвытеканиюсмазки. Призаеда­нии кранаследует нанесколькооборотов повернутьвинт.

Приемникдля ХМП входитв комплектаэрозольтранспорта.Его монтируютна складехлебозавода.Подъем мешковдля опорожненияпроизводятпневматическиммешкоподъемником.Мука поступаетчерез загрузочныйбункер в шлюзовыйпи­татель, идалее сжатымвоздухом направляетсяв мукопровод.

Опорожненныймешок надеваетсяоткрытым концомна горло­винупневмоочистителяи очищаетсяпотоком воздуха,всасывае­моговентилятором.Мучная пыль,оседающая вциклонах,перио­дическивыпускаетсяи собираетсяв мешок. Привыполнениипра­вил эксплуатацииприемник мукиобеспечиваетразгрузку 60меш­ков в час.

Емкостидля муки. Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиширокое распространениеполучилиметалличе­скиебункера длямуки (рис. 3.11).

Прибестарномхранении мукииспользуютемкости от 15до 120 т. каждая.Во избежаниеобразованиямучных сводовстенки сужающейсячасти емкостиимеют наклонне менее 60°. Длярав­номерногопоступлениямуки сделаныспециальныеднища и уста­новленыпобудители.

Разгрузкумучных сводовосуществляютпродувкойсжатым воздухом,а также с помощьювибраторов.

Попроизводственными санитарно-гигиеническимсоображе­ниямна хлебозаводахполучилираспространениеемкости, выпол­ненныеиз листовойстали.

БункерХБГ-2 (см. рис. 3.11,а) изготовлениз стали. Ониме­ет в нижнейчасти четырепризматическихжелоба с откосамипод углом 60° ипродольнымнаклоном подуглом 7° к горизонту.Же­лоба имеютплоские днищашириной 250 мм,образованныетуго натянутойхлопчатобумажнойтранспортернойлентой.

Дверцылюков в торцевойстенке предназначеныдля очистки,осмотра и ремонтабункера. Онизастекленыорганическимстек­лом, накотором установленыприводимыевручную стеклоочисти­тели.Для очисткивыходящегонаружу воздухав верхней крышкебункера размещено8 комплектовскладчатыхматерчатыхфильт­ров. Поднижними пористымиднищами имеютсявоздушныека­налы, в которыенагнетаетсявоздух поддавлением до2,4 кПа. Для аэрациимуки в 1 минрасходуетсядо 4 м3воздуха на 1 м2площадиднища.

БункерХБГ-2 изготовляютпутем установкидополнительнойсекции высотой0,54 м на бункерХБГ, за счетчего емкостьего достигает40 м3,а грузоемкость23 т.

БункерА1-ХБУ (см. рис.3.11, б) являетсяунифицированнымдля различнойвместимостии предлагаетсякак для действую­щих,так и для вновьстроящихсязаводов. Конструкциябункера аналогичнаконструкциибункера ХБГ.

БункерМ-111 (см. рис. 3.11, в)секционный,прямоугольныйс аэрируемымднищем. Онпредназначендля одноэтажныхмучных складови состоит изнижней секциис устройствомдля аэрированияи выгрузки мукииз бункера иверхних секций,установлен­ныходна над другой.

Пневмоднище,имеющее уклон15°, покрытокерамическимипо­ристымиплитками. Приподаче подкерамическиеплитки воздуха



Рис. 3.11. Емкостьдля муки: а –бункер ХБГ-2,б- бункер А1-ХБУ-64,в – бункер М-111,г – силос ХЕ-160А,д – силос ХЕ-233.


(вентиляторомвысокого давления)образующаясясмесь муки ивоздуха стекаетвниз и удаляетсяиз бункераБоковые стенкинижней частибункера установленыпод углом 65—75°

БункерМ-118 состоит издвух бункеровМ-111 (по длине)Му­ка стекаетпо аэрожелобам(керамическимплитам, покрытымбрезентом) кцентру бункера

БункерМ-119 имеет вместопирамидальнойсекции наклонные(под углом 15° кгоризонту)стенки, чтообусловливаетего мень­шуювысоту

СилосХЕ-160А (см рис 3.11,г) представляетсобой емкость,состоящую изцилиндрическойи коническойчастей Коническаячасть наклоненапод углом 60°

Силоссостоит из трехосновных частейкрышки, обечайкии конуса Крышкаимеет люк,загрузочныйпатрубок и одинпояс обечайкиЛюк предназначендля осмотрасилоса. К корпусуси­лоса крышкакрепится легкооткидывающимисяскобами В ниж­нейчасти обечайкиимеется герметическизакрывающийсялюк лаз, предназначенныйдля осмотраи ремонтныхработ

Конусноеоснованиесилоса состоитиз цилиндрическойчасти, опорногокольца со стойками,верхнего инижнего конусови пере ходнойтечки Для разгрузкисводообразованийв верхнем конусепредусмотреныпродувныетрубы, идущиеот коллектораСюда импульсамиподается воздухот компрессораили воздуходувки

Черезнижний аэрируемыйконус осуществляютвыгрузку му­киОнсостоит изнаружногосплошногоконуса, внутреннегодыр­чатогоконуса и конусаиз шестислойногобельтинга.Последнийукладываютна внутреннийконус с отверстиями

Такимобразом, образуетсякамера, в которуючерез патрубокподается воздухот вентиляторавысокого давления.Воздух, про­ходячерез бельтинг,аэрирует муку,обеспечиваяее выход изко­нуса.

СилосХЕ-233 (см рис. 3.11, д)имеет цилиндрическуюформу и диаметр5000 мм Его устанавливаютна четырехопорах. Междуопорами и корпусомсилоса устанавливаюттензометрическиедат­чики Сверхуна крышке имеютсяпатрубок длявыпуска муки,фильтр и люк,а снизу (в коническойчасти) —устройстводля аэ­рациии разгрузкисводов привыгрузке муки

Приэксплуатациибункеров длямуки нельзядопускатьсверх­нормативнуюподачу муки.Перед разгрузкойемкостей следуетпроизвестиаэрированиемуки в течение15—20 мин, послечего можноначинать разгрузку.Воздух, поступаяв муку черезпорис­тые днищажелобов, придаетей в нижнейчасти свойстватекучес­ти,в связи с чеммука стекаетпо желобам квыходу По оконча­нииразгрузкиподачу воздухапод днища прекращаютЕсли об­разовалсясвод муки, тоследует податьвоздух откомпрессоровв боковые панелии нижние трубы.

