По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу мяса, вкусу, запаху, цвету и консистенции.
Жир молодого животного обычно белее и тверже, чем жир старого. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции.
Не только жир различных животных, но и жир разных частей туши может иметь различную температуру плавления. Так, например, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.
Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности мяса, но и являются наиболее очевидным доказательством его высоких кулинарных и вкусовых достоинств. Межмышечный жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным.
Межмышечный жир откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина "мраморность" мяса, который указывает на наличие в мясе жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная "мраморность" особенно характерна для задней части туши нестарых животных высокой упитанности.
Пищевая ценность и польза мяса. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины.
Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.
Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.
Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.
Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.
Уменьшение объема мяса при варке объясняется главным образом выделением воды и свертыванием белков. Образование пены (белковых хлопьев) на мясных отварах - бульонах - также вызывается свертыванием растворимых белковых веществ. Коагуляция белка начинается при нагревании воды до 60-65°. Для улучшения внешнего вида бульона пену тщательно снимают и удаляют, но ввиду пищевой ценности ее можно и желательно использовать при изготовлении котлетной массы и мясного фарша.
При варке мясных бульонов на сильном огне и при непрерывном кипении большее количество растворимых белков не успевает перейти в отвар и остается в мясе. При варке на слабом огне, при едва заметном кипении, вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается. Последнее, т. е. улучшение вкуса бульона, можно объяснить наиболее полным извлечением экстрактивных веществ мяса, которые в основном и определяют вкус и аромат мясных отваров.
К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.
Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.
Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.
В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100° и выше превращение коллагена в глютин значительно ускоряется, чем и объясняется сокращение времени при варке мяса в автоклавах. Кроме того, при тушении мяса с томатом-пюре, сухим виноградным вином, фруктово-ягодным маринадом, а также при жарке мяса диких животных, предварительно выдержанного в уксусном маринаде, процесс превращения коллагена в глютин ускоряется.
Устойчивость коллагена к тепловому воздействию изменяется в зависимости от анатомического строения соединительной ткани, вида и возраста животного.
Мясо старых животных или мышцы, много работающие, содержат наиболее устойчивый коллаген. Наименее устойчивый коллаген - в мягкой мышечной ткани и в мясе молодого животного.
Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги.
Из-за большой устойчивости коллагена некоторые части туши старых животных вовсе непригодны для жарки мяса (шея, лопатка, грудинка, покромка, пашина, голяшка, наружная часть задней ноги говядины). Превращение коллагена в глютин происходит в них очень медленно, и мясо сохраняет жесткость. Эти же части свинины и молодой баранины, а также телятины употребляют в жареном виде.
Варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена.
Образование студня при застывании крепких, долго варившихся бульонов объясняется присутствием в них глютина, в который при варке превратился коллаген. При добавлении в бульон поваренной соли образование студней замедляется.
Желатин, которым пользуются в кулинарии для приготовления заливных блюд, желе и т. п., и есть глютин, полученный из коллагена при варке костей.
Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.
Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.
Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества "(соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар.
Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.
В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины - витамин А, витамины группы В и др.
Классификация мяса. Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.
По полу мясо сортируют на мясо некастрированных самцов, мясо кастратов-самцов и мясо самок. Мясо некастрированных самцов содержит меньше жировой ткани и больше соединительной, чем мясо кастратов-самцов и мясо самок. Возрастные изменения сильно отражаются на кулинарных и пищевых качествах мяса.
Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).
Мясо телятины - мясо молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.
Мясо телятины отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.
По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.
Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.
У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.
Мясо коров и кастрированных быков имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.
Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнисты и грубы.
Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса.
Мясо баранины. Мясо молодой баранины по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.