ЗМІСТ|вміст,утримання|
ВВЕДЕННЯ|вст
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ
3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА
3.1 Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин
3.2 Хвороби, дефекти і недоліки|нестачі| вин
4. КОНЬЯК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
ВВЕДЕННЯ|
Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані| вироби, виноградні і плодові вина і коньяки — містять|утримують| достатньо|досить| високий відсоток|процент| етилового спирту, який негативно|заперечний| діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками|результатами| такої дії є|з'являється,являється| народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи|особистості|. Проте|однак| населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання|вжитку| алкогольних напоїв учені спільно з|із| працівниками харчової промисловості розробляють рецептури низькоспиртозних| напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання|вжитку| міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають|використовують| в розбавленому (з|із| водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді|виді|, у складі коктейлів невисокої фортеці|міцності|. Спиртна галузь в даний час|нині| модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту|гатунку| Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми|обсяги| і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.
Пошуки учених і практиків також направлені|спрямовані| на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних | виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.
1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
Спирт етиловий одержують|отримують| методом спиртного бродіння цукро|- і крохмаловмісних| продуктів — цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту|вмісту,утримання| домішок|нечистот| і фортеці|міцності| спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів|гатунків|: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною|безколірною| рідиною без сторонніх запахів і присмаків.
Спирти сортів|гатунків| Люкс і Екстра одержують|отримують| тільки|лише| з|із| кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту|гатунку| використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.
Зміст|вміст,утримання| етилового спирту (міцність|міцність|) виражається|виказується,висловлюється| в об'ємних відсотках|процентах|. Під об'ємним відсотком|процентом| розуміють кількість мілілітрів| спирту в 100 мл| водно-спиртового розчину при 20pС. Міцність|міцність| спирту Люкс – 96,3%, Екстра – 96,5%, вищого очищення – 96,2%, 1-го сорту|гатунку| – 96,0%
Етиловий спирт – безбарвна|безколірна|, легко рухлива рідина; питома вага безводного|безводного| спирту при 20pС – 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. – 78,3pС; замерзання - - 117pС.
Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із|із| зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла|мастила,олії|, альдегіди, механічні та інші домішки|нечистоти|, які додають|наділяють| горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні|створінні| горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р.
В даний час|нині| технологія горілок поповнена|доповнена| новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з|із| водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка додає|наділяє| горілці високі споживчі властивості — кристальний блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавки, поліпшуючі смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, мед і т.д.
Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із|із| спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею|міцністю| 40% оборотів|звороти,оберти|. Із|із| спирту Екстра — горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із|із| спирту екстра мають переважно фортецю|міцність| 40%, але|та| за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю| 40—45%об. Із|із| спирту вищого очищення дозволено готувати горілки фортецею|міцністю| 38—45%. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей.
Доброякісні і особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень|приєднань| і осаду, смак і аромат, характерні|вдача| для даного вигляду|виду|, без сторонніх присмаків і запахів. З|із| физико-хімічних|фізико-хімічних| показників нормується об'ємна частка|доля| спирту,| вміст|вміст,утримання| сивушних масел|мастил,олій| і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю і кількості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.
Горілка є|з'являється,являється| продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність|безколірність|. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. У останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої|надмірної| води визначається як знижена міцність|міцність| напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має декілька ступенів|міри| захисту. Підробка|підроблення| його виключена через високу вартість.
Розливають горілку в скляні пляшки місткістю|ємкістю| 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють| ковпачками під обкатку з|із| алюмінієвої фольги з|із| пробкою|корком| або полімерною прокладкою|прокладенням| або поліетиленовою пробкою|корком| з|із| ковпачками, що нагвинчують. На пробці|корку| указується|вказується| буква|літера|, відповідна виду горілки (Р. — Російська, П. — Пшенична), на етикетці приводяться|призводяться,наводяться| найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність
напою, місткість|ємкість| посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу| указується|вказується| насічкою по периметру етикетки проти|супроти| відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обтиск пробки|корка| навколо|навкруг,довкола| шийки пляшки щільний.
Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання — температура 10—20pС і відносна вологість|вогкість| повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливих — 6 міс. з дня розливу|.
Горілку можуть фасувати і зберігати в 100-, стаканчиках|скляночках| полістиролів 150-грамів. Проте|однак| термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 доб|., оскільки|тому що| при тривалішому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати| і стирол, що викликає|спричиняє| у|в,біля| споживача алергію.
2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ| ВИРОБИ
Є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного| або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина – органічні кислоти, мед, ефірні масла|мастила,олії|, фарбники|барвники|. Лікерогорілчані| вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.
Лікери міцні містять|утримують| спирту до 45% Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з|із| ефіромаслинної| сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у|в,біля| міцних лікерів, містять|утримують| менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси|, настій ефіромаслинної | сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий|трояндовий|. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з|із| присмаком плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Разом з|поряд з,поряд із| традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних|, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке|, пиво.
Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим змістом|вмістом,утриманням| цукру, і нижчої, ніж у|в,біля| інших лікерів, спиртуозністю|. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий|дерновий|, Шоколадний фліп|. На світовому ринку вони мають підвищений попит.
Наливки в порівнянні з лікерами містять|утримують| менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах| ароматизацією ефірними маслами|мастилами,оліями|, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Білоруську, Десертну, Запіканку.
Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із|із| зниженою спиртуозністю|. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів|, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел|мастил,олій|, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Якнайповніші смакові властивості пуншу| виявляються при вживанні|вжитку,використанні| його з|із| чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.