Приперемене сортамуки, а такжене реже 1 разав месяц, осо­беннов весенний илетний периодыгода, бункераизнутри обметаюти очищают.

Приэксплуатациибункера следуетсоблюдатьследующие ме­рыбезопасности:

  • передвходом в бункердля его очисткии осмотрарекоменду­етсяпроветритьемкость подачейв него воздухачерез аэрирую­щиедорожки;

  • в бункернельзя вноситьоткрытый огонь,а также входитьв него с неисправнойпереноснойлампой (следуетпользоватьсяос­ветителемс металлическойпредохранительнойсеткой), нельзятакже пользоватьсяпереноснымиосветительнымиустройствамиили ручнымиэлектрическимиинструментами(дрелями и т.п.) с неисправнойизоляциейпроводов илиобмоток двигателей(бью­щих накорпус);

  • сваркувнутри бункераили приваркуи заварку егонаружных стенможно производитьтолько послеего полногоосвобожденияот муки и мучнойпыли;

  • корпусбункера долженбыть надежнозаземлен.

Техническаяхарактеристикабункеров длябестарногохране­ниямуки приведенав таблице №3.1.

Питателиприменяют дляподачи мукииз бункеровилииз мешковв материалопроводы.Питатели бываютнепрерывного(шлюзовые, илироторные, ишнековые), атакже периодическогодействия (камерные).

Роторныепитатели представляютсобой цилиндр,по образующейкоторого сделаныприемные карманыдля материа­ла.Ребра этихкарманов создаютсо стенкамикожуха шлюзовыезатворы. Сжатыйвоздух подводитсяв нижнюю частькорпуса. Привращении роторамука попадаетв нижнюю частькорпуса пи­тателяи транспортируетсяв нужном направлении.

Приэксплуатациироторных питателейнеобходиморегулярнопроверятьзазоры, так какпри их увеличениибольше допустимыхразмеров (более0,25 мм) утечкавоздуха достигает50%.

Шнековыйпитатель состоитиз шнека суменьшающимсяк концу шагоми аэрационнойкамеры, разделеннойслоем бельтингана 2 части. Мука,подаваемаячерез входнойпатрубок,уплот­няетсявитками шнекаи образуетпробку, котораяпрепятствуетпрорыву воздухаиз аэрокамерыв шнек.

Недостаткамишнековых питателейявляются перегревшнека, большойрасход электроэнергиии возможностьпрорыва воздухачерез шнек.

Камерныйпитатель состоитиз корпуса, внижней частикото­рогосмонтированоконическоематерчатоеднище из бельтинга.Мука вводитсяв резервуарчерез приемнуюворонку в верхнемднище.


Воронкаплотно закрываетсяизнутри коническимклапа­ном.Пневматическиймембранныйдвигательоткрываетклапан приемногоотверстия иодновременнооткрываетвоздушныйкла­пан длявыпуска черезфильтр воздухаиз камеры.

Количествозагружаемоймуки определяютс помощью весово­горычага, к которомуподвешен резервуар.После загрузкимуки клапанприемногоотверстия ивоздушныйклапан закрываюти подают сжатыйвоздух подбельтинговоеднище. Аэрированнаямука под давлениемвоздуха поступаетв мукопровод.После опо­рожнениярезервуарадавление воздухападает и даетсясигнал на повторениецикла.

Основныминедостаткамиоднокамерныхпитателейявляютсяпериодичностьработы и большиегабариты установки.

Фильтрыприменяют всистемахпневмотранспорта.Фильтры М-102, ХЕ-161и ХЕ-162 предназначеныдля очисткивоздуха, вытесняемогоиз силосов.Фильтр- разгрузительМ-104 предназначендля разделенияаэросмеси мукии воздуха насоставные части(пропускнаяспособность50—75 м3/ч).Фильтрующаяповерхностьу фильтровМ-102 и М-104 составляет0,33 м2,у фильтра ХЕ-161—9, а у фильтраХЕ-162—3,4 м2.

Фильтрыустанавливаютнад отверстиемкрышки силоса.При этом запыленныйвоздух, вытесняемыйиз силоса, долженна­правлятьсяв рукава. Мучнаяпыль остаетсяна внутреннейпо­верхностирукавов, а очищенныйвоздух проходитчерез фильтрв помещение.В процессевстряхивания,которое производятпосле каждогоцикла работыфильтра, но нереже чем через30 мин ра­боты,мучная пыльс внутреннейповерхностирукавов падаетоб­ратно в силос.

Приэксплуатациифильтров необходимопериодическиследить заудельной нагрузкойна фильтровальнуюткань. Так, приудель­нойнагрузке 2,5—3м3/минвоздуха на 1 м2ткани аэродинамичес­коесопротивлениефильтра должнобыть 40—50 кг/м2.Сопротив­лениеменьше приведенногоуказывает наизношенностьфильтро­вальнойткани или неплотностив местах крепленияткани. Сопро­тивлениебольше приведенногоуказывает наплохую очисткуили чрезмернуюплотностьфильтровальнойткани.

Мерыбезопасностипри эксплуатацииоборудованиядля бес­тарногохранения муки.При пневматическомтранспортированиимуки в процессеее перемещенияпо трубопроводувозникаеттре­ние междуотдельнымичастицами мукии стенкамитрубопроводапневмотранспортныхустановок. Врезультатевозникаетопасная электризация,для уменьшениякоторой напредприятияххлебо­пекарнойпромышленностиосуществляютследующиемеро­приятия:

  • всеметаллическиечасти материалопроводовбункерных иси­лосныхемкостей тщательнозаземляют навнутрицеховуюили об­щезаводскуюмагистральзащитногозаземления;величинапере­ходногосопротивленияматериалопровод—магистральзаземле­нияне должна превышать2 Ом;

  • всесистемы оборудованияи трубопроводовзаземляют неме­нее чем вдвух местахнезависимоот заземлениявсей цепи;за­земляютоборудованиеи устройства,являющиесяисточникамиинтенсивногои быстроговозникновенияопасных потенциаловстатическогоэлектричества,т. е. мукосмесители,дозаторы, шне­ки,цепные транспортеры,аэрожелоба,питатели системыаэрозольтранспорта,приемные щиткии приемникимуки, фильтры,воздушныекомпрессоры,воздуходувки,емкости саэрационнымиустройствами,просеивателии др;

  • одиночноустановленныеемкости и агрегаты(компрессоры,фильтры) оборудуютсамостоятельнымзаземлениемили присое­диняютк общей магистралис помощью отдельногоответвления;

  • недопускаетсяпоследовательноевключение взаземляющуюши­ну несколькихзаземляемыхагрегатов;

  • длянадежногозаземленияматериалопроводавсе фланцевыесоединениятрубопроводашунтируютгибкими заземляющимипе­ремычками,а для выравниванияпотенциалови предотвращенияискрения параллельнорасположенныетрубопроводысоединяютмежду собойперемычкамичерез каждые20—25 см;

  • автомуковозыв момент разгрузкиприсоединяютк заземлителюс помощьюметаллическихпроводников,прикрепленныхбол­товымисоединениямик корпусу муковоза;

  • дляподсоединенияцистерныавтомуковозак приемномущит­ку используютрезиновыешланги с металлическиминаконечни­ками:шланги должныиметь внутриспираль измедной проволокис шагом витка10 см, которуюнеобходимоприпаять однимкон­цом к наконечникушланга, а другим— к металлическимчастям материалопровода;при этом наконечникишлангов должныбыть изготовленыиз металла, недающего искрыпри ударе(напри­мер,бронза, алюминий);для предотвращенияпоявлениявысоко­гоповерхностногопотенциалана приемномрукаве, соединяю­щеммуковоз сматериалопроводом,необходимопрорезиненныйрукав заменитьметаллизированнымзаземленным;

  • всенейтральные(смотровые)вставки материалопроводовиз полимерныхматериаловнеобходимозаменить натокопроводящийматериал илишунтироватьс внутреннейи наружнойповерхнос­тейметаллизированнойсеткой;

  • дляпредупреждениявозникновенияочагов высокогопотен­циалав муке (и дляотвода объемныхзарядов муки)целесооб­разноустановитьв горловинеприемных бункеровбестарногохра­нения, атакже в горловинеприемных емкостейоборудованиянаклонныезаземленныеповерхности;установкузаземленныхпо­верхностейпроизводяттаким образом,чтобы мука изпатрубкаматериалопроводапри паденииконтактироваласьс заземленны­миповерхностямии в процессеперемещенияполностьюотдавалаэлектрическийзаряд.


3.6. ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ ЗАМЕСА


Длязамеса тестана предприятияххлебопекарнойпромыш­ленностиприменяюттестомесильныемашины. Процессзамеса заключаетсяв смешиваниимуки, воды, дрожжей,соли, сахара-песка,масла и другихпродуктов воднороднуюмассу, приданииэтой массенеобходимыхфизическихи механическихсвойств и насыщенииее воздухомс целью созданияблагоприятныхусловий дляброжения.

Существуютдва способаприготовлениятеста — порционныйи непрерывный.При порционномтестоприготовленииприменяютмашины периодическогодействия состационарнозакрепленны­миили подкатнымидежами. Тестов этих машинахзамешиваютотдельнымипорциями черезопределенныеинтервалы. Прине­прерывномспособе приготовлениятеста применяюттестомесильныемашины непрерывногодействия. Вэтих машинахзамес тестапроисходитодновременнона всех стадияхи участках, покоторым тестопродвигается,и выходит оноиз машинынепре­рывнымпотоком.

Послезамеса опаруили тесто подвергаютброжению вде­жах (чанах)и тестоприготовительныхагрегатах, всостав кото­рыхвходит оборудованиедля замеса,брожения идозировочнаяаппаратура.


3.6.1 Машиныпериодическогодействия состационарнозакреплен­нымидежами


К данномутипу машинотносятсятестомесильныемашины ТМ-63,ТММ-120, М2М-50 и ТПИ-1.

МашинаТМ-63 (рис. 3.12) предназначенадля замесакру­того теста.Ее применяютв производствебараночных,муч­нистыхкондитерскихи мака­ронныхизделий.

Рис. 3.12. МашинаТМ-63:

1 — привод поворота корыта;2 — приводлопастей; 3—месильноекорыто; 4—ста­нина.


Машинасо­стоит изстационарноустанов­ленногокорыта, днокоторого представляетсобой дваполу­цилиндра.Замес производитсядвумя z-образнымилопастями,вращающимисяв противоположномнаправлениив четырехподшипниках,установленныхв стенках месильногокорыта. Подшипникиимеют шипы,которыми ониупираются ввыемки литойстанины. Корыторазгружаетсяпри поворотеего вокруг осипередней месиль­нойлопасти, валкоторой уста­новленв подшипникахстани­ны. Месильныелопасти получаютдвижение отэлектродвигате­лячерез клиноременнуюпередачу и двепары цилиндрическихкосозубыхшестерен. Повороткорыта производитсячервячныммеханизмом,получающимдвижение отэлектродвигателячерез клиноременнуюпередачу и паруцилиндрическихшестерен.

Тестозамешиваетсяна машине следующимобразом. Черезпатрубки вкрышке корытазагружают муку,воду, дрожжии другие компоненты,включаютэлектродвигатель,приводящейв дви­жениемесильныелопасти. Послеокончаниязамеса включаютэлектродвигательповорота корытаи оно наклоняетсяна угол 90°. Верхнийкрай корытаи крышка представляютсобой цилиндри­ческуюповерхность,ось которойсовпадает сосью вращениякорыта. Приповороте крышка,установленнаяна стойках,остается наместе, и месильныйрычаг выбрасываеттесто из корыта.В не­подвижнойкрышке имеютсяпатрубки длязагрузки машиныи от­киднаякрышка длянаблюденияза процессомзамеса.

МашиныТММ-120 и М2М-50 аналогичныпо конструкциии предназначеныдля замесатеста в кондитерскомпроизводстве.

Месильнаямашина ТПИ-1(рис. 3.13) предназначенадля интенсивногозамеса, которыйпроизводятв стационарнойкамере с полуцилиндрическимдном.

Рабочийорган машинысос­тоит издвух, имеющихотдельныйпривод, двуплечихкрестовин, одноиз плеч которыхвыполнено ввиде цилиндрическойгоризон­тальнойлопасти. Свободныеплечи крестовинсоединены междусобой цилиндрическойштангой. Соединениепроизведеночерез системушарниров,обеспечивающихдвижениесоединительнойштанги приразличнойугловой скоростикрестовин. Притаком движениипостоянноизменяетсяконфигурациярабочего органав целом.


Рис. 3.13. Месильнаямашина ТПИ-1 синтенсивнымзамесом.

1—месильныеорганы; 2—крышка;3—месильнаякамера; 4—пультыуправления;5—электродвигателипривода месильныхорганов; 6— электродвигателипривода поворотакамеры.


Совершаясложное движение,соединительнаяштанга пе­реворачиваети уплотняеттесто и оказываетна него всесторон­неедеформирующеевоздействие.

Каждаяиз двуплечихкрестовинприводитсяв движениечерез системупередач оттрехскоростногоэлектродвигателя.При эксплуатациимашины в автоматическомрежиме сменачастоты вращениярабочего органапроисходитпо определеннойпрограм­ме,выбираемойв зависимостиот качествасырья для замеса.


Длявыгрузки готовоготеста месильнаяемкость поворачива­етсявокруг горизонтальнойоси. Поворотосуществляетсяот от­дельногопривода.

Техническиехарактеристикитестомесильныхмашин периоди­ческогодействия состационарнойдежой приведеныв таблице № 3.2.


Таблица№ 3.2


Показатели


Машины


ТММ-120


ТМ-63(ТМ-13-У)


М2М-50


ТПИ-1


Типмашины


Стационарныйс ообогре­вом(охлаждением)корыта





Назначение


Дляприготовлениясахар­ныхсортов


Длязамеса крутоготеста длябараночныхизделий и другихсортов

мучныхкондитерскихизделий

Длясмешивания

различныхсмесей


Длязамеса теста

изпшеничнойи

ржаноймуки


Производительность,кг/ч

250


570(по тесту длясу­шек)

40


1100

Вместимостькорыта, л


120


200


50


350


Количествосырья на замес,кг


60—65


100


25


150—200


Количествомесильныхвалов,

шт.

1


2


2


2вала, соединенныхштангой

Частотавращениямесильноговала, об/мин

15,5


30


46—21


60—90—120


Продолжительностьзамеса, мин

9-10


6



2,5-3


Установленнаямощностьэлект­родвигателей,кВт


3


3,5


2.8


22,2


Габариты,мм


1005х910Х1432


1600Х1400Х1400


990Х760Х1135


1700Х1400Х 1800


Масса,кг 482 945 300 2150

Тестомесильныемашины периодическогодействия сподкатнымидежами. Кданному типумашин относятсямашины «Стан­дарт»,Т1-ХТ2А и ТММ-1М,предназначенныедля замесаопары и тестаиз пшеничнойи ржаной муки.



Рис. 3.14. Тестомесильнаямашина «Стандарт»:

а—общийвид машины1—фундаментнаяплита; 2—корпусмашины; 3—крышка;4— месильныйрычаг; 5—дежа; 6ч 7 — направляющиедля колес; 8—запорныймеханизм спедалью; 9— месильнаялопасть, б—дежамашины: 1—осьнаправляющегоколеса; 2—направляющееколесо; 3—палец крепительный;4—ходовыеколеса; 5—ось ходовых колес; 6—корпустележки; 7 — рычажнаязащелка; 8 — пружиназащелки; 9— цапфацентральная;10 — фланецчана; 11—чан;12 - червячноеколесо; 13—кронштейннаправляющегоколеса.


Тестомесильнаямашина «Стандарт»(рис. 3.14). состоитиз фундаментнойплиты, корпусамашины с ограждаю­щимщитком, месильногорычага с приводоми подкатнойдежи. Месильныйрычаг представляетсобой изогнутыйвал с лопастьюна конце, дежа— чан вместимостью330 л, установленныйна грехколеснойтележке. Длязамеса дежунакатываютна плиту понаправляющимдо упора и закрепляютна плите. Дежизагру­жаютдо начала замесаили в течениезамеса.

Послеустановки дежиопускают крышкуи включаютэлектро­двигатель.Одновременнос вращениеммесильногорычага при­водитсяво вращениеи дежа. Чтобыпридать дежевращательноедвижение, чанустановленна оси, представляющейсобой цапфу,входящую вовтулку каретки.К днищу чанаприкрепленочер­вячноеколесо, находящеесяв зацеплениис червяком,установ­леннымв нижней частимашины. По окончаниизамеса крышкуподнимают,специальнаяфрикционнаямуфта выключается,и вращение дежии месильногорычага прекращается.Достоинст­вамимашины являетсяпростота ееконструкции.

Тестомесильнаямашина ТММ-1Мимеет аналогичнуюконструкцию,но меньшеймощности, ипредназначенадля меха­низациитестомесильныхработ на малыххлебопекарныхпред­приятияхи в кондитерскихцехах хлебозаводов.

МашинатестомесильнаяунифицированнаяТ1-ХТ2А предназначенадля замеса вдежах «Стандарт»и подкатныхунифицированныхдежах Т1-ХТ2Д.Машина отличаетсяот описаннойтем, что дежане имеет устройствадля вращенияи жестко закрепленана тележке,приводитсяво вращениевместе со столом,вмонтированнымв фундаментнуюплиту. Червячныйпривод площадкиразмещен вмасляной ванне,что удлиняетсрок его службы.

На столфундаментнойплиты накатываютдежу, в которойпроизводитсязамес. При вращениимесильногорычага одновре­менноприводитсяво вращениестол вместес дежой.

Техническиехарактеристикитестомесильныхмашин «Стан­дарт»,Т1-ХТ2А и ТММ-1Мприведены втаблице № 3.3.


Таблица№ 3.3




Машины



Показатели


«Стандарт»


Т1-ХТ2А


ТММ-1М


Вместимостьдежи, л


330


330


140


Продолжительностьзамеса, мин

Числокачаний месильногорычага, шт./мин


10

24


6—10

24,24


7—20

26,75


Частотавращения дежи,об/мин

Установленнаямощность

электродви­гателей,кВт



6


45



6,46


3



4,1


1,7


Габаритымашины, мм


1720Х 1040Х

Х1385

1810Х 1280

Х1425

1166Х 840

XI 000

Массадежи, кг


160


107


65


Массамашины (бездежи), кг


550


662


274



В машинах«Стандарт»,ТММ-1М и Т1-ХТ2Аскорость кача­ниямесильногорычага и частотавращения дежиподобраныта­ким образом,что при каждомкачании месильнаялапа попадаетв новую областьобъема дежи.При этом траекториядвижения месильногорычага с лапойблизка к внутреннейповерхностичана.

Приработенамашинах дежанакатываетсявручную нафун­даментнуюплиту машины(у машины Т1-ХТ2Адежа накатыва­етсяна стол). Приэтом дежа сцепляетсяс фундаментнойпли­той (столом)с помощью защелки.После опусканиякрышки дежиможно включитьэлектродвигатель.

Послеокончаниязамеса необходимоподнять крышку(при этом двигательвыключится)и нажатием напедаль освободитьзащелку и выкатитьдежу.

Месильныйвал машин приводитсяв действиечерез фрикци­оннуюмуфту, котораявключаетсяпри опусканиикрышки дежи.Одновременнодежа начинаетвращаться.Очень важно,чтобы запорныймеханизм работалчетко, так какнеправильнаяуста­новкадежи приводитк преждевременномувыходу из строячер­вячныхколес, установленныхна дежах.

Корпусмашины не менее3 раз в сменупротирают. Впроцес­се работывнутреннююи наружнуюповерхностичана нужнозачищатьпластмассовымскребком. Еслифрикционнаямуфта не выключаетмесильный валпри поднятомщитке, муфтусле­дуетотрегулировать.

Машинынепрерывногодействия. Напредприятияххлебопе­карнойпромышленностиширокое применениеполучили машиныХ-12 (Х-12Д), Х-26А и ХТП.

Тестомесильнаямашина Х-12 (рис.40) представля­етсобой корыто,изготовленноеиз нержавеющейстали. По егооси находитсявал с восемьюлопастями,установленнымипо винтовойлинии. Вал приводитсяв движение отэлектродвига­телячерез редуктори цилиндрическуюпередачу. Мука,вода и другиекомпонентыдля замесатеста непрерывнопоступают вкорыто. В первойчасти даннаямасса тщательноперемешивает­сялопастями, всредней частикорыта имеетсяперегородка.Пе­ремешаннаямасса, вытесняемаяпо мере поступленияновых порцийчерез перегородку,дополнительнопрорабатываетсяи пластифицируетсялопастями,после чегочерез выпускноеотвер­стиепоступает ваппарат дляброжения.

Втестомесильноймашине Х-12Д применендозатор муки.Она комплектуетсяавтоматическойдозировочнойстанцией ВНИИХП-0-6.

Месильнаямашина Х-26Апредставляетсобой камерус двумя параллельнорасположеннымивалами, вращающимисянавстречу другдругу.

МашиныХ-12Д и Х-26А работаютследующимобразом. Мукаподается втрубу автоматическогопитателя, уровеньмуки в ко­торомподдерживаетэлектромеханическийдатчик уровняи до­зировочныйбарабан. Затеммука дозируетсяв корпус тестоме­сильноймашины. Одновременнос мукой подаютсяжидкие ингредиентыот дозировочнойстанции.

ВтестомесильноймашинеХТПзамес производитсяследующимобразом. Мукас помощью дозаторовподается вприемную воронкуцентробежногосмесителя,откуда поступаетв центральнуючасть вращающейсяцентробежнойкрылатки.Од­новременноподаются взаданной пропорциижидкие компонен­ты.Попадающиена месильнуюкрылатку потокимуки и жидко­стиотбрасываютсяк периферии,где захватываютсяспиральнымилопастями ипроталкиваютсяпод выступымесильнойкрылатки. Поступающаяна замес смесьпри своемперемешиваниив рабочей емкостицентробежногосмесителяпретерпеваетсложный комплексвнешних воздействий,способствующихотно­сительномуперемещениюсмешиваемыхчастиц в тонкомслое и образованиюоднороднойгомогенноймассы.

Вышедшееиз центробежногосмесителя тестопоступает вприемную воронкупластификатора,откуда месильнымиоргана­миперемещаетсявдоль корпусак его выходномупатрубку. Навыходе изпластификаторажгут тестаделится заслонкойна два потока,один из которыхчерез выходнойпатрубок направляетсяв бункер тестоделителя,а другой поступаетобратно в приемнуюворонку смесителя,где смешиваетсяс тестом, поступающимиз центробежногосмесителя.Положениезаслонки определяетсте­пень пластификациитеста.

Рис. 3.15. Тестомесильнаяма­шина Х-12:

/ —привод дозаторов;2 — дозирую­щийпульт; 3 —месильноекорыто; 4—месильный валс лопастями;5— приводмесильноймашины; 6— электронныйуказательуровня муки.


Наладкутестомесильноймашины и системыавтоматическогоуправленияследует выполнитьпо расходукомпонентови влаж­ноститеста. Передзапуском машинынеобходимопроизвестисмазку подшипниковскольженияконсистентнойсмазкой и про­веритьналичие маслав редукторах.Мембранныйразделительследует заполнитьводой.

Техническиехарактеристикитестомесильныхмашин непре­рывногодействия приведеныв таблице №3.4.

Таблица№ 3.4


Показатели


Машины


Х.12Д


Х-26А


ХТП


Назначение


Длянепрерывногозамеса опарыили теста


Длядвухстадийногоинтенсивногозамеса тестас заданнойвлажностью


ип


Лопастная,непрерывногодействия сдозирующим

устройством


Лопастнаянепре­рывногодействия сдвумя месильнымивалами, с дозирующимустройством

Центробежнаяс

дозирующим

устройством


Производительностьпо

тесту,т. в сутки


До20


До15


До34


Видтеста


Пшеничное


Пшеничноевлаж­

ностью43—50%

Частотавращенияра­бочих органов,об/мин


Месильногова­ла

52


Месильныхвалов

50,67


Месильноймаши­ны 1450

Пластификатора72,5


Мощностьпривода,

КВт.

3,0


4,0


11,2


Габариты,мм


1802х977х1725


2195х1175х2270


2040Х1340Х2330


Масса(без дозировоч­

нойстанции), кг


425


960


1120



IV.Новое в технологии


Контрольвлажности вхлебопекарномпроизводстве


Влажностьсырья и полуфабрикатов– одни из важнейшихпоказателей,контролируемыхв процессепроизводствахлеба и хлебобулочныхизделий.

Отсоблюденияэтого параметразависит качествоготовой продукциии выход хлеба,то есть экологическиепоказателиработы предприятия.В течении несколькихдесятков летвсе хлебопекарныепредприятияРоссии использовалидля высушивания навесок иполуфабрикатовпри определенииих влажностиприбор ВНИИХП-ВЧи ВЧМ, созданныестарейшимработникомИнститутахлебопеченияК.М. Чижовой.

Методикаэкспресс-контролявлажности сырьяи полуфабрикатовс помощью этихприборов вошлаво все последниеиздание книги«Техническийконтрольхлебопекарногопроизводства»и являетсяобязательнойдля использованияв отрасли. Большоеудобство этогометода привелок тому, что оннашел широкоераспространениеи в других пищевыхотраслях:кондитерской,консервной,пищеконцентратной,молочной и такдалее.

К сожалению,серийное производствоэтих приборовдавно прекращенои у предприятийбывают сложностис комплектациейлабораторийоборудованиемдля контролявлажности.

В связис этим возникланеобходимостьсоздания иначала производстваподобных устройств,что и было сделаноМПП «Пирс» потехническомузаданию ГОсНИИХПв 1993 году. СпециалистыпредприятияразработалиустройствоПИВИ-1, котороеявляетсямодернизированнымвариантомприборов К.Н.Чижовой.

Устройствовыполнено насовременномтехническомуровне с применениемвысокоэффективныхплоских нагревательныхэлементов,техническиехарактеристикикоторых позволяютдостигатьзаданной температурывысушиванияза 3-5 минут иподдерживатьнеобходимыйрежим с точностью20С.Окончаниеоперации высушиванияотмечаетсязвуковым сигналом.РезультатыиспытанийустройстваПИВИ-1, проведенныхв техническомотделе хлебопекарногопроизводстваГОсНИИХП подруководствомкандидатабиологическихнаук И.П. Петраш,показали, чтоэто устройствообеспечиваетиспарение влагииз сырья иполуфабрикатовхлебопекарногопроизводствапо действующейв отрасли методикеудобно в работеи может бытьиспользованов лабораторияххлебозаводов,контрольно-исследовательскихи других организациях:может заменитьвыпускавшеесяранее устройствоВНИИХП-ВЧ илиВЧХ для высушиванияобразцов приопределениивлажности сырьяи полуфабрикатов.

Устройствопроизводитсясерийно ииспользуетсяна предприятияххлебопекарнойпромышленностив Москве, Санкт-Петербургеи других городахпо всей России.

До отправки потребителюустройствоПИВИ-1 проходитмногократныйконтроль качестваи проверяетсяметрологическойслужбой предприятия.По результатампроверки впаспорте устройствавносятся данныео гарантиистабильнойработы устройства.


V.Охрана труда


Видыинструктажей


Подействующемутрудовомузаконодательствуни один рабочийне может бытьдопущен к работена предприятиебез прохожденияинструктажапо техникебезопасности.Проведениеинструктажапо техникебезопасностивозлагаетсяна администрациюпредприятия.

Вводныйинструктажпроходят вселица поступающиена работу, атакже учащиесяпроходящиепрактику. Наэтом инструктажерассказываютоб основныхправилах техникибезопасности,санитарии, справиламивнутреннегораспорядка,а также с порядкомоказания помощипри несчастныхслучаях.

Инструктажна рабочемместепроходят лицапоступающиена работу напредприятие,учащиеся напрактику, работникипереводимыес одной работына другую, дажеесли переводвременный.Работникамразъясняютустройствооборудования,его эксплуатацию,рациональнуюорганизациюрабочего места.Работники непрошедшие этотинструктажк работе недопускаются.

Периодический(повторный)инструктажпроводитсядля проверкизнаний по техникебезопасности.Такой инструктажпроводят одинраз в три месяца.

Внеплановыйинструктажпроводят принарушениитехники безопасности,при несчастныхслучаях, приустановкенового оборудования.


Мероприятияпо предупреждениюнесчастныхслучаев


Включают:

  • Модернизациютехнического,подъемно-транспортногои другогооборудования,а также различныхприспособлений,инструментовв соответствиис техникойбезопасности;

  • Установкаограждений,дополнительных,предохранительных,защитныхприспособленийи автоблокировок;

  • Усовершенствованиезащитных заземлений,отключений;

  • Рациональнаярасстановкаоборудованиянаправленана обеспечениебезопасноготруда и облегченияусловия труда;

  • Механизацияуборки производственныхпомещений;

  • Устройствапростейшихприспособленийпо подъему иперемещениюгруза.


Мероприятияпо предупреждениюзаболеванийна производстве


Включают:

  • Устройстваи конструкциивентиляционныхсистем и тепловыхзавес;

  • Усовершенствованиегерметизацииоборудованиясвязанногос выделениямигаза, паров иизбыточноготепла;

  • Усилениедействияотопительныхустановок;

  • Утеплениеполов;

  • Устройствона рабочихместах, сиденийдля коротковременногоотдыха рабочих;

  • Устройствотамбуров иразличныхприспособленийв целях борьбысо сквозняками


Мероприятияпо улучшениюусловий труда


Рациональноеиспользованиеестественногои искусственногоосвещения.

Устройствопо конструкциии переоборудованиедушевых, гардеробных, умывальныхкомнат дляприема пищии других санитарно-бытовыхпомещений.

Оборудованиекабинетов,уголков, выставокпо охране труда.Приобретениенаглядныхпособий повопросам охранытруда.


Мероприятияпо предупреждениюэлектротравматизма


Включают:

  • Устройствазащитногоограждениятокоподводящихчастей заземления;

  • Проведениеинструктажейи обучениеработниковправиламэлектробезопасности;

  • Допускк обслуживаниюэлектроустановокразрешаетсялицам имеющихсоответствующуюквалификацию;

  • Применениесредств индивидуальнойзащиты;

  • Привлажной уборкепомещений наэлектродвигательи токоподводящиеустройства,запрещается:лить воду, кластьвлажную спецодежду,металлическиепредметы.

  • Запрещаетсявместо плавкихпредохранителейвставлятьжучки.


Мерыпожарной безопасности


Пожарывозникают врезультатенарушений илинезнаний правилпожарнойбезопасности.Для предупрежденияпожаров проводятинструктажо мере пожарнойбезопасности.

Территориюпредприятиянеобходимосодержать вчистоте и порядке,ко всем зданиямобеспечиваютсвободныйподход.

Производственныеи складскиепомещения послеработы осматривают,отключаютэлектрооборудование,освещение,газовое оборудование.

Чердачныепомещениядолжны бытьзакрыты и содержатьсяв чистоте.Запрещаетсяв них хранитьразличныематериалы.

Проходы,выходы, коридоры,лестницы, тамбурысодержать вчистоте, незагромождаятарой.

Производственныеи складскиепомещенияобеспечиваютсяпервичнымии вторичнымисредствамипожаротушения.

Дымоходыогневого игазового оборудованиярегулярноочищают отсажи.

Неисправностив электроустановкахвызывающиекороткое замыкание,нагреваниепроводов илиискрение, немедленноустраняют.

Установкунового электрооборудования,электрическихи электроосветительныхприборов производятс учетом допустимыхнагрузок наэлектросеть.Монтаж оборудованияи электроремонтэлектросетейосуществляютэлектрики.

В производственныхпомещенияхпредусматриваютне менее двухвыходов, приэтом двери уних должныоткрыватьсяв сторону выхода.

На предприятияхосновнымипричинамипожара могутбыть:

  • Неосторожноеобращение согнем;

  • Неудовлетворительноетехническоесостояниеэлектрооборудованияи электропроводки;

  • Образованиевзрывоопасныхсмесей, смесьгазов с воздухом.

  • Отсутствиеили неисправностьгазозащиты;

  • Ответственностьза безопасностьвозлагаетсяна администрацию.


Правилаэксплуатациии меры безопасностипри работе на агрегатах


Включают:


  • Передначалом работыпроверитьзаземление,техническуюисправность,санитарноесостояниеагрегата;

  • Процессброжениярегулируетсяот 3-4 часов припомощи хроновогомеханизма;

  • Количествомуки и жидкихкомпонентовустанавливаетсялабораториейхлебозавода.

  • Приработе необходимоследить заправильностьюдозировки.

  • Следитьза своевременныйподачи изподготовительногоотделенияжидких компонентов,дозирующейстанции;

  • Синтетическиочищать внутреннююповерхностьот наличиятеста;

  • Поокончаниисмены производитьчистку наружнойповерхности.


Правилаобслуживаниятестомесильныхмашин с подкатнымидежами


Передначалом работы,рабочие должныпройти инструктажпо правиламобслуживаният/м машин. Проверитьтехническуюисправностьмашины, заземление,ограждениевращающихчастей, санитарноесостояниемашины. Загружаемв дежу жидкиекомпоненты.

Дежа накатываетсяна фундаментальнуюплиту до упора.Проверяемнадежностьзакреплениядежи.

Нажимаемкнопку «Вниз»,дежа закрываетсякрышкой. Черезотверстие вкрышке производятзагрузку дежимукой.

Нажатиемкнопки «Пуск»включаетсяэлектродвигатель(автоматически)привода месильногооргана, которыйсовершаетпланомерноедвижение, производятзамес.

Поистечениизаданным временемэлектродвигательавтоматическиотключается,открываетсякрышка дежи,месильный рычагвыходит издежи.

Рычаги края дежизачищают скребком,смазываютрастительныммаслом и откатываютдежу на брожение.


Общиеправила поэксплуатациитестоделительныхмашин


Длябезаварийнойработы тестоделителянеобходимо:

  • Равномерноподавать тестов приемнуюворонку;

  • Поддерживатьв воронке наивысшийпостоянныйуровень теста;

  • Периодическипроверятьточность делениякусков теста,при необходимостипроводитьрегулировкумассы кусковтеста с помощьюмаховика;

  • Следитьза тщательнымприжиманиемножа к поверхностибарабана;

  • Следитьза состояниемповерхностирабочих органов;

  • Периодическиочищать оттеста и пылиповерхностьмашины.

Запрещается:

  • Проталкиватьтесто рукамив рабочую камеру;

  • Трогатьруками поверхностьделительногобарабана приего работе;

  • Устранятьполомки вовремя работытестоделителя.

VI.Экономика


Налогии основы налоговыхотношений


Каждомугосударствудля выполнениясвоих функцийнеобходимыфонды денежныхсредств.

Источником этих финансовыхресурсов могутбыть толькосредства, которыеправительствособирает сосвоих «подданных»в виде физическихи юридическихлиц. Эти обязательныесборы взимаютсяна основегосударственногозаконодательстваи есть налоги.Маркс определилналоги каквзносы граждан,необходимыедля содержанияпубличнойвласти. Вдокапиталистическихвариациях вусловии государстванатуральногохозяйства,налоги имелиформу натуральныхсборов (продовольствие,фураж, снаряжениедля армии ит.д.) и личныхповинностей(участие в походахи т.д.).

С развитиемтоварногопроизводстваи товарно-денежныхотношений вдоходах государстваповышаетсяроль денежныхналогов, подушныхи подельных,появился промысловыйналог и акцизы.Денежные отношенияцеликом вытесняютнатуральные, складываютсяи возникаютналоговыесистемы.

Вдревнерусскомгосударстве(9-12 вв.) основнымисточникомдоходов государственнойказны была даньс населения.Средства казнырасходовалисьна содержаниекняжескогодвора, органовуправления,княжескойдружины, оборонустраны.

В 13-14 вв.дани широкоераспространениеполучили. Онивзимались награницах земельотдельныхфеодалов и припроездах череззаставы и мосты.Источникомдоходов служилитак же пошлины:судебные, торговые,с соленых варниц,серебренногошитья и др. Примонголо-татарскомиге (1243-1480 гг.) населениеуплачивалоеще дань в пользуЗолотой Орды.

КогдасложилосьРусское централизованноегосударство(14-16 вв.), дань становитсяпрямой податьюв казну великогоМосковскогокнязя, и за единицуподатногообложенияпринимаетсясоха, которая служила условноймерой обрабатываемойземли.

В XVIвеке контрольза государственнымидоходами осуществлялифинансовыеприказы. Большоезначение дляразвития финансовыхотношений имелаунификацияденежной системы,в 1535 г., в результатекоторой, рубльстал единойсчетной единицей.Со второй половины16 века многиеналоги и повинностистали взиматьсяв денежнойформе. В этотпериод существовалиследующиеналоги: пищальня– деньги предназначалисьдля производстваогнестрельногооружия, жемчужные– для изготовленияпороха, полоняничные– на выкуп русскихиз плена и т.д.

Подворныйналог – этаформа прямогообложения,объектом которогобыл двор. Этотналог был введенуказом. В 1704 годуподворноеобложение былозаменено подушнойподатью, котораявзималась совсего мужскогонаселения,включая старикови детей.

Подать– простейшаяформа прямогоналога, которыйвзимался вравных суммахнезависимоот размеровдохода илиимущества.Дефицит бюджетаза 2-ую половинуXVIIIвека составил200 млн. рублей.Но огромныйрост военныхрасходов ипокрытие дефицитабюджета за счетассигнацийи займов привелик инфляции.Была проведенаденежная реформа.Но она не смоглаупорядочитьденежные обращения.В 1862 году винныеоткупа былизаменены акцизом.В 1895-97 г. была проведенаденежная реформа,в результатекоторой былустановлензолотой стандарт.При подготовкек реформе былиувеличеныкосвенныеналоги на предметымассовогопотребления.Это позволилозначительносократитьдефицит бюджета.Изменен промысловыйналог. Промысловыйналог устанавливалсяв твердых ставках(в рублях) взависимостиот разрядапредприятияи класса местности.Прогрессивнымиставками (налогна прибыль) ипропорциональнымиставками.

ПослеОктябрьскойреволюцииналоговаясистема былаперестроенатаким образом,чтобы лишитьимущие классысобственности.Для обеспечениябюджетныхдоходов нарядус прямыми налогамипроведенакоренная перестройканалоговойсистемы. Основнымиплательщикаминалогов становятсяпредприятия,у которых изымалисьвсе прибылив централизованныефонды. Послереволюциистарая системафинансовыхучрежденийбыла замененаМинистерствомфинансов, которомуподчиняласьсистема местныхорганов.

Такимобразом, налогвыражает обязанностивсех юридическихи физическихлиц участвоватьв формированиигосударственныхфинансовыхресурсов. Поэтомуналоги выступаютважнейшимзвеном финансовойполитики государства.За счет налоговформируетсяосновная частьдоходов бюджета.Кроме того,налоги являютсяфакторомперераспределениянациональногодохода, налогипризваны гаситьвозникающие«сбои» в системераспределенияи стимулировать(или сдерживать)людей в развитиитой или инойформы деятельности.

Налогикак экономическаякатегориявыражает отношениемежду государством(в лице органоввласти) иналогоплательщиками(в лице субъектовхозяйствованияи физическихлиц). Скольковеков существуетгосударствостолько жесуществуюти налоги и столькоже экономическаятеория ищетпринципы оптимальногоналогообложения.

Налоговые отношения –это процесспринудительногообчуждения,который имеетодностороннеедвижемостоимости(от налогоплательщикак государству)без эквивалентногообмена.

Источникомналогов выступаетновая стоимость– национальныйдоход, которыйвключает стоимостьнеобходимогопродукта(заработаннаяплата), стоимостьприбавочногопродукта илиприбавочнуюстоимость(прибыль, рента,проценты). Налогикак часть новойстоимости принудительнолиберализируютсягосударством.

Изъятиегосударствомв свою пользуопределеннойчасти валовоговнутреннегопродукта в видеобязательноговзноса и составляетсущность налога.

Налогикроме общественногосодержания,имеют материальнуюоснову. Оничасть денежныхдоходов общества.Увеличениеналоговыхдоходов влечетза собой всебольшее обобществлениенациональногодохода.

Налогиимеют двойственныйхарактер: выступаютспецифическойформой производственныхотношений иявляется частьюнациональногодохода в денежнойформе. Из всейсовокупностифинансовых отношенийналоги, какфинансоваякатегория,выделяетсясвоими отличительнымипризнаками,собственнойформой движения.

Функцияналога – этопроявлениеего сущностив действии,способ выраженияего свойства.

Основнаяфункция налогов– фискальная(бюджетная) сее помощьюобразуетсяфонды денежныхсредств государстваи тем самымсоздаютсяматериальныеусловия егофункционирования.Выполняяраспределительнуюфункцию налогичастично обслуживаютвоспроизводственныйпроцесс, обеспечиваютобщегосударственныепотребностии формируютресурсы длясферы на всехуровнях власти.

Контрольнаяфункция обеспечиваетвозможностьколичественногоотраженияналоговыхпоступленийи их сопоставленийс потребностямигосударствав финансовыхресурсах. Контрольнаяфункция помогаетоцениватьэффективностьналоговыхпоступлений,определятьнеобходимостьсвоевременногопредпринимательства,решения социальныхпроблем.


VII.Использованнаялитература


  • ЗвереваЛ.Ф. «Технологияхлебопекарногопроизводства».Учебник.

  • ЖвирблинскаяА.Ю. «Основымикробиологии».

  • ПакушинскаяО.А. «Санитарияи гигиена впищевой промышленности».

  • СигалМ.Н., ВолодарскийА.В., Тропп В.Д.«Оборудованиепредприятийхлебопекарнойпромышленности».


VIII.Моя преддипломнаяпрактика